地?cái)偙�，餐飲�?shí)體門(mén)店急了？
出品/紅餐網(wǎng)
作者/盧子言
晚上八點(diǎn)半，廣州文沖沃爾瑪前的丁字路口處已匯聚不下20輛流動(dòng)攤車(chē)。 攤主們知道，來(lái)往的人群此刻正在饑腸轆轆，“大動(dòng)饞心”。
麻辣燙、燒烤、炸雞、炒面……路口兩邊攤販里升騰起的煙火氣打斷了食客匆忙的腳步，讓他們甘心在大夏天里擠在路邊的“露天食堂”里大快朵頤。
“夜市經(jīng)濟(jì)”早已不是新鮮詞。近段時(shí)間，加入擺攤大軍的人群越來(lái)越壯大。但聚在攤車(chē)旁邊的消費(fèi)者，不僅堵住了路口，也堵在沿街實(shí)體餐飲店老板們的心里。在紅餐網(wǎng)的采訪中，部分老板直言，路邊扎堆的地?cái)倢?duì)自己的生意造成了不小的影響。
難道實(shí)體店家和地?cái)傂∝溨g的矛盾，真的到了“有我沒(méi)他”的地步？
01
“擺地?cái)偂崩^續(xù)爆火！
星級(jí)酒店、頭部品牌都支起了攤
和口罩時(shí)期前的“擺攤熱”不同，眼下地?cái)偙穑x不開(kāi)政策東風(fēng)和市場(chǎng)環(huán)境兩大因素。
政策方面，自2020年成都率先為餐廳外擺“開(kāi)綠燈”后，全國(guó)各地開(kāi)始有序發(fā)展“地?cái)偨?jīng)濟(jì)”。如今，伴隨著夜間消費(fèi)的持續(xù)升溫，上海、成都、常州等多個(gè)城市結(jié)合本地實(shí)際劃定合規(guī)設(shè)攤區(qū)域，為地?cái)倶I(yè)態(tài)提供了更規(guī)范的生存空間，也使其發(fā)展邊界進(jìn)一步拓寬。
市場(chǎng)環(huán)境的變化，更讓地?cái)偨?jīng)濟(jì)“如虎添翼”。
一方面，消費(fèi)者消費(fèi)更趨理性，價(jià)格敏感度顯著提升，地?cái)偵细咝詢(xún)r(jià)比的小吃、飲品恰好精準(zhǔn)匹配了這一消費(fèi)訴求；另一方面，夜市、集市所承載的社交氛圍，也滿足了人們對(duì)煙火氣的渴望。
△海大南門(mén)夜市，圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝
政策放行、市場(chǎng)有需，再加上成本低、門(mén)檻低，不少老板都紛紛加入“擺攤大軍”——2025年的地?cái)偛惋嬙缫巡皇谴蠹铱贪逵∠罄锏男〈蛐◆[。
這股熱潮最新鮮的注腳，當(dāng)屬高端酒店的“下沉式”擺攤。上海的金陵紫金山大酒店、中建萬(wàn)怡酒店，浙江的浙江大酒店、望湖賓館，河南的永和鉑爵國(guó)際酒店、大河錦江酒店等，從一線城市到三、四線小城，酒店外擺售賣(mài)鹵味、快餐已成為一股新潮流。
△圖片來(lái)源：小紅書(shū)截圖
此外，一些餐飲頭部連鎖品牌也從門(mén)店里走出來(lái)，爭(zhēng)相涌入地?cái)傎惖馈?/p>
今年5月，武漢街頭出現(xiàn)了多個(gè)海底撈缽缽雞外擺攤，據(jù)了解，海底撈在全國(guó)已有超過(guò)200個(gè)夜宵車(chē)、火鍋外擺等戶(hù)外業(yè)態(tài)；新茶飲品牌如蜜雪冰城、CoCo都可、滬上阿姨等，也將流動(dòng)攤車(chē)布局于夜市、地鐵口、演唱會(huì)場(chǎng)館等人流高地。
這些原本扎根于實(shí)體門(mén)店的品牌選擇主動(dòng)“出門(mén)”，是為了挖掘門(mén)店還未觸達(dá)的增量市場(chǎng)。在如今風(fēng)云莫測(cè)的餐飲市場(chǎng)，哪怕能快別人一步占領(lǐng)消費(fèi)者心智，都值得花大力氣去做。
02
地?cái)傒p裝上陣，
實(shí)體負(fù)重前行？
地?cái)偨?jīng)濟(jì)的迅猛擴(kuò)張，勢(shì)必會(huì)讓門(mén)店餐飲人產(chǎn)生擔(dān)憂，尤其是當(dāng)他們正在面對(duì)客源與利潤(rùn)的雙重壓力。
相對(duì)于啟動(dòng)資金門(mén)檻較低的小攤，餐飲實(shí)體門(mén)店前期的租金與前期投入動(dòng)輒就得十幾萬(wàn)，日常運(yùn)營(yíng)中，每月的房租、工資加上持續(xù)上漲的食材成本也讓實(shí)體店的經(jīng)營(yíng)如履薄冰。
福建燒烤店主寧寧就深受其苦，自從店門(mén)前的街道被官方劃定為“合法擺攤區(qū)”，兩輛主打燒烤的攤車(chē)便直接扎根在她的店門(mén)前，形成“店外有攤、攤逼店門(mén)”的貼身競(jìng)爭(zhēng)。
△圖片來(lái)源：受訪者供圖
由于地?cái)偸∪チ朔孔狻⒀b修等固定成本，在價(jià)格上更具靈活性，寧寧主打夜宵的店鋪生意遭遇重創(chuàng)——營(yíng)業(yè)額較以往直接腰斬，原本穩(wěn)定的客源被攤車(chē)分流近半。
“現(xiàn)在每天看著店外攤車(chē)的熱鬧，再算算店里的賬就發(fā)愁�！� 寧寧的無(wú)奈道出了多數(shù)受沖擊店主的心聲，“人工要發(fā)、房租要交、水電要付，這些固定成本一分都不能少，可流水卻掉了一大截，我現(xiàn)在都不敢算一個(gè)月能掙多少錢(qián)了”。
這種壓力并非個(gè)例。在中學(xué)周邊經(jīng)營(yíng)奶茶店的安吉也面臨類(lèi)似困境。周邊突然涌現(xiàn)的低價(jià)飲品攤，以比門(mén)店低30%-50%的價(jià)格售賣(mài)同款品類(lèi)，迅速搶走了對(duì)價(jià)格敏感的學(xué)生客群，讓原本依賴(lài)校園生意的門(mén)店一度陷入客流冰點(diǎn)。
這就是實(shí)體門(mén)店店主們最為焦慮的點(diǎn)——如果消費(fèi)者在“便利”與“低價(jià)”的驅(qū)動(dòng)下大量轉(zhuǎn)向地?cái)倳r(shí)，實(shí)體店不僅要承受客源流失的風(fēng)險(xiǎn)，還要背負(fù)著不變的成本枷鎖，陷入“賣(mài)得少、虧得快”的惡性循環(huán)。
03
地?cái)偱c實(shí)體門(mén)店對(duì)沖的結(jié)果，
可能是回到供需平衡的階段
地?cái)偨?jīng)濟(jì)的爆發(fā)是否會(huì)讓本就困難的實(shí)體門(mén)店餐飲生存戰(zhàn)年雪上加霜？答案并非“是”或“否”這樣簡(jiǎn)單的二元對(duì)立。
地?cái)偨?jīng)濟(jì)展現(xiàn)的強(qiáng)大生命力，其核心支撐在于“非標(biāo)準(zhǔn)化”帶來(lái)的靈活適配性。
從市場(chǎng)功能來(lái)看，地?cái)偘缪葜凹磿r(shí)性需求響應(yīng)者”的角色——憑借低成本、高流動(dòng)性的優(yōu)勢(shì)，攤販能快速嵌入社區(qū)、通勤節(jié)點(diǎn)等消費(fèi)場(chǎng)景，以“低價(jià)格+高便利”填補(bǔ)市場(chǎng)空白，精準(zhǔn)滿足消費(fèi)者碎片化、即時(shí)性的餐飲需求。
這種特性使其在特定場(chǎng)景下具備極高的市場(chǎng)效率，例如上班族的早餐、學(xué)生群體的課間零食等，均是地?cái)偟膬?yōu)勢(shì)領(lǐng)域。
與此同時(shí)，地?cái)偟摹暗烷T(mén)檻+快迭代”特性，使其成為餐飲創(chuàng)新的“試驗(yàn)田”。無(wú)需承擔(dān)高額固定成本的攤販，更敢于嘗試新奇品類(lèi)（如近年走紅的脆皮五花肉、網(wǎng)紅冰粉等），通過(guò)快速試錯(cuò)與調(diào)整迎合消費(fèi)潮流，這種“輕資產(chǎn)重創(chuàng)新”模式，為餐飲市場(chǎng)注入了持續(xù)的活力。
但“非標(biāo)準(zhǔn)化”也是一把雙刃劍，在靈活創(chuàng)新的另一面，是其難以規(guī)避的市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)和外部性問(wèn)題。
當(dāng)前地?cái)偸袌?chǎng)中，雖然很多城市都有規(guī)劃專(zhuān)門(mén)區(qū)域供攤販經(jīng)營(yíng)，但當(dāng)前地?cái)偟闹黧w仍是大量“不合規(guī)”的流動(dòng)攤販，缺乏固定經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，隨著人流量遷移。并且食材來(lái)源、儲(chǔ)存條件的合規(guī)性難以保障，存在食品安全隱患；而占道經(jīng)營(yíng)、垃圾污染等問(wèn)題，則可能增加社會(huì)管理成本，形成負(fù)外部性。
△占據(jù)人行道的攤車(chē)，圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝
海哥在廣西經(jīng)營(yíng)一家牛排店，店門(mén)口常停著售賣(mài)同類(lèi)產(chǎn)品的流動(dòng)攤車(chē)。在面對(duì)紅餐網(wǎng)的采訪時(shí)就表示地?cái)倢?duì)實(shí)體的沖擊沒(méi)有大家想得嚴(yán)重。
海哥的店是一家中高端牛排店，客群主要是追求品質(zhì)和就餐環(huán)境的消費(fèi)者，而牛排攤車(chē)主要面向價(jià)格敏感人群，兩者目標(biāo)客戶(hù)群體差異大，互不影響。
實(shí)體與攤販，兩者并非完全“你死我亡”的替代關(guān)系，對(duì)餐飲從業(yè)者而言，這場(chǎng)變革的啟示在于：無(wú)論是地?cái)傔�是實(shí)體門(mén)店，“生存的關(guān)鍵”并非業(yè)態(tài)本身，而是能否在市場(chǎng)中找到不可替代的價(jià)值定位。誰(shuí)先找到自己的產(chǎn)品護(hù)城河，誰(shuí)就能更好地活下來(lái)。
地?cái)偱c實(shí)體門(mén)店在經(jīng)營(yíng)之路上各有難處。
地?cái)倲?shù)量在短短幾年間快速增長(zhǎng)，現(xiàn)已出現(xiàn)供過(guò)于求的內(nèi)卷態(tài)勢(shì)。比如在某些攤販聚集區(qū)，二十余個(gè)攤位里半數(shù)以上經(jīng)營(yíng)烤冷面、手抓餅等同類(lèi)小吃，同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)激烈，缺乏特色和競(jìng)爭(zhēng)力的攤點(diǎn)也在被逐步淘汰。
實(shí)體餐飲店同樣面臨供需失衡的問(wèn)題。據(jù)紅餐網(wǎng)專(zhuān)欄作者、豪蝦傳創(chuàng)始人蔣毅估算，現(xiàn)有餐廳數(shù)量已超出合理規(guī)模近兩倍。即便沒(méi)有地?cái)偟臎_擊，那些性?xún)r(jià)比低、經(jīng)營(yíng)不善、成本高企的餐飲店，本身也難以長(zhǎng)期維系。地?cái)偟呐d起，只是加速了這類(lèi)店鋪的出清過(guò)程。
地?cái)傂柙诤弦?guī)基礎(chǔ)上強(qiáng)化特色與成本控制，實(shí)體店則需重點(diǎn)押注消費(fèi)者體驗(yàn)，通過(guò)升級(jí)餐飲體驗(yàn)與產(chǎn)品優(yōu)化構(gòu)建護(hù)城河。最終，市場(chǎng)將在供需動(dòng)態(tài)平衡中，孕育出更健康、更多元的餐飲生態(tài)。
這個(gè)過(guò)程或許需要時(shí)間，但最終總會(huì)達(dá)到一個(gè)雙方都能適配市場(chǎng)需求的狀態(tài)。
文中寧寧、安吉、海哥均為化名。
發(fā)表評(píng)論
登錄 | 注冊(cè)