“與其抱怨黑暗，不如提燈前行！”

受疫情影響，4月30日起北京堂食突然被按下了暫停鍵，很多餐飲人摩拳擦掌的“黃金周”被迫變成了“打鐵周”。

目前，距離北京堂食暫停已過(guò)去11天，對(duì)于北京餐飲人來(lái)說(shuō)更大的不確定性，在于不知道多久能恢復(fù)正常營(yíng)業(yè)。

擺攤、外賣(mài)、做預(yù)制菜、直播、大廚上門(mén)……北京餐飲人沒(méi)有選擇躺平，不少餐企打響了自救“保衛(wèi)戰(zhàn)”，只為了活下去。

百年老字號(hào)“全聚德”，也放下身段主動(dòng)賣(mài)盒飯！

堂食暫停后，每天中午10點(diǎn)30分左右，是全聚德所有社群最熱鬧的時(shí)候，16塊錢(qián)一盒的西紅柿雞蛋蔬菜飯、25塊錢(qián)一盒的宮保雞丁蓋飯、18塊錢(qián)一盒的豬頭肉……

每每到飯點(diǎn)前，全聚德的工作人員就會(huì)在社群里公布今日菜譜，給各大寫(xiě)字樓里的白領(lǐng)們，以便他們?cè)谛菹r(shí)能快速拿到自己所定的餐品。

作為曾經(jīng)的國(guó)宴、烤鴨第一股、很多人關(guān)于烤鴨是何物的啟蒙者，高傲了一個(gè)多世紀(jì)的全聚德，疫情下也開(kāi)始俯身迎合顧客的需求。

北京美食名片“胡大”，做露營(yíng)小龍蝦套餐回血！

每每夜幕降臨，華燈初放時(shí)刻，是簋街一天當(dāng)中人流如織的高光時(shí)刻，而這其中大多數(shù)人都是奔著胡大而去的。

從1999年到現(xiàn)在胡大，早已成為京城小龍蝦名片，高峰期排隊(duì)3—4個(gè)小時(shí)不在話下。

然而，這個(gè)夏天同樣也給了胡大當(dāng)頭一棒，外地游客進(jìn)京困難，原本的小龍蝦旺季因?yàn)椴荒芴檬�，只能失之交臂�?/p>

精致露營(yíng)的崛起，讓胡大總經(jīng)理郭冬和團(tuán)隊(duì)看到了機(jī)會(huì)點(diǎn)，堂食暫停后他和團(tuán)隊(duì)迅速反應(yīng)，推出了冷吃、熱吃都可以的“北京加油小龍蝦”套餐，將小龍蝦與番茄、洋蔥和玉米結(jié)合，并佐以檸檬、月桂、辣椒等調(diào)料做出了更適合年輕人卡真味小龍蝦，配合涼菜、飲品做成外賣(mài)套餐，并且在小龍蝦身上紋上北京加油等字樣的紋身，在特殊時(shí)期鼓舞人心的同時(shí)成為社交幣進(jìn)行二次傳播。

僅五一期間，胡大外賣(mài)單日最高賣(mài)出了1700+單。

高管全部下沉一線， “紫光園”在社區(qū)全時(shí)段擺攤！

疫情摧毀了大多數(shù)餐企前進(jìn)的步伐，卻也讓一些企業(yè)更加堅(jiān)定了精神信仰。

紫光園，無(wú)疑是疫情以來(lái)，逆勢(shì)突圍的典型案例。

2020疫情以前，紫光園在北京的門(mén)店只有20余家，通過(guò)社區(qū)業(yè)態(tài)的品類裂變，目前已經(jīng)擴(kuò)張至170余家，短短2年多時(shí)間門(mén)店數(shù)量翻了8倍多。

本輪北堂食暫停后，紫光園迅速反應(yīng)，做出如下動(dòng)作：

1. 全時(shí)段檔口+小吃外擺

早上7點(diǎn)30分：售賣(mài)早餐產(chǎn)品+窗口炸貨等產(chǎn)品

9點(diǎn)30——21:30分：調(diào)整售賣(mài)為窗口產(chǎn)品手撕雞，醬牛排，醬牛小腿現(xiàn)鹵現(xiàn)賣(mài)，燉大鯉魚(yú)，手工粽子現(xiàn)包產(chǎn)品。

2. 產(chǎn)品線為：主食+現(xiàn)鹵現(xiàn)撈產(chǎn)品，為顧客家庭餐桌添上一道菜

3. 圍繞社區(qū)三公里建社群，全員銷(xiāo)售產(chǎn)品

4. 高管全部下沉到一線工作，每日一會(huì)，復(fù)盤(pán)優(yōu)化工作

據(jù)了解，目前通過(guò)一系列努力，紫光園靠外擺個(gè)別門(mén)店已經(jīng)恢復(fù)到堂食前水平。

研發(fā)無(wú)煙烤爐，

“豐茂烤串”全員賣(mài)串、賣(mài)爐子自救！

和疫情之初的措手不及相比，此輪北京堂食暫停，對(duì)于烤串類頭部品牌豐茂烤串來(lái)說(shuō)，就稍顯從容些。

在采訪豐茂創(chuàng)始人尹龍哲時(shí)，他曾說(shuō)過(guò)：“被疫情打擊最大的就是聚餐屬性強(qiáng)的餐廳，比如火鍋、燒烤業(yè)態(tài)，我們的門(mén)店面積大租金高，員工數(shù)量越多，越是連鎖企業(yè)蝴蝶效應(yīng)越強(qiáng)，后勁越大。”

所以，這兩年我們看到豐茂烤串選擇主動(dòng)出擊，切準(zhǔn)到家烤串、露營(yíng)外帶烤串兩種用餐場(chǎng)景，自主研發(fā)無(wú)煙烤爐、鮮肉串，讓顧客在家也能享受美味烤串，門(mén)店充值滿1500元即送烤爐一臺(tái)，并激勵(lì)員工，全員銷(xiāo)售。

據(jù)豐茂烤串市場(chǎng)部回應(yīng)：目前無(wú)煙烤爐售賣(mài)情況良好，第一批、第二批烤爐均已售罄，員工增收的同時(shí)，企業(yè)也減少了資金壓力。”

高端餐飲“和木”，派大廚上門(mén)做黑珍珠家宴！

堂食暫停，餐飲難，高端餐飲更難！

對(duì)于人均上千元，在北京有多家直營(yíng)店的和木The Home·私廚創(chuàng)始人楊占勝來(lái)說(shuō)，無(wú)疑是一場(chǎng)大考。

一直擅長(zhǎng)做定制宴、主營(yíng)精致中餐， 堅(jiān)持“不時(shí)不食”的中華民族飲食理念的楊占勝覺(jué)得此時(shí)人們足不出戶，宅在家里，自己做飯的同時(shí)也很想念餐廳的味道，尤其是高品質(zhì)的產(chǎn)品。

所以，在此特殊時(shí)期和木The Home·私廚推出了大廚上門(mén)、管家到家里上門(mén)服務(wù)活動(dòng)，服務(wù)經(jīng)理現(xiàn)場(chǎng)帶領(lǐng)布置桌臺(tái)， 專業(yè)侍酒師現(xiàn)場(chǎng)提供專業(yè)服務(wù)， 廚師長(zhǎng)全程控場(chǎng)，保證出品質(zhì)量， 讓顧客在家也能品嘗到黑珍珠的出品品質(zhì)。

精神不能被打垮，

“旺順閣”創(chuàng)始人錄視頻鼓舞餐飲人！

“16歲參加工作，到現(xiàn)在已經(jīng)36年了，今年是我覺(jué)得最難熬的一年……”

說(shuō)這話的正是北京著名魚(yú)頭泡餅企業(yè)“旺順閣”創(chuàng)始人張雅青，這個(gè)經(jīng)歷過(guò)非典、國(guó)八條、金融危機(jī)的女創(chuàng)始人，面對(duì)疫情她選擇拿起手機(jī)錄制視頻鼓勵(lì)自己也鼓舞更多餐飲人。

翻看張雅青的視頻，有講述如何選址的現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)視頻，有介紹旺順閣產(chǎn)品視頻，有積極配合防疫的視頻，鼓勵(lì)上海餐飲人視頻……句句都傾注了對(duì)餐飲的熱愛(ài)。

就像她視頻里說(shuō)的那樣：“這個(gè)年紀(jì)錄制視頻，尤其是遇到不好的評(píng)論，確實(shí)會(huì)臉紅，但這個(gè)時(shí)候精神不能被打垮，方法總比困難多，創(chuàng)始人的精氣神就是企業(yè)的精氣神，不能垮！”

職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)：

人不一定勝天，但人可以通過(guò)努力勝自己。

毫無(wú)疑問(wèn)，疫情給整個(gè)餐飲業(yè)帶來(lái)了沉重的打擊，卻也讓很多餐飲企業(yè)愿意俯下身來(lái)真正的傾聽(tīng)消費(fèi)者需要什么、提高組織力、建立私域流量池，增強(qiáng)體質(zhì)，這也許就是動(dòng)蕩和不安中的一絲安慰劑。

畢竟，沒(méi)有什么比“活下去”更重要，不是嗎？