出品/聯(lián)商專(zhuān)欄

撰文/云棲居士

編輯/娜娜

在預(yù)制菜的發(fā)展史上，一定會(huì)留下這個(gè)印記：2025年9月，網(wǎng)絡(luò)大V羅永浩一句“西貝幾乎全都是預(yù)制菜，還那么貴”的指控，掀起了餐飲行業(yè)的地震，讓預(yù)制菜再次被推上輿論風(fēng)口浪尖，也揭開(kāi)了預(yù)制菜市場(chǎng)光鮮外表下的深層矛盾。

當(dāng)西貝開(kāi)放后廚自證清白時(shí)，18個(gè)月的冷凍魚(yú)、24個(gè)月的西蘭花保質(zhì)期標(biāo)簽，與消費(fèi)者對(duì)“現(xiàn)做”的期待形成刺眼反差，導(dǎo)致品牌日損近300萬(wàn)元。這場(chǎng)爭(zhēng)議暴露出的不僅是一家企業(yè)的危機(jī)，更是整個(gè)預(yù)制菜行業(yè)在工業(yè)化進(jìn)程中面臨的身份認(rèn)同危機(jī)——當(dāng)中央廚房的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)遇上消費(fèi)者對(duì)“鍋氣”的情感執(zhí)念，預(yù)制菜的明天究竟該走向何方？

一、規(guī)模與悖論：高速增長(zhǎng)背后的行業(yè)困局

預(yù)制菜市場(chǎng)的擴(kuò)張速度早已超越了大眾認(rèn)知的邊界。2024年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模突破6000億元，占全球市場(chǎng)的27%，成為名副其實(shí)的全球增長(zhǎng)引擎。從數(shù)據(jù)看，這個(gè)誕生于食品工業(yè)升級(jí)的產(chǎn)業(yè)充滿活力：全國(guó)已有618個(gè)縣（市、區(qū)）重點(diǎn)布局預(yù)制菜，形成青島、成渝、廣州等六大產(chǎn)業(yè)基地，廣東省更是連續(xù)三年領(lǐng)跑全國(guó)產(chǎn)業(yè)指數(shù)，2024年出口金額達(dá)1732億元，占農(nóng)產(chǎn)品出口額的27%。

然而繁榮的表象下暗藏結(jié)構(gòu)性矛盾。市場(chǎng)規(guī)模激增的同時(shí)，行業(yè)集中度卻低得驚人，前五大品牌市場(chǎng)占有率僅為15%，呈現(xiàn)出典型的“大而不強(qiáng)”格局。這種分散性導(dǎo)致的同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)愈演愈烈，速凍水餃、方便湯品等常規(guī)品類(lèi)陷入價(jià)格戰(zhàn)，企業(yè)利潤(rùn)空間持續(xù)壓縮。中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)的數(shù)據(jù)顯示，盡管全國(guó)70%的外賣(mài)商家使用料理包，知名連鎖餐飲企業(yè)預(yù)制菜占比高達(dá)80%以上，但多數(shù)企業(yè)仍選擇模糊化處理預(yù)制菜信息，形成行業(yè)“潛規(guī)則”。

商業(yè)模式的巨大反差更凸顯行業(yè)迷思。在西貝因預(yù)制菜定價(jià)過(guò)高引發(fā)爭(zhēng)議的同時(shí)，薩莉亞和米村拌飯卻憑借“透明化低價(jià)策略”創(chuàng)造了增長(zhǎng)奇跡。這兩家企業(yè)成功的共同密碼，在于將預(yù)制菜的成本優(yōu)勢(shì)轉(zhuǎn)化為消費(fèi)者可見(jiàn)的實(shí)惠，而非西貝式的“模糊溢價(jià)”。這種對(duì)比揭示出預(yù)制菜行業(yè)的核心悖論：工業(yè)化生產(chǎn)本應(yīng)帶來(lái)效率提升與成本下降，但信息不對(duì)稱導(dǎo)致消費(fèi)者未能享受到應(yīng)有價(jià)值。

二、認(rèn)知的鴻溝：消費(fèi)者期待與行業(yè)現(xiàn)實(shí)的碰撞

預(yù)制菜爭(zhēng)議的本質(zhì)，是消費(fèi)者認(rèn)知與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)之間的巨大鴻溝。西貝事件中，雙方爭(zhēng)議的焦點(diǎn)最初集中在“什么是預(yù)制菜”這一基礎(chǔ)定義上——西貝依據(jù)六部委通知，將中央廚房配送的半成品排除在預(yù)制菜范圍之外，而消費(fèi)者則樸素地認(rèn)為“非現(xiàn)場(chǎng)制作即為預(yù)制”。這種認(rèn)知錯(cuò)位暴露出行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)滯后于消費(fèi)現(xiàn)實(shí)的尷尬處境。

消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的抵觸情緒，源于多重心理預(yù)期的落空。在價(jià)格層面，羅永浩曬出的21元“古法戧面饅頭”與便利店1.5元同類(lèi)產(chǎn)品的價(jià)差，觸碰了大眾對(duì)“預(yù)制溢價(jià)”的敏感神經(jīng)；在健康層面，24個(gè)月保質(zhì)期的兒童餐冷凍西蘭花引發(fā)家長(zhǎng)群體對(duì)營(yíng)養(yǎng)流失的擔(dān)憂；在體驗(yàn)層面，標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)失去的“鍋氣”與“火候”，讓消費(fèi)者感覺(jué)付出的價(jià)格未能匹配相應(yīng)的烹飪價(jià)值。這種不滿情緒在社交媒體放大后，形成“談?lì)A(yù)制菜色變”的集體焦慮，甚至出現(xiàn)對(duì)整個(gè)行業(yè)的污名化傾向。

有趣的是，消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的態(tài)度并非鐵板一塊。米村拌飯“3元窮鬼套餐”的流行，證明當(dāng)預(yù)制菜以透明、低價(jià)的姿態(tài)出現(xiàn)時(shí)，完全能夠獲得市場(chǎng)認(rèn)可。調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，國(guó)內(nèi)預(yù)制菜滲透率已達(dá)12%-18%，年輕消費(fèi)群體對(duì)便捷性的需求正在重塑飲食觀念。這種分化的消費(fèi)態(tài)度提示行業(yè)：?jiǎn)栴}不在于預(yù)制菜本身，而在于企業(yè)是否尊重消費(fèi)者的知情權(quán)與選擇權(quán)。薩莉亞公開(kāi)采用中央廚房模式，將70%以上菜品定價(jià)在20元以下，反而因其坦誠(chéng)獲得“打工人食堂”的美譽(yù)，這與部分企業(yè)“既想享受預(yù)制菜的成本優(yōu)勢(shì)，又想維持現(xiàn)做的溢價(jià)”的矛盾心態(tài)形成鮮明對(duì)比。

技術(shù)進(jìn)步與情感需求的博弈，加劇了認(rèn)知鴻溝的彌合難度。一方面，凍干技術(shù)、高壓殺菌等工藝已能實(shí)現(xiàn)預(yù)制菜在無(wú)防腐劑情況下的長(zhǎng)期保存；另一方面，消費(fèi)者對(duì)“新鮮現(xiàn)做”的情感偏好具有頑強(qiáng)的生命力。安井食品等企業(yè)投入研發(fā)的冷凍調(diào)理菜肴制品實(shí)現(xiàn)大幅的同比增長(zhǎng)，證明技術(shù)能夠部分解決口感問(wèn)題，但永遠(yuǎn)無(wú)法完全替代現(xiàn)場(chǎng)烹飪的儀式感。這種矛盾要求行業(yè)重新思考：預(yù)制菜的定位應(yīng)是對(duì)傳統(tǒng)烹飪的補(bǔ)充而非替代，在效率與體驗(yàn)間尋找平衡點(diǎn)。

三、破局之路：標(biāo)準(zhǔn)化與透明化的雙向奔赴

預(yù)制菜行業(yè)的健康發(fā)展，需要建立在標(biāo)準(zhǔn)化與透明化的雙重基石之上。西貝事件后，預(yù)制菜制度建設(shè)的加速推進(jìn)，將為行業(yè)發(fā)展劃定了清晰邊界：企業(yè)必須在原料來(lái)源、加工方式、保質(zhì)期等關(guān)鍵信息上保持坦誠(chéng)。

構(gòu)建“透明化金字塔”體系成為破局關(guān)鍵。在基礎(chǔ)層面，即將出臺(tái)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)將統(tǒng)一術(shù)語(yǔ)定義與分類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)，解決西貝事件中暴露的定義混亂問(wèn)題；在中間層面，企業(yè)需要建立“中央廚房+門(mén)店現(xiàn)做”的合理配比機(jī)制；在頂層設(shè)計(jì)上，區(qū)塊鏈溯源技術(shù)的應(yīng)用可實(shí)現(xiàn)從農(nóng)田到餐桌的全流程可視化，讓消費(fèi)者掃碼即可查看食材來(lái)源、加工時(shí)間等關(guān)鍵信息。

而產(chǎn)品創(chuàng)新是打破同質(zhì)化困局的核心動(dòng)力。當(dāng)前預(yù)制菜市場(chǎng)集中于重口味川菜、肉類(lèi)制品的現(xiàn)狀，既限制了消費(fèi)場(chǎng)景，也加劇了競(jìng)爭(zhēng)。有遠(yuǎn)見(jiàn)的企業(yè)已開(kāi)始探索差異化路徑：國(guó)聯(lián)水產(chǎn)聚焦千億級(jí)烤魚(yú)單品，紫燕食品將供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)轉(zhuǎn)化為B端業(yè)務(wù)增長(zhǎng)，漢壽和田甲等企業(yè)開(kāi)發(fā)甲魚(yú)、河豚等小眾水產(chǎn)預(yù)制菜。這種創(chuàng)新不僅體現(xiàn)在品類(lèi)拓展，更包括功能升級(jí)——低脂、低糖、藥膳等健康屬性的預(yù)制菜正在崛起，滿足消費(fèi)升級(jí)需求。技術(shù)創(chuàng)新同樣關(guān)鍵，安井食品通過(guò)速凍調(diào)制技術(shù)提升產(chǎn)品口感，使其核心品類(lèi)保持兩位數(shù)增長(zhǎng)，證明技術(shù)投入能有效提升產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力。

另外，產(chǎn)業(yè)生態(tài)的完善需要全鏈條協(xié)同發(fā)展。在生產(chǎn)端，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)基地應(yīng)強(qiáng)化區(qū)域特色，避免重復(fù)建設(shè)；在流通端，冷鏈物流技術(shù)的升級(jí)可減少損耗并拓展配送范圍，例如江西省制定的《預(yù)制菜冷鏈運(yùn)輸配送管理規(guī)范》等地方標(biāo)準(zhǔn)提供了有益探索；在消費(fèi)端，企業(yè)需要重建信任機(jī)制，胖東來(lái)“透明廚房”的成功經(jīng)驗(yàn)值得借鑒，其將食品安全管理置于公眾監(jiān)督之下的做法，恰是西貝在危機(jī)初期缺失的關(guān)鍵一環(huán)。政府、企業(yè)、消費(fèi)者的三方合力，才能推動(dòng)預(yù)制菜從“爭(zhēng)議食品”轉(zhuǎn)變?yōu)椤胺判倪x擇”。

四、從技術(shù)和社會(huì)價(jià)值維度看預(yù)制菜的明天

預(yù)制菜的明天，取決于能否在工業(yè)化效率與人文溫度間找到黃金分割點(diǎn)。

從技術(shù)維度看，人工智能在配方研發(fā)中的應(yīng)用將加速產(chǎn)品迭代，AI可根據(jù)消費(fèi)數(shù)據(jù)快速調(diào)整口味配比；凍干技術(shù)的普及將在保留營(yíng)養(yǎng)的同時(shí)提升口感，使預(yù)制菜向“即食即鮮”邁進(jìn)；區(qū)塊鏈與物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的結(jié)合，能實(shí)現(xiàn)從種植到銷(xiāo)售的全流程追溯，讓每一份預(yù)制菜都有“數(shù)字身份證”。這些技術(shù)創(chuàng)新不僅能解決當(dāng)前的信任危機(jī)，更能拓展預(yù)制菜的應(yīng)用場(chǎng)景，從家庭餐桌延伸到戶外露營(yíng)、應(yīng)急儲(chǔ)備等多元領(lǐng)域。

從社會(huì)價(jià)值看，預(yù)制菜的發(fā)展蘊(yùn)含著“廚房民主化”的深遠(yuǎn)意義。標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)降低了烹飪門(mén)檻，讓不擅長(zhǎng)廚藝的年輕人也能便捷享用餐食；工業(yè)化加工提升了食材利用率，有助于減少餐飲業(yè)30%以上的食物浪費(fèi)；中央廚房模式集中處理食材，比家庭分散烹飪更節(jié)能環(huán)保。

在人口老齡化加劇的背景下，預(yù)制菜還能為獨(dú)居老人提供營(yíng)養(yǎng)均衡的便捷餐食，這些社會(huì)價(jià)值往往被情緒性爭(zhēng)議所掩蓋。廣東預(yù)制菜出口的快速增長(zhǎng)還證明，標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的中餐預(yù)制菜有望成為文化輸出的新載體，讓中國(guó)味道通過(guò)工業(yè)化方式走向世界。

寫(xiě)在最后

西貝事件作為行業(yè)轉(zhuǎn)折點(diǎn)，其啟示意義遠(yuǎn)超單一企業(yè)的危機(jī)公關(guān)。事件后西貝宣布“打明牌”，承諾做“透明的西貝”，這種轉(zhuǎn)變預(yù)示著預(yù)制菜行業(yè)“暗箱操作”時(shí)代的終結(jié)。當(dāng)所有企業(yè)都能像薩莉亞那樣坦誠(chéng)面對(duì)預(yù)制菜屬性，像米村拌飯那樣讓消費(fèi)者享受到工業(yè)化紅利，市場(chǎng)才能真正成熟。未來(lái)的預(yù)制菜標(biāo)簽上，不僅要有成分表和保質(zhì)期，更應(yīng)標(biāo)注“中央廚房加工”或“門(mén)店現(xiàn)做”等關(guān)鍵信息，讓消費(fèi)者自主選擇、明碼消費(fèi)。

預(yù)制菜不是洪水猛獸，也不該是行業(yè)秘而不宣的潛規(guī)則。它是食品工業(yè)發(fā)展到一定階段的必然產(chǎn)物，承載著提升餐飲效率、保障食品安全、促進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品增值的多重使命。西貝事件所引發(fā)的爭(zhēng)議，終將沉淀為推動(dòng)行業(yè)進(jìn)步的力量——促使標(biāo)準(zhǔn)體系完善、推動(dòng)企業(yè)誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)、引導(dǎo)消費(fèi)者理性認(rèn)知。

當(dāng)預(yù)制菜能夠在透明化基礎(chǔ)上實(shí)現(xiàn)“便捷不減質(zhì)、高效不降標(biāo)”，當(dāng)工業(yè)化生產(chǎn)與人文關(guān)懷達(dá)成平衡，這個(gè)充滿潛力的產(chǎn)業(yè)才能真正迎來(lái)光明的明天。預(yù)制菜的未來(lái)，不在爭(zhēng)議的漩渦中迷失，而在直面問(wèn)題的勇氣中生長(zhǎng)。