剛剛過(guò)去的冬至，把全國(guó)上下的吃餃子氛圍推向了高潮。

不難發(fā)現(xiàn)，這兩年，大街小巷出現(xiàn)了越來(lái)越多的“現(xiàn)包水餃檔口”，20平方左右的小店，水餃云吞現(xiàn)包現(xiàn)賣(mài)，方便又新鮮。今年許多人的冬至水餃，就是在這樣的小店里買(mǎi)來(lái)的。

隨著現(xiàn)包水餃風(fēng)口漸起，一批專(zhuān)注于此的新品牌受到了行業(yè)關(guān)注和資本的追捧——門(mén)店已破千家的袁記云餃，獲美團(tuán)龍珠、番茄資本聯(lián)合投資的熊大爺，還有緊隨其后的吳火獅等。

而最近內(nèi)參君發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)包水餃不斷膨脹的市場(chǎng)規(guī)模，正在引來(lái)更加重量級(jí)的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手……

01 

悄然注冊(cè)“鮮餃鮮吃”，思念或?qū)l(fā)力現(xiàn)包水餃賽道

大約一個(gè)月前，內(nèi)參君發(fā)現(xiàn)，冷凍水餃巨頭思念食品，將旗下社區(qū)新零售品牌“愛(ài)燒飯”的微信公眾號(hào)，變更為“鮮餃鮮吃”。公眾號(hào)簡(jiǎn)介中寫(xiě)道，“新鮮水餃新鮮吃，現(xiàn)包水餃更好吃”。

而從企查查上可以看到，今年10月份，鄭州思念食品有限公司申請(qǐng)了注冊(cè)“鮮餃鮮吃”商標(biāo)，所屬品類(lèi)為，30方便食品、29類(lèi)食品、43類(lèi)餐飲住宿、35類(lèi)廣告銷(xiāo)售。

目前在大眾點(diǎn)評(píng)上，還看不到鮮餃鮮吃的實(shí)體門(mén)店開(kāi)業(yè)，但從其品牌名和slogan中，幾乎可以斷定，它的模式應(yīng)該和袁記、熊大爺?shù)壬r水餃云吞外帶社區(qū)檔口差不多。

創(chuàng)立于1997年的思念食品，是國(guó)內(nèi)主要的專(zhuān)業(yè)速凍食品生產(chǎn)企業(yè)之一，主要從事水餃、湯圓、面點(diǎn)等6大品類(lèi)產(chǎn)品的研發(fā)、生產(chǎn)、銷(xiāo)售，年生產(chǎn)能力超過(guò)70萬(wàn)噸。它與三全食品、灣仔碼頭并稱(chēng)為速凍水餃三巨頭，對(duì)于方興未艾的現(xiàn)包水餃賽道來(lái)講，是一艘名副其實(shí)的“萬(wàn)噸巨輪”。

今年5月份，喜家德開(kāi)設(shè)了吉真生鮮零售店，聚焦餃子、餛燉、面，同樣走現(xiàn)包檔口模式，目前已經(jīng)在大連、上海開(kāi)設(shè)了直營(yíng)測(cè)試門(mén)店。有媒體報(bào)道，吉真未來(lái)將開(kāi)放加盟，目標(biāo)是開(kāi)1萬(wàn)家店。

02 

現(xiàn)包水餃為什么火了？

現(xiàn)包水餃檔口倒也不是什么新興事物，它長(zhǎng)期存在于全國(guó)大大小小的菜市場(chǎng)里，大多是如下圖這種寫(xiě)著“水餃云吞”的檔口。

這類(lèi)小店往往由一兩個(gè)人經(jīng)營(yíng)著，連包帶賣(mài)每天備個(gè)一二十斤肉餡，包完了就打烊收工，顧客都是住在周?chē)木用�，需要親自前去打包，連外賣(mài)都很少。

而袁記、熊大爺、吳火獅等品牌，則給這樣檔口來(lái)了一個(gè)徹底的“整容”，品牌VI生動(dòng)醒目，現(xiàn)包窗口干凈整潔，一盆盆餃子餡貨真價(jià)實(shí)，同時(shí)，他們還利用更強(qiáng)大的選址和議價(jià)能力，把檔口落位擴(kuò)展到菜場(chǎng)以外的社區(qū)。

這樣一來(lái)，選購(gòu)現(xiàn)包水餃的客群從“去菜場(chǎng)買(mǎi)菜的人”，擴(kuò)大到了“在家吃飯的人”，潛在顧客擴(kuò)大了至少10倍。因?yàn)橄喈?dāng)多希望在家做飯吃飯，卻沒(méi)有時(shí)間采購(gòu)和烹飪的年輕家庭，都會(huì)被這種新鮮現(xiàn)包的產(chǎn)品所吸引。

同時(shí)，這個(gè)群體和傳統(tǒng)的餃子館顧客，以及吃水餃外賣(mài)的群體，重合度并不高。與之消費(fèi)場(chǎng)景和客群更為相似的，其實(shí)是速凍水餃，這也就不難理解，思念為什么要搶先下手攻占這塊市場(chǎng)。

這樣一個(gè)傳統(tǒng)小賽道在進(jìn)行模式升級(jí)后，引來(lái)了越來(lái)越多的大鱷。

投資了熊大爺?shù)拿缊F(tuán)龍珠創(chuàng)始合伙人朱擁華表示：“中國(guó)餐飲行業(yè)正在進(jìn)入萬(wàn)店時(shí)代，餃子是大眾、剛需、高頻的重要餐飲品類(lèi)。熊大爺品牌通過(guò)模式創(chuàng)新，提升運(yùn)營(yíng)效率、降低管理成本，為消費(fèi)者提供了好吃不貴的產(chǎn)品�！�

可以說(shuō)，模式創(chuàng)新，是現(xiàn)包水餃檔口最為突出的亮點(diǎn)，既有符合當(dāng)下市場(chǎng)需求的一面，更有快速?gòu)?fù)制擴(kuò)張的潛力，而后者，顯然是資本更為看重的。

03 

透視現(xiàn)包水餃商業(yè)模式

雖然都是賣(mài)餃子的，但是檔口水餃店如袁記，和堂食水餃店如喜家德，以及速凍水餃如思念，在受眾人群、消費(fèi)場(chǎng)景、競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)、商業(yè)模式上都截然不同，可以說(shuō)完全是三個(gè)不同的“物種”。

通過(guò)觀察不難發(fā)現(xiàn)，袁記、熊大爺、吳火獅，還有吉真，從門(mén)店模型、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、客單價(jià)等方面來(lái)看，大同小異。

產(chǎn)品：一套肉餡，兩種外皮

以袁記為例，各地袁記云餃根據(jù)當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)需求不同，會(huì)上架不同口味，一般來(lái)講，餃子和云吞會(huì)各有6-10款。但是仔細(xì)一看就會(huì)發(fā)現(xiàn)，除了比較特殊的鮮蝦蟹子云吞以外，其它的餡料都是餃子云吞“通用”的，兩者的區(qū)別主要就是每只的克重和包制的手法不同而已。

據(jù)內(nèi)參君觀察，包餃子用的面皮，跟包餛飩的應(yīng)該也是同一種堿面皮。這種方式大大降低了門(mén)店制作和原材料籌備的難度。

據(jù)袁記加盟商介紹，肉餡和面皮由總部統(tǒng)一供應(yīng)，而韭菜、芹菜這類(lèi)新鮮蔬菜，則由門(mén)店自行采購(gòu)和切配。

門(mén)店：扎根社區(qū)和菜場(chǎng)

別看門(mén)店不大，用工可不少。內(nèi)參君每每路過(guò)袁記云餃，都能發(fā)現(xiàn)至少3名以上員工在店內(nèi)包餃子，另有幫助顧客選購(gòu)和結(jié)賬，以及煮餃子的員工，小小的一家店在高峰時(shí)期要近10名員工才能正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

事實(shí)上，這些員工大多是小時(shí)工，每家店的全職員工保持在3名以?xún)?nèi)。

從大眾點(diǎn)評(píng)上可以看到，袁記和熊大爺?shù)拈T(mén)店，絕大多數(shù)落位在社區(qū)和菜場(chǎng)，是20平方米左右的純外帶檔口模式，也有少部分開(kāi)在社區(qū)型商業(yè)體附近，這些店往往會(huì)再開(kāi)辟一片地方供周邊白領(lǐng)堂食。

客單價(jià)：持平高端速凍水餃

鄭州的幾家袁記水餃，今年經(jīng)歷了一波漲價(jià)，基礎(chǔ)款從19.8元每斤漲到了21.8元，鮮蝦云吞則從29.8元漲到了33.8元每斤。

這個(gè)價(jià)格和各大速凍水餃品牌的高端系列不相上下。如思念的金牌蝦水餃、牛魔王水餃，以及三全私廚水餃，600g每包速凍水餃的價(jià)格均在20多元到30多元間。

和堂食水餃相比，現(xiàn)包水餃也不是以?xún)r(jià)格取勝的。喜家德的招牌蝦三鮮水餃，12只288克，售價(jià)24元，約合42元每斤，鮮肉水餃價(jià)格在16-23元每份，約合28-40元每斤，整體外帶水餃高出30%左右，考慮到堂食的環(huán)境和服務(wù)加成，兩者的綜合性?xún)r(jià)比相差不大。

而據(jù)媒體報(bào)道，袁記云餃的日營(yíng)業(yè)額，則多在2000元到7000之間，結(jié)合門(mén)店面積來(lái)看，盈利能力還算可觀。

04 

這塊市場(chǎng)，還有多少“處女地”？

受眾基數(shù)大，運(yùn)營(yíng)成本低，客單價(jià)高，毛利率可觀，從各方面來(lái)看，現(xiàn)包水餃都是一條蓬勃發(fā)展的賽道，那么它今后的機(jī)遇在哪里呢？

鮮明的產(chǎn)品差異化

前面介紹了，袁記云餃、吳火獅、熊大爺產(chǎn)品比較雷同，餡料口味差不多，都是“廣式水餃”，連品牌故事也是在講述其在廣東的數(shù)十年品牌淵源。

眾所周知，廣東人的傳統(tǒng)面食是云吞，也并無(wú)逢年過(guò)節(jié)就吃餃子的生活習(xí)慣，所謂的“廣式水餃”，不過(guò)是包成了餃子形狀的云吞，為了兼顧全國(guó)市場(chǎng)所做的調(diào)整。

從這個(gè)角度來(lái)看，當(dāng)前現(xiàn)包水餃品牌們主打的產(chǎn)品，甚至還不如高端速凍水餃來(lái)得豐富和有品質(zhì)感，僅僅凸顯了“新鮮現(xiàn)包”的家常氣息。

在內(nèi)參君來(lái)看，真正想在水餃賽道站穩(wěn)腳跟，就必須在產(chǎn)品研發(fā)上再多拿出點(diǎn)誠(chéng)意，根據(jù)各地市場(chǎng)的不同需求研發(fā)更接地氣，或者更有記憶點(diǎn)的水餃。在這一點(diǎn)上，思念的基礎(chǔ)顯然更好。

得北方市場(chǎng)得天下

根據(jù)今年10月份的一份媒體統(tǒng)計(jì)，袁記云餃在大眾點(diǎn)評(píng)上錄得門(mén)店1300多家，其中500多家在廣東省，另外，上海有近200家袁記，而江蘇、浙江、四川各有100多家，其余的省份則多在30家以下。

不難看出，袁記云餃的擴(kuò)展是以發(fā)源地廣東為圓心，向南方各城市擴(kuò)散，一過(guò)了長(zhǎng)江，影響力就大打折扣，在多數(shù)北方省份的門(mén)店數(shù)都是個(gè)位數(shù)。

事實(shí)上，真正的餃子消費(fèi)大省，全都在北方。

這也就說(shuō)明了，現(xiàn)包水餃的優(yōu)越模式，在北方還有很大的發(fā)展空間。想成功占領(lǐng)北方市場(chǎng)，必須從產(chǎn)品上更加貼近北方人對(duì)于餃子的認(rèn)知和要求。比如，袁記水餃的肉餡經(jīng)過(guò)了更為細(xì)密的攪打，非常緊實(shí)，更適合包云吞，包成餃子一口咬下去像吃了一個(gè)肉丸子。

從這個(gè)角度來(lái)看，喜家德的吉真則肩負(fù)了更多征服北方市場(chǎng)的期待。

扎實(shí)的供應(yīng)鏈基礎(chǔ)

作為一種標(biāo)準(zhǔn)化程度較高的食品，水餃非常吃供應(yīng)鏈。因此現(xiàn)包水餃賽道涌現(xiàn)出的品牌們，大多將自己定位為“食品工廠”。

從這個(gè)角度來(lái)看，有實(shí)力介入這個(gè)賽道的企業(yè)非常多。例如吉真，依托于喜家德在全國(guó)的30余個(gè)中央工廠，可以基本保證全國(guó)市場(chǎng)暢行無(wú)阻。

而對(duì)于后起之秀來(lái)說(shuō)，先建立區(qū)域中央工廠，吃透一地，再順著新的供應(yīng)鏈一路開(kāi)疆拓土，相對(duì)于其它中餐供應(yīng)鏈來(lái)說(shuō)，難度其實(shí)低了不少。

數(shù)據(jù)顯示，喜家德年產(chǎn)值約為30億，袁記云餃約為10億，而2020年我國(guó)速凍水餃的年產(chǎn)值達(dá)到了450多億�？梢哉f(shuō)，現(xiàn)包水餃的未來(lái)的營(yíng)收發(fā)展空間還極為廣闊，目前剛剛出現(xiàn)的群雄并起的局面，還只是一個(gè)開(kāi)始。