來源/潮汐商業(yè)評論 

撰文/Ray

從餐飲品類、文化深度、自身屬性等層面來看，火鍋、粉面是當之無愧的國民美食。

粉面賽道中，螺螄粉不僅是眾多食客的心頭好，也是資本長期關(guān)注的品類。然而長期量大穩(wěn)增的螺螄粉餐飲市場，卻遲遲未像火鍋賽道一樣出現(xiàn)海底撈、呷哺呷哺等體量的公司，誰能成為第一個吃到螃蟹的人？

重構(gòu)餐飲投資的底層邏輯，

實體門店成市場新風口

餐飲是大眾消費中占比最高的板塊，也一直是投資最熱鬧的領域之一。

根據(jù)企查查公開信息顯示，2021年墨茉點心局、虎頭局先后完成多輪融資，烘焙糕點撬出了千億市場；檸季、Seasaw、書亦燒仙草也在2022年獲得過億融資......從中式糕點、咖啡、茶飲等新消費餐飲，到炸串、火鍋、小吃等街邊小店，被市場選中的風口一個接著一個。在這其中，除了消費者需求和愛好的轉(zhuǎn)變，更是餐飲行業(yè)底層邏輯的重構(gòu)：實體門店成為新的掘金點。

餐飲實體門店一直都存在，為何近年來卻備受關(guān)注？一是餐飲本身增長速度，對于實體餐飲的投資來說，擁有能跑通的簡單的單店模型+可控的供應鏈，任何品類都有可能誕生大規(guī)模的連鎖品牌；二是餐飲行業(yè)正處于低點，長期來看仍然是增長的趨勢。

所以盡管近期面、小吃、火鍋等品類擴張的市場反饋平平，跑馬圈地的商業(yè)模式被唱衰，但從實際數(shù)據(jù)來看，餐飲門店雖然擴張速度明顯放緩，但數(shù)量仍在增加。

然而在餐飲資本化的細分賽道下，存在著一個“異類”——螺螄粉。標準化、工業(yè)化、規(guī)模化的螺螄粉，在線上百花齊放，然而回到線下市場，即使多次登上餐飲報告且門店數(shù)量保持增長的狀態(tài)下，仍然沒有發(fā)生標志性的融資事件。

餐飲行業(yè)隱性賽道轉(zhuǎn)變，

供應鏈模式興起

餐飲業(yè)投融資的熱鬧并非是近年來的趨勢，2012-2013年正值“餐飲020”概念最火的時候，黃太吉、雕爺牛腩、西少爺?shù)?a href=http://t.linkshop.com/kindex_id_394.aspx target=_blank class=hotwords>餐飲連鎖品牌先后獲得了資本的青睞。同時期，商業(yè)地產(chǎn)爆發(fā)式增長，原先的街邊餐飲門店開始入駐商場，為餐飲連鎖化打下基礎。

2012年，螺螄粉憑借熱播的《舌尖上的中國》在全國打開知名度，在柳州的工業(yè)思維和互聯(lián)網(wǎng)的流量加持下，螺螄粉的市場增長曲線一路高歌，勢如破竹。根據(jù)柳州市商務局的數(shù)據(jù)顯示，2020年柳州螺螄粉產(chǎn)業(yè)已實現(xiàn)三個百億的目標：袋裝螺螄粉銷售收入110億元，配套及衍生產(chǎn)業(yè)銷售收入130億元，實體門店銷售收入118億元。不難發(fā)現(xiàn)，實體門店銷售具有和袋裝螺螄粉同樣廣闊的市場，為何跑不出像線上零售品牌一樣吸引各路玩家入局的好成績？

同樣是2012年，海底撈開始高速擴張連鎖門店并傳出計劃上市的消息，甚至將連鎖門店拓展至新加坡，開啟全球化布局。海面之上是海底撈的服務和管理的優(yōu)勢，近乎完美覆蓋用餐需求的服務體驗和精細化管理的直營模式，讓海底撈穩(wěn)居火鍋賽道C位；海面之下，海底撈在戰(zhàn)略上布局了一個千億級的產(chǎn)業(yè)價值鏈企業(yè)群，以頤海（火鍋底料、調(diào)味品）、蜀海（食材供應）、微海（人力資源）、蜀韻東方（裝修）等八大供應鏈子公司，打通了火鍋全產(chǎn)業(yè)鏈�？梢哉f，海底撈在供應鏈體系的布局為行業(yè)提供了一個可復制的模板。

張勇曾在《哈佛商業(yè)評論》采訪時說：“我們最強的地方其實是供應鏈。如果去看看我們的中央廚房和配送中心，你就會震撼，我不敢說全世界最好，但絕對全世界一流�！币怨⿷湠橹行妮椛�，海底撈形成了服務、食品安全、產(chǎn)品力的多邊形壁壘。

圖/頤海官網(wǎng)

從餐飲行業(yè)來看，海底撈和螺螄粉一樣，成長于中國餐飲連鎖化發(fā)展黃金期，有受年輕人的歡迎、熱門打卡、熱搜�？�、社交屬性等多個tag傍身。

從細分品類來看，海底撈和螺螄粉一樣，擁有成熟穩(wěn)定、標準化的供應鏈。但海底撈拆分的供應鏈業(yè)務之下，負責底料、調(diào)味品等產(chǎn)品的頤海成功上市，負責食材供應鏈的蜀海也獲得了B輪融資；而螺螄粉供應鏈大都為頭部袋裝螺螄粉品牌提供服務，線下餐飲市場仍缺少專業(yè)、大規(guī)模的供應鏈出現(xiàn)。

處于百億邁向千億的螺螄粉市場，開始進行一場隱性的變革，一些企業(yè)率先出發(fā)為螺螄粉線下餐飲連鎖化尋找新的解決方案。

搶手的供應鏈生意，

進擊的螺螄粉門店

風口之下，不僅資本紛紛看向供應鏈的生意，企業(yè)也開始圍繞供應鏈重新審視市場的發(fā)展。近日，成功打造多個袋裝螺螄粉品牌的微念宣布投資線下餐飲連鎖品牌“柳螺香”，通過整合“柳螺香”線下1500+家門店，反向打造螺螄粉供應鏈平臺。

以產(chǎn)業(yè)集團的視角來看，微念的戰(zhàn)略布局在一定程度上與海底撈相似。回歸供應鏈來看，海底撈供應鏈公司之一的頤海國際主要產(chǎn)品為火鍋底料、復合調(diào)味料等，通過B2B、B2C兩個市場方向并行已經(jīng)成功上市，蜀海則聚焦于為餐飲連鎖企業(yè)及零售企業(yè)提供食材采購、倉儲托管、金融服務、菜品定制化研發(fā)、信息服務等完整食材供應鏈解決方案。通過微念官方發(fā)布的招商文章可知，微念的供應鏈平臺更像是蜀�，F(xiàn)行的模式。

那么，對比海底撈現(xiàn)行的供應鏈模式，微念能打造出螺螄粉界“蜀海”的供應鏈平臺嗎？

商業(yè)模式對比

蜀海獨立運營之后。通過遍布全國的現(xiàn)代化的物流中心、食品加工中心、底料加工廠、蔬菜種植基地、羊肉加工廠、營銷中心等為餐飲商家提供供應鏈服務。通過蜀海自有的B2B平臺，用戶可以選擇自己所需要的產(chǎn)品SKU進行下單，基本上滿足了大部分餐飲品牌的需求。

同樣采取B2B的微念，其剛起步的供應鏈平臺商業(yè)模式已經(jīng)接近于“蜀�！�。對比其他散而雜的螺螄粉傳統(tǒng)供應鏈，微念具備不可復制的優(yōu)勢。微念并不單純的作為上游農(nóng)業(yè)端原材和信息的集合平臺，而是為門店品牌提供定制化菜品研發(fā)、24小時一站式同城配送、一整碗螺螄粉解決方案等更深度的增值服務。

業(yè)務對比

在消費者眼中，蜀海是海底撈的食材供應商，蜀海的存在保證了海底撈全國門店口味、食材的統(tǒng)一性。但其實，太二酸菜魚、新白鹿、費大廚等連鎖品牌都是蜀海的合作對象，甚至你吃的飛機餐，都有可能來自于蜀海提供的食材。

據(jù)了解蜀海自營業(yè)務方面主要分為兩個產(chǎn)品類型，一是跟供應商聯(lián)合打造的全品類一站式餐飲服務平臺：“蜀海臻選”產(chǎn)品，并以此探索定制化服務模式；二是銷地產(chǎn)品組合和調(diào)理能力，將不同供應商的產(chǎn)品在中央廚房端進行菜品組合或者按需進行簡單調(diào)理，形成冷藏化產(chǎn)品配送到店直接應用。

中央廚房標準化的輸出、定向定量的一站式供給、24小時同城配送......微念的供應鏈平臺業(yè)務與蜀海相似，但比起蜀海的全品類供給，微念則是采取了深耕單品的打法。上升至集團層面來看，微念打造的供應鏈平臺更像是整合了海底撈的“頤海+蜀�！蹦Ｊ�。微念深耕單品的背后是以螺螄粉原材料為核心的全產(chǎn)業(yè)鏈覆蓋，能夠提供原材、半成品、成品等多項業(yè)務，除了常規(guī)的螺螄粉門店供應終端食材，微念也可以為螺螄粉火鍋、酸筍風味漢堡等產(chǎn)品提供原材供給以及產(chǎn)品配方研發(fā)共享；同時也能為其他想跨界切入螺螄粉的消費品品牌提供OEM/ODM加工。

市場對比

海底撈旗下的供應鏈子公司除了自身的發(fā)展需求外，還服務于烤肉、中餐、燒烤等餐飲連鎖品牌，這些品牌對食材加工有特殊需求，而對食材定制化加工的需求越大，其交易的溢值也就越高；同時，連鎖品牌的合作大都簽訂了長期合作協(xié)議，這也意味著海底撈能夠在原料價格浮動的情況下依然保持相對穩(wěn)定的利潤。

而微念打造的供應鏈平臺，面向的是螺螄粉及品類相關(guān)的門店。根據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會聯(lián)合美團共同推出的《2022年中國餐飲加盟行業(yè)白皮書》顯示，小店仍是2022年最受歡迎的開店模式，并且小吃快餐憑借高性價比成為2021年連鎖門店品類分布中門店數(shù)Top1，占比達51.7%。螺螄粉同時具備這兩個要素，實體餐飲市場上升的空間無疑是巨大的。

千億的螺螄粉市場，線下餐飲尚未出現(xiàn)能夠支撐單店模型擴張的供應鏈平臺，即使是擁有1500+門店的柳螺香，對消費者來說仍舊未產(chǎn)生“連鎖品牌”的觀念。不過，隨著微念等企業(yè)逐漸入局線下餐飲供應鏈，通過供應鏈賦能、加以產(chǎn)融并購模式，螺螄粉仍有望在供應鏈的支撐下跑出下一個海底撈。“投資螺螄粉線下門店頭部品牌——柳螺香只是微念產(chǎn)業(yè)鏈加速整合的開始，我們會持續(xù)加大對螺螄粉門店品牌和螺螄粉火鍋品牌的投資并購，覆蓋螺螄粉線上線下消費全渠道，打造出一個中國特色美食版的sysco！”微念2B業(yè)務負責人接受采訪時說道。

對于螺螄粉行業(yè)乃至餐飲行業(yè)來說，連鎖率的提升意味著行業(yè)容量的擴大。面對餐飲行業(yè)結(jié)構(gòu)的改變，餐飲供應鏈成為了潛在的市場，誰能把握住機遇，誰就掌握了進入新的游獵游戲的重要籌碼。