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撰文/張鐸

深圳科興科技園，一片以“效率”為信仰的寫字樓群。

休閑鹵味巨頭絕味，正在這里低調(diào)進行一場關于快餐的試驗。

“絕味煲煲”，這是它的新品牌——青綠的門頭，百平方米的空間，客單價25元，賣的是小煲砂鍋菜。

一個以“休閑鹵味”起家的玩家，正試圖闖入“白領工作餐”的剛需市場。

“絕味煲煲”，能否成為絕味的第二增長曲線？

絕味，熱起來了！

不是“紅色、檔口、休閑、冷鹵、零售”。而是“綠色、小店、剛需、熱煲、餐飲”。

絕味在深圳的最新試驗，讓人幾乎認不出。

門頭是高飽和的青綠色，門店整體呈現(xiàn)一種干凈、明亮、簡潔的快餐風格。

品牌名為絕味煲煲，小字標明了“小煲砂鍋菜”和“鹵味小吃”，是一個快餐+小吃的復合模型。入口左側(cè)，仍保留著一個熟悉的小鹵味檔口。

門頭下的口號是：“吃飽又吃好，絕味大師煲�！�

在這里，所有菜品都圍繞一個關鍵詞展開——“煲”�！皢五伂F(xiàn)煲、原汁原味、汁鮮料足、鍋鍋入味”，這是絕味為所有菜品設置的標準。

“招牌”是兩大必點款——絕味麻辣鴨煲和風味黑鴨煲，小份26.9元，大份48元。

“主力”則是“大師煲”系列，即六款經(jīng)典湘菜，包括銷魂小炒黃牛肉煲、老壇酸菜肥腸煲、湘味肉炒肉煲、酸辣雞雜煲、辣椒炒肉煲，售價在26.9元至32.9元。

為了擴展菜單寬度，還配置了家常菜與砂鍋菜，如糯米筍炒臘肉、韭花炒小河蝦、土藠頭炒雞蛋、肉末冬瓜煲、蒜蓉毛白菜，定價19.9元至32.9元之間。

而“引流”的尖刀，是兩款平價主食——鴨腿飯和鹵味飯，其12.9元（會員價9.9元）的定價，已下切到“沙縣小吃”的價格帶：決策成本低、出餐效率高。

佐餐品類同樣齊全，從蒸菜、涼菜到熱鹵、冷鹵。

在后廚，一臺緊湊型自動炒菜機是運轉(zhuǎn)的核心。它能同時出餐4份，平均出餐時間約100秒。出鍋的菜肴被盛入加熱砂鍋中端上桌，既保溫，又保留鍋氣 。

整個門店由6名員工運營（后廚4人，前廳2人），高峰期增配兼職。員工每天早上準備當天食材，確保食材新鮮。

開業(yè)近一個月，門店客單價在25至29元之間。午間翻臺約2.5次，晚間約1.5次。日營業(yè)額過萬。

絕味煲煲的基因再造

在“休閑鹵味”這條賽道上，內(nèi)卷已成常態(tài)。

消費者變得更理性，品牌之間的差異被不斷壓縮，行業(yè)的增長天花板也愈發(fā)清晰。 各家都在尋求新的增長點。

絕味的布局尤為積極。除了絕味煲煲外，日前也推出主打炸鹵與啤酒的“絕味Plus”以及聚焦零食集合店“絕味鮮鹵”。

三者方向各異，但核心目標一致——以“鹵味”為核心，延展出更多消費場景與商業(yè)模型。

“絕味煲煲”， 將其賴以成功的“鹵味”資產(chǎn)拆解。試圖通過鹵+餐的創(chuàng)新，突破低頻的“休閑零食”場景，躍遷至高頻、剛需的餐桌上。

首先，在“絕味煲煲”的菜單上，鹵味不再是主角，而是退居為“黃金配角”，售賣形式從“稱重”改為“按個/按塊”點選。強化 “加個菜”的佐餐心智。

其次，絕味最具價值的資產(chǎn)之一，是那套被市場充分驗證、具有成癮性的麻辣鮮香味型DNA。在新的產(chǎn)品體系中，這套味型被重新激活和重組。

麻辣鴨煲將原本的“冷鹵”形態(tài)升級為帶鍋氣的“熱煲”，在延續(xù)品牌標志性口味的同時，加入了熱度、香氣與現(xiàn)場感，讓傳統(tǒng)鹵味擁有了新的消費體驗。

而“煲”，則是門店菜品核心載體。

它順應廣東的“吃煲”文化，降低教育成本；又借助炒菜機實現(xiàn)標準化出餐，在鍋氣與效率之間取得平衡，塑造出超越快餐的“輕正餐”體驗。

“絕味 × 熱煲”，意味著更高的客單價、更強的時間延展性，以及更豐富的消費場景。

能否成為絕味的第二增長引擎？

在理想模型之外，現(xiàn)實運營仍有摩擦。

雖然炒菜機可以快速出餐，但廚房的速度，并沒有完整的傳導到餐桌。

兩大招牌——麻辣鴨煲與黑鴨煲——都是帶骨主菜。消費者要“啃”完一份煲，需要時間。

這類“慢食”在午餐高峰期拉長了就餐節(jié)奏，限制了翻臺率，也讓部分白領顧客轉(zhuǎn)向更“快”的選擇——要么選擇無須排隊的吞吐更快的品牌，要么點外賣或掃碼自提。

然而，一旦菜品被裝進外賣盒，那份原本屬于“煲”的溫度、鍋氣與現(xiàn)場質(zhì)感，便大打折扣。

如何在“快餐效率”與“正餐體驗”之間找到平衡，如何眾多砂鍋菜、啫啫煲的競爭者同臺競技 ——這將是“絕味煲煲”下一步必須回答的問題。

若絕味煲煲的深圳模型運行順利，未來開放加盟的可能性不小。這或?qū)⑿纬梢粋�與絕味傳統(tǒng)網(wǎng)絡截然不同的加盟體系。

目前，絕味的版圖主要依托“輕資產(chǎn)、零售型”的夫妻店與街邊檔口；而“絕味煲煲”若繼續(xù)擴張，對選址、面積、設備與運營能力提出更高要求。

從街頭鹵味到餐桌熱煲，探索的難度不亞于重建一套體系。絕味能否讓那股熟悉的麻辣香氣，在新的餐飲場景中重新升騰？

但毫無疑問的是，新產(chǎn)品、新場景、新客群，以及零售線和餐飲線的互補與協(xié)同。將重塑絕味的增長敘事。

職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)：

絕味正在重新定義自己的邊界。

過去二十年，它靠著一根鴨脖建立了中國最龐大的鹵味帝國，如今，它試圖讓熟悉的麻辣鮮香，回到熱氣騰騰的餐桌上。

如果這場試驗成功，它將提供一個新的樣板：

在消費周期更迭、邊界不斷模糊的當下，如何打造自己的新增長曲線？

如何盤活和放大自己的核心優(yōu)勢，并將這種優(yōu)勢放大到更寬、更廣的賽道中？