近日，中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)發(fā)布2022年度連鎖餐飲、茶飲會(huì)員企業(yè)調(diào)查數(shù)據(jù)。

據(jù)悉，本次調(diào)查有效樣本58份，均為連鎖餐飲企業(yè)，共覆蓋6.1萬(wàn)余家門店。其中，快餐連鎖企業(yè)占總樣本量的41.4%，正餐占比27.6%，火鍋占比8.6%，茶飲占比22.4%。 

調(diào)查顯示，疫情對(duì)所有餐飲業(yè)各業(yè)態(tài)都有較大影響，2022年樣本企業(yè)的營(yíng)收和利潤(rùn)大都有所下滑，同時(shí)企業(yè)通過堅(jiān)持營(yíng)業(yè)等方式韌性應(yīng)對(duì)。結(jié)合元旦假期的銷售數(shù)據(jù)，春運(yùn)、旅游數(shù)據(jù)，以及調(diào)查反饋的綜合預(yù)測(cè)，2023年春節(jié)餐飲市場(chǎng)在部分場(chǎng)景有望呈現(xiàn)結(jié)構(gòu)性反彈。

一、疫情對(duì)餐飲各業(yè)態(tài)都有較大影響

樣本企業(yè)全年?duì)I收和凈利潤(rùn)同比都有顯著下滑，四成連鎖餐飲企業(yè)的凈利潤(rùn)同比下降50%以上。同時(shí)，全年多個(gè)連鎖品牌傳出破產(chǎn)消息。

基于餐飲業(yè)各業(yè)態(tài)的平均利潤(rùn)率分析，不賺錢活下去成為2022年餐飲業(yè)主旋律。

可比門店的銷售額同比降幅也可以側(cè)面反映疫情對(duì)行業(yè)的影響，雖然同店同比存在一定幸存者偏差，但仍有超八成樣本企業(yè)的單店平均銷售額顯著下降。

此外，凈開店數(shù)也是評(píng)價(jià)行業(yè)發(fā)展的一個(gè)關(guān)鍵指標(biāo)。和往年一樣，樣本企業(yè)2022年都有不同程度的關(guān)店。而和往年不同的是，超五成企業(yè)的關(guān)店數(shù)高于開店數(shù)。多家頭部企業(yè)的凈開店數(shù)是負(fù)數(shù)。2022年是全行業(yè)比較艱難的一年。

疫情之下餐飲人依然韌性堅(jiān)守，相信疫情一定會(huì)過去。

樣本企業(yè)的餐廳門店以一二線城市為主，遍布全國(guó)。2022年樣本企業(yè)旗下餐廳正常營(yíng)業(yè)日平均達(dá)266天。企業(yè)反饋?zhàn)钌俚恼I(yíng)業(yè)日全年僅有120天，約五成企業(yè)的平均營(yíng)業(yè)天數(shù)超過300天。

有少數(shù)頭部企業(yè)表現(xiàn)良好，在2022年做到持續(xù)增長(zhǎng)，值得行業(yè)企業(yè)學(xué)習(xí)。例如九毛九的慫重慶火鍋廠已經(jīng)成為集團(tuán)第三增長(zhǎng)曲線。

從業(yè)態(tài)上看，新茶飲表現(xiàn)優(yōu)于行業(yè)其他細(xì)分行業(yè)，通過自有小程序、美團(tuán)、抖音的本地化等數(shù)字化達(dá)成業(yè)績(jī)。

蜜雪冰城在2022年進(jìn)?步發(fā)?縣級(jí)，下沉市場(chǎng)的加盟，同步拓展海外開店，全年海外開店超2000家。

二、2023年春節(jié)假期餐飲業(yè)有望結(jié)構(gòu)性反彈

針對(duì)2023年元旦，部分樣本企業(yè)表示北京等城市的來客數(shù)和銷售額月環(huán)比顯著提升，同比也有一定增長(zhǎng)。但受疫情影響，二三線城市門店的銷售額和來客數(shù)并不理想，下滑顯著，整體看顯著呈現(xiàn)部分區(qū)域的結(jié)構(gòu)性復(fù)蘇。

從需求端看，2023年春節(jié)假期是疫情三年來首次放開的春節(jié)假期，春運(yùn)、旅游復(fù)蘇的預(yù)測(cè)數(shù)據(jù)都十分表現(xiàn)強(qiáng)勁。樣本企業(yè)預(yù)判在交通樞紐、旅游景區(qū)的快餐和茶飲需求較大，家庭友人聚餐等場(chǎng)景下正餐、火鍋、茶飲需求強(qiáng)勁。

從供給端看，有餐飲企業(yè)給三年沒回家過年的員工放了長(zhǎng)假。

綜合預(yù)測(cè)，2023年春節(jié)餐飲市場(chǎng)有望呈現(xiàn)部分場(chǎng)景下的結(jié)構(gòu)性反彈。

三、2023年連鎖餐飲發(fā)展戰(zhàn)略

關(guān)于2023年的發(fā)展戰(zhàn)略，近五成樣本企業(yè)表示2023年企業(yè)繼續(xù)保持平穩(wěn)發(fā)展，行業(yè)整體企穩(wěn)回暖。另有17.2%的企業(yè)表示要全力開店，主要集中在茶飲和部分快餐業(yè)態(tài)。

2023年，連鎖餐飲擬將開展的重點(diǎn)工作，更加集中在數(shù)字化升級(jí)、開新店、菜單升級(jí)、會(huì)員數(shù)字化、營(yíng)運(yùn)訓(xùn)練、團(tuán)隊(duì)優(yōu)化等方面。