餐飲圈“拼”服務(wù)的行列里又添了一員。

2月1日，北京商報(bào)記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，河北菜系餐飲品牌小放牛位于通州萬(wàn)達(dá)開了北京首家門店，“炒菜界的海底撈 服務(wù)不滿意免單”的口號(hào)讓這個(gè)走出“家門”的新面孔在熱搜上逛了一圈，直接喊話海底撈的舉動(dòng)更是吸引眼球。

不過(guò)在業(yè)內(nèi)人士看來(lái)，叫板已有市場(chǎng)的品牌，可以讓區(qū)域品牌縮短出名的時(shí)間長(zhǎng)度，但不是長(zhǎng)久之計(jì)。尤其是海底撈式服務(wù)并不具有可復(fù)制性，企業(yè)還要防止只學(xué)服務(wù)不學(xué)背后管理體系和管理機(jī)制，成為“四不像”餐企。

調(diào)整菜品可望“出圈”

俘獲人心的餐飲服務(wù)，讓迫切“出圈”的餐企紛紛加入“拼”服務(wù)行列。北京商報(bào)記者注意到，從小放牛門店外就可以看到店內(nèi)墻上“炒菜界的海底撈 服務(wù)不滿意免單”的字樣，“服務(wù)”顯然是門店里的重頭戲。門外設(shè)置了沙發(fā)座的等餐區(qū)，提供可樂(lè)、酸奶、糕點(diǎn)等餐食。在店內(nèi)用餐，餐桌抽屜里包含口罩袋、眼鏡濕巾、手機(jī)支架等，當(dāng)然也包含“慶祝生日”服務(wù)。

從菜品上看，北京首店在產(chǎn)品上作出了較大調(diào)整。該店人均在130元左右，菜品并不局限于河北菜，而是包含了京菜、湘菜、淮揚(yáng)菜等多地名菜。從菜單的調(diào)整上不難看出，其也是為“走出去”來(lái)鋪路，滿足需求的多樣化。

小放牛工作人員表示，北京首店的菜單與以往門店是有區(qū)別的，目前除了烤鴨在其他門店也有上線外，其他部分菜品僅在該門店上架。“北京門店的服務(wù)人員均是從河北總部經(jīng)過(guò)培訓(xùn)后調(diào)配過(guò)來(lái)。”

關(guān)于小放牛品牌后續(xù)的規(guī)劃，北京商報(bào)記者聯(lián)系到小放牛方面，截至發(fā)稿前，未收到任何回復(fù)。

就在前不久，小放牛在進(jìn)入北京市場(chǎng)試營(yíng)業(yè)期間，因未采取有效分流措施，未控制合理上座率等問(wèn)題被公示，并責(zé)令該單位立即改正。據(jù)了解，河北小放牛前身是北斗星餐飲有限公司，1991年品牌初建，2013年公司進(jìn)行品牌形象升級(jí)戰(zhàn)略，品牌升級(jí)為“小放�！�，以河北菜系為主，目前在河北省已經(jīng)有近30家門店。

“傍大牌”提升知名度？

對(duì)于大多數(shù)消費(fèi)者而言，地方品牌小放牛的熟知度并不高，而近期以“服務(wù)不滿意免單 炒菜界的海底撈”的口號(hào)活躍在各大社交平臺(tái)，在大眾點(diǎn)評(píng)的通州區(qū)美食熱評(píng)榜上排名第一。

從河北走進(jìn)北京，從主打河北菜到包含全國(guó)名菜，不難看出小放牛想要打破品牌區(qū)域化的現(xiàn)狀。近幾年，不少地方品牌在原有的強(qiáng)勢(shì)地盤發(fā)展穩(wěn)固后想向全國(guó)發(fā)展，而對(duì)于這類品牌而言知名度是“硬傷”。因此，與行業(yè)內(nèi)有知名度的企業(yè)對(duì)標(biāo)，是新銳品牌快速打開市場(chǎng)的有效方式之一。從定位來(lái)看，小放牛喊出了“炒菜界的海底撈”的口號(hào)，直接表達(dá)在服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)上對(duì)標(biāo)海底撈，希望從服務(wù)入手獲取流量。在業(yè)內(nèi)人士看來(lái)，從其口號(hào)中也透露出在為品牌“造勢(shì)”的意味。

實(shí)際上，如今消費(fèi)者的消費(fèi)需求多樣化，這也是餐飲企業(yè)逐漸向“海底撈式”服務(wù)靠攏的因素之一。在餐飲行業(yè)連鎖顧問(wèn)王冬明看來(lái)，如今餐飲企業(yè)瞄準(zhǔn)服務(wù)，主要因素在于“好吃”不再是消費(fèi)者買單的主觀理由，這也是餐飲行業(yè)在逐漸進(jìn)步和升級(jí)產(chǎn)生的效果。對(duì)于小放牛而言，走出舒適圈需要在品牌知名度上下功夫，而“炒菜界的海底撈 服務(wù)不滿意免單”更多是為了迅速提升品牌知名度。

和君咨詢合伙人、連鎖經(jīng)營(yíng)負(fù)責(zé)人文志宏認(rèn)為，對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)餐飲企業(yè)產(chǎn)生的價(jià)值無(wú)非是在產(chǎn)品、服務(wù)、環(huán)境這三個(gè)方面體現(xiàn)，其中突出菜品或者菜系也是餐飲企業(yè)在定位上最容易突破的方面�！霸诋a(chǎn)品上不易找到突破點(diǎn)的話，就會(huì)考慮在服務(wù)上面去去找定位。”

文志宏強(qiáng)調(diào)，隨著餐飲產(chǎn)品的同質(zhì)化，很多企業(yè)也會(huì)更多去關(guān)注和強(qiáng)化服務(wù)方面，這也是很多餐飲企業(yè)會(huì)在服務(wù)方面下功夫的重要原因。對(duì)于小放牛來(lái)說(shuō)，在河北市場(chǎng)雖然有一定知名度，但步入其他市場(chǎng)后首先要解決的就是知名度問(wèn)題。從菜品來(lái)看，其以融合菜為主，本身這種菜品或者菜系不太容易找到突破點(diǎn)，因此要瞄準(zhǔn)服務(wù)。另外，小放牛選擇用比附的策略，借助海底撈的知名度和影響力來(lái)塑造自身的品牌影響力，引起消費(fèi)者關(guān)注。

服務(wù)不是決定性因素

實(shí)際上，眾所周知，作為近年來(lái)被稱為服務(wù)標(biāo)桿的餐飲企業(yè)之一，海底撈的服務(wù)模式吸引了不少企業(yè)的關(guān)注和效仿，不少企業(yè)希望吸取經(jīng)驗(yàn)，助自身品牌發(fā)展。然而，成功的案例屈指可數(shù)。

文志宏對(duì)于上述觀點(diǎn)表示認(rèn)同，“對(duì)于海底撈的服務(wù)模式來(lái)講，勝出并不是表面上的各種服務(wù)項(xiàng)目，其背后是一道很強(qiáng)大的管理系統(tǒng)和管理機(jī)制，更深的層次在于海底撈的企業(yè)文化”。其實(shí)，企業(yè)文化是很多企業(yè)并沒有成功的重要因素。

“相較于自身的口號(hào)，小放牛是否得到大眾的認(rèn)同和口碑傳播是至關(guān)重要的，只要消費(fèi)者認(rèn)同這才會(huì)形成正向裂變的傳播�！蔽闹竞瓯硎�，小放牛押寶服務(wù)，需要圍繞服務(wù)有完善的管理體系、管理機(jī)制和企業(yè)文化來(lái)做支撐，同時(shí)需要得到消費(fèi)者的認(rèn)可，這樣的定位才有可能成功。

對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，想要良性發(fā)展除了品牌定位外，消費(fèi)層面的產(chǎn)品是根本和基礎(chǔ)�！叭绻a(chǎn)品不達(dá)標(biāo)，過(guò)度強(qiáng)調(diào)服務(wù)并不會(huì)達(dá)到一定效果”，在文志宏看來(lái)，除此之外，其他方面包括環(huán)境、運(yùn)營(yíng)模式、供應(yīng)鏈等都是支撐品牌進(jìn)入新市場(chǎng)后能否持續(xù)良性發(fā)展的重要方面。