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撰文/侯碩麗

又一連鎖餐企盯上了火鍋賽道！

最近，扎根北京40多年的清真餐飲頭部品牌紫光園，開了一家名叫“友涮.清真銅鍋涮肉”的火鍋店。

與其他火鍋店不同的是，“友涮”走“火鍋+早餐”新模式，營業(yè)時間從上午6:00到晚上22:00，實現(xiàn)了全時段營業(yè)。主打鮮切牛羊肉，走高性價比路線，大眾點(diǎn)評顯示，人均消費(fèi)約在87元，選址上依舊開在社區(qū)附近。

紫光園，目前在北京已開出180家直營店，它的“檔口+”模式，曾20平日營業(yè)額最高營收可達(dá)6萬，光早餐排隊2000人，被譽(yù)為北京“社區(qū)正餐之王”。

如今，它殺入火鍋賽道，用“火鍋+小吃檔口”的模式，會不會給如今極致內(nèi)卷的火鍋賽道，帶來新的啟發(fā)。

昨日，職餐記者打卡了“友涮.清真銅鍋涮肉”，一起去看看吧！

“火鍋店+早餐”模式，紫光園掘金社區(qū)火鍋賽道！

9月26日，“友涮.清真銅鍋涮肉”北京首店開業(yè)，選址在了東城區(qū)朝陽門內(nèi)大街。

記者打卡了這家門店，發(fā)現(xiàn)從裝修環(huán)境、到服務(wù)員打扮、再到就餐體驗，完全打破其他火鍋店的模式。

紫光園開的第一家火鍋店到底有何特別之處？

1、選址上：

開500平火鍋店，強(qiáng)勢延續(xù)社區(qū)選址策略

紫光園新開的火鍋店，選址在東城區(qū)朝陽門內(nèi)大街，依舊是主抓其原點(diǎn)客群。

據(jù)店長介紹，目前面館的面積在500平左右，有170多個座位，除門店前廳有座位外，還有兩個包間。職餐去的時候正值工作日中午，門店座無虛席，生意非�；鸨�。

店長告訴記者工作日日均客流在300--400人，節(jié)假日客流在500人左右。

2、產(chǎn)品上：

主打鮮切牛羊肉，增加了燒烤、涼菜、砂鍋等菜品

翻看“友涮”的菜單，產(chǎn)品線十分豐富。

整體的產(chǎn)品設(shè)定為：火鍋（鍋底+涮菜）+涼菜+熱菜（砂鍋）+燒烤+主食+飲品，給顧客一種社區(qū)食堂的感覺。

鍋底有兩種鍋底，一種是清湯鍋底，另一種是鴛鴦鍋底，包含辣鍋。

并且有11款涼菜，包含檸檬鳳爪、炒紅果、椒麻手撕雞等。砂鍋菜有砂鍋凍豆腐、砂鍋牛肉蘿卜粉絲湯等，外加4種小燒烤。

據(jù)店長介紹，后續(xù)將會在外賣平臺上線相關(guān)產(chǎn)品。

3、定價上：

人均75-90元，性價比高

從價格來看，走高性價比路線，做折扣化餐飲，人均在75-90元就可以在北京可吃鮮切牛羊肉。例如精品羊肉29.9元一份、上品牛肉29.9元一份、手切羊上腦39元一份。

并且推出了多種套餐和代金券，包括119的2人餐，179的2-3人餐，259的4人餐以及88元代100元的優(yōu)惠劵。

據(jù)“友涮”店長介紹，作為紫光園的子品牌，吸引的更多的是本地客群，在紫光園的光環(huán)之下，大爺大媽們也更愿意來。

職餐記者也觀察到，“友涮”的客群基本都在35歲以上，在40--75歲的年齡段居多。為了拉低客群年齡拓展更多顧客，紫光園也上新了年輕人愛的烤串、砂鍋等，廣受白領(lǐng)喜愛。

4、模式上：

嵌入紫光園“檔口+”模式，做全時段

“友涮·銅鍋涮肉”走全時段模式，嵌入紫光園“檔口+”模式，賣一日三餐，互相導(dǎo)流。

外帶檔口還是以紫光園的清真小吃為主，鹵貨、炸貨為輔。像是醬牛肉、雞爪、特價扒雞，還有甑糕、干炸小黃魚等。

其中，出圈的紫光園一絕“奶皮子酸奶”位置突出，放在檔口最顯現(xiàn)的位置，在門店外圍檔口處就可以看到。

據(jù)相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，紫光園早餐小吃售賣時間在6：00-12：00、熟食售賣時間在10：00-21：00、火鍋店的經(jīng)營時間在內(nèi)10：30-22：00。

作為紫光園子品牌，友涮也延續(xù)了紫光園的服務(wù)理念�！坝唁袒疱仭币仓鞔颍河H民、惠民、便民、不滿意就退貨等承諾。

5、裝修上：

明檔廚房、紅色調(diào)為主，4人位方桌居多

一進(jìn)門，就看到“以涮會友，以誠待人、 真心實意，惠至友鄰”16個大字，并且在明檔廚房處，還有“放心的品質(zhì)*放心的價格*放心的吃”等標(biāo)語。

“友涮”的裝修主色調(diào)為紅色，新中式裝修古典大氣，非常具有視覺沖擊力，充滿了紅火的感覺。

“友涮”有大廳和包間，主要是4~6人的座位為主，在前廳中間位置有兩個大圓桌，每個圓桌能容納10人左右位置，有兩個包廂，很適合家庭聚會和商務(wù)宴請。

北京“社區(qū)正餐之王”切入火鍋市場，能帶來哪些新啟發(fā)？

火鍋雖然是第一大業(yè)態(tài)，但這兩年已經(jīng)“卷”到快卷不動了。

從產(chǎn)品到營銷，隨著入局者涌入，同行深度內(nèi)卷，這個賽道也慢慢變成“紅�！薄�

這次紫光園老字號的入局又會帶來怎樣的火花呢？

1、精品羊肉29.9元一份，符合惠民的社區(qū)定位

“友涮”不僅選址社區(qū)附近，更是牢牢掌握紫光園傳承的社區(qū)餐飲“必備利器”——幾十年不變的實惠和品質(zhì)。打開大眾點(diǎn)評對于“友涮”火鍋店的評論，顧客評價重合度最高的就是價格親民，品質(zhì)有保障！

另外，除本身自帶的“光環(huán)效應(yīng)"外，還伴隨著“質(zhì)價比”這個當(dāng)下消費(fèi)市場最關(guān)注的消費(fèi)特點(diǎn)。

以門店內(nèi)主推的套餐價格來說，119的2人餐，179的2-3人餐以及代金券，如果聚餐性質(zhì)的話，人均甚至都不到80元。

而對于傳統(tǒng)的老北京涮肉品牌，例如南門涮肉、北平三兄弟、鼎源齋的客單價基本都在100元以上�？梢娫谕械耐婕襾碚f，在價格上更占優(yōu)勢。

在品質(zhì)上，采用鮮切模式，在明檔廚房可以看到分割的過程，給顧客更為直觀的刺激。

2、用“檔口+”模型，打開新的增長大門

在傳統(tǒng)餐飲結(jié)構(gòu)下，我們通常會看到大量的全時段品牌，但過往的全時段餐飲僅限于早餐、午餐、晚餐，然而這些餐廳通常會在下午2點(diǎn)到4點(diǎn)半之間是不營業(yè)的。

但是對于“友涮”來說，是可以實現(xiàn)完全的全時段經(jīng)營。

首先，它結(jié)合自身客群，先是以火鍋店為主開了檔口賣早餐，時間在上午6：00-12：00；其次，又開始延伸到熟食、甜品、老北京小吃等，營業(yè)時間在10：00-21：00；最后，火鍋店的營業(yè)時間10:30-22:00，包含了基本所有的就餐時間段。

而且這些檔口業(yè)態(tài)也是在其主品牌磨煉成熟之后，才加入進(jìn)來，擁有一定的聚客能力。

檔口模式的加入，也讓各個業(yè)態(tài)互相倒流，有新的盈利點(diǎn)。同時在用餐高峰期外帶檔口可以緩解正餐排隊壓力，減少利潤流失，同時外帶窗口排隊可以為正餐引流！

這種“火鍋+小吃檔口”模式，則打開了思路實現(xiàn)自我的突破，實現(xiàn)新的增長。

3、在原有的商圈選址，有現(xiàn)成的客群賦能

“友涮”開在東四東城區(qū)朝陽門內(nèi)大街，距離紫光園的門店步行只有800米。

紫光園本身就是北京老字號，它的很多菜品都非常具有地標(biāo)性和特色，比如紫光園酸奶、烤鴨、醋溜木須、宮保雞丁等本來就是店內(nèi)的點(diǎn)單量非常高的招牌菜。

除了檔口的聚客能力外，也有顧客對于品牌的信任感。吸引了幾代老北京人的紫光園，早就和北京大爺大媽們打成一片，已經(jīng)深入打進(jìn)北京中老年圈子，被當(dāng)成北京人的后廚房，這也讓它擁有了穩(wěn)定的本地客群。

作為紫光園的火鍋店，在品牌光環(huán)的加持也自然擁有得天獨(dú)厚的優(yōu)勢。

4、復(fù)合多元模式，多條腿走路

以前做餐飲大家都在打“聚焦”，聚焦一個品類，但是如今越來越多的餐企打破“邊界”。

比如上線新品類進(jìn)行融合，像是米線店賣炸串、米飯，還有像南城香這樣的快餐品牌開始布局晚餐的小火鍋。多元化的產(chǎn)品組合既擴(kuò)大了顧客群體，又滿足了年輕人多元化的新需求。

像是其主品牌紫光園一直以來的客群都是35歲以上居多，紫光園也上新了年輕人愛的川菜、湘菜等等，深受白領(lǐng)喜愛。

“友涮”同樣結(jié)合當(dāng)下的趨勢，重塑了老北京火鍋，他們用“檔口+”的模式打造火鍋。

在“友涮”火鍋門店，顧客不僅可以吃到鮮切牛羊肉火鍋菜品，還可以品嘗到北京當(dāng)?shù)氐奶厣〕�、還有獨(dú)創(chuàng)的紫光園酸奶、燒烤，涼菜以及最近爆火的品類砂鍋菜等等。

一家店可以滿足大家對砂鍋、小吃、火鍋、飲品的各種需求。用多元化的產(chǎn)品組合拳方式，打造品牌壁壘，比起單條腿走路，更具市場競爭力。

職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)：

火鍋?zhàn)鳛椴惋嫷谝淮笃奉�，一直存在著機(jī)會和空間。

如今紫光園以多元化的集合店模式、超高性價比的定價思路以及對社區(qū)餐飲多年深耕的經(jīng)驗，開了一家惠民火鍋店。

未來它能否在火鍋賽道跑出一條新賽道，還需要交給時間和顧客去驗證！

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