金華火腿是浙江省金華最具特色的地方特產(chǎn)和城市名片，至今已有1400多年的歷史，是中國“三大火腿”之一，也是世界“三大名腿”之一。隨著數(shù)字化技術和電商平臺的發(fā)展，如何用現(xiàn)代化技術工具推動傳統(tǒng)火腿產(chǎn)業(yè)轉型發(fā)展，是當?shù)仄髽I(yè)和政府面臨的重要課題。

今年11月中旬，澎湃新聞“農(nóng)業(yè)與互聯(lián)網(wǎng)”課題組前往浙江金華調(diào)研，探尋金華火腿這個千年品牌在互聯(lián)網(wǎng)時代的轉型路徑。

據(jù)了解，金華市火腿產(chǎn)業(yè)年產(chǎn)值15億元左右，占國內(nèi)火腿市場銷售量近50%。

一、金華火腿產(chǎn)業(yè)發(fā)展的優(yōu)勢與特色

金華火腿，浙江省金華市特產(chǎn)，中國國家地理標志產(chǎn)品。金華火腿以金華“兩頭烏”的后腿為原料，加上金華地區(qū)特殊的地理環(huán)境、氣候特點，以及民間千年形成的獨特腌制和加工方法，產(chǎn)品具有典型的地方性。課題組調(diào)研發(fā)現(xiàn)，金華火腿在產(chǎn)業(yè)集聚、品牌知名度以及文化挖掘方面，均有明顯特色。

（一）產(chǎn)業(yè)集聚明顯。金華市火腿產(chǎn)業(yè)共有生產(chǎn)企業(yè)78家，其中規(guī)模以上企業(yè)8家，上市公司2家，年產(chǎn)火腿300萬只左右，近萬人圍繞火腿產(chǎn)業(yè)就業(yè)，年產(chǎn)值15億元左右，占國內(nèi)火腿市場銷售量近50%。

（二）品牌知名度高。目前，金華火腿企業(yè)已申請注冊50多個火腿商標，全行業(yè)擁有中華老字號1個，中國馳名商標2個，中國名牌產(chǎn)品2個，浙江省名牌產(chǎn)品8個，浙江省著名商標14個。2017年，金華火腿榮獲“浙江區(qū)域名牌產(chǎn)品”稱號。2020年金華火腿入選中歐地理標志第二批保護名單。2021年，金華市成功獲批“金華火腿國家地理標志產(chǎn)品保護示范區(qū)”。

（三）文化積淀深厚。金華火腿始于唐宋，悠久的金華火腿歷史創(chuàng)造了博大精深的金華火腿文化，如宗澤祖師爺?shù)膫髡f、歷代文人墨客與金華火腿的人文佳話等，都成為金華火腿的文化內(nèi)蘊。金華火腿腌制技藝還是國家級非物質(zhì)遺產(chǎn)保護項目，目前，全行業(yè)有國家級非遺傳承人1人、省級3人、市級15人。

金華火腿傳統(tǒng)的加工工藝復雜，耗時長，通常需要8-10個月。

二、金華火腿產(chǎn)業(yè)的轉型探索

一直以來，金華火腿產(chǎn)業(yè)發(fā)展備受當?shù)刂匾暎�綜合采取品牌打造、產(chǎn)品營銷、資金支持、人才培養(yǎng)等措施推動傳統(tǒng)火腿產(chǎn)業(yè)轉型升級。

（一）傳統(tǒng)與現(xiàn)代融合，推動技術新革命

金華火腿企業(yè)在保留傳統(tǒng)工藝和產(chǎn)品標準體系基礎上，不斷推動技術革新，提升創(chuàng)新能力。一是持續(xù)加大研發(fā)力度。隨著創(chuàng)新驅動發(fā)展戰(zhàn)略的不斷推進，金華火腿企業(yè)不斷加大研發(fā)投入。目前，金華火腿規(guī)上企業(yè)中有一半以上建立了技術研發(fā)機構，且研發(fā)經(jīng)費逐年遞增。二是實施智能化技術改造。金華火腿企業(yè)相繼引進先進的全流程封閉式生產(chǎn)工藝，采用室內(nèi)陽光房洗曬、全程控溫控濕等，大大提升了優(yōu)級品率。數(shù)據(jù)顯示，中式火腿實現(xiàn)數(shù)字化、標準化、規(guī)�；�生產(chǎn)后，優(yōu)級品率從原來的75%提升至95%，含鹽量下降2%。三是不斷謀求產(chǎn)品創(chuàng)新。近年來金華火腿企業(yè)為適應消費升級趨勢，填補消費市場空白，不斷謀求產(chǎn)品創(chuàng)新，推出即食火腿、低鹽發(fā)酵火腿、生食火腿等新產(chǎn)品。目前金華火腿的產(chǎn)品已涵蓋火腿、傳統(tǒng)肉制品、個性化定制品牌肉、植物肉等7個體系上百種產(chǎn)品。

（二）品牌與產(chǎn)業(yè)聯(lián)動，重構商業(yè)新模式

金華通過打造“品牌+產(chǎn)業(yè)”聯(lián)盟，助力火腿行業(yè)共謀發(fā)展。一是品牌賦能。作為“金華火腿”商標的持有人和行業(yè)內(nèi)唯一的國有企業(yè)，浙江省金華火腿公司組織、動員符合條件的同行企業(yè)通過品牌授權、訂單生產(chǎn)的方式使用“金華火腿”商標，解決中小微企業(yè)自創(chuàng)品牌投入大、打不響的痛點，與同行共享“金華火腿”的品牌溢價。二是生產(chǎn)協(xié)作。以“控量保質(zhì)、調(diào)整結構”為落腳點，根據(jù)市場行情，從數(shù)量、規(guī)格、種類等方面制訂年度生產(chǎn)加工任務，結合同行企業(yè)的產(chǎn)能、歷年加工質(zhì)量等實際情況，實行配額式、訂單式授權給協(xié)作企業(yè)生產(chǎn)，激發(fā)同行企業(yè)授權生產(chǎn)金華火腿的積極性，保護傳承金華火腿古法工藝。三是銷售聯(lián)動。對有銷售能力的企業(yè)，鼓勵多產(chǎn)多銷，通過價格機制和協(xié)同，讓協(xié)作企業(yè)多分一杯羹；對沒有銷售能力的企業(yè)，通過協(xié)同價格機制和質(zhì)量監(jiān)管機制，由國有企業(yè)包銷。

（三）線上與線下驅動，激發(fā)消費新活力

近年來，中國線上線下消費加速融合發(fā)展，金華火腿產(chǎn)業(yè)也不斷創(chuàng)新消費模式，激發(fā)消費活力。一是拓寬消費形態(tài)。金華火腿產(chǎn)業(yè)在夯實以連鎖餐飲、食品加工和大型商超為主的線下銷售渠道的基礎上，通過拓展拼多多等平臺電商渠道，并通過直播示范金華火腿的做法，植入顧客的美食體驗等，拉近火腿與大眾的距離，增加金華火腿的用戶黏性。二是優(yōu)化產(chǎn)品結構。通過大數(shù)據(jù)對消費者畫像、分析消費者購物習性等措施，精準定制調(diào)整產(chǎn)品和營銷策略。如“金字火腿”瞄準90后、00后個性化的消費需求，在產(chǎn)品端推出“10度鮮”中式預制調(diào)理肉制品品牌，突出低溫鎖鮮、冷鮮到家的賣點，有效填補年輕市場空白。三是擴大消費地域。由于地區(qū)飲食習慣不同，傳統(tǒng)火腿多用于煲湯，因此金華火腿的主銷區(qū)集中在東南沿海和華南地區(qū)。線上銷售在一定程度上拓寬了消費市場。

（四）政府與市場協(xié)同，打造共治新格局

高質(zhì)量發(fā)展要求充分發(fā)揮政府與市場的雙重作用。金華火腿產(chǎn)業(yè)依托政府有形之手和市場無形之手，優(yōu)化資源配置，不斷夯實產(chǎn)業(yè)基礎。一是強化政府扶持。金華市高度重視、主動服務金華火腿產(chǎn)業(yè)發(fā)展，專門成立金華市金華火腿地理標志產(chǎn)品管理委員會，開通金華火腿地理標志產(chǎn)品企業(yè)品牌，持續(xù)擴大資產(chǎn)盤活專門通道。同時，樹立產(chǎn)業(yè)監(jiān)管理念，通過統(tǒng)一設施標準、統(tǒng)一原料標準、統(tǒng)一工藝標準、統(tǒng)一產(chǎn)品標準、統(tǒng)一質(zhì)量驗收，規(guī)范火腿企業(yè)生產(chǎn)行為，確�；鹜犬a(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定可控。此外，還對各火腿企業(yè)的網(wǎng)絡平臺建設和使用情況進行了定向監(jiān)測。二是行業(yè)協(xié)會引領。金華行政區(qū)域內(nèi)的火腿企業(yè)均已加入金華火腿行業(yè)協(xié)會。協(xié)會在質(zhì)量管理、標準制定、品牌推廣及人才培養(yǎng)等方面不斷發(fā)力，推動全行業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營平穩(wěn)進行，先后獲評浙江省品牌社會組織、中國肉類食品行業(yè)優(yōu)秀地方組織。三是維護市場秩序。利用市場的手把火腿品牌方、生產(chǎn)方、銷售方的利益串聯(lián)起來，形成利益鏈條，進行合理分配，推動火腿資源配置依據(jù)市場規(guī)則、市場價格、市場競爭實現(xiàn)效益最大化和效率最優(yōu)化。

金華火腿產(chǎn)業(yè)也在不斷創(chuàng)新消費模式，拓寬了拼多多等電商渠道，并通過直播示范火腿做法等方式拉近與大眾的距離。

三、推動金華火腿產(chǎn)業(yè)數(shù)字化轉型的路徑選擇

互聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)、人工智能等現(xiàn)代信息技術已經(jīng)成為驅動傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)轉型升級的重要動能。為此，要聚焦共同富裕示范區(qū)建設，堅持問題導向，搶抓歷史機遇，推動金華火腿在高質(zhì)量發(fā)展中轉型升級。

（一）進一步加大扶持力度，破題智能研發(fā)投入大的困境

金華火腿傳統(tǒng)的加工工藝復雜，耗時長，通常需要8-10個月，而且在這一過程中有著復雜而繁瑣的選料、腌制、洗曬、發(fā)酵等復雜工序，智能生產(chǎn)較難且成本投入高昂。如何在保留傳統(tǒng)風味基礎上，對金華火腿傳統(tǒng)生產(chǎn)方式和生產(chǎn)工藝進行智能化改造提升，是行業(yè)當前亟待解決的問題。對此，建議政府在財政稅收、行業(yè)規(guī)劃等方面加大扶持力度。鼓勵大型火腿企業(yè)、大專院校合作成立“金華火腿研究院”技術平臺，加大對企業(yè)智能化技術改造等項目的補助力度，激發(fā)火腿企業(yè)創(chuàng)新主體的功能。加大對數(shù)字技能人才的引進力度，吸引更多的數(shù)字技能人才參與到金華火腿的生產(chǎn)、管理及銷售中來。

（二）進一步聚合品牌力量，破題網(wǎng)絡營銷成本高的困境

目前，金華火腿產(chǎn)業(yè)線上銷售多集中在大型火腿企業(yè)，中小企業(yè)自有品牌網(wǎng)絡營銷成本較高，且傳統(tǒng)火腿消費群體有限，部分小微企業(yè)原有線下客戶通過線上購買，網(wǎng)絡銷售反而增加了營銷成本。為此，應盡快推動金華火腿商品商標、金華市金華火腿證明商標、地理標志產(chǎn)品金華火腿“三標合一”，發(fā)揮公共品牌效應，推動實現(xiàn)宣傳資料、包裝標志、媒體語言全部采用統(tǒng)一的“金華火腿”文字及圖像標志，利用網(wǎng)絡平臺加大宣傳力度。通過統(tǒng)一運營推廣，搭建共建共享同盟體系，減輕協(xié)作廠家自有品牌網(wǎng)絡營銷成本，提高品牌網(wǎng)絡覆蓋面和市場占有率，提升消費者滿意度和品牌認知度。

同時，進一步高質(zhì)量推進金華火腿產(chǎn)業(yè)“GM2D”全覆蓋試點建設，引導企業(yè)將金華火腿地理標志、企業(yè)商標品牌、火腿美食菜單集成到“浙食鏈”上來，降低企業(yè)品牌宣傳成本，豐富企業(yè)品牌宣傳的方式。

（三）進一步開發(fā)創(chuàng)新產(chǎn)品，破題網(wǎng)絡消費群體窄的困境

金華火腿含鹽量高達9%-12%,遠高于國外干腌腿的含鹽量，一般不宜直接食用，大多只能用于調(diào)味品，高含鹽量和特殊的口感，致使火腿產(chǎn)品較難打入年輕消費群體市場。要擴大網(wǎng)絡消費群體，需要進一步加大產(chǎn)品開發(fā)力度，培育適合加工即食火腿的“兩頭烏”大型豬種，推進低鹽半發(fā)酵火腿（金華風腿）作為肉類主食的產(chǎn)業(yè)發(fā)展，加大對火腿預制菜系列和其它火腿類食品的開發(fā)、消費、推廣力度，以適應消費升級趨勢。同時，利用新媒體平臺、短視頻平臺等線上渠道，重點宣傳火腿烹飪方法、火腿質(zhì)量辨別方式，積極引領飲食習慣變化，著力推動火腿從菜肴輔料向高級輔料與食材主料雙輪驅動發(fā)展轉型，打開金華火腿產(chǎn)業(yè)發(fā)展的新局面。

[本文執(zhí)筆人：陳晨，課題組成員：南儲鑫（中國經(jīng)濟體制改革研究會）、韓仲德（中國經(jīng)濟體制改革研究會）、樊盛濤（澎湃新聞）。課題統(tǒng)籌協(xié)調(diào)：田春玲（澎湃新聞）]