來(lái)源/職業(yè)餐飲網(wǎng)

撰文/程三月

這又是一個(gè)難熬的冬天。

距離春節(jié)還有兩個(gè)月，而鄭州一家開(kāi)了二十多年的川味小吃店，卻掛上了來(lái)年再見(jiàn)的告示：

“因疫情暫停營(yíng)業(yè)，開(kāi)業(yè)時(shí)間2023年1月29日（正月初八），敬請(qǐng)新老客戶(hù)光顧！”

可大多數(shù)餐廳都沒(méi)有這家小吃店灑脫，只能看著冷冷清清的街道、商場(chǎng)，看著空空蕩蕩的店里暗自愁苦。

國(guó)家衛(wèi)健委數(shù)據(jù)，昨日（11月23日）新增本土3927+27517。自11月以來(lái)，已累計(jì)報(bào)告31.3萬(wàn)例感染者，本土感染者已連續(xù)九天破兩萬(wàn)。

疫情在全國(guó)各地散點(diǎn)爆發(fā)，多地又紛紛暫停堂食。

年末，本是餐廳沖業(yè)績(jī)的關(guān)頭，而此刻，客流在消失，旺季在消失，連員工都在消失，很多餐飲企業(yè)在困境中備受煎熬。

消失的堂食：

“客人還在用餐，突然要暫停堂食……”

“突然接到口頭通知要停止堂食，但客人還在用餐…… ”11月19號(hào)中午一點(diǎn)多，在北京朝陽(yáng)開(kāi)餐廳的段老板覺(jué)得有些無(wú)奈。

在當(dāng)天，隨著北京新增新冠肺炎確診病例的增多，一些著名商場(chǎng)、商業(yè)區(qū)宣布暫停堂食。比如，北京apm購(gòu)物中心、東方新天地、北京王府井銀泰in88、三里屯太古里、僑福芳草地購(gòu)物中心、朝陽(yáng)合生匯、北京skp等等。

雖然無(wú)奈，但疫情已到第三年，餐飲人們面對(duì)這種“突發(fā)情況”已經(jīng)變得從容了很多，一接到暫停堂食通知，就在門(mén)口拉上了隔離帶，立馬進(jìn)入外賣(mài)狀態(tài)，接單、打包、招呼外賣(mài)小哥，有條不紊。

“不過(guò)，今天（24號(hào)）外賣(mài)也不讓做了�！倍卫习逭f(shuō)。

而還有一家新開(kāi)業(yè)的餐廳經(jīng)歷更為戲劇化：“說(shuō)一個(gè)開(kāi)心的事情，今天新店開(kāi)業(yè)，做得不錯(cuò)；再說(shuō)一件悲傷的事情，明天他們這禁止堂食，魔幻現(xiàn)實(shí)主義。”

即使這幾年每年冬天疫情幾乎都會(huì)卷土重來(lái)，但今年這波似乎更加兇猛。

據(jù)國(guó)家衛(wèi)健委數(shù)據(jù)，11月23日0～24時(shí)，31個(gè)�。▍^(qū)、市）和新疆生產(chǎn)建設(shè)兵團(tuán)報(bào)告新增本土確診病例3927例，本土無(wú)癥狀感染者27517例。本土新增已連續(xù)九天破兩萬(wàn)，昨天開(kāi)始破三萬(wàn)。

除了西藏和甘肅沒(méi)有疫情外，其它29個(gè)省份都被波及。目前，廣東、北京、重慶、河南等地疫情形勢(shì)較為嚴(yán)峻，仍處在上升階段。

為了防控疫情的擴(kuò)散，廣州、北京、濟(jì)南、沈陽(yáng)等多地的部分區(qū)紛紛暫停堂食。

上海、南昌、哈爾濱等城市近日還接連發(fā)布通知，規(guī)定抵達(dá)當(dāng)?shù)匚礉M(mǎn)5天的人員，不得進(jìn)入餐廳等公共場(chǎng)所。

更讓餐飲人難過(guò)的是，有些地方疫情并不嚴(yán)重，也沒(méi)有停止堂食，但是人們自發(fā)地不出來(lái)下館子了。

客流在消失，很多餐飲老板都在糾結(jié)要不要直接關(guān)門(mén)扛過(guò)這一波。

消失的旺季：

“燒烤店錯(cuò)過(guò)了夏天，又趕不上世界杯，真慘”

職餐前記者佳瑤在北京酒仙橋開(kāi)了一家貴州羊肉粉店，自從隔壁餐廳有確診之后就直接關(guān)了，目前已經(jīng)停業(yè)一個(gè)多星期了。

職餐前記者佳瑤開(kāi)的粉店

雖然停業(yè)導(dǎo)致此前日入一萬(wàn)七的營(yíng)業(yè)額直接變?yōu)榱肆�，但她還是比較樂(lè)觀：“其實(shí)我們快餐倒是相對(duì)還好一點(diǎn)，燒烤店比較慘，我知道的北京的一些燒烤品牌，這個(gè)月賠得褲衩都不剩了�！�

北京燒烤店的悲慘在于一整年都在錯(cuò)過(guò)旺季。

眾所周知，燒烤店有較明顯的淡旺季，而北京所有餐飲門(mén)店從5月1日起暫停堂食，直到36天之后才解封，結(jié)果沒(méi)過(guò)幾天，一大批餐廳又因?yàn)樘焯贸芯瓢傻囊咔�，再次陷入沉寂……燒烤店的整個(gè)夏天旺季都慘淡經(jīng)營(yíng)。

這就算了，現(xiàn)在舉辦世界杯，好不容易還能有一個(gè)高峰，沒(méi)想到11月這波的疫情，又正好把這個(gè)難得的旺季又給整沒(méi)了，可以說(shuō)，北京燒烤店這一年都在虧本。

眼瞅著2022年已經(jīng)只剩一個(gè)月，回首這一年來(lái)，疫情斷斷續(xù)續(xù)幾乎就沒(méi)停過(guò)，從一線都市到邊陲小鎮(zhèn)，多地餐飲堂食受影響超100天。

這波疫情更是猛烈，有一位長(zhǎng)期監(jiān)測(cè)新冠疫情趨勢(shì)的數(shù)據(jù)專(zhuān)家指出，至12 月中旬，全國(guó)疫情將處于平臺(tái)期，今冬明春有可能出現(xiàn)“新冠與流感雙重疊加”。從目前的情況看，一個(gè)感染者平均每4天能傳染5～6 人，仍要警惕在一些高密集場(chǎng)所可能出現(xiàn)的“超級(jí)傳播者”。

而年底的春節(jié)對(duì)于大多數(shù)餐廳而言都是黃金期，不知道會(huì)不會(huì)又是一個(gè)消失的旺季。

消失的服務(wù)員：

“年輕人不愿進(jìn)城打工了，餐廳招人難上加難”

等待解封是佳瑤的日常，不過(guò)，讓她苦惱的還有另外一件事情，那就是北京餐廳招人太難了。

“遲早一天會(huì)恢復(fù)營(yíng)業(yè)，但是招不到服務(wù)員才是一個(gè)擺在面前老大難的問(wèn)題，特別是年輕服務(wù)員�！蹦壳埃熏幍牡昀镆还灿邪藗�(gè)員工，平均年齡都在48歲以上。

這不是她一個(gè)人的難題，很多北京餐飲老板都跟我們吐槽，現(xiàn)在招聘年輕服務(wù)員真是太難了，除了一些連鎖知名餐飲品牌和一些高檔的酒樓，還能招到一些年輕人之外，偏中低端的飯館幾乎清一色都是“高齡”服務(wù)員。

因?yàn)橐咔橄�，北京人口流�?dòng)性變低，年輕人都不愿進(jìn)城了。

一方面是進(jìn)京難。

北京餐飲的服務(wù)員主要都是外地人，但疫情反復(fù)不定，外地人口一進(jìn)北京，很容易就彈窗兒，進(jìn)來(lái)難，出去也難。而且每次餐館都是疫情的“集散中心”，一不小心就中招了，還得隔離。這就嚇退了不少年輕人。

另一方面是不想來(lái)了。

來(lái)北京當(dāng)服務(wù)員，工資低、地位低、離家遠(yuǎn)、又苦又累、還容易受委屈，年輕人們?cè)趺纯炊疾皇且粋�(gè)好選擇。

而且現(xiàn)在的年輕人大多數(shù)是獨(dú)生子女，文化水平普遍提高，只有一個(gè)孩子的情況下 ，父母親也有能力給孩子創(chuàng)造條件，自然不愿去干那又臟又累工資又不高的活。

加上隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，區(qū)域發(fā)展越來(lái)越均衡，很多年輕人都不愿意離開(kāi)家鄉(xiāng)去別的城市打工了。

更重要的是，現(xiàn)在年輕人的就業(yè)選擇太多了，特別是短視頻的發(fā)展，個(gè)個(gè)都想搞直播帶貨，做著網(wǎng)紅夢(mèng)。

于是，一位不久前剛剛關(guān)掉了投資近百萬(wàn)門(mén)店的餐飲人，在抖音上呼吁：“兄弟們，聽(tīng)我一句勸哈，千萬(wàn)不要來(lái)北京開(kāi)飯店，口罩的事情先擱一邊，就是招服務(wù)員你都招不上來(lái)，現(xiàn)在服務(wù)員都漲到6000元一個(gè)月，包吃包住，都沒(méi)人來(lái)�！�

消失的餐廳：

“上半年37.3萬(wàn)家餐館倒閉，有人營(yíng)業(yè)幾天就關(guān)門(mén)”

反復(fù)停擺的堂食，來(lái)回被折騰的門(mén)店，“閉店”成為近3年來(lái)餐飲行業(yè)逃不開(kāi)的關(guān)鍵詞之一。

據(jù)企查查數(shù)據(jù)，2020年餐飲行業(yè)注銷(xiāo)門(mén)店超過(guò)32萬(wàn)家，而2022年上半年餐飲相關(guān)企業(yè)共計(jì)注銷(xiāo)或者吊銷(xiāo)37.3萬(wàn)家，僅半年時(shí)間就超過(guò)了2020全年的總和。

其中關(guān)店數(shù)量上，奶茶店8萬(wàn)家，快餐小吃店12萬(wàn)家，火鍋店1.2萬(wàn)家。

而據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局11月15日發(fā)布的最新數(shù)據(jù)顯示，2022年10月份，全國(guó)餐飲收入4099億元，同比下降8.1%；2022年1-10月，全國(guó)餐飲收入35348億元，同比下降5.0%。

2022年上半年，全國(guó)餐飲收入20040億元，同比下降7.7%。其中，疫情反彈比較嚴(yán)重的三四月份，餐飲收入依次為2935.3億元、2608.9億元，分別同比下降16.4%和22.7%。

疫情盤(pán)旋的第3年，原本是中國(guó)餐飲該邁向6萬(wàn)億的一年，卻掉頭“折返”4.7萬(wàn)億元，整個(gè)餐飲行業(yè)，跌回到2017年的水平。

沒(méi)暫停堂食的商場(chǎng)就已經(jīng)空空蕩蕩

有餐飲人在苦苦支撐等待“春天”的到來(lái)，但也有餐飲人揮淚離場(chǎng)。

有位安徽粉絲后臺(tái)分享，他家留下的茶飲店是他見(jiàn)過(guò)“倒閉速度最快”的門(mén)店，裝修花了快三個(gè)月，但是從開(kāi)業(yè)到關(guān)門(mén)卻總共營(yíng)業(yè)不到一星期，店里面的開(kāi)業(yè)時(shí)朋友送的2個(gè)“大麥”還是新的。

開(kāi)業(yè)幾天就倒閉的茶飲店，店內(nèi)的2個(gè)“大麥”還是新的

又一波明星餐飲停止了擴(kuò)張的步伐，開(kāi)始了閉店收縮。

新中式烘焙代表品牌虎頭局宣布重慶、成都門(mén)店全部關(guān)閉；“烘焙第一股”克莉絲汀，連續(xù)9年虧損，門(mén)店總數(shù)從1052家萎縮至目前240余家；成立24年的南寧本土烘焙品牌蒂麗雪斯資金鏈斷裂，走向倒閉……一批烘焙品牌落寞敗退。

僅成立兩年半的喜茶子品牌喜小茶，關(guān)閉最后一店；3年內(nèi)融資5輪的時(shí)萃咖啡門(mén)店幾乎全線關(guān)閉，僅剩一家店正常營(yíng)業(yè)……風(fēng)口上的茶飲咖啡品牌也不得不收斂些。

據(jù)聯(lián)商網(wǎng)統(tǒng)計(jì)，2021年至少有25個(gè)知名餐飲品牌出現(xiàn)關(guān)店或直接宣布離場(chǎng)。

職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)：

有餐飲人調(diào)侃：“疫情快結(jié)束了，這句話就像拼多多里的再砍一刀還剩0.01元。”調(diào)侃里有無(wú)奈，也有心酸。

面對(duì)再一次席卷而來(lái)的疫情，暫停的堂食、消失的客流、錯(cuò)過(guò)的旺季、難招的員工、沉重的壓力，這一個(gè)個(gè)都是擺在餐飲人面前真實(shí)的困難。

說(shuō)再多加油已是無(wú)力，也許，只有當(dāng)疫情全面緩解或有序放開(kāi)，餐飲企業(yè)才可能迎來(lái)新生，希望所有餐廳都能活到那一天。

你將如何度過(guò)這個(gè)冬天？歡迎各位餐飲人在評(píng)論區(qū)分享自己的現(xiàn)狀、經(jīng)歷、對(duì)策和想法感悟。