來(lái)源/餐企老板內(nèi)參

撰文/內(nèi)參君

01

素食開(kāi)始卷了

素食自助、素火鍋、素麻辣香鍋、素麻辣燙...

現(xiàn)在人們真是一身反骨，一邊說(shuō)“吃的健康比啥都重要”，一邊又強(qiáng)調(diào)“關(guān)鍵還要好吃實(shí)惠”。

這也給餐飲老板提出了更高要求和標(biāo)準(zhǔn)，畢竟民以食為天，餐廳又以顧客為天。

說(shuō)到健康餐，剛剛結(jié)束的巴黎奧運(yùn)會(huì)中的奧運(yùn)餐備受關(guān)注。

據(jù)公開(kāi)報(bào)道，本屆巴黎奧運(yùn)會(huì)提高了奧運(yùn)餐飲食供應(yīng)中的素食比重，巴黎奧運(yùn)村主餐廳包含6個(gè)就餐區(qū)，每天提供約50道菜品，其中一半是素食，不過(guò)，這素餐著實(shí)有點(diǎn)太健康了。

我們常說(shuō)的素食，是指不包含畜、禽、魚(yú)、蝦等動(dòng)物性食物的膳食模式，分為全素、蛋素、奶素、蛋奶素等。但是，從公開(kāi)的奧運(yùn)餐來(lái)看，網(wǎng)友們表示這素食能給運(yùn)動(dòng)員提供能量嗎？

果不其然，奧運(yùn)健兒們開(kāi)始“告狀”了。

游泳冠軍潘展樂(lè)在直播中吐槽，奧運(yùn)村食堂的餐品“太差勁了”，主打一個(gè)實(shí)在，根本不給主持人圓話的機(jī)會(huì)呀；隨后，體操運(yùn)動(dòng)員張博恒在被問(wèn)“有沒(méi)有興趣試試法國(guó)美食”的時(shí)候，他表示“以我對(duì)這個(gè)奧運(yùn)村美食的了解，我覺(jué)得這是一個(gè)不小的挑戰(zhàn)”，這回答晦澀中透露著真誠(chéng)。

當(dāng)然，也有心態(tài)頗為穩(wěn)定的。

前有羽毛球冠軍鄭思維在奧運(yùn)村的干飯食量震驚國(guó)外運(yùn)動(dòng)員，只見(jiàn)他拿滿了整整三大盤菜品，還被問(wèn)及“你比什么項(xiàng)目的，怎么吃這么多？”后有#是不是只有樊振東吃食堂#登上熱搜，網(wǎng)友稱“小胖不挑食，能吃就行”。

要說(shuō)可口的素食，大概還得來(lái)看看國(guó)內(nèi)的素食餐廳了。

如果把健康和美味串聯(lián)起來(lái)，素食確實(shí)是值得一提的健康餐，在大部分人們眼中，美味可口、營(yíng)養(yǎng)均衡的素食，在享受美食的同時(shí)，還能保證健康的生活方式。

聽(tīng)起來(lái)，似乎非常完美。

據(jù)公開(kāi)報(bào)道，廈門的素食餐飲爆火，宴會(huì)素食、素食回轉(zhuǎn)火鍋、素食自助、素食藥膳、素食糕點(diǎn)、素食套餐、素食小吃等，素食餐飲的經(jīng)營(yíng)模式呈現(xiàn)了多元化。

最近，以自助模式的素食餐廳多了起來(lái)，這類餐廳的宣傳核心是素食、健康，主打菜品的豐富多樣化，拿捏了當(dāng)下比較熱門的現(xiàn)炒現(xiàn)做自選快餐模式，不同點(diǎn)在于菜品均為素食。

內(nèi)參君在走訪中發(fā)現(xiàn)，素滿香·全民食養(yǎng)自助低調(diào)進(jìn)京，開(kāi)出北京首店，選址位于順義區(qū)山姆會(huì)員店的三層，主打素食自助餐，據(jù)悉素滿香來(lái)自浙江寧波，大眾點(diǎn)評(píng)顯示，人均31元，推出65元雙人素食自助餐、33元單人餐等，目前該品牌在長(zhǎng)楹天街和金盞還有兩店待開(kāi)業(yè)。

除了素食的宣傳點(diǎn)，無(wú)論是自助選餐的方式，還是“鮮配現(xiàn)炒，熱菜不隔夜，炒菜不隔餐”的標(biāo)語(yǔ)，又或是種類豐富齊全的菜品，整體透露著目前最流行的自選快餐的大食堂模式的影子。

翻閱其官方公眾號(hào)，其官宣推文直言“北京素食大多是高端素食，人均消費(fèi)大幾百到上千，素滿香現(xiàn)在帶著親民、大眾的素食自助來(lái)到京城，讓京城每個(gè)人吃得健康、吃得歡喜、吃得起。”

咱就是說(shuō)，似乎看到了此前山東快餐連鎖超意興進(jìn)京的場(chǎng)面。

02

素食=健康餐？

有人稱“徒增心理安慰罷了”

透過(guò)大眾點(diǎn)評(píng)，我們看到北京的素食餐廳門店規(guī)模數(shù)并不小，客單價(jià)確實(shí)不低。

比如，始建于2003年的天廚妙香素食館的人均91元，一心一世界藏茶素火鍋的人均是135元，葉葉菩提的人均高達(dá)698元，素有“中國(guó)首家米其林三星素食餐廳”的京兆尹，以人均1188的高客單位于高端素食餐廳前列......當(dāng)然，人均幾百甚至上千的素食餐廳，以其餐廳定位、菜品品質(zhì)、精致擺盤、品質(zhì)服務(wù)、以及生日宴、商務(wù)宴請(qǐng)、訂婚宴等等品牌定位決定了定價(jià)高位。

當(dāng)然，高端素食、精致素食的定位和高價(jià)，決定了它所服務(wù)的客群是少部分的高端群體，門店規(guī)模體量也很難快速擴(kuò)張，但他們卻是獨(dú)特的存在�！霸诖蠹铱磥�(lái)，吃素食的人們都抱有某種信仰，他們是完全的素食主義者，但其實(shí)在你真正體驗(yàn)過(guò)高端素食餐廳后，會(huì)發(fā)現(xiàn)這并非只是素食主義者的專屬，而是人們對(duì)于食材高品質(zhì)的講究和健康的生活理念�！币晃凰厥巢蛷d老板說(shuō)道。

只是對(duì)于大眾消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，他們同樣有對(duì)素食健康餐的追求，但是人均百元或千元的高價(jià)直接打消這個(gè)念頭，所以在社交平臺(tái)和日常生活中，常常看到人們對(duì)素食賣得太貴的吐槽聲音，這種吐槽并非是針對(duì)真正的高端素食餐廳，而是那些打著健康主義的“偽素食店”。

有人問(wèn)到“比肉還貴的素菜，你覺(jué)得值得嗎？”有人直言“吃不起，還是回家自己做叭。”

而當(dāng)消費(fèi)理性占據(jù)上風(fēng)的時(shí)代里，高性價(jià)比素食越來(lái)越受到了關(guān)注。

從一些新店來(lái)看，確實(shí)是增添了高性價(jià)比的素食材自助餐廳，比如素滿香、素小禾·輕素食自助、素心禾·素食自助餐廳等，高端素食餐廳所覆蓋瞄準(zhǔn)的顧客群體與人均30元的素食自助有很大差異。素滿香進(jìn)京是要把素食餐廳的價(jià)格打下來(lái)，實(shí)際上是通過(guò)轉(zhuǎn)化新視角和定位，把高性價(jià)比、實(shí)惠的素食自助帶到大眾消費(fèi)者面前，滿足這批顧客對(duì)素食快餐的需求。

不過(guò)，要說(shuō)素食真的健康，倒也不見(jiàn)得。

有網(wǎng)友分享，“有些素菜自助餐廳的油非常大，但也真的好吃，或者說(shuō)當(dāng)下受歡迎的素食餐廳，憑借著廚藝、食材和油大的方法，把素菜炒出了葷菜味道，畢竟真正清淡少油的素菜根本沒(méi)啥味道，所以要說(shuō)素食餐廳賣的菜品多么健康，恐怕還是要好好想一想�！�

“我去吃過(guò)一次，本意想著都是素食，應(yīng)該是健康又減脂，吃過(guò)才知道，油得嘞，香的嘞...”

已經(jīng)在北京開(kāi)出4家店的素虎，雖是素食餐廳，也有人直言“雖說(shuō)是素食餐廳，但是糖油狠貨不少，跟健康飲食概念完全沒(méi)有關(guān)系�！辈贿^(guò)大部分人認(rèn)為，“從餐品種類搭配和食材品質(zhì)上看，相對(duì)來(lái)說(shuō)是健康的，但要是說(shuō)吃素食是為了減肥減脂，那確實(shí)聯(lián)系不大�！�

誠(chéng)然，有些素菜約等于在“吃油”，比如干香下飯的干煸豆角、干煸藕絲，干鍋千頁(yè)豆腐、干鍋土豆，干炸蘑菇、炸藕片、炸茄子；紅燒菜肴、油燜菜品、以及最具欺騙性的沙拉輕食等等。

如果說(shuō)是以減肥、減脂為目的，這些“素菜”大概不吃也罷。

03

成就大品類，平價(jià)素食還需要時(shí)間

說(shuō)回素食自助，狹義來(lái)看，它可以作為素食的細(xì)分品類存在，以素食+自助的模式，只要保證食材新鮮、口味豐富、口感到位、菜品豐富、粗糧細(xì)糧的主食搭配、高性價(jià)比的定價(jià)等等，這類品牌倒也可以施展一番天地。

但從廣義來(lái)說(shuō)，該品類市場(chǎng)相對(duì)較小，甚至可以把它歸結(jié)到自選快餐的行列，因?yàn)楸举|(zhì)上看，素食自助就隸屬于自選快餐，而它的優(yōu)勢(shì)在于出發(fā)點(diǎn)是以素食菜品為主，出于健康飲食的消費(fèi)大趨勢(shì)考量，這是一個(gè)值得推廣的項(xiàng)目。

如今，快餐賽道的競(jìng)爭(zhēng)并不小，素食自助則精準(zhǔn)的開(kāi)辟了素食品類，瞄準(zhǔn)了追求健康飲食的消費(fèi)者，應(yīng)該說(shuō)從老人、小孩到家庭、年輕群體，都能接受這種餐廳并且愿意去嘗試。

從素食自助來(lái)看，盡管明面上宣傳的是健康素食，實(shí)際上素食菜品的口味需要更講究廚藝、食材、炒制方法等等，如果菜品索然無(wú)味，大概真正的用餐者也不會(huì)太多。

在偌大的餐飲市場(chǎng)里，素食的市場(chǎng)終究只是占比一小部分，在這個(gè)偏窄的賽道里，需求是有但不會(huì)太大。據(jù)內(nèi)參君觀察，在素食自助里面，素滿香是全國(guó)門店最多且有大約70多家店，而據(jù)考古，實(shí)際上該品牌早在2019年左右就在上海開(kāi)店，之后全面退出，最近重新開(kāi)店。

站在快餐賽道，現(xiàn)在自選快餐不乏已經(jīng)有多個(gè)頭部大牌。

而要想保證素食自助的經(jīng)營(yíng)穩(wěn)定和差異化，在堅(jiān)持做素食差異化的同時(shí)，還要保證門店的菜品品質(zhì)穩(wěn)定，這背后也要借助企業(yè)供應(yīng)鏈的力量和更高更穩(wěn)的復(fù)購(gòu)，畢竟餐廳現(xiàn)在面對(duì)不斷增長(zhǎng)的人力、房租、食材等高成本投入壓力下，不得不考慮提高業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)和利潤(rùn)空間。