出品/聯(lián)商專欄

撰文/云棲居士

編輯/娜娜

在預(yù)制菜的發(fā)展史上，一定會留下這個印記：2025年9月，網(wǎng)絡(luò)大V羅永浩一句“西貝幾乎全都是預(yù)制菜，還那么貴”的指控，掀起了餐飲行業(yè)的地震，讓預(yù)制菜再次被推上輿論風(fēng)口浪尖，也揭開了預(yù)制菜市場光鮮外表下的深層矛盾。

當(dāng)西貝開放后廚自證清白時，18個月的冷凍魚、24個月的西蘭花保質(zhì)期標簽，與消費者對“現(xiàn)做”的期待形成刺眼反差，導(dǎo)致品牌日損近300萬元。這場爭議暴露出的不僅是一家企業(yè)的危機，更是整個預(yù)制菜行業(yè)在工業(yè)化進程中面臨的身份認同危機——當(dāng)中央廚房的標準化生產(chǎn)遇上消費者對“鍋氣”的情感執(zhí)念，預(yù)制菜的明天究竟該走向何方？

一、規(guī)模與悖論：高速增長背后的行業(yè)困局

預(yù)制菜市場的擴張速度早已超越了大眾認知的邊界。2024年中國預(yù)制菜市場規(guī)模突破6000億元，占全球市場的27%，成為名副其實的全球增長引擎。從數(shù)據(jù)看，這個誕生于食品工業(yè)升級的產(chǎn)業(yè)充滿活力：全國已有618個縣（市、區(qū)）重點布局預(yù)制菜，形成青島、成渝、廣州等六大產(chǎn)業(yè)基地，廣東省更是連續(xù)三年領(lǐng)跑全國產(chǎn)業(yè)指數(shù)，2024年出口金額達1732億元，占農(nóng)產(chǎn)品出口額的27%。

然而繁榮的表象下暗藏結(jié)構(gòu)性矛盾。市場規(guī)模激增的同時，行業(yè)集中度卻低得驚人，前五大品牌市場占有率僅為15%，呈現(xiàn)出典型的“大而不強”格局。這種分散性導(dǎo)致的同質(zhì)化競爭愈演愈烈，速凍水餃、方便湯品等常規(guī)品類陷入價格戰(zhàn)，企業(yè)利潤空間持續(xù)壓縮。中國連鎖經(jīng)營協(xié)會的數(shù)據(jù)顯示，盡管全國70%的外賣商家使用料理包，知名連鎖餐飲企業(yè)預(yù)制菜占比高達80%以上，但多數(shù)企業(yè)仍選擇模糊化處理預(yù)制菜信息，形成行業(yè)“潛規(guī)則”。

商業(yè)模式的巨大反差更凸顯行業(yè)迷思。在西貝因預(yù)制菜定價過高引發(fā)爭議的同時，薩莉亞和米村拌飯卻憑借“透明化低價策略”創(chuàng)造了增長奇跡。這兩家企業(yè)成功的共同密碼，在于將預(yù)制菜的成本優(yōu)勢轉(zhuǎn)化為消費者可見的實惠，而非西貝式的“模糊溢價”。這種對比揭示出預(yù)制菜行業(yè)的核心悖論：工業(yè)化生產(chǎn)本應(yīng)帶來效率提升與成本下降，但信息不對稱導(dǎo)致消費者未能享受到應(yīng)有價值。

二、認知的鴻溝：消費者期待與行業(yè)現(xiàn)實的碰撞

預(yù)制菜爭議的本質(zhì)，是消費者認知與行業(yè)標準之間的巨大鴻溝。西貝事件中，雙方爭議的焦點最初集中在“什么是預(yù)制菜”這一基礎(chǔ)定義上——西貝依據(jù)六部委通知，將中央廚房配送的半成品排除在預(yù)制菜范圍之外，而消費者則樸素地認為“非現(xiàn)場制作即為預(yù)制”。這種認知錯位暴露出行業(yè)標準滯后于消費現(xiàn)實的尷尬處境。

消費者對預(yù)制菜的抵觸情緒，源于多重心理預(yù)期的落空。在價格層面，羅永浩曬出的21元“古法戧面饅頭”與便利店1.5元同類產(chǎn)品的價差，觸碰了大眾對“預(yù)制溢價”的敏感神經(jīng)；在健康層面，24個月保質(zhì)期的兒童餐冷凍西蘭花引發(fā)家長群體對營養(yǎng)流失的擔(dān)憂；在體驗層面，標準化生產(chǎn)失去的“鍋氣”與“火候”，讓消費者感覺付出的價格未能匹配相應(yīng)的烹飪價值。這種不滿情緒在社交媒體放大后，形成“談預(yù)制菜色變”的集體焦慮，甚至出現(xiàn)對整個行業(yè)的污名化傾向。

有趣的是，消費者對預(yù)制菜的態(tài)度并非鐵板一塊。米村拌飯“3元窮鬼套餐”的流行，證明當(dāng)預(yù)制菜以透明、低價的姿態(tài)出現(xiàn)時，完全能夠獲得市場認可。調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，國內(nèi)預(yù)制菜滲透率已達12%-18%，年輕消費群體對便捷性的需求正在重塑飲食觀念。這種分化的消費態(tài)度提示行業(yè)：問題不在于預(yù)制菜本身，而在于企業(yè)是否尊重消費者的知情權(quán)與選擇權(quán)。薩莉亞公開采用中央廚房模式，將70%以上菜品定價在20元以下，反而因其坦誠獲得“打工人食堂”的美譽，這與部分企業(yè)“既想享受預(yù)制菜的成本優(yōu)勢，又想維持現(xiàn)做的溢價”的矛盾心態(tài)形成鮮明對比。

技術(shù)進步與情感需求的博弈，加劇了認知鴻溝的彌合難度。一方面，凍干技術(shù)、高壓殺菌等工藝已能實現(xiàn)預(yù)制菜在無防腐劑情況下的長期保存；另一方面，消費者對“新鮮現(xiàn)做”的情感偏好具有頑強的生命力。安井食品等企業(yè)投入研發(fā)的冷凍調(diào)理菜肴制品實現(xiàn)大幅的同比增長，證明技術(shù)能夠部分解決口感問題，但永遠無法完全替代現(xiàn)場烹飪的儀式感。這種矛盾要求行業(yè)重新思考：預(yù)制菜的定位應(yīng)是對傳統(tǒng)烹飪的補充而非替代，在效率與體驗間尋找平衡點。

三、破局之路：標準化與透明化的雙向奔赴

預(yù)制菜行業(yè)的健康發(fā)展，需要建立在標準化與透明化的雙重基石之上。西貝事件后，預(yù)制菜制度建設(shè)的加速推進，將為行業(yè)發(fā)展劃定了清晰邊界：企業(yè)必須在原料來源、加工方式、保質(zhì)期等關(guān)鍵信息上保持坦誠。

構(gòu)建“透明化金字塔”體系成為破局關(guān)鍵。在基礎(chǔ)層面，即將出臺的國家標準將統(tǒng)一術(shù)語定義與分類標準，解決西貝事件中暴露的定義混亂問題；在中間層面，企業(yè)需要建立“中央廚房+門店現(xiàn)做”的合理配比機制；在頂層設(shè)計上，區(qū)塊鏈溯源技術(shù)的應(yīng)用可實現(xiàn)從農(nóng)田到餐桌的全流程可視化，讓消費者掃碼即可查看食材來源、加工時間等關(guān)鍵信息。

而產(chǎn)品創(chuàng)新是打破同質(zhì)化困局的核心動力。當(dāng)前預(yù)制菜市場集中于重口味川菜、肉類制品的現(xiàn)狀，既限制了消費場景，也加劇了競爭。有遠見的企業(yè)已開始探索差異化路徑：國聯(lián)水產(chǎn)聚焦千億級烤魚單品，紫燕食品將供應(yīng)鏈優(yōu)勢轉(zhuǎn)化為B端業(yè)務(wù)增長，漢壽和田甲等企業(yè)開發(fā)甲魚、河豚等小眾水產(chǎn)預(yù)制菜。這種創(chuàng)新不僅體現(xiàn)在品類拓展，更包括功能升級——低脂、低糖、藥膳等健康屬性的預(yù)制菜正在崛起，滿足消費升級需求。技術(shù)創(chuàng)新同樣關(guān)鍵，安井食品通過速凍調(diào)制技術(shù)提升產(chǎn)品口感，使其核心品類保持兩位數(shù)增長，證明技術(shù)投入能有效提升產(chǎn)品競爭力。

另外，產(chǎn)業(yè)生態(tài)的完善需要全鏈條協(xié)同發(fā)展。在生產(chǎn)端，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)基地應(yīng)強化區(qū)域特色，避免重復(fù)建設(shè)；在流通端，冷鏈物流技術(shù)的升級可減少損耗并拓展配送范圍，例如江西省制定的《預(yù)制菜冷鏈運輸配送管理規(guī)范》等地方標準提供了有益探索；在消費端，企業(yè)需要重建信任機制，胖東來“透明廚房”的成功經(jīng)驗值得借鑒，其將食品安全管理置于公眾監(jiān)督之下的做法，恰是西貝在危機初期缺失的關(guān)鍵一環(huán)。政府、企業(yè)、消費者的三方合力，才能推動預(yù)制菜從“爭議食品”轉(zhuǎn)變?yōu)椤胺判倪x擇”。

四、從技術(shù)和社會價值維度看預(yù)制菜的明天

預(yù)制菜的明天，取決于能否在工業(yè)化效率與人文溫度間找到黃金分割點。

從技術(shù)維度看，人工智能在配方研發(fā)中的應(yīng)用將加速產(chǎn)品迭代，AI可根據(jù)消費數(shù)據(jù)快速調(diào)整口味配比；凍干技術(shù)的普及將在保留營養(yǎng)的同時提升口感，使預(yù)制菜向“即食即鮮”邁進；區(qū)塊鏈與物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的結(jié)合，能實現(xiàn)從種植到銷售的全流程追溯，讓每一份預(yù)制菜都有“數(shù)字身份證”。這些技術(shù)創(chuàng)新不僅能解決當(dāng)前的信任危機，更能拓展預(yù)制菜的應(yīng)用場景，從家庭餐桌延伸到戶外露營、應(yīng)急儲備等多元領(lǐng)域。

從社會價值看，預(yù)制菜的發(fā)展蘊含著“廚房民主化”的深遠意義。標準化生產(chǎn)降低了烹飪門檻，讓不擅長廚藝的年輕人也能便捷享用餐食；工業(yè)化加工提升了食材利用率，有助于減少餐飲業(yè)30%以上的食物浪費；中央廚房模式集中處理食材，比家庭分散烹飪更節(jié)能環(huán)保。

在人口老齡化加劇的背景下，預(yù)制菜還能為獨居老人提供營養(yǎng)均衡的便捷餐食，這些社會價值往往被情緒性爭議所掩蓋。廣東預(yù)制菜出口的快速增長還證明，標準化生產(chǎn)的中餐預(yù)制菜有望成為文化輸出的新載體，讓中國味道通過工業(yè)化方式走向世界。

寫在最后

西貝事件作為行業(yè)轉(zhuǎn)折點，其啟示意義遠超單一企業(yè)的危機公關(guān)。事件后西貝宣布“打明牌”，承諾做“透明的西貝”，這種轉(zhuǎn)變預(yù)示著預(yù)制菜行業(yè)“暗箱操作”時代的終結(jié)。當(dāng)所有企業(yè)都能像薩莉亞那樣坦誠面對預(yù)制菜屬性，像米村拌飯那樣讓消費者享受到工業(yè)化紅利，市場才能真正成熟。未來的預(yù)制菜標簽上，不僅要有成分表和保質(zhì)期，更應(yīng)標注“中央廚房加工”或“門店現(xiàn)做”等關(guān)鍵信息，讓消費者自主選擇、明碼消費。

預(yù)制菜不是洪水猛獸，也不該是行業(yè)秘而不宣的潛規(guī)則。它是食品工業(yè)發(fā)展到一定階段的必然產(chǎn)物，承載著提升餐飲效率、保障食品安全、促進農(nóng)產(chǎn)品增值的多重使命。西貝事件所引發(fā)的爭議，終將沉淀為推動行業(yè)進步的力量——促使標準體系完善、推動企業(yè)誠信經(jīng)營、引導(dǎo)消費者理性認知。

當(dāng)預(yù)制菜能夠在透明化基礎(chǔ)上實現(xiàn)“便捷不減質(zhì)、高效不降標”，當(dāng)工業(yè)化生產(chǎn)與人文關(guān)懷達成平衡，這個充滿潛力的產(chǎn)業(yè)才能真正迎來光明的明天。預(yù)制菜的未來，不在爭議的漩渦中迷失，而在直面問題的勇氣中生長。