出品/零售圈

撰文/晚檸

超市具有煙火氣的熟食區(qū)排起的長(zhǎng)隊(duì)，正在悄然改寫零售業(yè)的游戲規(guī)則。當(dāng)絕味鴨脖不再滿足于街邊小店；胖東來(lái)的熟食柜臺(tái)創(chuàng)下8天8.2億元的銷售奇跡，一場(chǎng)以“餐超融合”為核心的零售革命正在全面爆發(fā)。

今年10月，絕味在長(zhǎng)沙開(kāi)出首家“鮮鹵超市”，將品類從傳統(tǒng)鹵味擴(kuò)展到90多個(gè)單品，引入烘焙、飲品、零食等新品類，徹底打破消費(fèi)者對(duì)鹵味店的刻板印象。

這一變革絕非偶然。在鹵味行業(yè)整體承壓的背景下，絕味2025年上半年門店數(shù)量從1.6萬(wàn)家減少到1.08萬(wàn)家，凈利潤(rùn)同比下降40.71%，轉(zhuǎn)型已成必然選擇。

01

絕味入局“鮮鹵超市”

絕味食品推出的“絕味鮮鹵”超市，是其面對(duì)行業(yè)整體承壓背景下的一次重要轉(zhuǎn)型嘗試。這家位于長(zhǎng)沙湘江世紀(jì)城方圓薈購(gòu)物中心G層的新型門店，徹底顛覆了傳統(tǒng)鹵味店的運(yùn)營(yíng)模式，展現(xiàn)出全新的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)。

門店一改以往柜臺(tái)式銷售方式，采用超市化場(chǎng)景設(shè)計(jì)。

走進(jìn)店內(nèi)，消費(fèi)者首先感受到的是明亮的燈光、通透的空間設(shè)計(jì)和舒適的動(dòng)線布局。白、灰為主色調(diào)搭配綠色元素的現(xiàn)代裝修風(fēng)格，配合金屬框架與玻璃展柜，營(yíng)造出輕松舒適的購(gòu)物環(huán)境。

門店面積顯著大于傳統(tǒng)絕味門店，入口處配備購(gòu)物手推車，消費(fèi)者可以像在超市一樣自主選購(gòu)，這種設(shè)計(jì)極大地提升了購(gòu)物體驗(yàn)的自由度和舒適度。

在產(chǎn)品方面，絕味鮮鹵超市實(shí)現(xiàn)了從單一鹵味到“鹵味+”矩陣的全面升級(jí)。SKU多達(dá)90余款，覆蓋鹵味、零食、烘焙糕點(diǎn)、即飲飲品、水果等五大品類。值得注意的是，其中零食類產(chǎn)品占比最高，達(dá)到40多款，反而超過(guò)了傳統(tǒng)鹵味產(chǎn)品的30多款，形成了“鹵味+零食”雙輪驅(qū)動(dòng)的產(chǎn)品格局。

門店全面取消傳統(tǒng)的稱重計(jì)價(jià)方式，采用盒裝標(biāo)品化銷售的“一口價(jià)”模式。這種透明化的定價(jià)策略，有效消除了消費(fèi)者對(duì)“鹵味刺客”的擔(dān)憂，在社交平臺(tái)上獲得了“實(shí)惠太多”的積極評(píng)價(jià)。

02

絕味的“自我革命”

絕味從傳統(tǒng)鹵味門店向鮮鹵超市的轉(zhuǎn)型，絕非簡(jiǎn)單的門店升級(jí)或品類擴(kuò)充，而是一場(chǎng)觸及基因的深度變革。這場(chǎng)自我革命的背后，是消費(fèi)市場(chǎng)變遷的必然要求，更是企業(yè)面對(duì)增長(zhǎng)瓶頸的破局之道。

供應(yīng)鏈模式的重構(gòu)

傳統(tǒng)的絕味依托的是高度標(biāo)準(zhǔn)化的“中央工廠+冷鏈配送”模式。全國(guó)21個(gè)中央工廠統(tǒng)一進(jìn)行39道工序的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，通過(guò)2000多臺(tái)冷鏈車輛組成的高效配送網(wǎng)絡(luò)，以300-500公里為半徑實(shí)現(xiàn)“當(dāng)日生產(chǎn)、當(dāng)日配送”。

這套成熟的供應(yīng)鏈體系曾經(jīng)是絕味快速擴(kuò)張的核心競(jìng)爭(zhēng)力，使其在短時(shí)間內(nèi)在全國(guó)建立起萬(wàn)家連鎖門店。然而，隨著消費(fèi)需求的升級(jí)，這套體系的局限性也日益顯現(xiàn)：產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重，缺乏新鮮感，難以滿足年輕消費(fèi)者對(duì)個(gè)性化、即時(shí)性的需求。

新的鮮鹵超市模式，則對(duì)供應(yīng)鏈體系提出了全新的要求。除了保留部分經(jīng)典產(chǎn)品的中央工廠生產(chǎn)外，更需要建立適應(yīng)門店運(yùn)營(yíng)的鮮食管理體系。素鹵菜要求當(dāng)日出清，葷鹵菜銷售期不超過(guò)3至5天，這意味著供應(yīng)鏈必須從“大批量、少批次”向“小批量、多批次”轉(zhuǎn)變。

更關(guān)鍵的是，店內(nèi)現(xiàn)場(chǎng)制作即飲飲品、部分鮮食產(chǎn)品，要求門店具備小型加工能力，這對(duì)員工技能、設(shè)備配置、食品安全管理都提出了全新挑戰(zhàn)。

目標(biāo)客群的重新定位

傳統(tǒng)絕味主要服務(wù)于外帶熟食的消費(fèi)者，產(chǎn)品以滿足即時(shí)性的鹵味需求為主，消費(fèi)場(chǎng)景相對(duì)單一。

而鮮鹵超市則將目標(biāo)客群擴(kuò)展至更廣泛的休閑食品消費(fèi)者，特別是注重體驗(yàn)、追求新鮮的Z世代年輕群體。數(shù)據(jù)顯示，在絕味的2000萬(wàn)會(huì)員中，Z世代占比高達(dá)63%，這部分人群的消費(fèi)習(xí)慣直接推動(dòng)了品牌的轉(zhuǎn)型。

值得關(guān)注的是，數(shù)據(jù)分析顯示Z世代消費(fèi)者的夜間消費(fèi)頻次是白天的3.2倍，追劇、電競(jìng)等場(chǎng)景貢獻(xiàn)了近60%的銷售額。

這一發(fā)現(xiàn)促使絕味在鮮鹵超市中增加了更多適合夜間休閑場(chǎng)景的產(chǎn)品，如小包裝零食、搭配飲品等，同時(shí)延長(zhǎng)營(yíng)業(yè)時(shí)間，更好地滿足年輕消費(fèi)者的生活節(jié)奏。

經(jīng)營(yíng)理念的轉(zhuǎn)變

供應(yīng)鏈和目標(biāo)客群轉(zhuǎn)變的背后，根本上反映出來(lái)的是絕味經(jīng)營(yíng)理念的轉(zhuǎn)變。

過(guò)去的絕味注重標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)�；�，通過(guò)統(tǒng)一的生產(chǎn)和配送保證產(chǎn)品品質(zhì)的一致性，強(qiáng)調(diào)的是效率和復(fù)制。

現(xiàn)在的鮮鹵超市則更加強(qiáng)調(diào)差異化和體驗(yàn)感，通過(guò)門店現(xiàn)場(chǎng)制作、多元品類組合和舒適的消費(fèi)環(huán)境，為消費(fèi)者創(chuàng)造獨(dú)特的購(gòu)物體驗(yàn)。

這種轉(zhuǎn)變?cè)陂T店設(shè)計(jì)上體現(xiàn)得尤為明顯。從面積窄小，功能單一的外賣窗口到寬敞明亮、休閑舒適的大型餐超，這種從“交易場(chǎng)所”到“體驗(yàn)空間”的轉(zhuǎn)變，反映出了絕味對(duì)零售業(yè)發(fā)展趨勢(shì)的準(zhǔn)確把握。

03

餐超爆火，鮮制未來(lái)

絕味鮮鹵超市的出現(xiàn)并非孤例，而是當(dāng)前零售行業(yè)“餐超融合”大趨勢(shì)的一個(gè)縮影。全國(guó)各地商超紛紛將“超級(jí)廚房”搬進(jìn)賣場(chǎng)，掀起一股“餐超混搭”風(fēng)潮。

在河南，華豫佰佳超市設(shè)置了大規(guī)模的熟食加工區(qū)。鮮蒸區(qū)內(nèi)，現(xiàn)蒸的黃花魚(yú)、大龍蝦香味四溢；熱鹵區(qū)擺放著熱氣騰騰的八寶飯、小龍蝦、鹵肉。超市還專門辟出了休閑就餐區(qū)，方便顧客現(xiàn)場(chǎng)就餐。

西安的成山農(nóng)場(chǎng)則以“餐超一體” 為特色，新開(kāi)的御錦城店設(shè)置大面積餐飲區(qū)，采用“明廚亮灶”設(shè)計(jì)，所有美食現(xiàn)場(chǎng)制作，消費(fèi)者可以清晰看到食材品質(zhì)與制作全過(guò)程。

山西太原的“開(kāi)心大集”更是將餐超模式提升到新高度。作為山西首家“餐超融合”的新型商業(yè)體，它通過(guò) “央廚前置、檔口現(xiàn)制、餐飲一條龍” 的黃金三角運(yùn)營(yíng)模式運(yùn)營(yíng)。生鮮產(chǎn)品占比高達(dá)85%，凸顯其“美食賣場(chǎng)”的核心定位。

唐山兆豐生鮮則通過(guò)“即買即食”服務(wù)模式，成為當(dāng)?shù)氐摹拔�粉”關(guān)鍵。超市內(nèi)設(shè)有就餐休息區(qū)，筷子、吸管、紙杯一應(yīng)俱全，微波爐隨時(shí)可用。免費(fèi)餐具和設(shè)備齊全，為消費(fèi)者品嘗超市食品“第一口鮮”提供了便利。

餐超模式的興起，是中國(guó)零售業(yè)在電商沖擊下的必然轉(zhuǎn)型。當(dāng)線上購(gòu)物融入越來(lái)越多消費(fèi)者的日常，曾經(jīng)以生活用品一站購(gòu)齊為賣點(diǎn)的大型超市，必須找到新的存在價(jià)值。

超市擁有穩(wěn)定的客流和廣闊的空間，餐飲店擁有成熟的出品體系和品牌號(hào)召力，兩者結(jié)合，能夠創(chuàng)造出“1+1>2”的協(xié)同效應(yīng)。“餐超”一體化的形態(tài)，有望更高效、更自然地滿足消費(fèi)者在同一場(chǎng)景下的復(fù)合型、連續(xù)性需求，形成“逛-吃-買”的閉環(huán)體驗(yàn)。

結(jié)語(yǔ)

商超的未來(lái)不再僅僅是購(gòu)物，而是成為一種集購(gòu)物、餐飲、社交、服務(wù)于一體的社區(qū)生活解決方案中心。

隨著消費(fèi)需求的不斷升級(jí)和零售創(chuàng)新的持續(xù)深入，餐超融合的模式必將展現(xiàn)出更加強(qiáng)大的生命力和發(fā)展前景。零售的未來(lái)，就藏在這縷縷炊煙和濃濃香氣之中。