出品/聽(tīng)筒Tech

撰文/陳柯

盡管最近關(guān)于預(yù)制菜的紛爭(zhēng)持續(xù)引發(fā)熱議，但00后小樂(lè)卻并不關(guān)注。因?yàn)閷?duì)于“吃”，這屆“吃貨”有自己清醒的認(rèn)知。

“人間煙火氣，最撫凡人心”，在小樂(lè)看來(lái)，“鍋氣”是他評(píng)判美食的重要指標(biāo)之一。

“如果只是簡(jiǎn)單對(duì)付一頓，方便面、外賣(mài)，甚至一個(gè)包子，都可以。”但如果“下館子”，小樂(lè)更愿意去尋找一些有特色的本地“蒼蠅館子”，“并不是高檔餐館去不起，而是那些餐館少了煙火氣�！�

當(dāng)然，特殊情況下，小樂(lè)偶爾還是會(huì)去高檔餐飲吃個(gè)“漂亮飯”，但相比之下，他認(rèn)為，一些餐館“華而不實(shí)”，“價(jià)格貴得離譜，吃的菜沒(méi)什么特色。慢慢地，就越去越少了�！�

實(shí)際上，喜歡去“蒼蠅館子”的，并不只有小樂(lè)。近年來(lái)，一種餐飲現(xiàn)象正在崛起，那些隱藏在街頭巷尾的“蒼蠅館子”正在走紅，破舊環(huán)境中現(xiàn)炒中溢出的“鍋氣”，成為誘人的賣(mài)點(diǎn)。

這兩極分化的餐飲現(xiàn)象背后，折射出當(dāng)代消費(fèi)者復(fù)雜而矛盾的心理需求：既渴望標(biāo)準(zhǔn)化餐飲帶來(lái)安全感，又向往煙火氣傳遞的情感溫度；既追求效率與便捷，又懷念傳統(tǒng)烹飪的藝術(shù)。

在這種消費(fèi)心理的拉扯中，一個(gè)看似荒誕卻極具商業(yè)智慧的解決方案浮出水面。諸如，有網(wǎng)友戲言，西貝旁邊，應(yīng)該開(kāi)一家名為“東貝”的“蒼蠅館子”。雖然有調(diào)侃之意，但在小樂(lè)看來(lái)，這一定程度上，也是消費(fèi)者的真實(shí)反饋。

尋找“蒼蠅館子”的“吃貨”

于諸多“吃貨”而言，“蒼蠅館子”的煙火氣，是不可抵擋的美食誘惑。

一線(xiàn)城市白領(lǐng)，月收入超2萬(wàn)的90后華姐是朋友眼中公認(rèn)的“吃貨”，熱衷于美食“掃街”的她，所到之處，對(duì)美食地圖如數(shù)家珍。

過(guò)去多年，因工作需要，華姐流連于高端餐飲，尤其是商貿(mào)中心的知名餐館，“一方面是應(yīng)酬需要，另一方面是，潛意識(shí)里，自己認(rèn)為這些餐館至少干凈衛(wèi)生，吃得放心�！�

實(shí)際上，除應(yīng)酬外，在親友餐會(huì)，或者家庭外出就餐時(shí)，華姐也會(huì)優(yōu)先選擇這些高檔餐館，“尤其是在有孩子和老人的情況下，我們基本只會(huì)去看上去干凈衛(wèi)生的餐館�！�

當(dāng)然，更重要的是，不少高端餐飲都宣傳自己的特色，“比如說(shuō)對(duì)外宣傳食材來(lái)自原產(chǎn)地，廚師技藝、服務(wù)，以及特色菜等，有米其林的水準(zhǔn)。”

不過(guò)，在偶然一次打卡一家社區(qū)附近的“蒼蠅館子”后，華姐發(fā)現(xiàn)，“蒼蠅館子”有著獨(dú)特的魅力�！翱粗�各種食材在旺盛的爐火上熱氣騰騰的翻炒，瞬間覺(jué)得‘人間值得’�！比A姐笑言。

此后，在對(duì)高端餐飲祛魅和追求“平常煙火氣”的消費(fèi)理念驅(qū)使下，華姐開(kāi)始跟著社交平臺(tái)頻繁打卡一些人氣旺盛的“蒼蠅館子”，甚至在外出旅游時(shí)，她也會(huì)刻意去找一些當(dāng)?shù)厣鐓^(qū)附近的小餐館，或者本地人推薦的一些并不知名的餐館，“有些甚至不能稱(chēng)之為餐館，就是一個(gè)小小的門(mén)臉，街邊架幾張小桌子，反而人氣旺盛�！�

在華姐看來(lái)，“這并不是消費(fèi)降級(jí)，而是另一種意義的消費(fèi)升級(jí)�！彼�如是表示，“自己不愿再為企業(yè)宣傳的標(biāo)簽所買(mǎi)單。出門(mén)吃飯，主打一個(gè)好吃、新鮮，有鍋氣。不好吃，再怎么強(qiáng)調(diào)高級(jí)感和情緒價(jià)值，都是虛的�！�

圖：社交平臺(tái)推薦的各種“蒼蠅館子” 來(lái)源：小紅書(shū)《聽(tīng)筒Tech》截圖

實(shí)際上，和小樂(lè)、華姐一樣想法的消費(fèi)者不在少數(shù)。在社交平臺(tái)，越來(lái)越多的年輕人熱衷于打卡各種“蒼蠅館子”，且討論熱烈，對(duì)“蒼蠅館子”的追捧，一時(shí)間也有目共睹。

緣何爆火？

“吃貨們”對(duì)“蒼蠅館子”的追捧，讓極具煙火氣的餐飲有了更多的人氣。

公開(kāi)資料顯示，“蒼蠅館子”指的是價(jià)格親民、環(huán)境簡(jiǎn)樸，但以本地特色菜為賣(mài)點(diǎn)的路邊飲食店，起源于四川方言，現(xiàn)已成為全國(guó)流行的市井美食代表?，其核心特征包括經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、家常風(fēng)味和家庭式經(jīng)營(yíng)。

盡管名稱(chēng)隱含衛(wèi)生問(wèn)題，但如今，多數(shù)店鋪已改善環(huán)境，并成為食客追捧的“美食寶藏地”。??實(shí)際上，從早期散落在城郊的農(nóng)家樂(lè)、民間菜館，再到后來(lái)的院子餐飲、私房菜館，都能看到“蒼蠅館子”的身影。

尤其是近年來(lái)，這些被消費(fèi)者簇?fù)�、曾�?jīng)不起眼的“蒼蠅館子”，有些主做川菜，有的主打湘菜、贛菜和徽菜，不同的菜品派系，因口味地道、價(jià)格公道，在街頭巷尾十分受人歡迎。

80后胡哥的餐館，開(kāi)在湖南長(zhǎng)沙某社區(qū)附近，便是一家典型的“蒼蠅館子”。

胡哥的小餐館面積不大，明鍋明灶，只有幾張桌子，人多的時(shí)候，他會(huì)支幾張桌子在店外，“店子開(kāi)了十幾年，生意一直不錯(cuò)�！�

胡哥的餐館以長(zhǎng)沙本地菜為主，他最拿手的便是諸如辣椒炒肉、辣椒炒拆骨肉等本地特色菜，他笑言，就一道辣椒炒肉，他在周邊便“打響了名號(hào)”，“很多都是回頭客。”

尤其是近兩年來(lái)，胡哥發(fā)現(xiàn)，越來(lái)越多的外地人來(lái)自己的小餐館來(lái)吃飯，“都是相互推薦來(lái)的，他們說(shuō)更喜歡真正的‘本地特色’�！�

胡哥承認(rèn)自己的小店近兩年生意一直不錯(cuò)，“那些看到網(wǎng)上推薦而來(lái)的人，越來(lái)越多�！焙�哥甚至在孩子的指導(dǎo)下，偶爾還會(huì)開(kāi)一下直播，“人氣還不錯(cuò)�！�

在胡哥看來(lái)，“現(xiàn)在網(wǎng)絡(luò)發(fā)達(dá)，對(duì)我們這樣的小餐館而言，也是多了一種宣傳的方式�！�

尤其是近日來(lái)，隨著賈國(guó)龍和羅永浩關(guān)于“西貝預(yù)制菜”之爭(zhēng)的事件發(fā)酵，興起熱度的“蒼蠅館子”，又開(kāi)始以新的傳播方式在社交平臺(tái)走紅。

《聽(tīng)筒Tech（ID:tingtongtech）》注意到，諸多“蒼蠅館子”在社交平臺(tái)打卡，有的直播餐飲后廚和餐飲制作流程；有的則是店主現(xiàn)身，講解餐飲生意。諸如，在抖音，一家川菜館老板這樣表示，“這兩天看到一些網(wǎng)上的言論，只能說(shuō)，自己能保證自家產(chǎn)品是百分百現(xiàn)炒�！�

圖：社交平臺(tái)關(guān)于“蒼蠅館子”的直播間  來(lái)源：抖音《聽(tīng)筒Tech》截圖

而在餐飲業(yè)內(nèi)人士金掌柜看來(lái)，眼下，餐飲行業(yè)健康化、新鮮化、且特色化是大勢(shì)所趨。越來(lái)越多消費(fèi)者，更加偏好帶有“煙火氣”食物，因此現(xiàn)做現(xiàn)賣(mài)、新鮮看得見(jiàn)，味道又極好的小館子，成了很多年輕人的消費(fèi)新寵。

同時(shí)，這種接地氣感覺(jué)的小餐館，是年輕人很好的“社交場(chǎng)所”，他們不僅自帶著煙火氛圍，還物美價(jià)廉，一頓飯下來(lái)，能很好地融化人與人之間的隔閡。

“1+1>2”，才更具吸引力

某種程度上，“蒼蠅館子”近來(lái)的種種逆襲，代表著“鍋氣”成為新的餐飲熱點(diǎn)。

一個(gè)事實(shí)是，那些曾被認(rèn)為難登大雅之堂的“蒼蠅館子”，近些年憑借熊熊燃燒的灶火、當(dāng)場(chǎng)現(xiàn)炒的嘶啦聲，這些曾被視為餐飲行業(yè)缺點(diǎn)的元素，在預(yù)制菜泛濫的時(shí)代，反而成為珍貴的賣(mài)點(diǎn)。

實(shí)際上，口味之外，觀眾所簇?fù)淼模�正是那種“在場(chǎng)感”和“真實(shí)性”。尤其對(duì)熱愛(ài)中餐的消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，他們所追逐的那縷明火現(xiàn)炒飄散的“鍋氣”。

“現(xiàn)場(chǎng)現(xiàn)做，代表著無(wú)法被工業(yè)復(fù)制的即時(shí)性與人文溫度。不過(guò)，在預(yù)制菜時(shí)代，現(xiàn)炒成了一種新的奢侈品，不是因?yàn)樗�更昂貴，而是因?yàn)樗�更真�?shí)�！苯鹫乒癖硎�。

不過(guò)，金掌柜亦坦言，預(yù)制菜帶來(lái)的效率革命，也是餐飲標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)�；�的有效路徑。

實(shí)際上，諸多分析亦認(rèn)為，預(yù)制菜的模式，核心戰(zhàn)略確實(shí)是通過(guò)中央廚房和預(yù)制菜實(shí)現(xiàn)品控穩(wěn)定、出餐快速、成本可控。從商業(yè)角度看，這一模式無(wú)可指責(zé)，也為諸多餐飲人打開(kāi)了空間。

金掌柜解釋?zhuān)�“它解決了中餐長(zhǎng)期難以標(biāo)準(zhǔn)化的痛點(diǎn)，使快速擴(kuò)張成為可能，這代表了一種理性至上的商業(yè)邏輯�！钡珕�(wèn)題在于，“于消費(fèi)者角度，你要讓消費(fèi)者知道，吃的是預(yù)制菜�！�

正如華姐表示，“不同餐飲場(chǎng)景分工不同。諸如連鎖餐飲品牌，它滿(mǎn)足了我們對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化、食品安全、環(huán)境舒適的需求，同時(shí)也是宴請(qǐng)的首選；但不能明明使用了預(yù)制菜，還打出現(xiàn)炒現(xiàn)做的概念，這就涉嫌欺騙消費(fèi)者。”

實(shí)際上，當(dāng)消費(fèi)者坐在裝修精美、價(jià)格不菲的餐廳里，卻發(fā)現(xiàn)吃到的與超市冷鏈?zhǔn)称窡o(wú)異時(shí)，會(huì)產(chǎn)生一種憤怒感。

小樂(lè)亦表示，“這種憤怒，不僅源于味道好壞，還在于情感連接的斷裂。飲食從來(lái)不只是生理需求，更是一種心理體驗(yàn)和文化儀式。預(yù)制菜提高了效率，卻制造了情感赤字�！�蒼蠅館子’，則滿(mǎn)足了對(duì)情感連接和文化記憶的渴望。”

當(dāng)然，華姐和小樂(lè)也坦言，“蒼蠅館子”也存在明顯的局限性。比如，環(huán)境、服務(wù)和食品安全問(wèn)題，一直遭人詬病，受限于翻臺(tái)率，無(wú)法實(shí)現(xiàn)規(guī)�；�。

甚至，這種對(duì)立統(tǒng)一的關(guān)系，創(chuàng)造了一種獨(dú)特的商業(yè)可能性。

諸如有網(wǎng)友表示，如果西貝旁邊開(kāi)一家名為“東貝”的“蒼蠅館子”，兩者不僅不會(huì)互相競(jìng)爭(zhēng)，反而可能會(huì)形成協(xié)同效應(yīng)。

西貝可以繼續(xù)做自己擅長(zhǎng)的，提供標(biāo)準(zhǔn)化、可靠的就餐體驗(yàn)；而旁邊的“蒼蠅館子”，則提供其無(wú)法提供的煙火氣價(jià)值。

“消費(fèi)者可以在兩者之間自由選擇，滿(mǎn)足雙重渴望，形成1+1>2的吸引力，擴(kuò)大客流量并提高停留時(shí)間�！苯鹫乒癖硎尽�

甚至，金掌柜亦坦言，連鎖餐飲品牌還可以直接投資或孵化“蒼蠅館子”品牌，這既保持了連鎖餐飲標(biāo)準(zhǔn)化的主體業(yè)務(wù)，又通過(guò)小范圍的體驗(yàn)滿(mǎn)足，為品牌注入新鮮感。

諸多分析亦認(rèn)為，在預(yù)制菜不可避免成為餐飲業(yè)未來(lái)的同時(shí)，市場(chǎng)更需要思考如何保留飲食文化中那些無(wú)法被標(biāo)準(zhǔn)化的珍貴部分，比如鍋氣、人情味、偶然性和創(chuàng)造性。

誠(chéng)然，華姐和小樂(lè)也坦言，“餐飲最好的未來(lái)，不是預(yù)制菜全面取代現(xiàn)炒，也不是盲目回歸傳統(tǒng)，而是創(chuàng)造一個(gè)包容多樣性的餐飲生態(tài)，讓標(biāo)準(zhǔn)化與情感價(jià)值各得其所。”

只有當(dāng)消費(fèi)者既能在享受標(biāo)準(zhǔn)化的安心，又能在“蒼蠅館子”找到中餐的鍋氣，市場(chǎng)才能真正說(shuō)：餐飲業(yè)的未來(lái)，不僅是高效的，更可以是具有溫度的。

文中均為化名