出品/餐飲老板內(nèi)參

作者/內(nèi)參君

01

暴跌76.35%！

茶餐廳也遭遇閉店潮

最近，太興集團(tuán)發(fā)布了2024年中期財(cái)報(bào)，大幅下跌的凈利潤(rùn)引起了無(wú)數(shù)消費(fèi)者關(guān)注，更揭開(kāi)了茶餐廳的繁榮“假面”。

財(cái)報(bào)顯示，2024年上半年，太興集團(tuán)營(yíng)收同比增長(zhǎng)2.82%至16.13億港元，凈利潤(rùn)為1072.00萬(wàn)港元，同比下跌了76.35%。

其中，太興餐廳、敏華冰室和茶木的收入均略有增加，分別同比增長(zhǎng)了4.04%、0.87%和10.52%。但在內(nèi)地市場(chǎng)，“關(guān)店”仍是太興餐廳的關(guān)鍵詞。

2019年年底，太興餐廳在內(nèi)地合計(jì)有58家門店。但隨著今年3月份廣州的最后一家太興餐廳關(guān)閉，目前其在內(nèi)地市場(chǎng)僅剩6家門店。

事實(shí)上，不只是太興集團(tuán)，曾經(jīng)風(fēng)光無(wú)限的茶餐廳們，也紛紛“跌落神壇”，逐漸式微。

6月底，我國(guó)港式餐飲連鎖品牌翠華集團(tuán)公布截至2024年3月31日止年度的全年業(yè)績(jī)。財(cái)報(bào)顯示，2023財(cái)年，其在大灣區(qū)關(guān)閉了7間合約到期的門店，內(nèi)地餐廳凈減少3家，香港門店凈減少5家。

2021年9月，被譽(yù)為“香港金牌茶餐廳”的“肥韜”在廣州江南西開(kāi)出了廣州首店，以平易近人的現(xiàn)烤3元菠蘿包俘獲了不少消費(fèi)者的歡心。然而，今年7月底，這家茶餐廳卻貼出海報(bào)，上書(shū)其“即將結(jié)業(yè)”，并提供了儲(chǔ)值退款的途徑。

無(wú)獨(dú)有偶，8月15日，中國(guó)香港人氣茶餐廳“紅茶冰室”觀塘分店正式結(jié)束營(yíng)業(yè)�！缎菎u環(huán)球》報(bào)道顯示，閉店前夕有近百名食客排隊(duì)等候入座，不少顧客都表示十分可惜。

在企查查，以“茶餐廳”為關(guān)鍵詞進(jìn)行查詢，符合“餐飲”國(guó)標(biāo)大類條件的，共有40255條相關(guān)結(jié)果；其中，登記狀態(tài)異常（注銷、吊銷）的有2.3萬(wàn)+條，占比約57%。可見(jiàn)，茶餐廳這門生意并不好做。

02

茶餐廳的“光輝歲月”

20多年前，茶餐廳走進(jìn)內(nèi)地，在餐飲界掀起了一陣港風(fēng)。

最初，茶餐廳誕生于二戰(zhàn)結(jié)束時(shí)期，當(dāng)時(shí)中國(guó)香港的餐飲人，將消費(fèi)者對(duì)廉價(jià)西餐的需求與傳統(tǒng)冰室相結(jié)合，推出了產(chǎn)品多、出餐快、性價(jià)比高的餐飲項(xiàng)目，即茶餐廳。

這種起源于中國(guó)香港的快餐食肆，逐漸成為了香港街頭的“沙縣小吃”，不僅是餐飲場(chǎng)所，更是香港飲食文化的重要組成部分，自然受到了大陸食客們的歡迎。

隨著大陸顧客的消費(fèi)力水平上升，部分茶餐廳放棄了原本的快餐屬性，轉(zhuǎn)型升級(jí)成為了中高端餐飲。有媒體報(bào)道，在8元就能解決一餐的時(shí)代，大陸茶餐廳的人均就達(dá)到了80-150元左右。

客單偏高和偏向小眾的定位，讓茶餐廳長(zhǎng)久以來(lái)處于不溫不火的狀態(tài)。“復(fù)古港風(fēng)”的爆火，算是真正帶火了茶餐廳。2015年以來(lái)，如文通冰室、敏華冰室等一批港式網(wǎng)紅茶餐廳，也迎來(lái)了“高光時(shí)刻”。

在香港，老字號(hào)美食華嫂冰室是游客打卡香餑餑。有游客分享其五一前去體驗(yàn)，卻“喊800，取號(hào)1375，排隊(duì)超級(jí)夸張”，社交媒體上，甚至有不少博主分享排隊(duì)、掃碼小貼士。

內(nèi)地同樣如此，如上文中提到的肥韜，就曾在一年之內(nèi)開(kāi)了6加門店，創(chuàng)下3600人的排隊(duì)記錄，翻臺(tái)率一度超過(guò)25.5次；主打簡(jiǎn)餐的文通冰室，也曾在廣州創(chuàng)下一天一店排隊(duì)760桌的記錄。

一時(shí)間，各類茶餐廳在北上廣深乃至全國(guó)大多二三線城市，如雨后春筍般涌現(xiàn)。然而，就在大家滿心期待這條“鯰魚(yú)”將為大陸市場(chǎng)帶來(lái)何種影響時(shí)，港式茶餐廳，卻有了“熄火”的兆頭。

理論上，茶餐廳裝潢獨(dú)特、餐品豐富、服務(wù)高效，不少品牌的坪效、翻臺(tái)率都極為可觀，可社交、能出片也獲得了不少年輕消費(fèi)者的青睞，在連鎖化發(fā)展上應(yīng)有極大優(yōu)勢(shì)。

但實(shí)際上，無(wú)論是太興、翠華等集團(tuán)拓店更加謹(jǐn)慎，還是部分餐廳接連閉店，曾經(jīng)的排隊(duì)王，如今似乎“光環(huán)不再”。茶餐廳，到底怎么了？

03

香港餐飲，內(nèi)外夾擊

茶餐廳關(guān)店，或許僅僅是香港餐飲業(yè)的一個(gè)“縮影”。

據(jù)公開(kāi)新聞報(bào)道，香港餐飲和零售業(yè)市場(chǎng)表現(xiàn)較為“慘烈”，關(guān)店現(xiàn)象頻繁。比如，曾在大埔開(kāi)業(yè)40年的“華輝餐廳”宣布關(guān)門歇業(yè)，在拍賣行的報(bào)章刊登廣告，要把餐廳內(nèi)之前的家居設(shè)備通通賣掉；在港開(kāi)業(yè)超60年的“沙田茵餐廳”宣布將于9月底至10月結(jié)業(yè)，一句“沒(méi)客人、沒(méi)生意，更恐怖的是，一周內(nèi)有2-3天是完全沒(méi)有生意”，道出了這個(gè)老牌的不舍和無(wú)奈。

前不久，香港餐飲聯(lián)業(yè)協(xié)會(huì)主席楊振年接受香港商報(bào)訪問(wèn)時(shí)表示“今年上半年，香港餐飲業(yè)的業(yè)績(jī)普遍不佳，這與多重因素有關(guān)。首先，香港與內(nèi)地的通關(guān)恢復(fù)后，許多港人選擇北上消費(fèi)，這一趨勢(shì)持續(xù)影響本地市場(chǎng)。其次，餐飲企業(yè)面臨營(yíng)運(yùn)成本持續(xù)攀升，尤其是在租金和物價(jià)方面。

“港人北上”大潮確實(shí)對(duì)香港本地的餐飲業(yè)帶來(lái)一定的沖擊。美團(tuán)《港人北上消費(fèi)數(shù)據(jù)簡(jiǎn)報(bào)》顯示，2024年第一季度，香港居民在內(nèi)地城市的生活服務(wù)類消費(fèi)環(huán)比2023年第四季度，交易額增長(zhǎng)135%，訂單量增長(zhǎng)157.6%。廣州、深圳成為了2024年第一季度港人北上消費(fèi)最熱門的城市，港人在兩地的外賣餐飲消費(fèi)訂單量最多的分別是小吃快餐和飲品。

而性價(jià)比需求之風(fēng)已經(jīng)吹到了香港，正如此前興起的兩餸飯隆重回歸，成為當(dāng)下香港人們的飲食潮流，他們熱衷于便宜實(shí)惠的性價(jià)比餐飲。而面對(duì)高昂的房租、食材和人工成本，對(duì)大部分定價(jià)較高的餐廳來(lái)說(shuō)，或許經(jīng)營(yíng)難以維持。潮流集中地“尖沙咀利時(shí)商場(chǎng)”，從“一鋪難求”變成了現(xiàn)在的“十室九空”，網(wǎng)友感嘆“風(fēng)光不再”，也有人直言“高昂的租金讓人卻步”。

不僅如此，據(jù)香港媒體報(bào)道，華潤(rùn)隆地計(jì)劃斥資約90億港元，洽購(gòu)新世界發(fā)展有限公司位于香港尖沙咀河內(nèi)道的K11 Art Mall。在這里內(nèi)參君看到了熟悉的品牌身影，喜茶、太二酸菜魚(yú)、湊湊火鍋、敏華餐廳、林香檸等。

當(dāng)然，港珠澳大橋的聯(lián)通不只有“港人北上”，加上中餐出海熱潮，內(nèi)地餐飲品牌“南下”頗為普遍，許多內(nèi)地餐飲品牌將香港作為出海第一站，也豐富和增加了香港市場(chǎng)的餐飲業(yè)態(tài)和融合。

目前，包括有綠茶餐廳（香港首店于8月31日正式營(yíng)業(yè)）、霸王茶姬（待開(kāi)業(yè)）、太二酸菜魚(yú)、農(nóng)耕記、遇見(jiàn)小面、西塔老太太、四季椰林等在內(nèi)的多個(gè)內(nèi)地匹配已經(jīng)陸續(xù)到香港開(kāi)店。

茶餐廳作為香港的餐飲和文化地標(biāo)，其命脈也與整個(gè)香港餐飲、香港文化息息相關(guān)。當(dāng)整個(gè)香港餐飲市場(chǎng)整體下滑時(shí)，茶餐廳也很難獨(dú)自繁榮。

04

深耕內(nèi)地多年，

茶餐廳的沒(méi)落有其必然性

恰如前文所說(shuō)，港式茶餐廳在內(nèi)地市場(chǎng)鋪開(kāi)，帶動(dòng)了內(nèi)地茶餐廳文化的流行。

在這期間，從港式茶餐廳、到“新式冰室”的崛起，我們看到了茶餐廳的品牌更迭、模式、產(chǎn)品的煥新升級(jí)意識(shí)，從九龍冰室、克茗冰室、到文通冰室等品牌登場(chǎng)，內(nèi)地的茶餐廳又熱鬧了。

但如果是“新瓶裝舊酒”，便只能引領(lǐng)一陣熱潮而已。

茶餐廳的沒(méi)落，一大關(guān)鍵原因是“同質(zhì)化”：

大部分茶餐廳門店整體裝修局限于港式懷舊風(fēng)，風(fēng)格大多雷同。曾經(jīng)，港片風(fēng)靡國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，70后、80后的人們對(duì)港式風(fēng)情有獨(dú)鐘，而批量制造的網(wǎng)紅風(fēng)，消費(fèi)者顯然審美疲勞了。更難帶動(dòng)的是更年輕的流量，因?yàn)?0后群體并非那一批港風(fēng)懷舊人。茶餐廳起勢(shì)于港風(fēng)，卻也落寞于港風(fēng)。

模式接近、菜品同質(zhì)化嚴(yán)重。拿過(guò)菜單，映入眼簾的便是茶餐廳特有招牌菜：黯然銷魂飯、招牌暴富漏奶華、小熊凍檸茶、瀑布豬扒包、叉燒滑滑蛋飯......菜品相差無(wú)幾。

如果是作為下午茶，尚且是一個(gè)合理的用餐場(chǎng)景。倘若作為快餐，整體偏甜膩的口感、人均50以上的定價(jià)，對(duì)大部分打工人而言沒(méi)有吸引點(diǎn)。當(dāng)品牌定位無(wú)法擁有更精準(zhǔn)的客群，說(shuō)復(fù)購(gòu)又談何容易？或者說(shuō)，輕奢茶餐廳“不是年輕人的菜了”。

誠(chéng)然，對(duì)于真正了解港式茶餐廳顧客來(lái)說(shuō)，他們覺(jué)得“千篇一律的港式茶餐廳，口味已經(jīng)不再正宗了�！逼鋵�(shí)，除了太興、翠華等香港茶餐廳品牌，內(nèi)地其他大部分茶餐廳并非源自香港，比如廣州的九龍冰室、文通冰室、深圳的克茗冰室、北京的新紮師兄冰室等。而為了滿足內(nèi)地不同地區(qū)人們的口味需求，在保證港式茶餐廳招牌菜品的同時(shí)，對(duì)菜品、形式、口味等進(jìn)行升級(jí)。

升級(jí)是必然，但產(chǎn)品品質(zhì)更要堅(jiān)守。

實(shí)則，菜品的正宗與否，實(shí)則只是個(gè)噱頭。核心是要?jiǎng)?chuàng)新，品質(zhì)和服務(wù)過(guò)硬才是長(zhǎng)久保證。“他雖然火，但沒(méi)質(zhì)量就活不了多久，而活多久也取決于它的質(zhì)量能保持多久�！睒I(yè)內(nèi)人士說(shuō)道。

實(shí)際上，茶餐廳并不屬于大賽道、大品類，我們看到現(xiàn)在大部分茶餐廳、冰室品牌的規(guī)模也不大，基本保持在幾十家。品牌們的開(kāi)店關(guān)店、規(guī)模收縮是品牌探索市場(chǎng)的動(dòng)態(tài)，也是常態(tài)。

畢竟，市場(chǎng)有限，茶餐廳品牌要想做大規(guī)模實(shí)屬困難，一旦開(kāi)放加盟放大規(guī)模，必然面臨對(duì)地方分店在品控、經(jīng)營(yíng)管理等全方位的難題。

05

茶餐廳，也在變

8月2日，香港特區(qū)政府統(tǒng)計(jì)處發(fā)表最新的食肆收益及購(gòu)貨額臨時(shí)數(shù)字。數(shù)據(jù)顯示，2024年上半年，食肆總收益為55068百萬(wàn)港元，與2023年上半年相比，以價(jià)值計(jì)上升0.1%，以數(shù)量計(jì)則下降2.7%。

其中，與2023年上半年相比，快餐店的總收益以價(jià)值計(jì)及數(shù)量計(jì)分別上升6.9%及3.5%。盡管香港食肆業(yè)務(wù)面臨壓力，但整體來(lái)看仍有較大的發(fā)展空間。

香港餐飲逐漸恢復(fù)，對(duì)于茶餐廳們而言無(wú)疑是一個(gè)利好信號(hào)，而內(nèi)地愈發(fā)激烈的餐飲市場(chǎng)，也讓不少茶餐廳迭代升級(jí)、積極謀生。

剛進(jìn)入內(nèi)地市場(chǎng)時(shí)，翠華就通過(guò)將卡座變?yōu)榇髨A桌、增設(shè)包廂等途徑，樹(shù)立了品牌的高端化形象。

如今，這一“求變”的基因在不少茶餐廳身上得到了延續(xù)。最近，文通冰室的小程序顯示品牌菜單上新，但其朝陽(yáng)大悅城店顯示“已打烊”，內(nèi)參君致電文通冰室（長(zhǎng)楹天街店），工作人員稱朝陽(yáng)大悅城門店正在升級(jí)，包括后廚裝修、增加新菜品等。

大眾點(diǎn)評(píng)顯示，新紮師兄冰室直接標(biāo)明“現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做，拒絕預(yù)制菜”，門店也不再局限于港式菜品，今年4月份，還增加了白灼東山小管魷魚(yú)、紫蘇牛蛙煲、豬手煲鳳爪等熱菜。西直門凱德店進(jìn)行了重裝升級(jí)，并于8月1日煥新開(kāi)業(yè)；合生匯店于昨日升級(jí)改造，預(yù)計(jì)9月中旬開(kāi)業(yè)。

正如九龍冰室創(chuàng)始人Jojo所言，“冰室的可塑性很大，不像一些大單品，它的名字決定了它的品類。冰室則是隨著時(shí)代的發(fā)展，綜合當(dāng)代年輕人的消費(fèi)習(xí)慣做調(diào)整，不能說(shuō)我們堅(jiān)持做了自己，我們就不變化，這是不行的。”