來源/餐企老板內(nèi)參 

撰文/王盼、陳黎明

錯(cuò)峰過年，一部分餐飲人先過起來。

“提前過年”成網(wǎng)絡(luò)熱梗，而現(xiàn)實(shí)中，不少餐廳已“悄然實(shí)踐”

7月份的時(shí)候，抖音上一位大哥“反季過年”，火了。

大哥端著一屜包好的餃子，用一口地道的河南話說：“由于種種原因，害怕這個(gè)年咱過不了了，回家還給封外邊，提前把年過了！”

大哥怒吼兩聲，“點(diǎn)炮！下餃子！”一旁穿短袖的小男孩麻溜地點(diǎn)上大長(zhǎng)串鞭炮，從噼里啪啦的白煙中跑開。

不止一個(gè)地方媒體轉(zhuǎn)發(fā)了這個(gè)視頻，獲得數(shù)萬個(gè)贊。

“提前過年”成了網(wǎng)絡(luò)熱梗。但最近，真有餐飲人用實(shí)際行動(dòng)“過年”了。

這兩天，內(nèi)參君赫然發(fā)現(xiàn)，鄭州華山路上的華豐源燴面已經(jīng)閉店，窗上貼著醒目的告示：“放假 正月初八營(yíng)業(yè)”。門上貼好了大紅對(duì)聯(lián)。上聯(lián)“九川瑞氣迎春到”，下聯(lián)“四海祥云降幅來”，橫批“千祥云集”。

內(nèi)參君撥打門店的固定電話，已無人接聽。另一個(gè)私人電話是一位中年男性接的，他聲音很平靜，“店前陣子就關(guān)了。不一定過年后開，一切看情況。”

大眾點(diǎn)評(píng)顯示，華豐源燴面店2019年5月開業(yè)。當(dāng)?shù)赜胁簧兕櫩褪撬麄兗业闹覍?shí)粉絲，他們?cè)谠u(píng)論區(qū)里寫到：“某天路過看點(diǎn)店面挺大的，就想進(jìn)去嘗嘗”，“這家燴面挺便宜的，15塊錢無限量續(xù)加和續(xù)燙”，“提前警告中午的時(shí)候不要來，人太多了，還要等半天”。

宣布“提前過年”的不只華豐源一家，抖音上，也有一些小餐飲人發(fā)視頻說自己提前回家，“你們掙到錢了告訴我一聲，我也回來開門營(yíng)業(yè)�！�

山東青島，某店“獨(dú)守美食街”

“說”出來的是少數(shù)，很多餐飲店已在沉默中準(zhǔn)備過年。

一位餐飲人告訴內(nèi)參君，他同行經(jīng)營(yíng)了9年的烤肉店，從9月份成都封控后就沒有再開。明面上沒有說“提前過年”，但事實(shí)上對(duì)方是有些扛不住了。

“這家店2013年在商場(chǎng)開業(yè)，前幾年生意都非常好，每年光充值的余額都不低于100萬。2019年合同到期，他選擇和商場(chǎng)續(xù)約，投入70萬裝修升級(jí)，后面的事情你就知道了。2020年，2021年基本沒掙錢，今年情況急轉(zhuǎn)直下。他說堅(jiān)持到明年，開完年再看看�！�

為何“提前過年”，閉店時(shí)間超過經(jīng)營(yíng)時(shí)間……

幾天前，甘肅白銀市的一家米線店老板接到通知需要閉店。背對(duì)著自家門店，他無奈地說道：今年總共閉店6次，時(shí)間接近5個(gè)月，實(shí)體店也太惱火了……

河南商丘某縣城一位家常菜館老板也坦言，截至11月下旬，今年已經(jīng)第七次暫停堂食了。

這兩天，一位2021年辭職在縣城創(chuàng)業(yè)、擁有2家餐飲店的80后青年發(fā)抖音稱，“2022年第三次閉店”，崩潰邊緣還能撐多久？視頻里，他和愛人正在收拾門店，斷電關(guān)氣。

11月20日，廣州多區(qū)發(fā)布通告，次日零時(shí)開始暫停堂食；11月23日，濟(jì)南六區(qū)暫停堂食，娛樂場(chǎng)所關(guān)閉；幾乎同一時(shí)間，北京、成都、順德多家商場(chǎng)和區(qū)域，暫時(shí)關(guān)閉或關(guān)閉堂食……

內(nèi)參君了解了一圈，發(fā)現(xiàn)餐廳們提前閉店回家過年，已經(jīng)在多個(gè)城市悄然發(fā)生。除了前文提到的餐廳，湖南懷化某燒菜火鍋老板，早在10月20日就發(fā)抖音稱：“我做了一個(gè)違背祖宗的規(guī)定，決定提前回家過年！”評(píng)論區(qū)則是無奈又心酸——老板，您能出河西（區(qū)）嗎？

“提前過年”的原因主要有兩個(gè)：一是今年多座城市的實(shí)體門店，“禁止?fàn)I業(yè)”的時(shí)間超過正常開門時(shí)間；二是最近，除了禁止堂食外，多地加強(qiáng)了針對(duì)外來人員的管控措施。

比如江西南昌近日發(fā)布“入昌人員防控措施”，要求入昌未滿5天人員不得進(jìn)入餐飲服務(wù)等公共場(chǎng)所，同時(shí)倡導(dǎo)市民不與入昌未滿5天的人員聚餐聚會(huì)，該規(guī)定于11月23日實(shí)施；同時(shí)，11月22日晚，上海也出臺(tái)類似措施，針對(duì)來滬返滬人員，不滿5天不得進(jìn)入餐飲服務(wù)等公共場(chǎng)所。同時(shí)，在“隨申碼”、“場(chǎng)所碼”等界面顯示“不滿5天”的標(biāo)記提示……

提前閉店=掐斷支出，然而“關(guān)店也有成本”

暫時(shí)關(guān)店，真的可以“一關(guān)了之”嗎？

從某個(gè)角度來說，暫時(shí)閉店，是一種“留得青山在”的策略。畢竟，沒有營(yíng)業(yè)就人為掐斷了部分支出。南城香創(chuàng)始人汪國(guó)玉曾坦言：開店，就一定有防疫成本，指示牌、消毒液、溫度儀等，這些都是成本。

不過，關(guān)店也有成本。在餐飲行業(yè)有一個(gè)說法：關(guān)一個(gè)月，至少需要2-3個(gè)月來恢復(fù)（人氣）�！瓣P(guān)店往往是突然的，但是恢復(fù)是緩慢的。怕的是開開關(guān)關(guān)，剛有一點(diǎn)希望又被打蔫了�！币晃焕习逄寡浴�

此外，面對(duì)三高一低，餐飲凈利潤(rùn)“節(jié)節(jié)敗退”，普遍不到10%，關(guān)店帶來的“年度連鎖反應(yīng)”需要拉長(zhǎng)時(shí)間維度去看。

11月23日傍晚，內(nèi)參君拍攝于北京某社區(qū)餐飲街

有人算了一筆賬：假使一個(gè)店一年做1000萬營(yíng)收，老板實(shí)際到手的凈利潤(rùn)也不到100萬。一個(gè)月不開門，就少了80萬營(yíng)收，但是這一個(gè)月，房租成本照付，也許還要支付員工成本。這樣一算，正好把利潤(rùn)給賠“干”了。看似只關(guān)店1個(gè)月，但整體性的全年?duì)I收其實(shí)都在為這關(guān)閉的一個(gè)月“填坑”而已。

旺順閣創(chuàng)始人張雅青曾專門發(fā)了一期視頻討論“死扛還是關(guān)店”，她提醒道：關(guān)店也是有成本的。首先看看合同，對(duì)于提前解約有多大風(fēng)險(xiǎn)，如果風(fēng)險(xiǎn)太大，還真的“扛下去”；如果到了非要閉店的境地，那么員工如何安置，也需要老板提前想好，這些都是成本。

餐飲老板共勉：當(dāng)閉則閉店，留得青山在

開店是不確定，閉店是虧損。過去這兩三年，餐飲人每天都要經(jīng)歷這樣的兩難抉擇。只不過多數(shù)時(shí)間，他們選擇了前者。

而這個(gè)冬天，一部分餐飲人選擇了凍結(jié)支出、保存體力，等待春暖花開。

馬云說：“今天很殘酷，明天更殘酷，后天會(huì)很美好，但絕大多數(shù)人會(huì)死在明天晚上。”仍堅(jiān)守前線的餐飲人，也許可以通過以下方式過得平穩(wěn)一些：

留下返鄉(xiāng)受阻的員工，盡力保障他們的基礎(chǔ)生活物資。在封控時(shí)期，和員工一起研究新菜、探討服務(wù)訣竅，積極為“重開日”做準(zhǔn)備。

一線城市餐飲店可以和盒馬等企業(yè)“共享員工”，這樣一來員工可以獲得收入，二來也是助力城市早日恢復(fù)生機(jī)。（2020年，盒馬首次提出“共享員工”模式，與暫停的餐飲企業(yè)聯(lián)動(dòng)，對(duì)他們的員工進(jìn)行“臨時(shí)租用”，以此緩解階段性的用人緊張，也為“空閑員工”提供了靈活就業(yè)的機(jī)會(huì)。）

積極嘗試發(fā)力團(tuán)餐，為防疫酒店、社區(qū)提供餐飲服務(wù)，獲得一筆穩(wěn)定的收入。餐廳如有余力，可開發(fā)針對(duì)不同人群的菜品套餐，擴(kuò)大客群。

這三年的環(huán)境巨變，餐飲行業(yè)遭受重創(chuàng)。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，78%的餐飲企業(yè)其營(yíng)業(yè)收入損失達(dá)100%以上，9%的企業(yè)營(yíng)業(yè)收入損失達(dá)到九成以上，7%的企業(yè)營(yíng)收損失在七成到九成。

大師兄肉夾饃創(chuàng)始人鄭如師表示，餐飲行業(yè)的危機(jī)遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有過去，餐飲人的至暗時(shí)刻或?qū)⒊霈F(xiàn)在三月底或者四月初。

縱使環(huán)境困難，大家對(duì)餐飲業(yè)的信心猶在。數(shù)據(jù)顯示，2019年至2021年，全國(guó)餐飲門店數(shù)持續(xù)減少。到2022年，門店數(shù)量開始逆轉(zhuǎn)，高于2020年。

“黑天鵝”加速餐飲門店轉(zhuǎn)變經(jīng)營(yíng)思路，打通原有的“邊界”，合作互利，建設(shè)多條盈利曲線。

冬天難挨，但總會(huì)渡過。等待春暖花開，等待煙火氣回來。