出品/Vista氫商業(yè)

撰文/賈小樂(lè)

“什么開(kāi)進(jìn)北京都能排隊(duì)”，既是一句調(diào)侃，也是事實(shí)。

上個(gè)月，喜茶的北京世紀(jì)金源購(gòu)物中心店開(kāi)業(yè)，作為喜茶烘焙實(shí)驗(yàn)室全國(guó)第三家門店，不僅賣奶茶，還賣蛋撻，于是一大早店門口的隊(duì)伍排出了數(shù)米長(zhǎng)。不明所以的路人以為是什么小眾網(wǎng)紅奶茶首次進(jìn)駐北京，一問(wèn)才知道是喜茶開(kāi)業(yè)。

“現(xiàn)在是2017年嗎？”

直到看到喜茶蛋撻的價(jià)格，打工人才發(fā)現(xiàn)不對(duì)勁：蛋撻有25元一個(gè)的、28元一個(gè)的，甚至35元一個(gè)的，逼近好利來(lái)們的蛋糕，離你理解中的6塊錢一個(gè)蛋撻已經(jīng)很遠(yuǎn)了�！耙詾橄膊枋莵�(lái)整頓私房烘焙的，沒(méi)想到鬧半天是來(lái)加入的�！�

面包、蛋糕“為什么越賣越貴”年年要上一輪熱搜，光靠“法式”“手作”已經(jīng)沒(méi)法讓學(xué)聰明的打工人為200元一個(gè)的吐司買單。但烘焙界總有“新貴”，回過(guò)神來(lái)的打工人發(fā)現(xiàn)，怎么蛋撻也走上了“賣貴但你不知道為什么貴”的道路？

北京這座“沒(méi)有美食”的城市，終于在“城市限定美食”上趕了一個(gè)早集。

為了喜茶蛋撻排隊(duì)，北京打工人有自己充分的理由——“頭一次趕在江浙滬前嘗到熱乎的網(wǎng)紅烘焙產(chǎn)品”。

北京很久沒(méi)在在“吃”這件事上被全國(guó)羨慕了：從壽司郎、烤匠到阿嬤手作，縱觀這兩年連鎖網(wǎng)紅餐飲的開(kāi)店歷史，北京永遠(yuǎn)趕不上第一梯隊(duì)。別人都吃了幾年吃膩了，北京人還在勤勤懇懇坐兩小時(shí)地鐵去排四小時(shí)的隊(duì)。

開(kāi)業(yè)當(dāng)天，喜茶10點(diǎn)正式營(yíng)業(yè)，有人發(fā)現(xiàn)早上11點(diǎn)喜茶小程序就就顯示蛋撻下單截止了。生怕去晚了買不到的人在社交媒體上緊急求代買，“跑腿費(fèi)能給100。”即使新店開(kāi)業(yè)一周后，吃到一個(gè)喜茶蛋撻也要排上30-40分鐘的隊(duì)。

“北京，一個(gè)對(duì)任何食物都抱有相當(dāng)大包容度和好奇心的城市。”

一個(gè)連鎖奶茶品牌賣蛋撻賣出了“全球限量款”的架勢(shì)，不單是因?yàn)楸本┐蚬と藢?duì)排隊(duì)的由衷興趣，也確實(shí)是“以前沒(méi)見(jiàn)過(guò)”——喜茶的蛋撻，已經(jīng)進(jìn)化成與傳統(tǒng)意義上的“蛋液加餅皮”不同的兩個(gè)物種。

喜茶目前售賣的蛋撻分兩種。單價(jià)較低的爆漿蛋撻，撻皮是方形的，四角向四面開(kāi)花。蛋撻的口味包含了當(dāng)季流行的咸甜口，比如海鹽焦糖、咸蛋流芯，以及流行的原材料比如香草籽。蛋撻宛如黑洞，吸納奶茶、麻薯、糯米滋、肉松小貝、月餅等無(wú)數(shù)種你能想象到的烘焙元素。

另一種更貴的是喜茶主推的AOP可頌塔，按照口味，一個(gè)的價(jià)格在25元到35元不等。最貴的是AOP提拉米蘇可頌撻，內(nèi)陷分上下兩層：下層是奶蓋質(zhì)地流芯，上層是手指餅干、奶油、提拉米蘇粉，外層則是類似可頌的酥脆撻殼，一個(gè)撻就是一道古今中西相交雜的融合菜。

風(fēng)頭正盛的抹茶也自然少不了：因?yàn)楸籐isa超不經(jīng)意地露出在自己的社交媒體上，喜茶的三倍厚抹成了抹門的代表作，于是喜茶順勢(shì)把這個(gè)超級(jí)網(wǎng)紅也做成了蛋撻，28元一個(gè)。

做蛋撻，其實(shí)也是一種奶茶改良。你會(huì)發(fā)現(xiàn)大部分的喜茶蛋撻口味，你都能在奶茶菜單中找到對(duì)應(yīng)款：爆芋泥糯糯，芒芒甘露，綠妍苦抹。這些名字你都相當(dāng)熟悉，安在蛋撻上就成了新鮮品種，值得你在工作日排隊(duì)40分鐘品嘗。

但花哨的口味還不是喜茶把蛋撻最大的賣點(diǎn)：喜茶說(shuō)，自己的AOP蛋撻賣到二三十元一個(gè)的理由其實(shí)是“非同尋�！钡脑�材料，蛋撻最外層包裹著的不是普通撻殼，而是“法國(guó)進(jìn)口AOP黃油和伯爵面粉”。

所謂AOP（Appellation d'Origine Protégée），翻譯過(guò)來(lái)就是“受保護(hù)的原產(chǎn)地命名”，是一種歐盟提供的證明商標(biāo)，意味著某種食品原料的生產(chǎn)、加工和制備過(guò)程都在指定地理區(qū)域內(nèi)進(jìn)行，并使用當(dāng)?shù)氐脑�料和認(rèn)可的技術(shù)生產(chǎn)。AOP標(biāo)識(shí)一般只出現(xiàn)在地方傳統(tǒng)食品上，比如葡萄酒、橄欖油、香料、腌肉。AOP紅酒被認(rèn)為是法國(guó)紅酒等級(jí)中最高的一級(jí)。

AOP認(rèn)證的并不是黃油的品種，而是產(chǎn)區(qū)。根據(jù)法國(guó)乳制品原產(chǎn)地保護(hù)網(wǎng)站，法國(guó)一共有三個(gè)AOP認(rèn)證黃油產(chǎn)區(qū)，分別是夏朗德-普瓦圖（Beurre Charentes-Poitou），伊西尼（Beurre d’Isigny），布雷賽（Beurre de Bresse），其中產(chǎn)量最高的夏朗德-普瓦圖產(chǎn)區(qū)黃油的年產(chǎn)量約在3萬(wàn)噸左右。

甜品里用上AOP黃油也早就不算新鮮事。裕蓮茶樓也在在自己的蛋撻宣傳里把“AOP黃油”當(dāng)賣點(diǎn)；不少上海的面包店會(huì)在可頌上特地標(biāo)注“AOP可頌”，一個(gè)可頌的單價(jià)在15-20元左右；甚至今年年初的頂流黃油年糕，也有不少品牌打出“AOP發(fā)酵黃油”的噱頭。

雖然從“AOP”到成品已經(jīng)隔了十幾道工序——你知道蛋撻的產(chǎn)地依然是幾百公里外的中央廚房和食品工廠，但這三個(gè)字母還是營(yíng)造了一種不明所以的高級(jí)感，讓你相信眼前的預(yù)制烘焙品和某片遙遠(yuǎn)的土地有命運(yùn)般說(shuō)不清道不明的聯(lián)系。

奶茶店做烘焙不少見(jiàn)，樂(lè)樂(lè)茶、奈雪都曾被評(píng)價(jià)“歐包做得比奶茶出彩”。喜茶的烘焙相對(duì)低調(diào)，只在少數(shù)門店售賣。雖然烘焙的SKU有限，喜茶的各種烘焙產(chǎn)品卻在互聯(lián)網(wǎng)上好評(píng)不斷，主要靠的是穩(wěn)定連鎖的品質(zhì)和出人意料的性價(jià)比，以及不少產(chǎn)品“廣東限定，大部分人吃不到只能靠想象”。

喜茶最經(jīng)典的“性價(jià)比”烘焙代表作要屬1塊9一個(gè)的金鳳茶酥，原本是喜茶2024年推出的一款以金鳳茶王為研發(fā)靈感的茶點(diǎn)，剛開(kāi)始以散裝形式出售，本來(lái)是配件，有“外賣湊單”的功能性，后來(lái)熱度持續(xù)走高，7月底喜茶上新了整合裝的金鳳茶酥，首日買一送一，上架即售罄。

喜茶賣蛋糕是順理成章的事，專供深圳和廣州的喜茶LAB門店。12年老牌網(wǎng)紅奶茶店開(kāi)始賣蛋糕上來(lái)就是烘焙黑馬的架勢(shì)，除了對(duì)流行口味夠敏感，定價(jià)也對(duì)蛋糕行業(yè)形成“降維打擊”，“在一個(gè)蛋糕切件都要賣三四十的年代，喜茶36一個(gè)的四寸蛋糕顯得如此清新脫俗”。

如果說(shuō)蛋糕、冰淇淋都只是“淺淺試水”，要么廣東限定，要么只賣一個(gè)月，那么剛出三個(gè)月就常駐武漢、北京的蛋撻，則彰顯出喜茶的烘焙野心：從“高性價(jià)比”“烘焙界清流”變成法式高端甜品店，從AOP蛋撻開(kāi)始。

蛋撻“零食糕點(diǎn)”和“精致甜品”之間的模糊身份讓它格外適配奶茶店：奶茶店座位有限，為了讓客人買完快點(diǎn)走，能拿著邊走邊吃的“糕點(diǎn)”，顯然比要用叉子一口口細(xì)品的“甜品”更加省時(shí)省力省空間；蛋撻體積小，通常按盒賣，一次吃四個(gè)好像也正常；但“一頓四個(gè)蛋糕”聽(tīng)起來(lái)就過(guò)于罪惡，“血糖承受不起”，即便算到最后你發(fā)現(xiàn)熱量差不了多少——當(dāng)然價(jià)格也差不了多少。

圖源：小紅書@阿存

“把35元一個(gè)的蛋撻稱呼為蛋撻，是喜茶本世紀(jì)最大的騙局�！�

蛋撻已經(jīng)從一種糕點(diǎn)，變成了一種底料，或容器。

蛋撻在作為一種食物出現(xiàn)后300多年間都相當(dāng)樸素，基本材料是面粉、牛奶、糖、蛋。直到四五年前，蛋撻還是指一種圓的、盆狀，內(nèi)層是蛋液，表皮有一層焦糖的甜味酥皮糕點(diǎn)。

傳統(tǒng)蛋撻唯一的區(qū)分在于港式或葡式，餅皮是酥皮還是餅干口感�？系禄�8元一個(gè)的葡式蛋撻被追捧至今，“只有瘋狂星期四舍得吃”。好吃的一部分原因被歸結(jié)于悠久傳統(tǒng)：1989年，肯德基從澳門瑪嘉烈餅店買下了葡式蛋撻的配方，而瑪嘉烈和她的丈夫正是澳門葡式蛋撻的發(fā)明者，“瑪嘉烈蛋撻”長(zhǎng)久以來(lái)被視為正宗葡式蛋撻的代名詞。

后來(lái)，蛋撻到底是什么，這個(gè)問(wèn)題開(kāi)始變得復(fù)雜、曖昧。

最初的蛋撻創(chuàng)新只是改變了內(nèi)餡材質(zhì)：比如芝士撻，把蛋液變成芝士，味道更加濃郁，或芋泥撻，在蛋液下加一層芋泥。

后來(lái)開(kāi)始在撻頂上加料：水果、棉花糖、奶油頂、黑糖波波，年初爆火的"黃油玉米撻”則通過(guò)集三種熱量炸彈為一身，迅速打開(kāi)甜品市場(chǎng)。直到“沙拉蛋撻”的概念出現(xiàn)后，你發(fā)現(xiàn)蛋撻并不是越做越像蛋糕奶茶，而是在超越它們。

你開(kāi)始明白，蛋撻可以是長(zhǎng)的、咸的、帶牛肉的，甚至直接用奶油“平地造景”的。蛋撻就和中秋前后的月餅、端午前后的粽子一樣，從一種具體的食物名變成了一種“氛圍”——奶茶小料加酥皮是一種蛋撻、蛋黃酥是一種蛋撻、提拉米蘇是一種蛋撻。

蛋撻成了一種標(biāo)配，蛋撻之于烘焙茶飲店，就像奶皮子酸奶之于各大餐館。

新茶飲們?cè)缇桶训皳樽龀闪俗约旱闹鞔虍a(chǎn)品。去年，裕蓮茶樓開(kāi)進(jìn)北京，12元“殿堂級(jí)焦糖可頌蛋撻”每天中午12點(diǎn)起售，每隔40分鐘出品一次，每人每天限購(gòu)6個(gè)，最火時(shí)黃牛溢價(jià)達(dá)到了180元一盒。除了奶茶店，酸奶店們也不愿意放棄“蛋撻配一切”的可能性，連鎖酸奶品牌K22在門店里賣起了四種口味的“葡萄牙皇室酥皮蛋撻”。瀘溪河、鮑師傅等中式甜品店則更是走在創(chuàng)新前列，對(duì)芋泥、水果等普通口味一不屑一顧，新品在蛋撻皮上堆起了重瓣玫瑰花瓣，口味如何另說(shuō)，在蛋撻造型的藝術(shù)造詣上又前進(jìn)了一步。蛋撻的高端線也不缺，香港瑰麗酒店里賣98港幣一個(gè)的蝴蝶蛋撻也被網(wǎng)友捧紅，“高低得嘗嘗這老錢蛋撻的咸淡”。

蛋撻成為各大甜品、茶飲店的常駐嘉賓其實(shí)有跡可循：造型百變、個(gè)頭小、價(jià)格彈性，是絕佳的引流產(chǎn)品，另一方面，預(yù)制起來(lái)極其方便，酥皮、蛋液都有現(xiàn)成的，利潤(rùn)可觀。去年玉米蛋撻一度爆紅，曾有烘焙材料供應(yīng)商透露，40g左右的玉米蛋撻所有原材料成本大概在5-6元，但能賣到48元。

口味充滿想象空間，形狀也不再局限。除了傳統(tǒng)酥皮，花邊形、長(zhǎng)方形等異形撻皮不斷涌現(xiàn)。當(dāng)有人拿著一根頂部摞著巧克力奶油的厚長(zhǎng)棍跟你說(shuō)這是一個(gè)蛋撻時(shí)，你開(kāi)始意識(shí)到自己小時(shí)候在廣隆蛋撻王里樹(shù)立起的對(duì)蛋撻的認(rèn)知，需要更新了。

蛋撻口味創(chuàng)新的前提是酥皮升級(jí)：傳統(tǒng)手工蛋撻的一大問(wèn)題是“涼了不好吃”，只有剛出爐的蛋撻才稱得上“正統(tǒng)”。但如今的預(yù)制撻皮已經(jīng)將原來(lái)簡(jiǎn)單的酥皮層次做到了72層，把撻皮保持酥脆的時(shí)間大大延長(zhǎng)，讓撻皮實(shí)現(xiàn)了冷熱都保持口感不變，因此在蛋撻上加奶油、水果也就變得順理成章。

每一種現(xiàn)象級(jí)甜品的背后都是現(xiàn)代生產(chǎn)線的勝利：為山姆供應(yīng)瑞士卷的食品公司恩喜村不僅貢獻(xiàn)了山姆最大的爆品，也養(yǎng)活了大量街邊的“手作甜品店”。但比起瑞士卷、千層們，把“新鮮現(xiàn)烤”當(dāng)做賣點(diǎn)的蛋撻，是甜品預(yù)制菜重災(zāi)區(qū)。

現(xiàn)制蛋撻是有一定“技術(shù)壁壘”的�！暗皳橹v究現(xiàn)做現(xiàn)售，熱氣騰騰。其中最難的是蛋撻皮制作，一層皮一層油，得控制好比例才有理想的口感�！币晃痪频觑灧控�(fù)責(zé)人接受采訪時(shí)提到，面包師傅沒(méi)有幾年功力積累的話很容易“翻車”。但有了預(yù)制蛋撻皮，只需要自己只需調(diào)制好里面的蛋液，放在烤箱里烘烤15-18分鐘后，你也能開(kāi)店了。

據(jù)焙融和FBIF官方公眾號(hào)顯示，位于華中地區(qū)的冷凍食品品牌“中焙蛋撻”同時(shí)供應(yīng)好利來(lái)、鮑師傅和多家連鎖品牌，年蛋撻產(chǎn)量達(dá)到10億枚。

新鮮現(xiàn)烤的、皮要酥脆的需求，也倒逼著預(yù)制蛋撻走在預(yù)制甜品界的前沿。一方面，高度自動(dòng)化的生產(chǎn)線實(shí)現(xiàn)了從專用油脂、面粉等原料采購(gòu)，到和面、成型等數(shù)十道工序的規(guī)模化輸出，平均3秒鐘能出品1個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化蛋撻皮�！胺率止げ僮鳌钡牧魉�線，保證了半成品蛋撻皮大小規(guī)格穩(wěn)定、外觀平整光滑。

另一方面，快速冷凍技術(shù)讓解凍烘烤后的蛋撻依舊能保持72層酥皮結(jié)構(gòu)。據(jù)速凍食品媒體“速凍食品之家”報(bào)道，蛋撻生產(chǎn)線上采用-196℃液氮速凍技術(shù)能在15秒內(nèi)鎖住蛋液水分，復(fù)合型起酥油配方，你很難吃出“現(xiàn)制”和“冷凍復(fù)烤”的差別。所以你吃到的“可頌蛋撻”層次豐富，不是因?yàn)楹髲N師傅的“匠人精神”，而是冷凍技術(shù)提升的功勞。

CIB烘焙技術(shù)研究所的市場(chǎng)負(fù)責(zé)人Janice告訴FBIF，一些成熟的冷凍烘焙品類，比如蛋撻、起酥類（如羊角包）產(chǎn)品等，保質(zhì)期可達(dá)6個(gè)月以上。

現(xiàn)在預(yù)制蛋撻甚至可以做到“不用趁熱吃了”。預(yù)制蛋撻供應(yīng)商中焙烘焙，為了把隔夜蛋撻當(dāng)早餐打工人，已經(jīng)研發(fā)出“常溫8小時(shí)持久酥脆、冷吃更好吃”的蛋撻。

“現(xiàn)烤蛋撻”成了常駐嘉賓，一種蛋撻類型火了，各大甜品品牌在兩三天內(nèi)就可以推出一模一樣的新品。因?yàn)榕浞蕉际乾F(xiàn)成的，撻皮、蛋液等原料市面上也很容易采購(gòu)到。比如玉米撻這個(gè)你聞所未聞的新品種，在半個(gè)月內(nèi)攻占市面上所有大的連鎖甜品品牌，也得感謝把流水線開(kāi)到最大的工廠。

機(jī)械化代替“小作坊”的結(jié)果是生產(chǎn)效率提高，蛋撻終于走出烘焙店的柜臺(tái)角落，擺上c位�！爸斜旱皳椤眲�(chuàng)始人曾在采訪中透露，某頭部品牌門店之前在門店里自己做蛋撻，每天的蛋撻銷售只在25到50個(gè)左右，后來(lái)和中焙合作，引入工廠生產(chǎn)的半成品蛋撻后“銷售額翻了好幾番”。

未來(lái)蛋撻的用料和口感也不只是夾心、流心這么簡(jiǎn)單：中焙等蛋撻企業(yè)還在和茶飲品牌合作開(kāi)發(fā)新口味、把功能性食材和傳統(tǒng)蛋撻結(jié)合——比如“把西藏的青稞膨化后嵌入撻心”。

但一邊是超高的工業(yè)化程度，一邊又是“門店現(xiàn)烤”的手作感�！疤鹌饭�業(yè)化”早就不是行業(yè)秘密了，面包、酥餅、瑞士卷們似乎因?yàn)榭偂胺鞘肿鳌倍�蒙羞�?/p>

而蛋撻的微妙在于，它在所有人的認(rèn)知中是熱的，甚至滾燙的，得“趁熱吃”，因此天然地與工業(yè)品被區(qū)分開(kāi)。你不會(huì)在意面前的瑞士卷是早上還是中午擺進(jìn)柜臺(tái)的，但會(huì)在意蛋撻是不是剛剛烤好的，即便二者都是早上剛通過(guò)冷鏈車運(yùn)到門店的。

最終，就像混合著冷凍小料和工業(yè)糖漿的“門店現(xiàn)制奶茶”一樣，蛋撻成功地實(shí)現(xiàn)了“工業(yè)下的現(xiàn)制想像”帶給一種食品的高溢價(jià)。

至于為什么蛋撻能在幾百年間統(tǒng)一了“奶茶全塘”和“奶茶無(wú)糖”之間所有受眾的口味——因?yàn)樘怯陀玫米銐蚨啵�而高油高糖的甜品永遠(yuǎn)不會(huì)太難吃。據(jù)丁香醫(yī)生測(cè)評(píng)，一個(gè)掌心大小的太陽(yáng)花玉米烤蛋撻，能量至少有300kcal，相當(dāng)于2小碗米飯。一個(gè)蛋撻3口吃完，一口熱量就是一碗飯。

都說(shuō)中國(guó)人對(duì)甜品最大的稱贊是“不甜”，但你發(fā)現(xiàn)這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)原來(lái)只也有試用范圍：買蛋撻的人從不質(zhì)疑“為什么不做無(wú)糖蛋撻”。于是“不管怎么做都甜”的蛋撻給了打工人一個(gè)合適的“吃全塘甜品”的理由——嘴上說(shuō)著要健康的打工人，最終還是用腳投了票。

參考資料：

1.全球烘焙指南，《舌尖上的蛋撻，200年的“頂流”傳奇》，2025.05

2.丁香醫(yī)生，《比黃油年糕胖4倍！這個(gè)火爆全網(wǎng)的甜品勸你慎吃啊》，2025.05

3.焙融，《焙融深度賦能中焙蛋撻，展望全球蛋撻未來(lái)最大B端品牌目標(biāo)》，2025.08

4.FBIF，《“嫌棄”預(yù)制菜的消費(fèi)者，可能拒絕不了冷凍烘焙》，203.12

5.刺猬公社，《吃不起的玉米蛋撻，到底誰(shuí)在買？》，2025.05

6.速凍食品之家，《從“甜品配角”到霸榜冷凍烘焙70%市場(chǎng)！蛋撻靠的啥？》，2025.06

7.面包王子，《對(duì)話蛋撻超級(jí)大單品背后的創(chuàng)始人：全球蛋撻未來(lái)最大B端品牌也許是我們》，2025.06