“內(nèi)部調(diào)試”已逾一周 除了烤鴨還有杭菜

　　因?yàn)殡娫捓飳?duì)方以“尚未正式開(kāi)業(yè)，還在內(nèi)部調(diào)試”為由拒絕接受采訪，所以記者以普通消費(fèi)者的身份前去探訪，此時(shí)全聚德杭州店已經(jīng)低調(diào)營(yíng)業(yè)了一周，不過(guò)按店員的說(shuō)法是“內(nèi)部調(diào)試”。

　　“二進(jìn)宮”的全聚德這次將店開(kāi)在秋濤北路某大酒店一層，沒(méi)了曾經(jīng)的濃妝艷抹、磚紅瓦綠，多了賓館餐飲寬松清靜的就餐格調(diào)，標(biāo)牌直接亮明自己根正苗紅的身份——“中國(guó)全聚德集團(tuán)全聚德杭州店”。

　　菜單上，除了標(biāo)志性的北京烤鴨，還有杭菜、粵菜、川菜等地方特色菜系。聯(lián)系到九年前在杭州的失利，業(yè)內(nèi)人士普遍認(rèn)為主要原因是杭州人不適應(yīng)油膩、味重的京菜，習(xí)慣于鮮嫩爽滑的口味，而且全聚德的菜肴品種一成不變，不太講究色香味形�？磥�(lái)這次下江南，全聚德有備而來(lái)。

　　收銀臺(tái)的一位工作人員說(shuō)：“到一個(gè)城市，菜肴不可能一成不變，需要入鄉(xiāng)隨俗一下，現(xiàn)在肯德基不也這么做的嗎？”

　　根據(jù)記者掌握的信息，九年前，全聚德杭州店因?yàn)榻?jīng)營(yíng)每況愈下，后來(lái)也是將杭菜全面引進(jìn)大堂，以做最后一搏，但因?yàn)槲凑嬲プ『疾硕嘧儎?chuàng)新的特點(diǎn)，只是依樣畫瓢，最后還是沒(méi)能挽回頹勢(shì)，改變不了黯然關(guān)門的命運(yùn)。

　　中午大廳人氣一般，但全聚德杭州店部長(zhǎng)胡迎南說(shuō)：“現(xiàn)在是差一點(diǎn)，這幾天晚上包廂都爆滿，已經(jīng)有不少消費(fèi)者關(guān)注全聚德了。”

　　九年前是加盟店 九年后是直營(yíng)店

　　“全聚德以前在杭州開(kāi)過(guò)，后來(lái)關(guān)門了，但那是加盟店，現(xiàn)在我們這家是直營(yíng)店，絕對(duì)正宗。”全聚德杭州店一位工作人員這樣告訴記者。

　　據(jù)了解，九年前全聚德南下成“難下”一時(shí)成為餐飲業(yè)界的談?wù)摕狳c(diǎn)，北京全聚德集團(tuán)有限責(zé)任公司董事長(zhǎng)姜俊賢在接受媒體記者采訪時(shí)，曾解釋了全聚德在南京、成都、杭州、汕頭、深圳及廣州的6家特許經(jīng)營(yíng)加盟店關(guān)門的原因。業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，全聚德南方開(kāi)店接連受挫，其實(shí)反映了我國(guó)特許經(jīng)營(yíng)業(yè)發(fā)展中品牌嫁接如何完善的問(wèn)題，全聚德從1999年起采用特許經(jīng)營(yíng)的方式搞擴(kuò)張，由集團(tuán)總部提供原料、技術(shù)和品牌使用權(quán)，加盟者自己出資金、出場(chǎng)地，獨(dú)立經(jīng)營(yíng)管理，獨(dú)立核算，但這種管理、實(shí)力和經(jīng)營(yíng)方法不統(tǒng)一，各店分散發(fā)展的“特許經(jīng)營(yíng)”模式不規(guī)范，更不符合統(tǒng)一采購(gòu)和配送、統(tǒng)一核算、統(tǒng)一管理的國(guó)際慣例。

　　或許意識(shí)到這一點(diǎn)，全聚德這次下江南，選擇了直營(yíng)店的模式。杭州全聚德餐飲有限公司餐飲總監(jiān)徐金寶告訴記者，“我們這家新店是集團(tuán)公司開(kāi)的，屬于國(guó)有企業(yè)，鴨子、蘸醬等原材料全部從北京空運(yùn)，烹制烤鴨的大廚也是從北京帶過(guò)來(lái)的。”

　　對(duì)于九年前在南方城市接連受挫，這次杭州開(kāi)直營(yíng)店會(huì)不會(huì)再度遭遇困境，徐金寶回答：“全聚德看好杭州市場(chǎng)，并且對(duì)杭州市場(chǎng)抱有很大的希望，在上海成功運(yùn)營(yíng)直營(yíng)店模式長(zhǎng)達(dá)八年的經(jīng)驗(yàn)，完全可以用在杭州市場(chǎng)，同時(shí)也能說(shuō)明全聚德并非不適應(yīng)南方市場(chǎng)。加盟店和直營(yíng)店在操作運(yùn)營(yíng)思路上畢竟是有區(qū)別的，我們不會(huì)以盈利為目的，看重的是將全聚德的金字招牌和具有品質(zhì)的產(chǎn)品帶給杭州消費(fèi)者，我們有能力將杭州市場(chǎng)做好。”

　　選址值得推敲 性價(jià)比不夠突出

　　全聚德杭州“二進(jìn)宮”，本地一些嗅覺(jué)敏銳的餐飲業(yè)內(nèi)人士早就知道，或許因?yàn)榫拍昵暗?#8220;不戰(zhàn)而敗”，大家對(duì)全聚德這次杭州開(kāi)店表現(xiàn)得不像九年前那么緊張和積極。

　　“沒(méi)多少人會(huì)看你是加盟店還是直營(yíng)店，只知道全聚德在杭州失敗過(guò)，這次‘二進(jìn)宮’我看還是兇多吉少。”某餐飲連鎖企業(yè)負(fù)責(zé)人直言不諱地說(shuō)，“無(wú)非是直營(yíng)店在利潤(rùn)追求方面可能不像加盟店那么看重，所以對(duì)于全聚德在杭州重塑品牌形象是有幫助的。”

　　“杭州餐飲市場(chǎng)特別講究性價(jià)比，在全聚德吃一只精品烤鴨就要168元，再點(diǎn)些其它菜，人均消費(fèi)很容易達(dá)到100元以上，這一消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)有很多選擇，性價(jià)比不夠突出。”有餐飲業(yè)內(nèi)人士這樣認(rèn)為。但據(jù)徐金寶介紹，這個(gè)價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)比北京已經(jīng)優(yōu)惠超過(guò)10%了。

　　某酒樓經(jīng)營(yíng)者對(duì)全聚德杭州店的選址覺(jué)得奇怪，“第一家直營(yíng)店，為什么選在城東而不是市中心？而且還開(kāi)在大酒店里？一沒(méi)自然人流量，二也不太好找。”對(duì)于這個(gè)問(wèn)題，徐金寶以“我們先踏踏實(shí)實(shí)做著，等時(shí)機(jī)成熟了再尋求到杭州市中心開(kāi)新店”一言蔽之，一如全聚德這次“二進(jìn)宮”的低調(diào)。
　　（每日商報(bào) 陳軍）