來源/聯(lián)商專欄

撰文/聯(lián)商高級顧問團成員潘玉明

在日本，疫情遷延起伏，生活方式隨之改變，營養(yǎng)健康和居家約束成為大眾熱議話題，包括關注食品是否新鮮、營養(yǎng)，是否有添加劑，是否有來自本土以外的國家或地區(qū)的食品成分或相關添加劑。

關于添加劑的印象

所謂食品添加劑，是指添加到食品中的防腐劑、著色劑、抗氧化劑、化學調(diào)味料等�；竟δ馨ǎ阂皇侵谱鞅匾闷�，比如豆腐凝固劑、發(fā)酵粉。二是裝飾功能，突出風味、外觀、顏色。三是防治腐敗變質(zhì)。四是強化營養(yǎng)，比如營養(yǎng)強化劑。五是穩(wěn)定成分，包括天然合成和外加化學合成。

國際上，最早是1956年世界衛(wèi)生組織WHO設立食品添加物專家會議（JECFA）機構，對添加劑制定了標準規(guī)范，確定了一日容許量，即ADI指標(Acceptable Daily Intake)。

日本明治維新以后，進口了很多毒性不明的色素，引發(fā)民間關注。1876年東京都禁止在食品中使用外國色素，從此開始約束食品添加劑。此后經(jīng)常發(fā)生食品中毒事件，在第二次世界大戰(zhàn)前一直在討論如何規(guī)范管制。1947年《食品衛(wèi)生法》出臺，規(guī)定了食品加工和保存而添加、混合、浸潤添加劑的種類和數(shù)量。最初指定的數(shù)量為60種。1960年代，指定添加劑數(shù)量增加到350種左右。1969年，在合成甜味劑的素材中發(fā)現(xiàn)了致癌性，于是取消了部分指定，以后出現(xiàn)多次爭論。到2005年6月1日，指定添加劑有361種。發(fā)展到目前有450種，天然香料有600種。另外，乙醇、葡萄果汁等作為一般食品使用的添加物確定100種。2018年最新食品衛(wèi)生法規(guī)出臺以后，延續(xù)了食品安全監(jiān)控力度。從近些年執(zhí)行看，雖然偶爾出現(xiàn)個別越軌現(xiàn)象，但是總體法規(guī)執(zhí)行效力很強，在食品及輔料選擇方面，大眾更喜歡本國產(chǎn)品。比如，在兼營批發(fā)的業(yè)務超市中有經(jīng)營國外食品調(diào)料或半成品，當?shù)孛癖娀静毁徺I。

消費者選擇食品的偏好

從2012年左右開始，日本大眾選擇食品，轉(zhuǎn)向注意控制糖分攝取量，取代了之前限制脂肪熱量的思維。直到現(xiàn)在，人們首選關注還是食品含糖量。2022年一季度，Nuupidi Japan機構調(diào)查顯示，大眾需要最多的咨詢服務項目就是“低糖或零糖咨詢”(17%)。特別是50多歲的女性，占比為25%。相對而言，29歲以下男性關注度不高，占比為10%。人們選擇低糖或者零糖食物，一是配餐面包，含糖少、還有谷物纖維。其次是沙拉雞肉，第三是清湯拉面。人們?yōu)榱讼拗铺欠�，攝取蛋白質(zhì)，寧可多花點錢。

2020年受到疫情沖擊，外食餐飲下降較多，餐廳配送市場快速增長為6264億日元，比2019年的4183億日元增長50%。從2020年4月至2021年3月統(tǒng)計數(shù)據(jù)看，最受歡迎的菜單項目有：咖喱類增長125%，蓋飯增長120%，炸雞增長99%，壽司增長93%，比2019年增長約2倍。這些食品的共同特點是，加工配送時間短，添加劑少。

進入2021年，大眾對疫情防范意識下降，開始普遍關注“疫情肥胖”問題。以燕麥片和蛋白質(zhì)棒為例，2021年前10個月大眾食品消費量排名第1位，同比增加291%。燕麥片的消費總量，在2019年為6.3億日元，2020年為18億日元，2021年前8個月已經(jīng)超過30億日元。燕麥片與配餐面包有共同特點，就是含糖低、添加劑少、兼顧谷物和微量元素，可見，人們在用行動表達對食品營養(yǎng)與安全的態(tài)度。

外購食品常見哪些添加劑？

消費者到餐飲或食品店鋪購買副食品，主要面臨兩類選擇，第一類是在超市出售的裝在托盤里的食品或者家常菜。第二類是便利店等店鋪真空包裝的食品或者家常菜。

一是超市現(xiàn)場加工的。大致分為三類，一是店內(nèi)現(xiàn)場烹飪制作，放入托盤，包裝出售。大多數(shù)的商品保質(zhì)期為1至2天，最長3天左右。二是店外委托包裝。由外部制造商制作，以包裝或透明杯子的狀態(tài)運入店內(nèi)，保質(zhì)時間為2至3天。制造商可以是自己工廠，也可以是合同供應商。這里存在添加劑安全風險，因為委托加工品為了保鮮，添加有保存效果的添加劑，包括甘氨酸、醋酸鈉、pH調(diào)節(jié)劑、香辛料提取物等，企業(yè)并不清楚。另外，由于有一部分是經(jīng)營用的大包裝物，在店內(nèi)分成小包裝，這些商品的制作源頭追溯不清楚，有一些特別在意的消費者不愿意購買，因此，即使是在店內(nèi)現(xiàn)場加工，即使是很簡單的食品，也會有不明添加劑風險。

比如關東煮，長時間燉煮，調(diào)料必須及時調(diào)整，導致食材過多吸收添加劑，營養(yǎng)和口感、風味都較差。另外，加入蛋黃醬的“通心粉色拉”、“土豆色拉”或“煎蛋卷”等，為了避免蛋黃汁分離，必須使用“增粘多糖類”或“防腐添加物”等添加劑。

二是便利店真空包裝的。大體有兩種，一種是以蒸煮咖喱為代表的常溫配菜。主要特點是保質(zhì)期長，保存1至2年。另一種是便利店冷藏區(qū)域銷售的真空家常菜。特別是自立型的袋裝家常菜，業(yè)界稱為“站立袋”，可以展示店鋪生鮮活力形象，而且由于保存期可以達到冷藏3周到1個月，所以非常方便。

真空包裝加工過程中，以土豆沙拉為例，先是將土豆放入包裝袋中，抽空使其處于真空狀態(tài)，通過熱壓使接縫緊實，再用90度熱水澆燙20至30分鐘，進行加熱殺菌，延長保質(zhì)期。但是，在真空狀態(tài)下進行二次加熱的時候，會出現(xiàn)過度烹飪問題，土豆沙拉本身的味道會改變。另外，在家里用鍋制作魚蝦等食品的時候，隨著加熱過程，魚蝦本身的怪味會消失，留下單純的美味，但是用真空方法烹調(diào)的話，怪味無法處理，混合在食材本身味道中。曾經(jīng)熱鬧一時的真空加工、鮮味不逃避的預制菜話題，很快就消失了，因為大家發(fā)現(xiàn)，保留新鮮的同時，也保留了怪味，即使使用了添加劑，也不好吃。

除了上述以外，一般情況下，在價格低廉的食品中使用各類添加劑更加普遍。而且標簽上并沒有按照法規(guī)完全標明所有的添加劑及成分、含量，可以稱之為隱藏添加劑，其中的風險，只有消費者承受。更可怕的是，將添加劑或者替代物直接當作“最終呈現(xiàn)產(chǎn)品”。

制作漢堡包的比較

CREST機構的調(diào)查顯示，大眾消費者在2021年2月利用餐飲店就餐時，吃到替代肉的機會是1.5%，在零售業(yè)態(tài)的超市、便利店購買到替代肉的機會是1.1%。在外面就餐喝到替代牛奶的機會是3%。這種數(shù)據(jù)的公開發(fā)布，讓消費者增加了食品選擇的自律、自覺，增加內(nèi)食制作比例。

以制作漢堡包為例，如果在自己家里制作，基本工序包括，加工肉餡，在混合的肉餡中加入切碎的洋蔥、面包屑、牛奶、雞蛋、鹽和胡椒，然后卷起來烤。按照口味，選擇醬汁是很簡單的，用一點自己熬制的番茄醬即可。

夾帶的蔬菜沙拉，用蛋黃醬、搗碎土豆泥、黃瓜片、火腿片、煮胡蘿卜和切碎的洋蔥攪拌抹勻夾好即可食用。這種制作方法，基本上沒有任何添加劑。雖然從嚴格意義上說，蛋黃醬和醬料中也有一點化學調(diào)味料，泡菜中也有添加劑，但是用量很少。

比較而言，如果在外邊購買漢堡包的話，拿到手打開塑料蓋以后，呈現(xiàn)出鮮艷的品牌宣傳頁、配料包、一個整齊的漢堡包。打開以后即可食用。但是這種食品風味和口感和自己制作的差距很大，更重要的是有很多添加劑，甚至會吃到替代肉、替代醬料。

這些添加劑包括：氨基酸等調(diào)味料、pH調(diào)節(jié)劑、加工淀粉、磷酸（Na）、著色劑（焦糖染料、紅薯染料）、增稠多糖劑；香料提取物；泡菜防腐劑以及酸化劑、合成色素（紅色102、黃色4、黃色5、紅色106）等等。

捎帶說，漢堡是這樣，用白米飯做飯團也會使用添加劑嗎？當然會。讓機制的飯團圓滑不粘連機器模具和塑料膜，而且要口感舒爽，就要用潤滑油、食用油、色素、香料等。有一些企業(yè)用的是陳舊的白米，要改善外觀形象，就要用添加劑來改善或者補充味道，加入酶和加工淀粉，通過拋光甚至更多添加劑，恢復成為新米的外形和口味風格。

商家為什么使用添加劑？

使用添加劑的五個理由是：便宜、簡單、方便、漂亮、增味。

一是便宜。降低成本，使用添加劑，以假食材替代正常食材功能，用低級假成分取代高級真成分。比如，便宜的漢堡包里沒有牛肉，而是“仿肉”，即組織大豆蛋白。為了改善質(zhì)地、增強粘結(jié)效果，就使用“粘合劑”，如“加工淀粉”和“磷酸（Na）”，以產(chǎn)生“牛肉氣質(zhì)”。有些是與真牛肉混合，有的是用100%的“組織大豆蛋白”制成。還有，真正的番茄醬價格很貴，所以用“著色劑”或“酸味劑”，調(diào)節(jié)制成混合味道的番茄醬。

二是簡單。為了快速接待購買高峰期，減少加工制作麻煩，采用大量添加劑。有的肉醬或肉湯，最初是用肉骨和特定蔬菜，長時間煮沸制成的，但價格低廉的醬料是在短時間內(nèi)用“提取物”、“增稠多糖”和“化學調(diào)味料”制成的，本身沒有肉。生切蔬菜，同樣使用添加劑，因為生切蔬菜被視為加工預制食品，可以使用殺菌劑、抗氧化劑和防變色劑。

三是方便。便于制作、便于存放。使用添加劑以后，食品可以延長保存時間，而且看上去形象很好，食用的心情也會很好。比如常溫盒飯，很容易變味兒、不新鮮，如果把容易變味兒、腐爛的食材省掉，換成低價格的添加劑，問題就解決了，但是盒飯的營養(yǎng)、口味兒完全改變了。

四是漂亮。人工制作燒出來的餐飲食品，每一次制作的規(guī)格和形象、顏色往往把握不住，不穩(wěn)定，而且色香形難以持久。為了維持食品的“鮮亮光澤”和“漂亮顏色”，就要用多種添加劑，針對不同食材、不同方法，分別使用不同的添加劑。漢堡醬就用了“增稠多糖”和“加工淀粉”，避免醬菜脫落帶來消費索賠，可以增加形象效果，也可以改進滿意效果。

五是增味。濃郁的口味，是人們在繁忙、焦慮狀態(tài)緩解心理情緒的有效手段。這是增加使用各種增味添加劑的一個理由吧。各類湯劑、火鍋、特色風味，都難免使用添加劑，尤其是在盒飯、便攜食品、佐酒小吃等食物。

食用添加劑的危害有多大？

在日本談論添加劑這個話題，多半會遭到食品加工相關經(jīng)營者的反感，人們經(jīng)常會反駁，我們使用的添加劑，是根據(jù)科學規(guī)定使用的，法規(guī)是允許的，而且是厚生勞動省批準的。

從歷史演變過程看，食品添加劑使用是經(jīng)濟利益與科學倫理博弈的過程，在近百年來添加劑使用的爭論過程中，始終伴隨著法規(guī)授權和風險調(diào)改的不斷爭斗、演變。在特定時段，可能受到企業(yè)利益集團推動可以使用，可是過了一定時段，發(fā)現(xiàn)某些添加劑存在致命危害，又被懷疑終止，或者悄悄更改、刪除。

2022年，日本名古屋市立大學根據(jù)94062名孕婦的調(diào)查數(shù)據(jù)，研究宣布“經(jīng)常吃商業(yè)午餐和冷凍食品的孕婦，死產(chǎn)的幾率是正常孕婦生產(chǎn)的兩倍多”。死產(chǎn)，即分娩便死亡的嬰兒�！懂a(chǎn)經(jīng)新聞》在2022年5月的一篇文章中也報道了這個研究團隊的工作結(jié)果，“孕婦經(jīng)常吃午餐盒飯和冷食，與死產(chǎn)有關”。商業(yè)午餐盒飯的主要特性是有更多的添加劑。

從保護生命意義角度分析，人們的飲食功能是單純的、直接的，不應該添加很多社會附加功能，自然也不需要添加那么多花哨的添加劑，這種天然的樸素需求，應該受到尊重。

大眾內(nèi)食率在75%以上

近些年來，隨著居家辦公等就業(yè)方式多元化，各個年齡段消費者購買食材在家里做飯的內(nèi)食比率有增加趨勢。特別是2020年以來，由于受疫情影響，內(nèi)食率明顯提高。

2020年3月開始初次緊急事態(tài)宣言中以來，限制外部流動帶來內(nèi)食率急速上升，解除疫情風險控制以后，仍然在高水平推移。其中大眾主體內(nèi)食率為75%以上，相對來說外部活動較多、20至49歲年齡的就業(yè)主力，雖然比其它年齡段稍低一些，但是也保持了比感染擴大前提高5%的內(nèi)食率的高水準。

在2021年12月的消費者飲食調(diào)查中，對于在家制作飲食的內(nèi)食狀態(tài)表示“滿意”的占46.5%，表示“不滿意”的為11%。對于內(nèi)食的好處，25%的人認為可以有效預防感染；18.4%的人認為可以與家人一起交流；15.7％的人認為可以確保食品營養(yǎng)和健康。

2021年以來，大眾對于外部餐飲的需求在變化中有所恢復。根據(jù)日本餐飲協(xié)會（JF）的報告，2020年餐飲業(yè)銷售額、客流量同比下降16%至18%。2021年市場規(guī)模總體縮小，相當于2019年83.2%，業(yè)績下降16.8%。店鋪數(shù)量年同比減少4.6%，比2019年減少5.6%。

進入2022年，外食早餐消費進一步恢復。以7月為例，外食業(yè)績比2021年高5%，比2019年低8%。其中，早餐客人數(shù)量比2019年高2%，早餐業(yè)績比2021年高17%，比2019年高2%，已經(jīng)恢復到疫情前水平。但是中午外食和中食整體比2021年高5%，比2019年低13%。晚餐外食比2021年高11%，比2019年低10%。

或許，家庭內(nèi)食比率提高的傾向已經(jīng)成為基本常態(tài)。

三點感受

之一、日本關注食品添加劑歷史很長，經(jīng)過多次爭論、確認，允許使用的食品添加劑類別細分規(guī)范，總體數(shù)量較少，便于企業(yè)識別使用。企業(yè)自律性較強，相關風險較低。

之二、日本關注食品添加劑，集中在消費安全和營養(yǎng)結(jié)構認知轉(zhuǎn)變，在防疫自律同時，不斷調(diào)整生活方式，消費觀念到消費品的市場轉(zhuǎn)化很快，注意營養(yǎng)、安全、健康的平衡。

之三、中國食品添加劑的話題比較復雜，從食品衛(wèi)生法規(guī)系統(tǒng)性、法規(guī)執(zhí)行的規(guī)范性、食品添加劑行業(yè)的規(guī)范性，都存在一些薄弱環(huán)節(jié)，甚至在一定范圍出現(xiàn)添加劑失控風險，急切需要行業(yè)經(jīng)營者提防、自律，需要大家聯(lián)手推動行業(yè)健康發(fā)展。