來源/餐企老板內(nèi)參

撰文/內(nèi)參君

01

滬面排隊(duì)進(jìn)京

滬面進(jìn)京，熱門榜前三拿了倆。

大眾點(diǎn)評(píng)顯示，北京面館熱門榜前三，除了開了11年的“老網(wǎng)紅”勇盛牛肉面，其余兩家都是今年新開到北京的本幫面館。

福和面館今年7月份開到三里屯，它是載著“在上海連獲3年必吃榜”的美譽(yù)來北京的。品牌一句宣傳語(yǔ)叫“生于上海 味源本幫”，另一句叫“本幫絕代雙澆頭 現(xiàn)炒好味動(dòng)京城”。

◎福和面館（北京三里屯店）

圖片來源：點(diǎn)評(píng)@來杯美式

阿大排檔今年5月份開到朝陽(yáng)大悅城，品牌LOGO上還有個(gè)很顯上海氣質(zhì)的后綴“前灘”。阿大排檔在北京拓店可觀，從5月首店進(jìn)京到現(xiàn)在11月，半年光景，已經(jīng)開出3家商場(chǎng)店了。

◎阿大排檔（北京朝陽(yáng)大悅城店）

圖源：小紅書@BOSS米

興許是看到這兩家人氣爆棚的好消息，又一個(gè)本幫面館沖向北京，拿下東邊最熱門商場(chǎng)之一合生匯，拉起圍擋。

這家叫“王繁星面館”，進(jìn)京前已有一定規(guī)模，在鄭州、武漢、南昌、石家莊、青島、合肥、南京這類新一線、省會(huì)城市，開了十余家門店……

02

滬面進(jìn)京

模型似乎是一個(gè)媽生的

不難看出，這波滬面進(jìn)京，是吹著品牌化連鎖化的號(hào)角來的，有幾分當(dāng)年牛肉面進(jìn)滬的味道。

選址都是北京優(yōu)質(zhì)商業(yè)區(qū)的點(diǎn)位，一頂一的品牌高地。

門店裝修都是整面墻橫橫豎豎地鋪滿相框，相框里邊是各色毛筆大字的宣傳標(biāo)語(yǔ)和一些90年代00年代潮流文化象征的張貼畫。

標(biāo)語(yǔ)都少不了“濃油赤醬”，懂本幫菜的人都這里面的門道有多深，這四個(gè)字就是本幫菜的靈魂。

◎王繁星面館

圖源：小紅書@吃貨小劉

菜單結(jié)構(gòu)和招牌菜也有一定相似。菜單都是洋洋灑灑三十多個(gè)SKU，分三塊，主打拌面（可換湯面/拌飯）+小菜+點(diǎn)心。招牌菜都有豬肝腰花拌面，也許是上海面館有自己的辣椒炒肉。

◎王繁星面館菜單（原名繁星面館）| 福和面館的腰花豬肝拌面

圖源：小紅書@粉熊；福和面館公眾號(hào)

人均基本都是40-50元。和上海當(dāng)?shù)乇編兔骛^30-50元的客單價(jià)對(duì)比，這個(gè)價(jià)格可以接受，但放到整個(gè)面館市場(chǎng)，這肯定是偏高的價(jià)位了。

不是都說消費(fèi)務(wù)實(shí)理性嗎？怎么現(xiàn)在流行這種跟便宜不搭邊的面了呢？

難道每家面館都大寫加粗的濃油赤醬就是流行的原因？難道是之前沒有品牌系統(tǒng)化、連鎖化地做這件事？

03

上海面怎么就火了

本幫面在上海一直很受歡迎。上海人愛吃面，上海面館的數(shù)量超乎想象。

美食類自媒體日食記提到：本幫面館是上海人的食堂。點(diǎn)評(píng)上收錄的上海“面館”數(shù)量有七萬多家，“咖啡館”數(shù)量有四萬多家。面館密度有咖啡館密度的兩倍之多。

◎圖源：小紅書@david821221

不過，上海本幫面最有影響力的玩家是各大老字號(hào)，和一些“本地人才懂的小店”，連鎖品牌身影不多。

上海如此，上海以外地區(qū)更是如此——上海面館有的多有的少，但大多是老字號(hào)和個(gè)體戶。因此， 長(zhǎng)期以來上海面館熱度比較平穩(wěn)。

平穩(wěn)的一大原因是本幫面受眾有限，上海人愛吃，其他地方的人不一定接受得了。不能接受的很大原因又是口味。

本幫面重視澆頭。前文提到，本幫面和本幫菜靈魂叫“濃油赤醬”，常用的烹調(diào)方法是紅燒、煨、糖，因此最顯著的三大口味是油、甜、咸，可以簡(jiǎn)單粗暴理解為紅燒肉口味。

這是本幫面和本幫菜“原生口味”。一些人吃不慣，覺得太甜，又重油，齁。

健康風(fēng)潮興起后，本幫面本幫菜開始一波減豬油、減糖、減咸的“味型改良”。

老顧客大失所望，覺得本幫菜沒有了本幫菜的靈魂，這還是本幫菜嗎。比如“狂喜本幫菜”的美食家蔡瀾，在《飲食男女》中真性情地寫下，“這道理和滬菜的濃油赤醬一樣，但你不是上海人的話，也不懂得欣賞�？上В瑵庥统噌u在消失。剩下的，只是淡出鳥來的新派菜，他媽的新派菜！”

老顧客失望，追求猛猛現(xiàn)炒庫(kù)庫(kù)下飯的新顧客也不一定為這健康版的菜系買單。這也許是難出連鎖的原因，難定個(gè)符合大眾市場(chǎng)的標(biāo)準(zhǔn)，難以標(biāo)準(zhǔn)化推廣。

不過近年上海的確出了幾個(gè)連鎖本幫面品牌。其中相對(duì)有規(guī)模的，一個(gè)是前文提到的福和面館，在上海共有6家店。福和是開了16年的老店，之前也是“本地人才懂的小店”類型的，看起來平凡，但天天排隊(duì)。福和面館今年做了品牌煥新，由滬進(jìn)京。

另一個(gè)比較有規(guī)模的是毒蛇面館，在上海共有7家店。特別有記憶點(diǎn)的名字加上眾多網(wǎng)紅的“種草”，讓這個(gè)本幫面品牌在上海更快地跑出。

◎圖源：小紅書@跟著爪爪吃上海

福和面館和毒蛇面館是2022年以后才開始比較明顯地?cái)U(kuò)張的，借著消費(fèi)者發(fā)掘本地美食的流行趨勢(shì)，和現(xiàn)象級(jí)熱播劇《繁花》帶來的影響。他們?cè)谏虾Ｐ纬梢欢ㄒ?guī)模效應(yīng)，成為消費(fèi)者在上海打卡本幫面的新選擇。

◎圖源：小紅書@一天吃八頓

雖然兩個(gè)品牌在跨區(qū)域開店方面并沒有顯著的進(jìn)程（一個(gè)開了北京首店，一個(gè)繼續(xù)駐扎上海），但他們的連鎖化給更多品牌看到了滬面做成連鎖的機(jī)遇。

2023年，王繁星面館成立，定位上海本幫面專賣店，從河南起家，在多個(gè)新一線、省會(huì)城市開店，目前門店總共10余家。同年，阿大排檔成立，slogan叫“地道本幫味，都來吃阿大！”，從東北起家，目前在黑龍江、長(zhǎng)春、大連、北京共開出9家門店。

這些新連鎖再次舉起老旗號(hào)“濃油赤醬”，并且根據(jù)當(dāng)下餐飲趨勢(shì)做出更多升級(jí)改良。

比如圍繞“濃油赤醬”核心風(fēng)味，推出牛肉、腰花、蝦仁、牛蛙等多種高價(jià)值感現(xiàn)炒澆頭，可作單拼、雙拼等不同組合，可改湯面拌飯形式，形成豐富的SKU。這些澆頭有的來自本幫菜，有的也融合了當(dāng)下熱門的其他菜系，比如小炒黃牛肉拌面，顯然就加了些湘菜的元素。

比如增加本幫特色小吃和包點(diǎn)，一方面，加強(qiáng)消費(fèi)者心中面館和上海文化聯(lián)系，另一方面，使餐廳經(jīng)營(yíng)時(shí)段擴(kuò)容，借助小籠包這類產(chǎn)品將經(jīng)營(yíng)時(shí)段延展到早餐、夜宵時(shí)段。

針對(duì)當(dāng)下消費(fèi)者的“反對(duì)預(yù)制”消費(fèi)情緒，這批本幫面也喊出“猛火現(xiàn)炒拒絕預(yù)制”，表明“現(xiàn)炒”、“爆炒”、“生爆”，一個(gè)比一個(gè)賣力。

◎圖源：小紅書@吃飽飽

這一波，是濃油赤醬的文藝復(fù)興。新本幫面館取濃油赤醬的味型，接現(xiàn)炒、影視作品帶來的消費(fèi)趨勢(shì)，打造出一批品質(zhì)性價(jià)比面館模型。

04

面館總有新鮮事

自上一波融資熱、廣泛開店后，面品類有一長(zhǎng)段時(shí)間都相對(duì)平靜。頭部品牌的動(dòng)作更多是順應(yīng)市場(chǎng)趨勢(shì)，以比較穩(wěn)定的速度發(fā)展。

見過群雄爭(zhēng)霸輝煌時(shí)代的人，在創(chuàng)新時(shí)難免因思維慣性，落入前人模式，做一個(gè)翻版的“英雄”。但各類“XX彭于晏”只會(huì)顯得彭于晏本人更帥，難有真正的影響力。

但作為中式快餐中僅次于米飯的大賽道，面館總會(huì)有新鮮事，總會(huì)有不斷的創(chuàng)新。不斷的創(chuàng)新，總會(huì)為面品類創(chuàng)造一個(gè)又一個(gè)浪潮。

至于這一波“新濃油赤醬”本幫面館，會(huì)不會(huì)續(xù)寫當(dāng)年幾大蘭州牛肉面新秀們震撼市場(chǎng)的故事？現(xiàn)在還說不準(zhǔn)，但時(shí)間會(huì)看，市場(chǎng)會(huì)給出回答。