出品/職業(yè)餐飲網(wǎng) 

撰文/小魚(yú)

被呷哺呷哺寄予眾望的“親兒子”，正在艱難求生！

近日，呷哺呷哺旗下中高端火鍋品牌湊湊宣布，在全國(guó)46家門(mén)店推出“甄選單點(diǎn) + 歡樂(lè)暢吃”雙點(diǎn)模式。

這意味著，顧客可自由選擇傳統(tǒng)單點(diǎn)模式，亦可選擇“限時(shí)不限量”暢吃模式，分158元、198元、258元三個(gè)價(jià)格檔位，可無(wú)限暢享指定菜單內(nèi)食材。

不僅如此，前兩天，品牌還新開(kāi)了專(zhuān)門(mén)做自助火鍋的新品牌“鍋?lái)嵒疱仭げ桧薄?o:p>

作為火鍋賽道的頭部玩家，湊湊曾以“火鍋 + 茶憩”的新模式脫穎而出，全國(guó)門(mén)店數(shù)一度超 170 家，成為當(dāng)時(shí)餐飲行業(yè)的一匹黑馬。

然而，湊湊近幾年卻未逃過(guò)“增長(zhǎng)”難題。財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)顯示，它繼去年關(guān)店73家后，今年上半年，又關(guān)了23家店，營(yíng)收同比大幅下降 25.8%，同店銷(xiāo)售額也下滑 14%。

為何湊湊陷入今日困境？如今試水“自助模式”，又能否成功呢？

湊湊“爆改”自助！

46家門(mén)店推出“雙點(diǎn)”模式，還開(kāi)了家自助火鍋品牌！

今年7月底，湊湊通過(guò)官方渠道宣布，在深圳、珠海、南寧三城的四家門(mén)店限時(shí)推出為期一個(gè)月的“放題自助餐”活動(dòng)。

基于前期試運(yùn)營(yíng)所積累的經(jīng)驗(yàn)，湊湊目前正式加大投入，將46家原有門(mén)店全面升級(jí)為“雙點(diǎn)模式”。據(jù)悉，該模式未來(lái)還將在更多門(mén)店逐步推廣。

1、推出3檔自助，分別為158元、198元、258元

“雙點(diǎn)”模式即：消費(fèi)者既可以選擇傳統(tǒng)單點(diǎn)模式，也能切換至“限時(shí)不限量”的自助模式。

自助模式涵蓋鍋底、肉類(lèi)、活體海鮮等12大類(lèi)目，并設(shè)置3個(gè)價(jià)格檔位，分別為158元、198元、258元，隨檔位提升，菜品豐富度與品質(zhì)逐級(jí)升級(jí)。

158元檔位可暢吃谷飼安格斯原切牛肉、鮮活海鮮等87項(xiàng)高品質(zhì)產(chǎn)品；198元的和牛海鮮暢吃為湊湊主推檔位，包含澳洲谷飼和牛、鮮活臻選活海鮮等99項(xiàng)臻品；258元的和牛海鮮奢享暢吃則升級(jí)至117項(xiàng)尊品，涵蓋頂級(jí)澳洲谷飼多部位和牛、臻品伊比利亞黑豬、尊品活海鮮等高端食材。

為進(jìn)一步提升吸引力，湊湊同步推出多重優(yōu)惠政策：身高1.1-1.39米的兒童可享暢吃模式半價(jià)優(yōu)惠；針對(duì)工作日午市，“暢吃”各檔位還可享原價(jià)直降10元的專(zhuān)享價(jià)，不過(guò)該優(yōu)惠僅限周一至周五11:00-15:00期間使用，來(lái)覆蓋午市用餐高峰。

呷哺呷哺集團(tuán)創(chuàng)始人賀光啟稱(chēng)：“‘雙點(diǎn)模式’是呷哺在戰(zhàn)略布局上的一次大膽革新。后續(xù)湊湊還會(huì)根據(jù)不同地域消費(fèi)者反饋與當(dāng)?shù)仫嬍澄幕厣瑢?duì)暢吃菜單、服務(wù)細(xì)節(jié)等做持續(xù)性調(diào)整與優(yōu)化，實(shí)現(xiàn)“全國(guó)同步”與“本地化特色”相結(jié)合。

2、 延續(xù)其自助體系，湊湊推出全新自助火鍋品牌

不僅如此，它還全新推出了專(zhuān)注于自助模式的子品牌——“鍋?lái)嵒疱仭げ桧�，進(jìn)一步擴(kuò)展其在火鍋細(xì)分市場(chǎng)中的布局。

價(jià)格方面，新品牌延續(xù)了此前湊湊的自助定價(jià)體系，設(shè)置兩檔核心價(jià)位：158元/位的“安格斯牛肉暢吃”套餐，以及198元/位的“和牛海鮮尊享”套餐。

菜品配置也與原有自助模式基本一致：158元套餐除安格斯牛肉暢吃外，還涵蓋海鮮、丸滑、蔬菜、酒水及甜品等多類(lèi)菜品；198元套餐則在158元套餐的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步擴(kuò)展了肉類(lèi)和海鮮的選擇范圍，整體菜品更為豐富。

為加強(qiáng)市場(chǎng)推廣，新品牌已在多個(gè)線上平臺(tái)推出優(yōu)惠活動(dòng)，實(shí)際人均消費(fèi)略低于湊湊門(mén)店的自助價(jià)格，顯示出集團(tuán)意圖以更高性?xún)r(jià)比試水自助賽道。

此舉不僅是對(duì)現(xiàn)有產(chǎn)品線的延伸，更標(biāo)志著湊湊對(duì)“自助模式”品牌化運(yùn)營(yíng)的正式探索。

去年關(guān)了73家，湊湊能靠“自助”翻身嗎？

受餐飲大環(huán)境影響，在過(guò)去的2024年，火鍋賽道“風(fēng)起云涌”，有數(shù)據(jù)顯示去年閉店已超30萬(wàn)家。

曾以“火鍋+茶憩”模式紅極一時(shí)的湊湊，也未能抵擋行業(yè)寒流，如今“閉店”和“虧損”逐漸成為其發(fā)展常態(tài)，昔日的增長(zhǎng)光環(huán)正迅速褪去。

1、 上半年又關(guān)23家店，營(yíng)收下滑25.8%，湊湊遭遇“滑鐵盧”

2016年6月，湊湊首家門(mén)店在北京三里屯正式開(kāi)業(yè)，開(kāi)業(yè)初期便憑借獨(dú)特定位引爆市場(chǎng)，發(fā)展勢(shì)頭迅猛，迅速躋身呷哺呷哺集團(tuán)旗下第二大品牌。

數(shù)據(jù)直觀展現(xiàn)了其增長(zhǎng)爆發(fā)力：呷哺呷哺曾公布，2016年至2020年，湊湊門(mén)店總營(yíng)收5年來(lái)復(fù)合增長(zhǎng)率高達(dá)280%，基本平均每12天開(kāi)一家新店，門(mén)店數(shù)從21家迅速飆到128家。

然而，隨著消費(fèi)市場(chǎng)進(jìn)入“降級(jí)周期”，性?xún)r(jià)比成為主導(dǎo)消費(fèi)決策的關(guān)鍵因素。在這一背景下，中高端火鍋賽道集體承壓，行業(yè)增速明顯放緩。曾經(jīng)高速增長(zhǎng)的湊湊，也未能避開(kāi)這場(chǎng)寒流。

2024年財(cái)報(bào)顯示，報(bào)告期內(nèi)呷哺集團(tuán)湊湊新開(kāi)13家門(mén)店，同期卻關(guān)閉了73家，凈減少60家，截至2024年底，門(mén)店總數(shù)僅剩197家。

2025年上半年，湊湊業(yè)績(jī)頹勢(shì)持續(xù)加劇，營(yíng)收同比下滑25.8%，同期再關(guān)閉23家門(mén)店，規(guī)模進(jìn)一步收縮。

財(cái)報(bào)中坦言，受消費(fèi)降級(jí)趨勢(shì)延續(xù)及自身產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力減弱等因素影響，品牌遭遇較大沖擊，客流持續(xù)走低。

盡管湊湊推出多項(xiàng)舉措試圖提振業(yè)績(jī)——如加大“到店暢飲暢吃”等促銷(xiāo)活動(dòng)、增強(qiáng)全渠道營(yíng)銷(xiāo)力度與頻次，并增加媒體投放，但翻臺(tái)率仍從2024年同期的1.6降至1.4，同比下跌12.5%，反映出運(yùn)營(yíng)調(diào)整尚未奏效。

值得注意的是，過(guò)去四年湊湊持續(xù)下調(diào)客單價(jià)，人均消費(fèi)從2021年140.6元降至2024年123.5元。然而降價(jià)并未有效拉動(dòng)消費(fèi)意愿，2025年上半年客單價(jià)雖小幅回升至143.8元，但仍未扭轉(zhuǎn)整體低迷態(tài)勢(shì)。

2、從融入酒館、KTV到做自助，湊湊一直在探尋新增長(zhǎng)點(diǎn)

面對(duì)業(yè)績(jī)持續(xù)下滑的壓力，湊湊并未坐以待斃，而是一直在尋找穩(wěn)定業(yè)績(jī)的方法：

早在 2021 年，品牌便率先推出 “火鍋 + 小酒館 + 茶飲” 的復(fù)合模式，切入全時(shí)段餐飲賽道，探索多業(yè)態(tài)融合的可能性； 

2024 年 7 月，北京合生匯門(mén)店完成重裝升級(jí)，全新打造 “火鍋 + 茶憩 + 歡唱” 模式 —— 近 1000 平米的門(mén)店內(nèi)設(shè)置 6 個(gè) KTV 包廂，可同時(shí)容納 300 余人就餐，來(lái)豐富消費(fèi)場(chǎng)景； 

2025 年 5 月底，“湊湊煮茶” 服務(wù)在全國(guó) 50 家門(mén)店上線，融合茶飲、臺(tái)式糕點(diǎn)與新鮮水果，切入下午茶市場(chǎng)，進(jìn)一步拓寬消費(fèi)時(shí)段與客群覆蓋。

從 KTV 包廂、下午茶服務(wù)，到如今即將上線的 “雙點(diǎn)” 模式，這些舉措都是湊湊近年來(lái)創(chuàng)新嘗試的其中一環(huán)。

那么，為何湊湊在這次轉(zhuǎn)型中選擇了“自助”賽道？因?yàn)樵诋?dāng)前經(jīng)濟(jì)環(huán)境下，消費(fèi)者日益看重“性?xún)r(jià)比”，自助模式憑借其豐富的菜品選擇和“質(zhì)價(jià)比”突出的升維體驗(yàn)，正好契合了這一趨勢(shì)。

此外，面對(duì)火鍋行業(yè)嚴(yán)重的同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)，自助模式也可作為新的標(biāo)簽，幫助湊湊突破原有競(jìng)爭(zhēng)框架，開(kāi)辟新的市場(chǎng)賽道。

3、 多家轉(zhuǎn)型做自助的品牌都以失敗告終，湊湊能“翻盤(pán)”嗎？

在消費(fèi)降級(jí)的環(huán)境下，“自助”模式成為了流量密碼。不少攬不到客的餐廳也仿佛抓到了救命稻草，試圖通過(guò)“自助”重新翻身，其中甚至不乏一些頭部品牌。

以靠魚(yú)頭和牛蛙起家、曾紅極一時(shí)的“哥老官”為例，該品牌于2023年底全面轉(zhuǎn)向自助模式，最初定價(jià)123元/位，部分門(mén)店甚至推出“99元暢吃牛蛙”套餐，試圖以高性?xún)r(jià)比吸引客流。至2024年中，其自助門(mén)店數(shù)量一度突破40家。

然而轉(zhuǎn)型后，原本的特色產(chǎn)品如魚(yú)頭逐漸退出菜單，同時(shí)消費(fèi)者對(duì)取餐限制、品質(zhì)下滑等問(wèn)題投訴不斷。結(jié)果，僅不到一年時(shí)間，哥老官就被曝出大規(guī)模關(guān)店。

另一個(gè)典型案例是曾全球開(kāi)店超500家的“姜虎東白丁烤肉”。面對(duì)客流持續(xù)下滑，該品牌于2024年初高調(diào)推出109元單人自助套餐，將人均消費(fèi)拉低至百元區(qū)間，希望以?xún)r(jià)格優(yōu)勢(shì)重建競(jìng)爭(zhēng)力。

但轉(zhuǎn)型后，消費(fèi)者普遍反饋菜品種類(lèi)偏少、品質(zhì)不穩(wěn)定、體驗(yàn)感下降，最終未能扭轉(zhuǎn)頹勢(shì)，目前全國(guó)僅剩2家門(mén)店仍在運(yùn)營(yíng)。

此類(lèi)案例并不少見(jiàn)。縱觀這些品牌“跟風(fēng)自助”后的發(fā)展路徑，幾乎沒(méi)有誰(shuí)能真正實(shí)現(xiàn)“翻身”。甚至業(yè)內(nèi)流傳一種說(shuō)法：“餐廳改自助，倒閉第一步”。

也許，正如比格比薩創(chuàng)始人趙志強(qiáng)所言：“自助只是一種服務(wù)形式，并不是真正的賣(mài)點(diǎn)。”由此來(lái)看，湊湊試圖以自助模式完成“自救”，這條路顯然并不容易。

職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)：

面對(duì)行業(yè)寒冬與業(yè)績(jī)壓力，湊湊推出“自助模式”可視為中高端火鍋品牌向市場(chǎng)做出的妥協(xié)與嘗試。

但自助模式并非萬(wàn)能解藥，行業(yè)案例已反復(fù)驗(yàn)證：若僅靠形式變化而缺乏核心價(jià)值提升，很難扭轉(zhuǎn)品牌頹勢(shì)。

對(duì)湊湊而言，真正的挑戰(zhàn)不在于模式是否新穎，而在于能否在控制成本的前提下，持續(xù)提供超越消費(fèi)者預(yù)期的食材品質(zhì)與用餐體驗(yàn)，并找到品牌差異化立足點(diǎn)。

餐飲競(jìng)爭(zhēng)終將回歸價(jià)值本質(zhì)，湊湊若想真正“翻盤(pán)”，仍需在品質(zhì)管控、成本結(jié)構(gòu)與顧客洞察上找到更堅(jiān)實(shí)的立足點(diǎn)。