出品/聯(lián)商專欄

撰文/周半仙

編輯/吳憂

9月10日，網絡大V羅永浩的一條微博將知名餐飲企業(yè)西貝推上了輿論的風口浪尖。這場爭論從個人吐槽迅速升級為全民熱議，牽動了餐飲行業(yè)、法律界和廣大消費者的神經。

01

一條微博引發(fā)餐飲界風波

9月10日，羅永浩與四位同事在北京中糧祥云小鎮(zhèn)的西貝門店用餐，五人點了13道菜。餐后，他在微博吐槽：“好久沒吃西貝了，今天下飛機跟同事吃了一頓，發(fā)現(xiàn)幾乎全都是預制菜，還那么貴，實在是太惡心了。”同時，他呼吁國家盡早推動立法，強制飯館注明是否用了預制菜。此微博迅速引發(fā)熱議，話題#羅永浩吐槽西貝#閱讀量飆升至數(shù)千萬。

面對質疑，西貝創(chuàng)始人賈國龍立刻從新疆喀什趕回北京應對危機。經一夜復盤核查，他確定當晚羅永浩所點13道菜均非預制菜。

9月11日，西貝緊急召開媒體發(fā)布會，賈國龍堅決否認使用預制菜，強調“西貝現(xiàn)在門店100%沒有預制菜，一道都沒有”。他還宣布將正式起訴羅永浩，并承諾自9月12日起，全國370家門店全部開放后廚供參觀，同時上線“羅永浩菜單”專題頁面，方便消費者檢驗和點選。

為自證，西貝于9月12日開放全國門店后廚給媒體和消費者參觀。多家媒體記者前往各地西貝門店探訪。鄭州鄭東萬象城店采用明廚亮灶模式，顧客能實時觀看菜品制作全流程；上海吳江路湟普匯店設開放式后廚，現(xiàn)場屏幕滾動播放菜品制作視頻；在西安核心商區(qū)的一家西貝門店，記者在廚師長陪同下參觀后廚，看到員工手工準備餃子皮、燉制牛骨，還有新鮮黃瓜、未經加工的生牛骨等原料。

然而，面對西貝的強硬回應，羅永浩并未退縮，在社交媒體懸賞十萬元征集西貝使用預制菜的“真憑實據(jù)”。懸賞令發(fā)出后，有博主曬出印有“北京西貝天巡派食品科技發(fā)展有限公司”字樣、2.5公斤裝的“小牛燜飯牛肉包”圖片，產品類型為“熟肉制品(非即食)”，注明“非直接提供消費者”，這成了羅永浩反擊中的首份“疑似物證”。

西貝雖通過發(fā)布會、開放后廚等方式自證，媒體實地探訪也顯示門店多為明檔現(xiàn)炒，但許多消費者仍不認可。在這場爭議中，輿論分成兩派。餐飲創(chuàng)作者、連鎖餐飲從業(yè)者等專業(yè)人士多支持西貝，反駁羅永浩觀點。依據(jù)市場監(jiān)管總局等部門對預制菜的定義，他們指出中央廚房配送的預處理原料不屬于預制菜，當下連鎖餐廳普遍用中央廚房保證口味統(tǒng)一和出餐效率，不能把“提前切菜”與“預制成品”劃等號。

而支持羅永浩的消費者堅信西貝全用預制菜。有消費者稱：“西貝用預制菜大家都知道，之前說等20分鐘，結果5分鐘菜就上齊了，不是預制菜能這么快？”還有網友細致質疑：“面筋是不是配送來的汁水直接澆？涼糕是不是成品配送？那些番茄味菜品，后廚哪有那么多鍋能一份份現(xiàn)炒？”

即便有媒體探訪及行業(yè)人士聲援，網友依舊不買賬。評論區(qū)有人糾結預制菜定義，盼官方給出通俗解釋；有人不滿西貝未說明中央廚房與門店制作環(huán)節(jié)的具體分工。從目前輿論熱度看，這場西貝預制菜之爭，涉及消費者對預制菜的認知、餐飲行業(yè)透明化標準及公眾人物言論邊界等問題，若無一周左右時間充分探討、明確界定，恐難平息。

02

大眾對預制菜的認知存在根本偏差

這場爭論的核心，在于官方定義與大眾常識之間的巨大差異。實際上，西貝與羅永浩之間圍繞預制菜的爭議，本質上是消費者與企業(yè)對“預制菜”的認知存在根本偏差。

2023年3月，市場監(jiān)管總局等六部門聯(lián)合發(fā)布的《關于加強預制菜食品安全監(jiān)管促進產業(yè)高質量發(fā)展的通知》，從國家層面明確了預制菜的范圍。

預制菜，也稱預制菜肴，是以一種或多種食用農產品及其制品為原料，使用或不使用調味料等輔料，不添加防腐劑，經工業(yè)化預加工(如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等)制成，配以或不配以調味料包，符合產品標簽標明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴，其中不包括主食類。簡單來說，預制菜是經工業(yè)化預加工，需加熱或熟制后才可食用的預包裝菜肴，且制作過程不允許添加防腐劑。像簡單加工的凈菜、即食食品、涼拌菜以及中央廚房制作的菜肴，都不屬于預制菜范疇。

按照這個規(guī)定，西貝的菜品確實不屬于預制菜。賈國龍表示，依據(jù)國家對預制菜的嚴格定義，西貝門店的菜品并非預制菜。西貝中央廚房預加工后配送到門店的只是原料，比如羊排切割成標準形狀，后續(xù)烹飪環(huán)節(jié)都在門店進行。而預制菜是成品，是將熟食加工好、冷凍，拆包裝后加熱就能直接食用的。并且，按照規(guī)定，西貝中央廚房制作的菜肴也不在預制菜范圍內，像主食類、面食類允許在工廠制作，不屬于預制菜。西貝官方甚至將通知文件的抬頭和關于連鎖預制菜的表述拼接并打印成一張紙，以此表明自身未使用預制菜。

然而，羅永浩和部分消費者卻不這么理解。消費者的理解主要分為兩種：

一是主觀感受層面，在羅永浩看來，菜品沒鍋氣、有復熱口感的就是預制菜，所以他推斷西貝的菜品全是預制菜，不少網友也持類似觀點。

二是很多消費者認為非現(xiàn)場制作的就是預制菜。只要不是現(xiàn)場新鮮現(xiàn)炒，即便只是預先加工處理、提前準備好配送，再簡單加工的，在他們眼中就是預制菜。比如有網友質疑西貝的面筋是配送來后澆汁水、涼糕是成品配送、番茄味菜品不是一份份現(xiàn)炒的，這就體現(xiàn)出消費者覺得預制菜是提前做好，而非廚房現(xiàn)場烹飪的。

由此可見，消費者對預制菜的理解還比較片面，更多停留在主觀感受階段，和官方定義存在較大偏差。

造成這種雙方對預制菜理解偏差的根本原因，一是官方在宣傳方面存在不足，導致大家按照自己的理解去定義預制菜，使得雙方在認知上產生割裂。如許多業(yè)內人士所言，“預制菜國標依然缺失，每個人會按照自己的理解去定義預制菜，這也是羅永浩和西貝產生爭論的原因之一”。雖然國家在2023年對預制菜有了明確范圍界定，但相關標準仍有待完善，且向大眾普及宣傳的力度不夠，使得大眾難以準確把握預制菜概念。

二是企業(yè)方在保障消費者知情權方面做得不夠，沒有充分做好告知、通知和普及工作。如凌雁管理咨詢首席咨詢師林岳表示，“這次預制菜的爭議，實際上并不是預制菜好不好的問題，而是消費者知情權的問題，消費者很希望知道自己花的錢與心理預期能不能和菜品匹配，根深蒂固的思維就是貴的菜不應該是預制菜，這種心理落差往往是造成用餐體驗不好的原因�！�

三從時間周期來看，在去年才出臺預制菜國標，該定義的普及時間較短，很難在短期內用通俗易懂的語言清晰地告知消費者預制菜的概念并完成普及工作，所以短期內出現(xiàn)這種爭議在邏輯上有一定必然性。

這其實并非西貝一家企業(yè)的問題，而是預制菜概念普及過程中面臨的普遍問題，西貝算是無辜卷入這場風波，成為了靶心。

所以不少懂行的餐飲老板力挺西貝，他們坦言當前行業(yè)普遍不景氣，企業(yè)經營面臨多重壓力，羅永浩作為公眾人物，未做調研就僅憑主觀評價，甚至可能影響企業(yè)生存，這種行為是不負責任的。

當然，此次事件之所以持續(xù)發(fā)酵，與羅永浩和賈國龍的行事風格直接相關，二者截然不同的處事邏輯，進一步推動了輿論的擴散。

從羅永浩來看，作為早期網紅，他的行事風格本就以直接、敢言為特點——遇到自認為不合理的事會主動發(fā)聲，若認定企業(yè)存在問題，更會持續(xù)關注、不輕易擱置。這種特質很難簡單用“率真”或“為民發(fā)聲”概括，但在他過往經歷中，類似因個人判斷而公開質疑的情況并不少見。

此次事件里，他正是基于自身對“預制菜”的認知，判定西貝使用預制菜，隨后在網絡上公開表達質疑，并憑借自身的公眾影響力，直接將此事推上熱搜，引發(fā)了初始的輿論浪潮。

而作為耿直的西北漢子，賈國龍的處事邏輯則呈現(xiàn)出“笨拙”的求真感。面對羅永浩引發(fā)的熱搜爭議，他沒有選擇行業(yè)常見的圓滑公關話術，而是直接以事實為依據(jù)回應：依據(jù)官方對預制菜的定義，西貝并未使用預制菜。這種回應方式，既彰顯了他作為堅守行業(yè)37年的“老兵”對產品品質的執(zhí)著，卻也讓西貝陷入了“自證清白”的風波——由于缺乏公關話術的緩沖，爭議并未被平息，反而將事件推向了更廣泛的公眾視野，最終形成了更大范圍的討論與曝光。

這場風波揭示了預制菜行業(yè)的三大困局：標準缺失導致認知混亂(如中央廚房配送的半成品是否算預制菜)、企業(yè)告知義務模糊(是否需標注預加工環(huán)節(jié))、消費者對價格與價值匹配度的敏感。

03

主動透明的溝通是贏得市場的關鍵

現(xiàn)在，餐館用預制菜出菜快、省事，已經越來越普遍。但最大的問題就是：顧客根本不知道自己吃的是不是預制菜，感覺被蒙在鼓里，所以越來越不信任飯店了。

想解決這個問題，其實路子很清晰，就是得讓顧客能追來源、看過程、知詳情、自己做主。只有把“透明”這件事做到位，大家才能吃得明白、放心。餐飲行業(yè)要想長遠發(fā)展，靠糊弄是不行的，必須用真誠換信任。如中國食品分析師朱丹蓬所言，預制菜占餐飲市場比例已超30%，未來的關鍵不是抵制，而是建立“明明白白消費”的信任機制。

對于行業(yè)而言，清晰的國家標準、嚴格的標識規(guī)定、可靠的質量追溯體系是消除爭議、贏得消費者信任的根本。當前，國家層面正在積極完善預制菜標準體系，包括制定《食品安全國家標準預制菜》和《預制菜術語與分類》等基礎標準，為行業(yè)提供明確指引。

有消息稱，國家衛(wèi)健委主導的《預制菜食品安全國家標準》草案已通過審查，即將向社會公開征求意見。屆時，預制菜“身份”將有統(tǒng)一說法，餐飲門店是否使用、如何使用預制菜，也將首次納入強制信息披露范疇。這將是預制菜行業(yè)從“野蠻生長”走向“合規(guī)時代”的關鍵節(jié)點。

同時，強制性標識要求是保障消費者知情權的關鍵。相關部門出臺的政策已明確要求餐飲服務提供者將預制菜信息明示告知消費者。此外，建立健全預制菜的檢測方法和評價體系(如廣東省推出的《預制菜感官評價規(guī)范》五維指標)，也為監(jiān)管提供了亟需的技術支持。

對企業(yè)來說，主動透明的溝通是贏得市場的關鍵。正如老鄉(xiāng)雞的實踐所證明，坦誠告知消費者菜品的加工情況，不僅能減少誤解，更能建立信任。其經驗主要包括：

第一，老鄉(xiāng)雞會發(fā)布菜品溯源報告，將菜品全鏈條透明化呈現(xiàn)。比如去年，老鄉(xiāng)雞就發(fā)布了菜品溯源報告，把菜品從食材源頭到餐廳出品的全流程信息完整公開，覆蓋1218家餐廳、226個SKU、873種原料及305家供應商的詳細信息，包括食材產地、供應商資質、檢驗報告、加工工廠及是否經過復熱預制等內容，讓菜品的真實情況清晰呈現(xiàn)。

第二，老鄉(xiāng)雞在門店公示菜品的加工分類，用顏色區(qū)分來強化消費者識別。在老鄉(xiāng)雞的門店內，設有醒目標識，將菜品的加工方式分為三類：綠色代表餐廳現(xiàn)做，比如生鮮、生制類菜品；黃色代表半預制，比如廚房自制或外采的半熟食材如預處理好的肉塊；紅色代表復熱預制，即經中央廚房制作后冷鏈配送至門店、需加熱食用的產品如部分包子、米飯。就連羅永浩在2025年的直播中，也提到了這一點。

第三，老鄉(xiāng)雞開通了實時監(jiān)控直播間，將中央廚房和餐廳后廚的實時操作場景呈現(xiàn)給消費者。比如直播間會展示現(xiàn)做菜品的制作過程如炒菜、燉湯，以及中央廚房對半預制菜品的加工環(huán)節(jié)如分份、包裝，以此增強消費者對食品安全的信任。

此外，老鄉(xiāng)雞還主動披露預制菜的占比及詳情，打破信息差。它會在官網、公眾號等多個渠道，向社會公開預制菜的菜品占比——明確告知消費者復熱類菜品僅占1.7%，僅有兩道，分別是筍干燒肉和秘制扣肉飯，其余菜品均為現(xiàn)做或半預制；且每個月會發(fā)布自查自糾報告，披露菜品制作過程中存在的問題及整改情況，進一步提升透明度。

正因為這些操作，即便老鄉(xiāng)雞使用了預制菜或復熱加工的菜品，也沒有引發(fā)消費者過多反感。這一點，值得眾多餐飲創(chuàng)業(yè)者學習。而這件事也揭露了一個現(xiàn)實：消費者從來不是討厭預制菜，而是討厭企業(yè)不尊重他們的知情權——沒有通過合理方式，將預制菜使用情況、菜品真實制作流程等信息透明化展示，讓消費者自主選擇。這也是很多人對預制菜相關爭議產生過激情緒的根本原因之一。

未來，餐飲企業(yè)若想規(guī)避類似爭議，應積極借鑒這些創(chuàng)新透明的實踐，例如通過顏色標識、線上直播、詳細菜單備注等方式，清晰區(qū)分并告知菜品制作工藝，將選擇權真正交還到消費者手中。這不僅是合規(guī)的要求，更是企業(yè)構建長期品牌信任的智慧之舉。

寫在最后

羅永浩吐槽西貝預制菜引發(fā)的爭議，早已超出單家企業(yè)口碑之爭，折射出餐飲行業(yè)的發(fā)展痛點。消費者糾結“沒鍋氣是否為預制菜”，商家強調“中央廚房預處理不算”，本質是官方標準與大眾認知錯位，更暴露行業(yè)透明化不足。西貝開放后廚仍難消質疑，說明靠公關自證治標不治本，唯有公開“預制與否、加工環(huán)節(jié)、原料來源”，才能打消顧慮。

老鄉(xiāng)雞用顏色標識、直播后廚、披露預制菜占比等做法，已證明透明化是構建信任的關鍵——預制菜不是“洪水猛獸”，消費者反對的從不是預制菜，而是“花現(xiàn)做菜的錢，吃不知情的預制菜”。

當前預制菜占餐飲市場超30%，行業(yè)發(fā)展不可逆。未來，監(jiān)管完善國標、企業(yè)升級透明化，核心都要“讓消費者知情、自主選擇”。唯有如此，才能讓預制菜從爭議焦點轉為效率優(yōu)勢，平衡行業(yè)工業(yè)化與消費信任，實現(xiàn)高質量發(fā)展。畢竟，食客吃得明白、企業(yè)做得坦蕩，才是餐飲長久發(fā)展的雙贏之道。