來(lái)源/餐飲老板內(nèi)參

作者/孫雨

01

“現(xiàn)包現(xiàn)煮”的袁記陷預(yù)制菜風(fēng)波

肉餡凍了大半年？

提起預(yù)制菜，人們似乎變得越來(lái)越敏感，甚至有點(diǎn)忌諱。一則#農(nóng)村吃席上預(yù)制罐頭，擺盤(pán)也省了#的話題引發(fā)討論，預(yù)制菜風(fēng)波席卷到村了。

這不，“現(xiàn)包現(xiàn)煮”的袁記云餃被網(wǎng)友曝出是預(yù)制菜，采用的全是“冷凍”肉餡。要知道，袁記云餃曾喊出“現(xiàn)包現(xiàn)煮更新鮮”口號(hào)，而且每家店幾乎都有透明櫥窗，讓人們看到水餃?zhǔn)怯蓡T工“現(xiàn)包”。因此也被大家調(diào)侃，它賣的不是水餃而是“大媽表演秀”。
當(dāng)然，袁記云餃方很快給出回應(yīng)，“肉餡和面皮是由工廠統(tǒng)一配送，餡的口味都是統(tǒng)一調(diào)好的，蔬菜是自采的，主要是保證口味和質(zhì)量。”

聽(tīng)完解釋，其實(shí)能夠理解。

只不過(guò)在“較真”的消費(fèi)者眼中，是被這種打著“新鮮現(xiàn)包”的口號(hào)、員工在門(mén)店明廚亮灶環(huán)境中現(xiàn)場(chǎng)包餃子的場(chǎng)景，和自己理解的現(xiàn)場(chǎng)和面、現(xiàn)拌現(xiàn)包現(xiàn)煮不同，有一種被欺騙的感覺(jué)。

業(yè)內(nèi)人士則認(rèn)為，“人家確實(shí)做到現(xiàn)場(chǎng)包餃子，激發(fā)消費(fèi)欲望，沒(méi)有強(qiáng)調(diào)現(xiàn)場(chǎng)和面和調(diào)料，大家對(duì)現(xiàn)包有理解誤差。”從袁記官方給到的信息中，面皮和肉餡保質(zhì)期180天，成品不隔夜。

主要是經(jīng)過(guò)“預(yù)制菜進(jìn)校園”事件后，人們對(duì)預(yù)制菜的抵觸心理越來(lái)越強(qiáng)，堅(jiān)決抵制預(yù)制菜，也有人認(rèn)為預(yù)制菜早已滲透在日常生活，科技與狠活是常態(tài)，底線是要保證食品安全達(dá)到高標(biāo)準(zhǔn)。

說(shuō)回“現(xiàn)包水餃”，這種模式并不新，手工水餃多以夫妻小店、檔口模式存在于美食廣場(chǎng)和大食堂。只是在資本推動(dòng)和疫情環(huán)境下，2021年一批打著“新鮮現(xiàn)包水餃”的專業(yè)連鎖品牌造勢(shì)，在門(mén)店模型、經(jīng)營(yíng)方式和產(chǎn)品上做了整合與升級(jí)，打出和超市速凍水餃最直接的差別。

比如，生鮮餃子外帶開(kāi)拓者袁記云餃，目前全國(guó)門(mén)店近3000家；曾獲美團(tuán)龍珠、番茄資本投資的后起之秀熊大爺現(xiàn)包餃子，據(jù)官網(wǎng)顯示全國(guó)落地門(mén)店800+，已簽約門(mén)店達(dá)1600多；曾被提起的吳火獅、喜家德旗下吉真鮮餃子、思念食品旗下的餃鮮說(shuō)（曾用名為鮮餃鮮吃）等。

本來(lái)“現(xiàn)包水餃”火爆在疫情期間，抓住了人們?cè)诩页燥埿枨�，�?qiáng)調(diào)新鮮現(xiàn)包。但近兩年，現(xiàn)包水餃”的聲音開(kāi)始變小，反而是因本次“預(yù)制菜”風(fēng)波，再次走進(jìn)大眾視野。

“現(xiàn)包水餃”市場(chǎng)有什么變化？主打新鮮現(xiàn)包水餃的品牌們，日子過(guò)得怎么樣？

02

有的穩(wěn)步開(kāi)店，有的銷聲匿跡

“現(xiàn)包水餃”品牌們活得不容易……

內(nèi)參君盤(pán)點(diǎn)了部分“現(xiàn)包水餃”品牌，表格如下：

縱觀來(lái)看，當(dāng)前“現(xiàn)包水餃”賽道的發(fā)展上，袁記水餃和熊大爺現(xiàn)包餃子處于領(lǐng)跑位置，但是腰部品牌幾乎沒(méi)有。

但是，一山難容二虎，同一社區(qū)附近可能最多容納兩三家，按正常邏輯來(lái)講，一定是入局早、運(yùn)營(yíng)、經(jīng)營(yíng)、營(yíng)銷能力更好的品牌才有機(jī)會(huì)戰(zhàn)勝競(jìng)品，維持更長(zhǎng)的生命周期，品牌跑出規(guī)模的機(jī)會(huì)也會(huì)越大。不過(guò)，“盤(pán)子”只有大，想成為“絕對(duì)的山大王”，也挺難。

因此，我們也看到，袁記和熊大爺正不斷做出改變。

比如熊大爺在模型店上不斷創(chuàng)新，當(dāng)前有三種：有全生食外帶的；有生食外帶+熟食外賣的；有生食外帶+熟食外賣+堂食，屬于“零售+餐飲+外賣”三種模式。

同時(shí)，內(nèi)參君還發(fā)現(xiàn)袁記在公益和人文關(guān)懷上也下了功夫，比如推出的長(zhǎng)者飯?zhí)�，長(zhǎng)者食堂2.0在東莞區(qū)域推出，指出10月起每月1號(hào)和15號(hào)，65歲以上老人到活動(dòng)門(mén)店報(bào)暗號(hào)“A套餐”免費(fèi)獲云餃一份；9月份上線袁記云餃?zhǔn)称菲炫灥�，目前有五種口味水餃云吞在售賣。

這既是品牌拓寬線上線下兩大渠道的努力，也從側(cè)面體現(xiàn)了現(xiàn)包水餃生意的競(jìng)爭(zhēng)所在。

頭部品牌不斷在全國(guó)各地開(kāi)店，打開(kāi)了市場(chǎng)，更多消費(fèi)者養(yǎng)成買現(xiàn)包餃子的習(xí)慣，但這看似簡(jiǎn)單的生意背后，并非是百分百成功。就拿曾經(jīng)出現(xiàn)的吳火獅現(xiàn)包水餃品牌早已注銷，喜家德旗下的吉真鮮餃子現(xiàn)在只有大連兩家店，上海唯一一家改名字唯吉慶日，基本處于退出狀態(tài)。

頭部規(guī)模已經(jīng)起來(lái)，供應(yīng)鏈和資本化能力基本形成，再有新玩家入局做連鎖其實(shí)就困難了。

03

“人人都能做”的現(xiàn)包水餃賽道

品牌拼了命給自己“找不同”

從頭部品牌已經(jīng)跑通的“成熟門(mén)店模型”來(lái)看，幾乎是業(yè)內(nèi)“通用模板”，其實(shí)沒(méi)有競(jìng)爭(zhēng)差異壁壘，容易被復(fù)制模仿。想要活得更好，只能給自己“找不同”、“做創(chuàng)新”。

一方面，從產(chǎn)品種類看，現(xiàn)包水餃品牌們的產(chǎn)品線依然較為單一，難以支撐消費(fèi)者對(duì)堂食用餐的體驗(yàn)感，因此也有不少開(kāi)始開(kāi)始增加小吃、面食以及飲品等，擴(kuò)大產(chǎn)品豐富度，增加堂食體驗(yàn)。

目前，現(xiàn)包水餃云吞基本以鮮肉餡為主，門(mén)店里面的肉餡都是調(diào)好直接配送，店里只需要每天采購(gòu)新鮮蔬菜即可。

據(jù)思念食品旗下餃鮮說(shuō)品牌負(fù)責(zé)人表示，店里的十多種云餃大部分是肉餡，因?yàn)槿怵W更易標(biāo)準(zhǔn)化，支撐短保，而素餡餃子相對(duì)難做，比如說(shuō)容易出水、破皮，向顧客展示時(shí)候影響體驗(yàn)感。

據(jù)內(nèi)參君觀察，現(xiàn)包水餃堂食店，其實(shí)進(jìn)店用餐人數(shù)不多，人們基本選擇直接外帶。但是在一些增加了面食、小吃、煎餃和飲品等產(chǎn)品系列的堂食店中，顧客與門(mén)店的“互動(dòng)”明顯更多。

另一方面，從許多顧客反饋中，也能發(fā)現(xiàn)堂食場(chǎng)景的增加，正在豐富人們吃餃子的多樣化吃法。

比如店里配備更專業(yè)且不同口味的醬料，袁記就曾在店里推出醬料研究所，顧客可以自由搭配，似乎讓吃餃子變成一件專業(yè)的事情；在熊大爺?shù)昀�，堂食推出紅油干拌、花生醬干拌以及云吞面等多口味，相比買回家煮餃子單純蘸醋、蘸辣椒油吃要更豐富。當(dāng)然，這些“場(chǎng)景”的差異化，也需要加工費(fèi)。

這就要提到最后一方面，現(xiàn)包水餃的品質(zhì)定位與品牌定價(jià)了。

從餡料看，現(xiàn)包水餃確實(shí)要更有品質(zhì)感，更健康和營(yíng)養(yǎng)，但價(jià)格更高，如果說(shuō)普通餃子館只是滿足飽腹感，那袁記這類品牌則是為顧客提供了品質(zhì)產(chǎn)品和飽腹體驗(yàn)，基本價(jià)格是25元每斤，這種調(diào)性也決定了袁記、熊大爺?shù)拈T(mén)店更多選在一二線城市，畢竟和下沉市場(chǎng)一份餃子價(jià)錢(qián)差距還是很大。

舉個(gè)例子，在一個(gè)五縣縣城的餃子館，產(chǎn)品品質(zhì)可能不能與連鎖品牌相媲美，但人家的確是當(dāng)天早上起來(lái)和面、買菜買肉和現(xiàn)切現(xiàn)拌現(xiàn)包現(xiàn)煮，搭配小菜等等，生意好的時(shí)候就得全家老少齊上陣，搟餃子皮絕對(duì)是一項(xiàng)力氣活兒，能把手搟麻了。

口味基本滿足當(dāng)?shù)叵M(fèi)者需求，畢竟10元一份25個(gè)餃子，這在縣城已經(jīng)是很高性價(jià)比了。不過(guò)，這同時(shí)也意味著，這類品牌注定無(wú)法連鎖化，從本質(zhì)定位上就與袁記、熊大爺?shù)葏^(qū)分開(kāi)來(lái)。

04

資本不加持，再難現(xiàn)水花

但餃子市場(chǎng)足夠大，未來(lái)仍可期

其實(shí)，盡管不少現(xiàn)包水餃品牌都面臨“連鎖化”問(wèn)題，但現(xiàn)包水餃賽道也蘊(yùn)含著萬(wàn)店生意的基因，不乏在多年以后，有更多千店品牌相繼涌現(xiàn)。

在經(jīng)營(yíng)模式上，目前大部分“現(xiàn)包水餃”門(mén)店幾乎是生食外帶，以檔口形式存在于菜市場(chǎng)、商超、街邊和社區(qū)等人流量密集的地方，可以覆蓋大部分消費(fèi)群體，明檔亮廚形式，消費(fèi)者直接看到門(mén)店員工現(xiàn)場(chǎng)包餃子的場(chǎng)景，所以有人調(diào)侃稱“這是一種妥妥的表演”。

但有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，“未來(lái)這門(mén)生意需要一店多開(kāi)，除了外帶外賣和堂食，還可以做直播引流和擴(kuò)大名聲傳播力�！�

“隨著門(mén)店數(shù)量增加，單店盈利能力會(huì)被稀釋，所以無(wú)論是品牌還是門(mén)店都需要不斷創(chuàng)新銷售場(chǎng)景來(lái)保證門(mén)店?duì)I收，尤其對(duì)于加盟商和門(mén)店而言，營(yíng)收利潤(rùn)是第一位�！�

一位餐飲老板也認(rèn)為，現(xiàn)包水餃可以增加堂食部分，但門(mén)店面積不能過(guò)大，否則經(jīng)營(yíng)模式就和喜家德沒(méi)差異，更無(wú)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)可言。而且堂食面積有限，翻臺(tái)率也有限，可能還會(huì)額外增加成本。而生食外帶店占地面積小，出餐效率高，一般兩個(gè)人就能經(jīng)營(yíng)，現(xiàn)包水餃還是靠生食起量。

只是，從資本角度來(lái)看，現(xiàn)包水餃的連鎖餐飲模式有一定風(fēng)險(xiǎn)，也變得更慎重和理性，整體大環(huán)境下更是不敢輕易投資，其實(shí)從面館賽道的走勢(shì)也能讀懂一些。

而且一旦品牌快速放加盟，一方面是對(duì)終端門(mén)店的管理難度增加，比如包餃子手法和技巧無(wú)法統(tǒng)一和標(biāo)準(zhǔn)，在執(zhí)行性難免出現(xiàn)偏差，畢竟不是機(jī)器包餃子，每個(gè)長(zhǎng)得都一樣，也不乏會(huì)有個(gè)別加盟店為節(jié)省成本，不嚴(yán)格按照總部給到的餡料配比，出現(xiàn)加肉少放菜多的問(wèn)題。而且加盟門(mén)店在員工管理上也容易和總部出現(xiàn)斷裂，幾天前，#袁記云餃店員讓取餐騎手滾出去#引發(fā)熱議。

“連鎖餐飲的終局，是供應(yīng)鏈能力的比拼，現(xiàn)包水餃賽道更是對(duì)餡料供應(yīng)鏈能力又有高要求，并且還有品牌融資能力、后續(xù)運(yùn)營(yíng)管理能力，畢竟企業(yè)要快速擴(kuò)張是需要資本加持，再加上招商運(yùn)營(yíng)管理能力，才能迅速跑出來(lái)�！币晃恍袠I(yè)人士說(shuō)道。