來(lái)源/餐飲老板內(nèi)參

作者/內(nèi)參君

01

牛肉價(jià)格全線崩盤

價(jià)格能和豬肉媲美

今年的牛肉價(jià)格怎么了？

根據(jù)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部數(shù)據(jù)顯示，今年牛肉全國(guó)批發(fā)最高價(jià)，是1月的77.88元/公斤，之后便是“飛流直下三千尺”，6月已經(jīng)跌到了73.72元/公斤，迎來(lái)了近三年來(lái)的新低！

數(shù)據(jù)來(lái)源：農(nóng)村農(nóng)業(yè)部官網(wǎng)

這個(gè)價(jià)格說(shuō)是慘不忍睹，也不為過(guò)。

按照往年經(jīng)驗(yàn)，5、6、7月本是牛肉銷售淡季，有一定的下跌是正常態(tài)勢(shì)。但目前的跌勢(shì)空前迅猛，像是鐵了頭要把地鑿穿，看不到一點(diǎn)向好的態(tài)勢(shì)。截止發(fā)稿前（7月14日）食品商務(wù)網(wǎng)上，內(nèi)參君看到的牛肉批發(fā)價(jià)格，依舊是65.5元/公斤。

另一個(gè)重要數(shù)據(jù)——活牛收購(gòu)價(jià)格，同樣低到不可思議。

據(jù)凍品頭條消息，國(guó)內(nèi)集貿(mào)市場(chǎng)活牛價(jià)格年初就在走低，目前跌至13元/斤已是常態(tài)。據(jù)7月份各地報(bào)價(jià)信息匯總，上海、山東、河南、廣西等有些地區(qū)甚至出現(xiàn)了12元/斤上下的報(bào)價(jià)，創(chuàng)下五年來(lái)最低點(diǎn)，并且有向全國(guó)蔓延的趨勢(shì)。

再這么降下去，養(yǎng)殖戶的心都快碎了。

以肉牛為例，根據(jù)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部統(tǒng)計(jì)，2020年我國(guó)每頭肉牛的平均養(yǎng)殖成本是16185元，如果按出欄活牛平均重量1300斤測(cè)算，肉牛的盈虧平衡點(diǎn)在12.5元/斤。

12.5（元/斤）這個(gè)數(shù)字，是一道明晃晃的警戒線，如果市場(chǎng)的肉牛價(jià)格跌破這條線，養(yǎng)殖戶就要面臨虧損，未來(lái)的一段時(shí)間甚至?xí)袩o(wú)人養(yǎng)牛的局面出現(xiàn)。

往常，價(jià)格下降在供應(yīng)鏈端和餐飲端的表現(xiàn)較為明顯，餐飲人也可以敏銳的捕捉到部分食材的價(jià)格趨勢(shì)，但很多消費(fèi)者不太能感知到這一變化，往往會(huì)有“新聞報(bào)道價(jià)格下行，菜市場(chǎng)還是這個(gè)價(jià)格”的困惑。

但就在上月初，#進(jìn)口牛肉降價(jià)后價(jià)格堪比豬肉#沖上熱搜，線上平臺(tái)出現(xiàn)了25.5元/斤的進(jìn)口原切牛腱和19元/斤的進(jìn)口原切牛腩，比線下菜市場(chǎng)便宜了三分之一。

圖源：新浪微博

02

一路向下的不止牛肉

其他畜禽價(jià)格也在降！降！降！

牛肉價(jià)格已經(jīng)跌到讓人麻木，和牛肉互為替代品的豬肉，價(jià)格也走低了大半年的時(shí)間。

自去年“二師兄”在國(guó)慶節(jié)7天7連漲，身價(jià)一度飆升至每公斤35.9元，緊接著便迎來(lái)了國(guó)家發(fā)改委兩天三次出手穩(wěn)豬價(jià)。

這種連漲的情況并未持續(xù)多久，11月份，各種食品廠商、餐飲商家都在沖刺年底、需求量的擴(kuò)大在節(jié)日影響的加持下，豬肉價(jià)格本應(yīng)處于一漲再漲的高位水平。但從2022年11月份至今，25個(gè)省份豬價(jià)持續(xù)飄綠，僅有地理位置特殊的海南省略有上漲。

生豬價(jià)格下從去年年尾風(fēng)暴拉開序幕。根據(jù)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部的數(shù)據(jù)監(jiān)測(cè)，相較于去年11月份的每公斤35.9元，6月生豬價(jià)格僅為每公斤19.12元，降幅達(dá)到了46.74%。

截止發(fā)稿，全國(guó)農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)豬肉平均價(jià)格持續(xù)下跌中，每公斤18.94元，依舊沒(méi)有半點(diǎn)起色。

數(shù)據(jù)來(lái)源：農(nóng)村農(nóng)業(yè)部官網(wǎng)

其他平緩走跌的，還有雞蛋、羊肉和白條雞。

雞蛋批發(fā)價(jià)從去年11月的12.32元/公斤跌至今年6月的9.83元/公斤。據(jù)新農(nóng)觀消息，6月中旬，全國(guó)主產(chǎn)區(qū)雞蛋價(jià)格已跌至5元/公斤附近，其中部分產(chǎn)區(qū)已落入了“3字頭”。前兩年，由于蛋雞產(chǎn)能較低，加上疫情囤貨等原因，供不應(yīng)求，蛋價(jià)在“5字頭”徘徊了很久。

在今年豬肉低價(jià)的影響下，雞肉也出現(xiàn)了“旺季不旺，價(jià)格下行”的現(xiàn)象。去年8月份，雞肉價(jià)格為28.98元/公斤，年后價(jià)格便跌落至23.43元/公斤，現(xiàn)在更是跌倒了21.02元/公斤，降幅達(dá)27.4%。

數(shù)據(jù)來(lái)源：農(nóng)村農(nóng)業(yè)部官網(wǎng)

03

牛肉、豬肉降價(jià)背后

供需不平衡才是真正原因

牛肉價(jià)格跌斷崖式下跌，豬肉、雞肉價(jià)格持續(xù)走低，雖說(shuō)現(xiàn)在處于消費(fèi)淡季，往年這個(gè)時(shí)間我國(guó)的畜禽類產(chǎn)品價(jià)格也會(huì)呈現(xiàn)出一定的降幅，但今年來(lái)的格外迅猛。

豬肉連跌9個(gè)月不說(shuō)，牛肉更是直接跌至三年最低，其原因在以下幾個(gè)方面：

第一、供需不平衡問(wèn)題

我國(guó)對(duì)于牛肉的整體消費(fèi)量大，且消費(fèi)噸數(shù)連年上漲，但目前國(guó)內(nèi)的飼養(yǎng)業(yè)不能完全支撐起消費(fèi)量，存在一定的缺口，而我國(guó)整體牛肉消費(fèi)量有三分之一左右依賴進(jìn)口。

或許是去年年底外部環(huán)境的放開，讓這兩年“憋壞”了的進(jìn)口商，準(zhǔn)備摩拳擦掌大干一番，據(jù)統(tǒng)計(jì)今年的前四個(gè)月比以往多了十一萬(wàn)噸的牛肉。

數(shù)據(jù)來(lái)源：海關(guān)總署、中物聯(lián)食材供應(yīng)鏈分會(huì)整理

其次是去年牛奶滯銷，出現(xiàn)噴粉現(xiàn)象，今年年初，約有一百二十萬(wàn)頭溢出的奶牛也被宰殺后（約二十萬(wàn)噸左右），流通在了牛肉市場(chǎng)上。再加上2021年進(jìn)口的牛肉存在一定的滯銷情況，約有三十萬(wàn)噸牛肉面臨著臨期、降價(jià)銷售的情況。

這就讓我國(guó)市場(chǎng)在今年上半年相較以往，多出來(lái)了六十多萬(wàn)噸的牛肉，供過(guò)于求，價(jià)格下跌。

第二、外部環(huán)境因素

上游本就存在供過(guò)于求的情況，下游的消費(fèi)端也呈現(xiàn)出一定的疲軟態(tài)勢(shì)。

我國(guó)進(jìn)口牛肉以凍肉為主，占比高達(dá)98%。這批進(jìn)口肉的最主要的銷售渠道是B端，如加工廠、餐飲、經(jīng)銷商渠道等。

今年餐飲市場(chǎng)整體情況雖較去年同期漲幅不少，但進(jìn)入5月后整體消費(fèi)力有一定程度的下滑。餐飲端一方面不再大量存貨，導(dǎo)致進(jìn)口牛肉積壓、庫(kù)存消化需要一定時(shí)間。另一方面在一定周期內(nèi)勢(shì)必會(huì)擠占進(jìn)口增量空間，也導(dǎo)致進(jìn)口價(jià)格下跌。

第三、豬肉和牛肉的替代性關(guān)系

問(wèn)題我國(guó)是豬肉自產(chǎn)自銷大國(guó)，豬肉的存欄率、產(chǎn)量、消費(fèi)量都占據(jù)世界第一位。

進(jìn)入6月份以來(lái)，氣溫升高再加上養(yǎng)殖端生豬出欄量增加、屠宰場(chǎng)壓價(jià)、養(yǎng)殖戶虧損加劇、市場(chǎng)情緒變化，導(dǎo)致近期國(guó)內(nèi)豬肉價(jià)格連續(xù)下跌。

現(xiàn)在豬肉價(jià)格已經(jīng)連續(xù)下降了9個(gè)月，價(jià)格跌幅接近一半。豬肉價(jià)格的下跌，讓牛、羊、雞等和豬肉有替代性的畜禽類產(chǎn)品受到“牽連”。

04

成本下降

餐飲人的日子會(huì)好過(guò)嗎？

對(duì)于牛肉價(jià)格在短時(shí)間內(nèi)是否會(huì)高漲，凍品頭條采訪到了業(yè)內(nèi)專家，專家認(rèn)為目前消費(fèi)低迷的大環(huán)境在短期內(nèi)不會(huì)改變，再加上6-9月是肉類消費(fèi)淡季，所以牛肉行情在短期內(nèi)都會(huì)維持下跌或者微漲的態(tài)勢(shì)；國(guó)慶節(jié)前后，可能會(huì)迎來(lái)一波消費(fèi)小高潮；待到元旦、春節(jié)，才有可能迎來(lái)大幅回升。

而對(duì)于豬肉，部分專家預(yù)測(cè)，目前國(guó)內(nèi)生豬價(jià)格已處于低位，不太可能出現(xiàn)繼續(xù)大幅下跌的情況。部分對(duì)于牛肉、豬肉是剛需性的餐飲企業(yè)也可以適當(dāng)進(jìn)行儲(chǔ)備。

在今年特殊的消費(fèi)環(huán)境下，我國(guó)常見的肉類價(jià)格都有或多或少的降價(jià)，這在一定程度上也利好餐飲業(yè)。在供過(guò)于求的降價(jià)行情當(dāng)中，也可以簽訂保價(jià)協(xié)議，為年底可能發(fā)生的漲價(jià)情況做準(zhǔn)備。

原材料作為壓力餐飲人三座大山中的一座，受到市場(chǎng)行情影響會(huì)進(jìn)行不斷波動(dòng)，但相對(duì)于房租價(jià)格來(lái)講，這種風(fēng)險(xiǎn)因素也更容易控制。

當(dāng)原材料價(jià)格上漲時(shí)，對(duì)于中小型企業(yè)來(lái)講，可以簽訂保價(jià)協(xié)議，建立長(zhǎng)期穩(wěn)定的關(guān)系；也可以采用組合供貨方式，保持對(duì)其他供應(yīng)商價(jià)格的關(guān)注；需要提高自己的話語(yǔ)權(quán)，留出足夠的利潤(rùn)空間；或者直尋找供應(yīng)鏈源頭……等等方式來(lái)提高自身的抗風(fēng)險(xiǎn)能力。

當(dāng)原材料價(jià)格下跌時(shí)，對(duì)餐飲業(yè)釋放出了利好信號(hào)，餐飲人也可以進(jìn)行一定量的儲(chǔ)備，來(lái)提振企業(yè)利潤(rùn)。

餐飲老板內(nèi)參創(chuàng)始人秦朝曾經(jīng)說(shuō)過(guò)：“原材料價(jià)格波動(dòng)是一個(gè)長(zhǎng)期的事情，這個(gè)問(wèn)題是所有做快餐和剛需類餐飲人，需要去解決的問(wèn)題�！�

“但原材料價(jià)格波動(dòng)是挑戰(zhàn)也是機(jī)遇，這不應(yīng)當(dāng)成為阻礙你活下來(lái)的理由�！�