出品/職業(yè)餐飲網(wǎng) 

撰文/三水

東北餐飲，再燃起一顆“新星”！

這幾年，從楊國(guó)福、張亮麻辣燙到喜家德、米村拌飯，一批批東北“大軍”南下，早已在國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)刷足了存在感。

而這一回，市場(chǎng)的聚光燈，轉(zhuǎn)向了那口熱氣騰騰的“鐵鍋”。

最近，職餐記者觀察發(fā)現(xiàn)，在上海、杭州、成都、深圳等多個(gè)城市，一些打著“鐵鍋燉”招牌的店鋪接連冒頭，像黎明屯鐵鍋燉、璽燉中國(guó)鐵鍋燉、姚稷大鐵鍋、灶座小鍋烀餅等連鎖品牌均已開(kāi)出數(shù)十家門店，形成一股不可小覷的擴(kuò)張勢(shì)頭。

它們以“輕量化”模式為主打，靠著新穎的用餐形式，在全國(guó)多地快速圈粉。

那么，這批新崛起的鐵鍋燉店究竟在模式上有何突出特點(diǎn)？它們是否有潛力成為下一個(gè)“東北麻辣燙”？ 

東北鐵鍋燉“南下”，收獲多地食客

 2100公里，是東北鐵鍋燉起源地吉林到魔都上海的距離，這兩個(gè)原本飲食文化相差甚遠(yuǎn)的城市，如今正因?yàn)橐诲佽F鍋燉相互靠攏。

今年9月，上海某區(qū)域一家鐵鍋燉開(kāi)業(yè)，短短30天有超1000人打卡，迅速“干掉”一批強(qiáng)勁對(duì)手，拿下所在區(qū)域美食好評(píng)榜第一、熱門榜前十；姚稷大鐵鍋在上海從最初的3口鍋，逐漸發(fā)展成20多家門店；璽燉·中國(guó)鐵鍋燉也以上海為大本營(yíng)，從這里開(kāi)出30多家門店……

不止上海，在成都、鄭州、廣州、重慶等其他多個(gè)城市，“鐵鍋燉”店也在以不可阻擋之勢(shì)迅猛增長(zhǎng)。以黑龍江哈爾濱起家的山河屯鐵鍋燉為例，如今門店已超260家，其足跡遍布北京、山東、陜西、重慶等多個(gè)省份；黎明屯門店數(shù)量也超70家。

那么，具體來(lái)看，這批新崛起的鐵鍋燉店有何特點(diǎn)？它們與老式鐵鍋燉又存在哪些差異？

1、裝修上：進(jìn)商場(chǎng)，去“土味”，緊跟山野風(fēng)等時(shí)尚潮流

“只有被看見(jiàn)才有生意。”

與過(guò)去很多鐵鍋燉店不重視門店設(shè)計(jì)，多采用紅綠大花布、紅磚墻式的鄉(xiāng)土風(fēng)不同，現(xiàn)在許多鐵鍋燉店不僅開(kāi)在商場(chǎng)，裝修也更高級(jí)——寧波有鐵鍋燉店把門店打造成“山野風(fēng)”，整體清新自然；北京一家鐵鍋燉店，把門店打造成“電影秀場(chǎng)”，充滿“賽博朋克”感。

連鎖品牌的設(shè)計(jì)升級(jí)更具章法：黎明屯從門頭到店內(nèi)裝飾，徹底摒棄傳統(tǒng)紅綠配色，以淺木色為基地，搭配清新綠植作點(diǎn)綴，整體更雅致；山河屯則統(tǒng)一采用藍(lán)色為主調(diào)，搭配紅燈籠進(jìn)行設(shè)計(jì)，因高顏值設(shè)計(jì)吸引不少顧客探店打卡。

另外，過(guò)去的鐵鍋燉店更強(qiáng)調(diào)烹飪方式—“柴火灶”，基本不突出食材，僅用“笨雞笨鵝”等來(lái)進(jìn)行說(shuō)明。但在現(xiàn)在，“食材溯源” 與“新鮮現(xiàn)燉”成了不少門店的 “視覺(jué)亮點(diǎn)”，很多門店不僅會(huì)在門口或明檔區(qū)強(qiáng)調(diào)“現(xiàn)燉”以及標(biāo)注“每一只鵝都來(lái)自哈爾濱”“黑龍江食材”等，像鍋飄飄等還直接將鹿茸菇、干豆角和油豆角等東北食材放在店門口展示，以此來(lái)強(qiáng)化 “正宗” 認(rèn)知。

2、產(chǎn)品上：口味“在地化”，份量減小化

除了設(shè)計(jì)，曾經(jīng)以 “量大、實(shí)惠、適合多人聚餐” 為標(biāo)簽的東北鐵鍋燉，如今在產(chǎn)品層面也完成了“脫胎換骨”式的轉(zhuǎn)變。

相較于東北本土的正宗風(fēng)味，現(xiàn)在的新式鐵鍋燉在南下后大多會(huì)進(jìn)行創(chuàng)新，比如姚稷大鐵鍋直接將產(chǎn)品咸度降低10%，微微增加甜度，以適應(yīng)當(dāng)?shù)氐目谖丁?o:p>

產(chǎn)品組合上，雖然和傳統(tǒng)鐵鍋燉一樣主打“鐵鍋燉+東北菜”的模式，但整體產(chǎn)品結(jié)構(gòu)更豐富、更靈活，像山河屯增設(shè)了涼菜擺攤，太原鍋屯屯店也有自助吧臺(tái)，顧客可自行DIY東北飯包等，豐富了顧客的選擇。

但最直觀的改變，還是份量上的“輕量化”。由于以前的傳統(tǒng)鐵鍋燉主打多人用餐場(chǎng)景，因此份量也更大，但眼下的新式鐵鍋燉則明顯將其“小鍋化”，除了像姚稷大鐵鍋專門研發(fā)了“半只鵝小份鍋”，剛好能夠滿足兩人用餐外，在沈陽(yáng)還出現(xiàn)了一些以一人食小鍋為賣點(diǎn)的商家。

價(jià)格上，這些鐵鍋燉店與之前對(duì)比不大，人均五六十，性價(jià)比十足。

通過(guò)這一輕量化的調(diào)整，無(wú)形中降低消費(fèi)門檻，也把鐵鍋燉從過(guò)去的“低頻聚餐菜” 變成了相對(duì)高頻的日常餐。

3、體驗(yàn)上：減少等待焦慮，更主動(dòng)體驗(yàn)感

眾所周知，鐵鍋燉耗時(shí)長(zhǎng)，一等就是四五十分鐘。

過(guò)去，大家基本沒(méi)什么互動(dòng)娛樂(lè)，只能吃小吃聊天干等。

但在現(xiàn)在，很多鐵鍋燉餐廳都在力所能及優(yōu)化體驗(yàn)。

比如餐前，黎明屯部分門店會(huì)在桌上放置15分鐘沙漏倒計(jì)時(shí)器；山西的鍋屯屯店內(nèi)專門放置了一個(gè)“大鍋夾夾樂(lè)挑戰(zhàn)”，顧客在限時(shí)1分鐘內(nèi)夾到一定數(shù)量的布偶，則送相應(yīng)的菜品，以此來(lái)緩解顧客的等待焦慮。

值得一提的是，部分門店還精心準(zhǔn)備了兒童玩具區(qū)，讓帶孩子的家長(zhǎng)在等位時(shí)也不無(wú)聊。

而在餐中，一些門店也在增強(qiáng)顧客的互動(dòng)體驗(yàn)感。海底撈旗下的“苗師兄鐵鍋燉·新派東北菜”，顧客在店內(nèi)能夠一邊吃鐵鍋燉，一邊看扭秧歌表演；沈陽(yáng)一家鐵鍋燉店在烀餅時(shí)能讓顧客根據(jù)自己的MBTI制作對(duì)應(yīng)形狀的產(chǎn)品。

餐后，一些鐵鍋燉店也會(huì)通過(guò)送禮物強(qiáng)化顧客體驗(yàn)，引導(dǎo)復(fù)購(gòu)。 

鐵鍋燉會(huì)是下一個(gè)東北麻辣燙嗎？

“所有的餐飲品類都值得重做一遍�！�

從冒烤鴨到秤盤麻辣燙、生燙牛肉米線，越來(lái)越多傳統(tǒng)品類在最近幾年因創(chuàng)新在全國(guó)各地重新走紅。

但在內(nèi)卷的餐飲市場(chǎng)，它們也因“形大于實(shí)”，在爆火一時(shí)后迅速歸于平靜。

那么，當(dāng)下的鐵鍋燉會(huì)成為曇花一現(xiàn)的網(wǎng)紅，還是崛起成為下一個(gè)東北麻辣燙？

1、東北餐飲全國(guó)遍地開(kāi)花，鐵鍋燉可“乘風(fēng)而起”

近年來(lái)，一批地方菜開(kāi)始走向全國(guó)：

貴州酸湯火鍋在各地開(kāi)花；云南山野風(fēng)味在餐飲業(yè)形成流行趨勢(shì)；江西菜也憑借香辣征服多地食客。

在這股“地方菜系全國(guó)化”熱潮中，東北餐飲也開(kāi)啟了強(qiáng)勢(shì)突圍之路：西塔老太太，熊喵來(lái)了、米村拌飯等品牌在外地大受歡迎；在山東濟(jì)南，從火鍋、餃子到拌飯，多個(gè)品類被東北餐飲品牌承包……

鐵鍋燉作為東北菜的細(xì)分品類，自然也不例外。

作為大眾熟知的品類，正如當(dāng)年麻辣燙無(wú)需過(guò)多教育成本就能迅速鋪開(kāi)一樣，鐵鍋燉在顧客認(rèn)知上先天就具備的大眾基礎(chǔ)，小雞燉蘑菇、鐵鍋燉大鵝等美食幾乎婦孺皆知，讓其在南下全國(guó)化的過(guò)程中，不需要教育市場(chǎng)，能快速吸客。

于是，在鐵鍋燉領(lǐng)域，僅幾年時(shí)間就涌現(xiàn)出黎明屯、璽燉、山河屯、灶座等門店數(shù)量數(shù)十家的品牌，有的甚至高達(dá)上百家。

2、桌上現(xiàn)燉+食材豐富，人均僅50元，直擊顧客“心坎”

有資深餐飲人曾說(shuō)過(guò)，要做“鋪天蓋地”的大生意，性價(jià)比是最好的手段。

所以，楊國(guó)福麻辣燙、張亮麻辣燙在這基礎(chǔ)上成就了千店規(guī)模。

這點(diǎn)，鐵鍋燉似乎同樣適用。相較于北京上海等一線城市火鍋、烤肉人均上百的價(jià)格，鐵鍋燉基本只需五六十元就能搞定，而在三四線城市則價(jià)格更低，性價(jià)比極高。

另外，和麻辣燙一樣，鐵鍋燉有排骨、大鵝、活魚(yú)、雞肉等蛋白質(zhì)豐富的肉類，也有豆角、土豆、蘑菇等素菜，同時(shí)還有寬粉、烀餅等主食，食材十分豐富，且產(chǎn)品組合度高，用人均50元左右的價(jià)格，就能實(shí)現(xiàn)“足量肉+主食+配菜”的搭配，十分劃算。

值得一提的是，在反預(yù)制成為主流消費(fèi)趨勢(shì)的當(dāng)下，鐵鍋燉現(xiàn)燉現(xiàn)貼餅的經(jīng)營(yíng)模式，以及咕嚕冒泡的煙火氣，也打動(dòng)了不少追求“新鮮價(jià)值感”的消費(fèi)者。

3、 供應(yīng)鏈“卡脖子”，鐵鍋燉全國(guó)連鎖化還有兩大痛點(diǎn)需解決

一個(gè)不可忽視的事實(shí)是，盡管鐵鍋燉搭上了東北餐飲擴(kuò)張的快車，但要像麻辣燙一樣跑出頭部品牌，實(shí)現(xiàn)全國(guó)連鎖化，仍需解決供應(yīng)鏈與季節(jié)性的痛點(diǎn)。

正如英國(guó)著名的供應(yīng)鏈管理學(xué)家馬丁·克里斯托弗所說(shuō)，21世紀(jì)的競(jìng)爭(zhēng)已成為供應(yīng)鏈和供應(yīng)鏈之間的競(jìng)爭(zhēng)，餐飲界同樣如此。

目前，鐵鍋燉行業(yè)雖然已有姚稷大鐵鍋在安徽馬鞍山建立養(yǎng)鵝場(chǎng)、山河屯鐵鍋燉與嫩江“北鵝”簽訂戰(zhàn)略協(xié)議，以此來(lái)確保供應(yīng)鏈穩(wěn)定，但絕大多數(shù)中小門店仍面臨食材產(chǎn)地不一、口味標(biāo)準(zhǔn)混亂的問(wèn)題，整個(gè)行業(yè)依舊屬于“群雄亂斗”的無(wú)序發(fā)展階段。

另外，“現(xiàn)燉”本質(zhì)上仍然是鐵鍋燉的核心體驗(yàn)賣點(diǎn)，如何在現(xiàn)燉基礎(chǔ)上實(shí)現(xiàn)規(guī)模擴(kuò)張，依舊是個(gè)待解的問(wèn)題。當(dāng)然，不少品牌也正往一人食、小鍋化等輕量化方向發(fā)展，也許未來(lái)會(huì)有新突破。

而且，夏季炎熱不適合鐵鍋燉，會(huì)有明顯的淡旺季之分，也是一大痛點(diǎn)，雖然有品牌通過(guò)研發(fā)下排風(fēng)系統(tǒng)破解淡季難題，卻始終未形成行業(yè)共識(shí)。

這種供應(yīng)鏈與季節(jié)性帶來(lái)的壓力，導(dǎo)致鐵鍋燉在走向全國(guó)連鎖化之路道阻且長(zhǎng)。

職業(yè)餐飲網(wǎng)總結(jié)：

東北麻辣燙通過(guò)口味改良與供應(yīng)鏈革命，完成了國(guó)民化快餐的蛻變。

如今，鐵鍋燉正循此路徑，以“輕量化”模式打破傳統(tǒng)，從產(chǎn)品結(jié)構(gòu)到用餐體驗(yàn)上升級(jí)，用高性價(jià)比開(kāi)拓市場(chǎng)。

然而，它面臨的供應(yīng)鏈與效率挑戰(zhàn)，也是其邁向規(guī)模性“長(zhǎng)紅”必須攻克的課題。

唯有如此，它才可能展現(xiàn)出全國(guó)化品類的潛力，轉(zhuǎn)為如同東北麻辣燙一樣的高頻、日常的餐飲品類。