麻辣燙這一傳統(tǒng)品類，市場(chǎng)被楊國福和張亮“雙巨頭”占據(jù)著，后來者一直沒有找到突破機(jī)會(huì)。

但最近這幾年，一批創(chuàng)業(yè)者對(duì)麻辣燙品類進(jìn)行了各類型的嘗試創(chuàng)新，也在市場(chǎng)占有了一席之地。

麻辣拌、稱盤麻辣燙、澆頭麻辣燙……各類新式麻辣燙如雨后春筍般冒尖。

這些“麻辣燙變種”一改大多數(shù)消費(fèi)者對(duì)麻辣燙夫妻店、街邊店的刻板印象，“獨(dú)當(dāng)一面”形成了一個(gè)個(gè)麻辣燙“新品類”。

利用創(chuàng)新切入傳統(tǒng)品類，這背后的邏輯值得每一個(gè)餐飲人借鑒！

麻辣拌：不帶湯的“麻辣燙”

麻辣拌算得上是麻辣燙的最早“變種”之一。

“麻辣拌”本是一種在遼寧撫順率先興起的街邊小吃，2014年，云南人谷有進(jìn)對(duì)原有的撫順麻辣拌做出改良后，在大連開出第一家谷乙弘麻辣拌門店，此后麻辣拌便開始作為一個(gè)細(xì)分品類在餐飲界發(fā)展。

彼時(shí)麻辣燙市場(chǎng)早已被楊國福和張亮兩大傳統(tǒng)強(qiáng)勢(shì)品牌牢牢占據(jù)，后入者很難分得一杯羹，而麻辣拌卻是一個(gè)新鮮事物。因此在谷乙弘麻辣拌之后，市面上也涌現(xiàn)出了一批的麻辣拌品牌。

不同于傳統(tǒng)麻辣燙主打麻辣口味且?guī)槔卑栌刑鹚�、醬香、麻辣、甜辣等多種口味，將食材煮熟之后瀝干水，放入醬料攪拌后食用，顧客吃起來快捷又方便。且麻辣拌中醬料獨(dú)有的“掛汁”口感包裹食材，比麻辣燙更加重口味，更能吸引年輕人。

在麻辣燙市場(chǎng)已成紅海時(shí)，麻辣拌卻不斷發(fā)展，在2018、2019年開始風(fēng)靡整個(gè)市場(chǎng)，僅2019年一年就涌現(xiàn)出了4966個(gè)麻辣拌品牌，麻辣拌頭部品牌“小谷姐姐”正是在2018年誕生的。

麻辣拌起于谷乙弘，真正興起卻是在小谷姐姐這里。而從小谷姐姐的創(chuàng)新之處，我們也能窺見整個(gè)麻辣拌品類能夠跑出來被市場(chǎng)接受的原因。

例如，早期麻辣拌在外賣上一直存在一個(gè)痛點(diǎn)：由于都是濃稠的麻醬，外賣到顧客手中很容易就變黏了。于是小谷姐姐開創(chuàng)了“拌、蘸”兩吃模式，將青菜用湯燙熟，麻醬單獨(dú)放，很好地解決了這個(gè)痛點(diǎn)。

再者，無論是麻辣燙還是麻辣拌，之前都是不怎么注重用戶體驗(yàn)，外賣的包裝基本就是一些透明盒子、塑料袋，不僅會(huì)撒湯，而且看起來也不夠精致。小谷姐姐學(xué)奶茶做“封口”外賣，不僅不撒湯了，而且還更加的美觀，產(chǎn)品的整體感覺都提升了不少。

澆頭麻辣燙：豐富麻辣燙口味選擇

除了麻辣拌，麻辣燙市場(chǎng)還出現(xiàn)了另一個(gè)“變種”——“澆頭麻辣燙”，一度在社交平臺(tái)上被炒得火熱。

所謂“澆頭麻辣燙”，簡(jiǎn)單來說就是一份傳統(tǒng)麻辣燙+一份澆頭，澆頭為不同的口味，吃的時(shí)候直接將澆頭倒在麻辣燙里就可以了。

以目前已成規(guī)模的“曉魏澆頭麻辣燙”為例，其推出了招牌鴨血豆腐，奶香濃香玉米，金湯酸菜小酥肉，日式壽喜燒，川蜀麻辣牛雜，經(jīng)典醬燜巴沙魚共計(jì)6款澆頭。

澆頭麻辣燙之所以能火，一方面，在傳統(tǒng)麻辣燙品牌的市場(chǎng)影響下，顧客對(duì)于麻辣燙大多形成了“底湯重口味”的主要認(rèn)知。大部分麻辣燙湯底只有一種經(jīng)典的鹵湯，顧客只能夠在微辣、麻辣等不同的辣度上來做選擇，口味上不夠豐富。而給麻辣燙添加澆頭，就給了顧客更多口味上的選擇。

另一方面，澆頭單獨(dú)的一小碗，可以倒入麻辣燙里吃，也可以單獨(dú)吃，算是對(duì)麻辣燙的吃法做了一個(gè)創(chuàng)新，與其他麻辣燙一下就形成了差異化，滿足了年輕人獵奇心理。

不過，澆頭麻辣燙也引發(fā)了許多爭(zhēng)議。有不少人表示，澆頭配米飯、面條不錯(cuò)，但是把澆頭澆到麻辣燙上面，麻辣燙是一半湯一半蔬菜，有種硬配到一起的感覺。

甚至有人吐槽“這不就是麻辣燙+料理包嘛。方便面里也都有鹵肉包，也沒見人家叫澆頭方便面。感覺麻辣燙和澆頭味道并不搭，這種強(qiáng)行創(chuàng)新就是所謂的差異化？”

從當(dāng)下來看，澆頭麻辣燙算是從麻辣燙市場(chǎng)上找到了一個(gè)新的切入點(diǎn)，只不過創(chuàng)新都需要時(shí)間來檢驗(yàn)，未來它能否走得長遠(yuǎn)還有待市場(chǎng)驗(yàn)證。

稱盤麻辣燙：形式創(chuàng)新，在“拌”上下功夫

要說去年麻辣燙市場(chǎng)最火的“新物種”，非稱盤麻辣燙莫屬。

成都的老街、南京的李炮、北京的文立新……稱盤麻辣燙幾乎像雨后春筍一般，一夜之間在全國各地瘋狂生長。不到兩年的時(shí)間全國激增1000多家門店，有人200平門店日入7萬元、有人2年時(shí)間開出400多家門店。

為什么稱盤麻辣燙能迅速火起來？

縱觀近幾年的麻辣燙市場(chǎng)，基本屬于原地踏步狀態(tài)，無論是口味還是食材上并沒有太大創(chuàng)新，十多年前是什么樣，十多年后還是什么樣。稱盤麻辣燙在形式上給人直觀的感受是非常有新意：

從點(diǎn)餐形式上來說，稱盤麻辣燙中和了串串和火鍋的特色，一碟一碟的菜放在冰柜里，顧客自選，豐儉由人，和傳統(tǒng)的麻辣燙形成了一定差異。

從用餐形式上來說，稱盤麻辣燙成品用一個(gè)大號(hào)的搪瓷盤子呈現(xiàn)，恰恰踩中了顧客的審美要點(diǎn)，見慣了普通的麻辣燙大碗，顧客看到盤子裝的麻辣燙會(huì)覺得很有新意，繼而拍照出片。

此外，以往麻辣燙都屬于一人食用餐場(chǎng)景，無法進(jìn)行分享。稱盤麻辣燙本身就是一個(gè)大盤子，既適合一人食，也可以作為分享套餐出現(xiàn)，社交屬性強(qiáng)，無形當(dāng)中切中了聚餐消費(fèi)場(chǎng)景。

從目前的經(jīng)營情況來看，稱盤麻辣燙確實(shí)有著一定的市場(chǎng)，幾個(gè)爆火的品牌發(fā)展也還不錯(cuò)。未來稱盤麻辣燙能否從流行變成經(jīng)典，還是挺令人期待的。

“類火鍋”麻辣燙：將麻辣燙高端化！

“現(xiàn)在的麻辣燙店大致分兩種，一種是傳統(tǒng)如楊國福、張亮，甚至更接地氣的麻辣燙店。另一種就是試圖用更精致的裝修、更高端的食材吸引消費(fèi)者，典型代表比如�？��！�

除了澆頭麻辣燙、稱盤麻辣燙等對(duì)麻辣燙形式、口味做創(chuàng)新的“變種”，近幾年麻辣燙市場(chǎng)還出現(xiàn)了一些對(duì)麻辣燙實(shí)行整體升級(jí)的品牌，徹底改變了消費(fèi)者對(duì)麻辣燙的認(rèn)知，讓麻辣燙和“高端”沾上了邊。

以誕生于深圳的�？吐槔睜C為例，其將自身定位于“火鍋品質(zhì)”的麻辣燙，品牌在店里陳列了32口底湯鍋，現(xiàn)熬6個(gè)小時(shí)，顧客不僅可以清晰看到里面的食材，通過每口鍋單獨(dú)計(jì)時(shí)也可以看到每鍋湯熬制的時(shí)間。

一人一鍋，骨湯現(xiàn)熬，價(jià)值感瞬間就出來了，和傳統(tǒng)的麻辣燙門店形成了巨大反差。傳統(tǒng)的麻辣燙店采取的都是大鍋亂燉，一鍋水重復(fù)煮，既不衛(wèi)生菜品還容易串味，這是頗受消費(fèi)者詬病的一點(diǎn)。

此外，福客門店用餐器具是定制的“幸福雙耳鍋”；除了一般麻辣燙食材，還引入火鍋精品食材，比如澳洲雪花肥牛、毛肚、蝦滑、活蝦等；店里免費(fèi)自助小料一共有13款。

另外，現(xiàn)在市面上的麻辣燙都是自己取餐，而�？吐槔睜C店都由服務(wù)員來為顧客送餐，顧客只要坐著等就好了，堪稱火鍋店式服務(wù)。

從方方面面提升體驗(yàn)，給顧客提供了用餐以外的附加值，這也是其客單價(jià)達(dá)到了五六十依然有顧客買單的原因。對(duì)于顧客來講，去普通的麻辣燙店吃一頓可能只是為了果腹，但是去到福客這類型的麻辣燙門店，更愿意為它的服務(wù)、體驗(yàn)甚至裝修買單。

隨著年輕消費(fèi)者特別是Z時(shí)代人群成為消費(fèi)主力，他們對(duì)于個(gè)性、有趣要求越來越高，即使是吃個(gè)麻辣燙也想要有更新鮮的體驗(yàn)，像�？瓦@類模式也更能吸引他們的眼球。

“外賣麻辣燙”：抓住渠道優(yōu)勢(shì)做麻辣燙

麻辣燙是一個(gè)千億級(jí)的市場(chǎng)。這其中，有霸主楊國福、張亮，同時(shí)也給眾多大大小小的品牌留足了發(fā)展窗口。

如果說�？吐槔睜C那類型門店走的是“類火鍋化高端路線”，那么以小蠻椒為代表的“大牌平價(jià)”新式麻辣燙品牌，又讓行業(yè)看到了品類創(chuàng)新的另一條路徑：抓住渠道優(yōu)勢(shì)。

小蠻椒在上海以外賣為突破口，從競(jìng)爭(zhēng)激烈的紅海中殺出了一條自己的路。

當(dāng)同一條街其他小吃門頭大多都陳舊、暗淡，不醒目的時(shí)候，小蠻椒專門打造了自己專屬的定位與超級(jí)符號(hào)，實(shí)現(xiàn)高識(shí)別度的呈現(xiàn)，高效吸引顧客進(jìn)店，和傳統(tǒng)的麻辣燙街邊店大多給人“臟亂差”的印象形成反差。

同時(shí)，當(dāng)其他的外賣品牌出餐都比較粗糙時(shí)，小蠻椒一份包裝精致品牌符號(hào)突出的外賣給顧客帶去了更好的體驗(yàn)，尤其是在上海這樣的國際大都市，人們都追求精致時(shí)尚，

另一方面，年輕人喜歡點(diǎn)“重口味”外賣，如火鍋冒菜、麻辣干鍋、米線米粉、炸雞、烤串等，吃起來麻辣酸爽。海底撈創(chuàng)始人張勇也曾說過：“麻辣是最有攻擊性味型，這個(gè)世界沒有什么比麻辣更能讓人有口味成癮性�！�

因此，當(dāng)市場(chǎng)上加了奶粉的湯底、偏麻醬口味的麻辣燙鋪天蓋地時(shí)，小蠻椒選擇做麻辣味型，用湖南的剁椒味型、川渝的川椒麻辣味型做湯底，讓口味更具成癮性。

職業(yè)餐飲網(wǎng)總結(jié)：

多品牌的出現(xiàn)，是麻辣燙市場(chǎng)發(fā)展到成熟階段的一種表現(xiàn)。

在當(dāng)下的麻辣燙紅海中，老品牌創(chuàng)新力不足，新品牌每天都在想方設(shè)法切新的市場(chǎng)，你永遠(yuǎn)不知道誰會(huì)成為下一個(gè)踩中時(shí)代脈搏的新品類。

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