“身價(jià)翻番”，麻辣燙爆火韓國(guó)

“吹著空調(diào)，吃著麻辣燙，以熱制熱，是格外的酣暢淋漓�！�

疫情期間餐飲遇冷，但麻辣燙店的數(shù)量卻不降反升，幾乎遍布韓國(guó)各地。

最近，“麻辣燙爆火韓國(guó)”的消息不絕于耳，在各大網(wǎng)站刷屏，央視財(cái)經(jīng)媒體報(bào)道，記者到訪的麻辣燙店，從中午開始，就不斷有食客慕名前來，下圖是菜品自選區(qū)，可以看到食材應(yīng)有盡有。

▲圖源于央視財(cái)經(jīng)

韓國(guó)最新公布的一份數(shù)據(jù)分析結(jié)果顯示，最近四年間麻辣燙俘獲了眾多年輕人的心，已經(jīng)反超韓國(guó)的傳統(tǒng)小吃炒年糕。

不僅如此，性價(jià)比高的中餐簡(jiǎn)便食品也在韓國(guó)熱銷：食品企業(yè)相繼投產(chǎn)真空包裝麻辣燙，兩人食合人民幣40元；家庭簡(jiǎn)便食品冷凍速食鍋包肉和辣子雞，每個(gè)月售出25萬袋左右。

都知道，麻辣燙起源于中國(guó)四川，卻在東北做得風(fēng)生水起，這次開到韓國(guó)的麻辣燙，和國(guó)內(nèi)有哪些異同呢？

1、在國(guó)內(nèi)，麻辣燙的客單價(jià)一般集中在20元左右，到了韓國(guó)身價(jià)翻番，人均價(jià)動(dòng)輒上七八十；

2、韓國(guó)人喜歡湯泡飯，國(guó)內(nèi)一般是單吃或者配燴面，麻辣燙給韓國(guó)年輕人聚會(huì)提供了新的消費(fèi)場(chǎng)景；

3、韓國(guó)人飲食低油低鹽，不喜麻味，另外新鮮食材稀缺，價(jià)格昂貴，因此在口味和食材上也略存差異。

南北派系內(nèi)卷，誰才是王者？

《2022中國(guó)火鍋大數(shù)據(jù)報(bào)告》顯示，麻辣燙市場(chǎng)規(guī)模連年增長(zhǎng)，2021年為1337億元，預(yù)計(jì)2025年可達(dá)1973億元，2020~2025年的年復(fù)合增長(zhǎng)率為11.5%。如果與火鍋細(xì)分品類橫向?qū)Ρ�，則僅次于川渝火鍋的市場(chǎng)規(guī)模。

準(zhǔn)確來說，麻辣燙屬于類火鍋，按照地域劃分，我們暫且把它分為兩大派系——

一種是注重麻醬、可喝湯的北派麻辣燙。代表品牌是楊國(guó)福、張亮等。

目前該市場(chǎng)格局基本上呈現(xiàn)出三個(gè)陣營(yíng)：第一個(gè)是楊國(guó)福、張亮的大牌門店，占全國(guó)門店總數(shù)的約三十分之一；

第二個(gè)是除了“楊張”之外的其他品牌連鎖門店，規(guī)模跟“楊張”差距明顯，知名度普遍不高；

第三就是大量小散亂的夫妻老婆店、小型創(chuàng)業(yè)店，幾乎占據(jù)一半市場(chǎng)。

菜品結(jié)構(gòu)缺乏新意、口味同質(zhì)化嚴(yán)重，是北派麻辣燙的普遍痛點(diǎn)。

一種是突出川味椒麻香的南派麻辣燙。代表品牌是老街秤盤、煮小簍等。

和上述麻辣燙不同，盤盤麻辣燙（起源于四川，故稱南派）并沒有湯汁，更像干拌冒菜或干鍋。

從點(diǎn)餐形式上來說，秤盤麻辣燙中和了串串和火鍋的特色。門店一般都會(huì)配備一個(gè)串串店常見的冰柜，可選擇的菜品也和火鍋、冒菜、串串相似。

俗話說，一個(gè)品類有沒有機(jī)會(huì)，關(guān)鍵要看種子選手多不多。

雖然這兩年也涌現(xiàn)出一批又一批的品牌，但相比北派麻辣燙，南派麻辣燙缺少頭部品牌的榜樣力量，現(xiàn)在更多品牌還是在購買流量，并未真正形成品牌化和規(guī)�；�。

目前來看，南派麻辣燙的市場(chǎng)份額更高，但北派麻辣燙的發(fā)展勢(shì)頭更猛，接下來，誰能從拼產(chǎn)品、拼流量的打法，回歸到管理創(chuàng)新上，或許會(huì)提前跑出來。

麻辣燙翻紅，給火鍋人的啟示

有人說，麻辣燙通過“火鍋快餐化”前置了消費(fèi)者的需求，是它迎來爆發(fā)的根本原因。

一起來看，麻辣燙的火爆邏輯，給了火鍋人哪些創(chuàng)新靈感？

啟示1：剛需消費(fèi)、性價(jià)比是王道

因菜品豐富，價(jià)格便宜，麻辣燙滿足了工作餐的很大需求，這種需求非常高頻和剛需，促進(jìn)了麻辣燙連鎖品牌的迅速崛起和爆發(fā)。

有數(shù)據(jù)稱，44%的麻辣燙品牌人均都在20-25元，由于起步價(jià)低，讓消費(fèi)降級(jí)下的顧客主觀感覺就不貴，且選擇自由，所以更愿意進(jìn)店。

而火鍋搶占年輕人、輕社交場(chǎng)景，成為低客單主流消費(fèi)（行業(yè)均值67元），所以火鍋老板應(yīng)該守好年輕人市場(chǎng)，價(jià)格還可以更親民，產(chǎn)品豐富，口味刺激，貼近社區(qū)，這是火鍋未來的主流趨勢(shì)。

這也是為什么連馬路邊邊這種具備社交屬性的品牌在品類上，一開始也掛上了麻辣燙的原因。

啟示2：給前后端減負(fù)，小店成趨勢(shì)

我們發(fā)現(xiàn)，市面上的麻辣燙店多在100平以內(nèi)，現(xiàn)在很多盤盤麻辣燙多打出不超60平的口號(hào)。

相比串串，它少了備餐的壓力，后端產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化操作簡(jiǎn)單；相比火鍋，前端服務(wù)輕，不需要員工送餐，給前后端同時(shí)減負(fù)了。火鍋也是同樣道理。

當(dāng)下，現(xiàn)金流的權(quán)重也越來越高。花三五十萬開一家大店，成功的概率大概50%，甚至?xí)�。用同樣的錢去開四五家小店，每家店的成功概率都有50%。

如今的火鍋市場(chǎng)，不少老牌企業(yè)感知到了這個(gè)風(fēng)向，紛紛開出副牌，走小店模式，比如魯西肥牛開出200平社區(qū)模板牛人李鮮牛肆。當(dāng)然，目前熱度比較高的地?cái)偦疱仭⑴ｋs煲、烤魚等都是小店居多。

啟示3：品類更細(xì)分，模式產(chǎn)品有差異

盤盤麻辣燙的興起，再次說明傳統(tǒng)麻辣燙店已然不能滿足年輕人的需求，主打差異化、細(xì)分化的麻辣燙品牌才是趨勢(shì)。

好比后起之秀小蠻椒，除了主打產(chǎn)品麻辣燙以外，還上了熱鹵和鍋盔等經(jīng)典地方小吃，形成三種產(chǎn)品定價(jià)結(jié)構(gòu)，即17元吃飽，26元吃好，35元吃嗨的組合。

同樣，覓姐取得今天的成績(jī)也跟其模式有關(guān)，它起初定位為新餐飲品類運(yùn)營(yíng)商，將夫妻老婆店整合成自己品牌，用自己的供應(yīng)鏈統(tǒng)一運(yùn)營(yíng)，每年約平均新增270家門店。

 ▲覓姐

這對(duì)于今天的火鍋也有啟發(fā)意義，好比謝謝鍋的復(fù)合門店模式、朱光玉的產(chǎn)品創(chuàng)新邏輯、還有很多餐飲人的門店改造計(jì)劃，但終究要回歸到效率和管理上。

小結(jié)

“變則通”，火鍋門店消費(fèi)熱度下降，火鍋零售化的熱度卻在上升，火鍋品牌的規(guī)�；芰θ找嬖鰪�(qiáng)，火鍋正以另一種方式延續(xù)著自己的火熱狀態(tài)。

整個(gè)餐飲市場(chǎng)似乎也一樣，任何曾火過的品類，都可以通過創(chuàng)新、整合，重新再做一次。