來源/餐飲老板內參

作者/孫雨

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“現包現煮”的袁記陷預制菜風波

肉餡凍了大半年？

提起預制菜，人們似乎變得越來越敏感，甚至有點忌諱。一則#農村吃席上預制罐頭，擺盤也省了#的話題引發(fā)討論，預制菜風波席卷到村了。

這不，“現包現煮”的袁記云餃被網友曝出是預制菜，采用的全是“冷凍”肉餡。要知道，袁記云餃曾喊出“現包現煮更新鮮”口號，而且每家店幾乎都有透明櫥窗，讓人們看到水餃是由員工“現包”。因此也被大家調侃，它賣的不是水餃而是“大媽表演秀”。
當然，袁記云餃方很快給出回應，“肉餡和面皮是由工廠統一配送，餡的口味都是統一調好的，蔬菜是自采的，主要是保證口味和質量�！�

聽完解釋，其實能夠理解。

只不過在“較真”的消費者眼中，是被這種打著“新鮮現包”的口號、員工在門店明廚亮灶環(huán)境中現場包餃子的場景，和自己理解的現場和面、現拌現包現煮不同，有一種被欺騙的感覺。

業(yè)內人士則認為，“人家確實做到現場包餃子，激發(fā)消費欲望，沒有強調現場和面和調料，大家對現包有理解誤差。”從袁記官方給到的信息中，面皮和肉餡保質期180天，成品不隔夜。

主要是經過“預制菜進校園”事件后，人們對預制菜的抵觸心理越來越強，堅決抵制預制菜，也有人認為預制菜早已滲透在日常生活，科技與狠活是常態(tài)，底線是要保證食品安全達到高標準。

說回“現包水餃”，這種模式并不新，手工水餃多以夫妻小店、檔口模式存在于美食廣場和大食堂。只是在資本推動和疫情環(huán)境下，2021年一批打著“新鮮現包水餃”的專業(yè)連鎖品牌造勢，在門店模型、經營方式和產品上做了整合與升級，打出和超市速凍水餃最直接的差別。

比如，生鮮餃子外帶開拓者袁記云餃，目前全國門店近3000家；曾獲美團龍珠、番茄資本投資的后起之秀熊大爺現包餃子，據官網顯示全國落地門店800+，已簽約門店達1600多；曾被提起的吳火獅、喜家德旗下吉真鮮餃子、思念食品旗下的餃鮮說（曾用名為鮮餃鮮吃）等。

本來“現包水餃”火爆在疫情期間，抓住了人們在家吃飯需求，強調新鮮現包。但近兩年，現包水餃”的聲音開始變小，反而是因本次“預制菜”風波，再次走進大眾視野。

“現包水餃”市場有什么變化？主打新鮮現包水餃的品牌們，日子過得怎么樣？

02

有的穩(wěn)步開店，有的銷聲匿跡

“現包水餃”品牌們活得不容易……

內參君盤點了部分“現包水餃”品牌，表格如下：

縱觀來看，當前“現包水餃”賽道的發(fā)展上，袁記水餃和熊大爺現包餃子處于領跑位置，但是腰部品牌幾乎沒有。

但是，一山難容二虎，同一社區(qū)附近可能最多容納兩三家，按正常邏輯來講，一定是入局早、運營、經營、營銷能力更好的品牌才有機會戰(zhàn)勝競品，維持更長的生命周期，品牌跑出規(guī)模的機會也會越大。不過，“盤子”只有大，想成為“絕對的山大王”，也挺難。

因此，我們也看到，袁記和熊大爺正不斷做出改變。

比如熊大爺在模型店上不斷創(chuàng)新，當前有三種：有全生食外帶的；有生食外帶+熟食外賣的；有生食外帶+熟食外賣+堂食，屬于“零售+餐飲+外賣”三種模式。

同時，內參君還發(fā)現袁記在公益和人文關懷上也下了功夫，比如推出的長者飯?zhí)�，長者食堂2.0在東莞區(qū)域推出，指出10月起每月1號和15號，65歲以上老人到活動門店報暗號“A套餐”免費獲云餃一份；9月份上線袁記云餃食品旗艦店，目前有五種口味水餃云吞在售賣。

這既是品牌拓寬線上線下兩大渠道的努力，也從側面體現了現包水餃生意的競爭所在。

頭部品牌不斷在全國各地開店，打開了市場，更多消費者養(yǎng)成買現包餃子的習慣，但這看似簡單的生意背后，并非是百分百成功。就拿曾經出現的吳火獅現包水餃品牌早已注銷，喜家德旗下的吉真鮮餃子現在只有大連兩家店，上海唯一一家改名字唯吉慶日，基本處于退出狀態(tài)。

頭部規(guī)模已經起來，供應鏈和資本化能力基本形成，再有新玩家入局做連鎖其實就困難了。

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“人人都能做”的現包水餃賽道

品牌拼了命給自己“找不同”

從頭部品牌已經跑通的“成熟門店模型”來看，幾乎是業(yè)內“通用模板”，其實沒有競爭差異壁壘，容易被復制模仿。想要活得更好，只能給自己“找不同”、“做創(chuàng)新”。

一方面，從產品種類看，現包水餃品牌們的產品線依然較為單一，難以支撐消費者對堂食用餐的體驗感，因此也有不少開始開始增加小吃、面食以及飲品等，擴大產品豐富度，增加堂食體驗。

目前，現包水餃云吞基本以鮮肉餡為主，門店里面的肉餡都是調好直接配送，店里只需要每天采購新鮮蔬菜即可。

據思念食品旗下餃鮮說品牌負責人表示，店里的十多種云餃大部分是肉餡，因為肉餡更易標準化，支撐短保，而素餡餃子相對難做，比如說容易出水、破皮，向顧客展示時候影響體驗感。

據內參君觀察，現包水餃堂食店，其實進店用餐人數不多，人們基本選擇直接外帶。但是在一些增加了面食、小吃、煎餃和飲品等產品系列的堂食店中，顧客與門店的“互動”明顯更多。

另一方面，從許多顧客反饋中，也能發(fā)現堂食場景的增加，正在豐富人們吃餃子的多樣化吃法。

比如店里配備更專業(yè)且不同口味的醬料，袁記就曾在店里推出醬料研究所，顧客可以自由搭配，似乎讓吃餃子變成一件專業(yè)的事情；在熊大爺店里，堂食推出紅油干拌、花生醬干拌以及云吞面等多口味，相比買回家煮餃子單純蘸醋、蘸辣椒油吃要更豐富。當然，這些“場景”的差異化，也需要加工費。

這就要提到最后一方面，現包水餃的品質定位與品牌定價了。

從餡料看，現包水餃確實要更有品質感，更健康和營養(yǎng)，但價格更高，如果說普通餃子館只是滿足飽腹感，那袁記這類品牌則是為顧客提供了品質產品和飽腹體驗，基本價格是25元每斤，這種調性也決定了袁記、熊大爺的門店更多選在一二線城市，畢竟和下沉市場一份餃子價錢差距還是很大。

舉個例子，在一個五縣縣城的餃子館，產品品質可能不能與連鎖品牌相媲美，但人家的確是當天早上起來和面、買菜買肉和現切現拌現包現煮，搭配小菜等等，生意好的時候就得全家老少齊上陣，搟餃子皮絕對是一項力氣活兒，能把手搟麻了。

口味基本滿足當地消費者需求，畢竟10元一份25個餃子，這在縣城已經是很高性價比了。不過，這同時也意味著，這類品牌注定無法連鎖化，從本質定位上就與袁記、熊大爺等區(qū)分開來。

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資本不加持，再難現水花

但餃子市場足夠大，未來仍可期

其實，盡管不少現包水餃品牌都面臨“連鎖化”問題，但現包水餃賽道也蘊含著萬店生意的基因，不乏在多年以后，有更多千店品牌相繼涌現。

在經營模式上，目前大部分“現包水餃”門店幾乎是生食外帶，以檔口形式存在于菜市場、商超、街邊和社區(qū)等人流量密集的地方，可以覆蓋大部分消費群體，明檔亮廚形式，消費者直接看到門店員工現場包餃子的場景，所以有人調侃稱“這是一種妥妥的表演”。

但有業(yè)內人士認為，“未來這門生意需要一店多開，除了外帶外賣和堂食，還可以做直播引流和擴大名聲傳播力。”

“隨著門店數量增加，單店盈利能力會被稀釋，所以無論是品牌還是門店都需要不斷創(chuàng)新銷售場景來保證門店營收，尤其對于加盟商和門店而言，營收利潤是第一位。”

一位餐飲老板也認為，現包水餃可以增加堂食部分，但門店面積不能過大，否則經營模式就和喜家德沒差異，更無競爭優(yōu)勢可言。而且堂食面積有限，翻臺率也有限，可能還會額外增加成本。而生食外帶店占地面積小，出餐效率高，一般兩個人就能經營，現包水餃還是靠生食起量。

只是，從資本角度來看，現包水餃的連鎖餐飲模式有一定風險，也變得更慎重和理性，整體大環(huán)境下更是不敢輕易投資，其實從面館賽道的走勢也能讀懂一些。

而且一旦品牌快速放加盟，一方面是對終端門店的管理難度增加，比如包餃子手法和技巧無法統一和標準，在執(zhí)行性難免出現偏差，畢竟不是機器包餃子，每個長得都一樣，也不乏會有個別加盟店為節(jié)省成本，不嚴格按照總部給到的餡料配比，出現加肉少放菜多的問題。而且加盟門店在員工管理上也容易和總部出現斷裂，幾天前，#袁記云餃店員讓取餐騎手滾出去#引發(fā)熱議。

“連鎖餐飲的終局，是供應鏈能力的比拼，現包水餃賽道更是對餡料供應鏈能力又有高要求，并且還有品牌融資能力、后續(xù)運營管理能力，畢竟企業(yè)要快速擴張是需要資本加持，再加上招商運營管理能力，才能迅速跑出來�！币晃恍袠I(yè)人士說道。