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撰文/老刀

編輯/蔡建楨

民以食為天。生鮮賽道的競爭越來越激烈，如何確保高品質(zhì)供給則是核心要旨。中國幅員遼闊，地大物博，這也造成了南北方對生鮮蔬菜的消費差異。南方居民餐餐可食的綠色葉菜，卻因為時令和供應(yīng)鏈原因，難以抵達秋冬時節(jié)的北方。

為了解決北方市民的鮮蔬需求，小象超市借助即時零售供應(yīng)鏈優(yōu)化，以“反向供應(yīng)、品控前置”的尋鮮理念，并率先在產(chǎn)銷全流程引入推廣國際領(lǐng)先的控溫鎖鮮技術(shù)，蹚出一條“南菜北運”新通道，在助力當?shù)剞r(nóng)業(yè)發(fā)展、農(nóng)民增收的同時，將云南“高原菜”最快48小時送上北方居民的餐桌。

01

一條“反向?qū)r”的控溫鎖鮮之路

凌晨三點，暴雨過后，云南大棚里的收菜人熟練地割下一排排油麥菜，趕在天亮之前避光貯存。而在一旁的品控員，則會仔細核對每筐品質(zhì)，將溫度等信息實時上傳到系統(tǒng)。

48小時，近3000公里，全程控溫4攝氏度，這些新鮮蔬菜會從云南地頭直達北京餐桌。這條反向供應(yīng)的控溫鎖鮮之路，小象超市團隊跑了足足三年，如今，已相繼在云南、新疆、湖北、廣東等多個產(chǎn)區(qū)建立起“鮮菜地標矩陣”。

想要找到品控穩(wěn)定，新鮮脆嫩的葉菜，并不容易。長期以來，我國已經(jīng)形成“北菜南運”的市場格局，但北方秋冬時節(jié)蔬菜供應(yīng)乏力，尤其近年多產(chǎn)區(qū)接連遭受暴雨，供需錯配難題亟待破局。

看似普通的蔬菜，南北方的季節(jié)性品質(zhì)差距非常大。由于我國南方氣候溫暖，拿云南來說，全省平均海拔約2000米，擁有“天然空調(diào)”般的氣候條件——冬無嚴寒、夏無酷暑、晝夜溫差大(可達10℃以上)。這種獨特的環(huán)境對蔬菜來說能有效減少病蟲害發(fā)生，延長蔬菜生長周期，極大提升了蔬菜的營養(yǎng)價值和口感。

如何能讓北方市民在寒冷的冬季也吃上新鮮高品質(zhì)的蔬菜？

小象超市的解決思路是“南菜北運”，開辟一條反向供應(yīng)之路。探索出“源頭直采、訂單種植、品控前置”的供給新模式，并率先在產(chǎn)銷全流程引入推廣國際領(lǐng)先的“控溫鎖鮮”技術(shù)。

“南菜北運”是一項復雜和考驗技術(shù)的挑戰(zhàn)。常規(guī)的生鮮零售規(guī)則是，以更高效更經(jīng)濟的手段實現(xiàn)“周邊采集周邊倉儲周邊供應(yīng)”，以本地產(chǎn)區(qū)或者大倉為中心向外輻射，這樣可以有效降低物流成本和倉儲難度。

而“反向供應(yīng)”則是以消費者需求出發(fā)，從生鮮源頭去尋找高品質(zhì)的供給，需要企業(yè)付出大量的人力和時間，還需要投入成本解決冷鏈問題。

02

“南菜北運”的挑戰(zhàn)不僅僅在于距離

從陸良到北京的直線距離超過2100公里，而陸路距離更是超過了2700公里。小象超市是如何實現(xiàn)高原菜北上的？

一顆云南菜從南到北的“通勤”是這樣的，云南出發(fā)一路向北，一車車凌晨采摘的新鮮生菜跨越數(shù)千公里，以全程4攝氏度的低溫狀態(tài)，最快僅用48小時就送上了北京、上海等地。其中最為關(guān)鍵的是，小象超市在國內(nèi)生鮮零售行業(yè)首次大規(guī)模引入“控溫鎖鮮”技術(shù)，歷經(jīng)三年探索，打造了從云南大棚到北京餐桌的“48小時低溫之旅”。目前整個云南高原菜運輸鏈路：品控前置——真空鎖鮮——全程控溫——48小時從云南到北京。

為了確保南菜北運的高品質(zhì)保證，小象探索出了在儲運環(huán)節(jié)的很多專業(yè)技能。

比如，真空預(yù)冷保鮮技術(shù)。在標準大氣壓下，水的沸點是100℃，當壓力降低時，水的沸點降低使水易于汽化，汽化過程會迅速吸收熱量。新鮮農(nóng)產(chǎn)品在采收后仍進行高強度呼吸，釋放大量田間熱和水份，真空預(yù)冷機利用真空泵抽取真空槽內(nèi)空氣，使水份沸點降低，表面水份汽化，帶走自身及壞境熱量，從而達到30分鐘內(nèi)外部快速降溫效果，減緩腐敗速度。

再比如，小象超市是行業(yè)首個大規(guī)模應(yīng)用控溫鎖鮮技術(shù)的平臺，區(qū)別于市面泡水保鮮的傳統(tǒng)犯法。推行該技術(shù)后，葉菜品類客訴率明顯下降。業(yè)內(nèi)人士預(yù)測，真空預(yù)冷等控溫鎖鮮技術(shù)很可能在未來一到兩年內(nèi)在全國范圍內(nèi)成為生鮮零售的標配。

除了儲運的核心保鮮技術(shù)之外，更重要的是蔬菜的源頭直采，確保高品質(zhì)和標準化。

為了從源頭保鮮，小象超市與當?shù)睾献鹘ㄔO(shè)直采基地，采用訂單農(nóng)業(yè)模式，提前兩到三周向產(chǎn)地下達明確訂單，包括品種、規(guī)格、品質(zhì)標準和采收時間；更關(guān)鍵的是，在前期即派駐品控人員長期駐扎產(chǎn)地進行全流程品質(zhì)監(jiān)督，在上市后密切關(guān)注消費者反饋，實時回饋到采購端，形成品控-采購-客服三位一體的前置質(zhì)控體系，把品質(zhì)把關(guān)的動作充分前置。

供應(yīng)商選好地塊，品控員提前7-10天鎖定地塊，并挑選長勢較好的葉菜，按照可量化品控指標嚴選。小象超市的品控要求遠高于行業(yè)平均水平，貨損率按抽檢計算，綜合邊緣破損、克重等多項指標，要求破損率不超過15%，并按損后價結(jié)算。

03

如何成為生鮮賽道的率先“進化者”？

當前，我國的生鮮零售市場已進入深度競爭以及各平臺逐漸分化的新階段。競爭不再是簡單的“比誰快”，或是以補貼為主的價格大戰(zhàn)，而是圍繞供應(yīng)鏈效率、用戶體驗和盈利能力展開的“能力型角逐和有質(zhì)量的競爭”。

“南菜北運”和“高原菜”這類高品質(zhì)蔬菜供應(yīng)鏈的成熟，對生鮮零售平臺乃至整個生鮮行業(yè)而言，絕不僅僅是增加了幾個SKU那么簡單，它帶來了從供應(yīng)鏈到消費端的深刻變革。在普通蔬菜陷入價格戰(zhàn)的背景下，高原菜作為具有鮮明地域特色的高品質(zhì)蔬菜，成為了平臺的“尖貨”和“招牌”。這有助于平臺擺脫“千店一面”的低水平競爭，建立更值得信賴的品牌形象。

而平臺方的供應(yīng)鏈能力和選擇控制能力成為生鮮平臺在下半場競爭中的決勝關(guān)鍵。通過源頭直采與基地合作減少中間環(huán)節(jié)，保證品質(zhì)和價格優(yōu)勢；運用強大的冷鏈物流與算法預(yù)測將損耗率降至更低。另外，需要更高效關(guān)注用戶體驗，高品質(zhì)、新鮮、更好的口感成為生鮮平臺被用戶“用腳投票”的關(guān)鍵要素。保持新鮮、卓越的蔬菜品質(zhì)是建立長期信任的根本。

對于小象超市而言，更高效、更高技術(shù)水平的供應(yīng)鏈體系已經(jīng)成為確�！胺聪蚬⿷�(yīng)”和“南菜北運”的核心能力。其快速發(fā)展本質(zhì)上是在強化自身在生鮮賽道上的關(guān)鍵競爭優(yōu)勢，擺脫低價同質(zhì)的低水平高烈度競爭模式，通過“向上走”的內(nèi)生能力培養(yǎng)，開拓出整個生鮮即時零售平臺的新成長范式。