來源/氫商業(yè)

撰文/加號(hào)

在第N+1次走到醉面門口發(fā)現(xiàn)需要排隊(duì)以后，我忍不住發(fā)出尖銳爆鳴。為什么你的門口永遠(yuǎn)人這么多？

好在雖然位置常年保持坐滿狀態(tài)，但只要老老實(shí)實(shí)排隊(duì)點(diǎn)完單后店員阿姨永遠(yuǎn)能幫你找到屬于你的空位。

我嘗試觀察了一下，發(fā)現(xiàn)精髓在于店員節(jié)奏上的默契。

負(fù)責(zé)點(diǎn)單的阿姨松弛有度，掌握著交流速度；收拾碗筷的大叔眼觀六路耳聽八方，總能在上一位食客剛站起身還沒邁開腳就火速收拾完桌子；門口攬客的大媽更是拿捏精髓，穿越長(zhǎng)長(zhǎng)排隊(duì)人群向你招呼——“來來來，小姑娘，里面還有座位！”

確實(shí)應(yīng)了網(wǎng)上那句傳言，“北漂的日子很苦，唯有醉面服務(wù)員大叔（50歲180老北京）的笑很甜”。

有人說，人一旦吃過15塊錢一碗的醉面，這輩子就基本定型了。

在北上廣CBD這種人情淡漠的地方，放眼醉面店里卻幾乎是回頭客。自來熟排隊(duì)點(diǎn)單、標(biāo)準(zhǔn)化套餐里有不喜歡的配菜可以隨便換、拿著空杯子自助接飲料、找位置坐一氣呵成。熟悉程度甚至達(dá)到在烏泱的人群里，點(diǎn)單阿姨可以看到你率先開口，“還是老樣子？肉醬面套餐再加一份青菜小菜選筍片？” 

不要小瞧任何一個(gè)北京打工人對(duì)醉面的迷戀。在這片“美食荒漠”上，這家連鎖小店被寄予厚望。

“好喜歡吃這個(gè)啊，如果家樓底下有就好了”、“喜歡到甚至紋了個(gè)noodles的紋身，本來想紋醉面但好像實(shí)在太有病就放棄了”、“從上大學(xué)吃到讀博了，也算是陪伴了我青春的吧”、“周圍店更新速度很快，只有醉面屹立不倒”…… 

圖源：小紅書@老布丁子 

打工人這么愛醉面，到底是在愛它的啥？

一句話概括，是愛它的懂事。這個(gè)懂事體現(xiàn)在方方面面，比如雖然是個(gè)超級(jí)快餐店，但自帶鈍感。不同于鮑師傅點(diǎn)單前的緊繃和答辯即視感，在醉面同樣是排隊(duì)點(diǎn)菜，不需要默念菜單提前想好，也不需要字正腔圓聲調(diào)上揚(yáng)。不用擔(dān)心面前的店員手里忙出火星子用眼神催促著你趕緊點(diǎn)，沒等說完大叫：“下一位”。

鮑師傅店員通過小蜜蜂反問“兩個(gè)蛋撻？”是在向你確定訂單，醉面大媽“你說要啥？”是真的沒聽清。

在醉面點(diǎn)單的打工人獨(dú)有一種松弛感，面對(duì)嗓門比自己還大的中年阿姨，可以慢悠悠自然地說出自己要的套餐（總共就幾種沒什么好選的），甚至i人也可以無壓力提出“可以幫我把套餐里6元烤腸換成2份3塊錢的蔬菜嗎？”

不用擔(dān)心被拒絕，因?yàn)樯弦晃粍偝晒Π芽灸c換成兩個(gè)鹵蛋，所有點(diǎn)單的人幾乎都有自己的小tips，店員跟永遠(yuǎn)用慈愛眼光看你的隔壁大嬸一樣，會(huì)包容你的一切。

愛它身上穩(wěn)定的干脆利落。需要半小時(shí)內(nèi)看演出、20分鐘后有電影但是還沒吃飯、還有10分鐘開電話會(huì)議，“那就吃醉面得了”。

時(shí)間在醉面店里顯得格外充裕，就算排隊(duì)也總能五分鐘落座，屁股還沒坐穩(wěn)就上餐，飲料自己接餐具自己拿，吃完趕緊走。如果麥當(dāng)勞肯德基沙縣小吃是快餐的話，我愿稱醉面為快快快餐。

快節(jié)奏和上餐大叔治愈笑容成功碰撞出打工人的短暫港灣，“上一次看到這么干脆利落的節(jié)奏還是《周處除三害》里干掉尊者那一趴”。

來回就這幾個(gè)套餐，總共就肉醬面、牛肉面、肥腸面、蔥油拌面還有只有夏天才供應(yīng)的涼面這五款。完全不需要糾結(jié)吃啥，因?yàn)閬磉^幾次就嘗遍了。唯一需要思考的就是看你今天想吃帶湯還是不帶湯、熱的還是冷的、葷的還是素的。

小份14塊標(biāo)準(zhǔn)份18塊的招牌肉醬面、15塊的大師蔥油面、13塊的涼面便宜量大都能吃到飽。

這樣氛圍里，盡管自助飲料可樂沒有氣泡、小菜全是預(yù)制、偶爾上錯(cuò)菜，打工人還是很樂意體諒，玩的就是一個(gè)“你不嫌我窮、我不怪你敷衍”的雙向奔赴。

再加上商場(chǎng)里很多店員也都來醉面吃飯，莫名給人一種“食品安全應(yīng)該沒問題”的安全感。于是畫風(fēng)就逐漸發(fā)展成了——很多人離開北京回老家后甚至最懷念的吃的竟然是醉面。

醉面到底怎么做到的，淡淡地就成了擠滿打工人的B1層安全屋了？

要說全靠著價(jià)格低和翻臺(tái)率高，倒也不是醉面能在12年內(nèi)默默開到超過130家的全部原因，尤其是人還開在競(jìng)爭(zhēng)壓力巨大的北京。

畢竟咱面類生意也不太景氣，大環(huán)境堪比就業(yè)形勢(shì)，大家一個(gè)比一個(gè)難。據(jù)統(tǒng)計(jì)目前全國(guó)還在營(yíng)業(yè)中的現(xiàn)在近60萬(wàn)家門店，去年新增了20.37萬(wàn)家，倒閉了大概28.99萬(wàn)家。

難啊，真難。醉面從幾平米小店開到今天一百多家規(guī)模的期間，連鎖面店市場(chǎng)也經(jīng)歷了大變天。

2021年，粉面賽道融資超過25起，勢(shì)頭猛到直接占據(jù)了快餐賽道的2/3。但2022年就開始走下坡路了，除和府撈面完成了E輪融資、馬記永披露了Pre-A輪融資之外，都沒啥動(dòng)靜。

而在這樣大環(huán)境里還能轟轟烈烈做下去的醉面，就顯得格外討巧了。

圖源：小紅書@海瑟薇 

創(chuàng)始人李龍斌一開始就把主力客群精準(zhǔn)定位在了年輕時(shí)尚白領(lǐng)身上。

一般的連鎖面店最多是在選址上下功夫，琢磨哪里的客流量最大，但很少會(huì)對(duì)客戶年齡作出限制考慮。畢竟人人都要吃飯，哪還管什么男女老少。但李龍斌表示，醉面除了看客流量，還只找20-30歲人群比較集中的地方選址。打工人優(yōu)先選午餐晚餐地點(diǎn)的商圈、以及有固定上課下課時(shí)間的大學(xué)門口成了重要陣地。

結(jié)果也反饋到位。據(jù)美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，醉面92%的客人都是32歲以下，其中70%是上班族，30%是學(xué)生。

而且光是客流量大的地方還不行。去年年底有個(gè)熱搜，“餐飲小白80萬(wàn)上海開面館6天瀕臨倒閉”，本以為選址在網(wǎng)紅街，口味不出錯(cuò)就萬(wàn)事大吉，但還是翻車了，自己懊惱原因是“過于理想化，以為人流多就有生意”。

不僅是網(wǎng)紅街，幾乎所有餐飲都會(huì)面臨一個(gè)問題——一天之內(nèi)只有一個(gè)時(shí)間段生意好。巔峰時(shí)期曾開遍了整個(gè)上海的本幫面品牌家有好面也喜歡開在商圈，但還是無法避免的在去年年底走向了破產(chǎn)清算。

這點(diǎn)上醉面就比較討巧了。李龍斌在接受采訪時(shí)表示，一餐生意好可能只能讓品牌達(dá)到盈虧平衡，要想賺錢必須晚上和中午一餐客流量不能差太大，“打個(gè)比方如果你中午來了40個(gè)人，那么你晚上也不能低于30人”。

靠著這樣警惕的選址，醉面幾乎很少有倒閉的門店。

前期準(zhǔn)備做好，實(shí)打?qū)嵉挠餐ㄘ涍�得是口味，眾口難調(diào)也是個(gè)發(fā)愁大事�，F(xiàn)在滿大街的重慶小面開店門檻極低，就算是個(gè)廚藝小白，跑去重慶幾千塊就能學(xué)個(gè)八成，口味和做面手法已經(jīng)飽和，消費(fèi)者也很難買單。

醉面的模式很像重慶小面，但又不完全一樣。李龍斌沒有跟著去卷口味，而是琢磨起了面。

艾媒咨詢調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，超過五成的受訪用戶喜歡的餐食是面條。從不同區(qū)域受訪者的吃面頻率看，華中、華北、東北地區(qū)有超三成受訪者每天都會(huì)吃面。第一家店開在北京，北方人比起糯唧唧清淡口，更喜歡勁道爽滑的重口味。

于是醉面的宣傳就多上了一條“鮮雞蛋做面”、“每50斤面粉都加入10個(gè)雞蛋”。

而且也不主張擴(kuò)充品類，李龍斌表示，“雖說不是大的品類，但更可能是我們的優(yōu)勢(shì)，我們一碗肉醬面一年賣40萬(wàn)份，肯定是第一了。所以我們將肉醬面這個(gè)品類作為我們的特色�！�

來回就這幾個(gè)面也是play的一環(huán)�！耙粋�(gè)是可以保證我們做精、做好，一個(gè)是產(chǎn)品結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單損耗就相對(duì)少，成本也就相對(duì)容易控制，而且比起產(chǎn)品分散也會(huì)讓顧客對(duì)我們的面更有記憶點(diǎn)�！�

比起像和府撈面一樣把記憶點(diǎn)留在裝修上，醉面這個(gè)記憶點(diǎn)明顯成本更低。畢竟講究裝修的和府撈面三年期間累計(jì)虧損了7個(gè)億。倒也不是一下子就是天資聰穎商業(yè)奇才的，醉面一開始也追求過和府撈面的書屋感，試圖在店里放巨大的書架子，整點(diǎn)文藝青年那套，給自己上點(diǎn)氛圍感。但后來發(fā)現(xiàn)又占地方又影響翻臺(tái)率，干脆撤了。

選址成了、品類成了、口味定了，裝修好了，接下來就是看服務(wù)了。

快餐界的服務(wù)態(tài)度被詬病已久，快節(jié)奏和為了節(jié)省成本的稀疏店員讓飯點(diǎn)人擠人的快餐店總是忙不過來。尤記得在某快餐店吃飯想要個(gè)勺子的我就差和腳底生風(fēng)的服務(wù)員玩貓抓老鼠了，還得是音量加倍版的。

而據(jù)傳言，醉面之所以叫醉面，就是希望食客能有“舒適陶醉的用餐體驗(yàn)”。李龍斌連店員問候語(yǔ)上都有自己的小設(shè)計(jì)，要求醉面的員工平時(shí)怎么和朋友打招呼，就怎么和顧客打招呼。

于是就出現(xiàn)了路過醉面門口，某位陌生店員大媽慈愛笑著突然和你說句，“下班啦？吃飯沒？”

就靠著這些討巧的點(diǎn)，醉面成功在商場(chǎng)B1層和大學(xué)門口站住了腳，牢牢拿捏了打工人和早八人的心。就連“北京有什么好吃便宜的自助嗎？”問題下面，都有醉面的身影：

圖源：小紅書 

曾獲得三億元A輪融資的五爺拌面，這兩年的的閉店率高達(dá)41.8%；大名鼎鼎的陳香貴門店數(shù)量持續(xù)下降現(xiàn)在不到200家；遇見小面從兩年前300家也掉到了200家左右。而沒有任何人放在眼里的醉面，沒有融資沒有大幅度營(yíng)銷，卻默默開到了一百三十多家，擴(kuò)張到了五個(gè)城市，開出了北京。

說白了，大家想高高興興吃一碗面，無非就是想口味到位、服務(wù)到位、便宜管飽、上菜速度合理，缺一不可。醉面恰恰是抓住了這幾個(gè)點(diǎn)，且在垂直分類的領(lǐng)域上深耕，不整別的花樣，這才給了人一種——“中午吃啥啊”、“不知道啊”、“來不及想了，那就醉面吧”的不約而同。

回想自己第一次吃醉面，還是很多年前在大學(xué)門口。彼時(shí)還是眼神清澈注重穿衣風(fēng)格的大學(xué)生，總會(huì)好奇打量同樣在店里吃飯的疲憊上班人。如今已經(jīng)穿著惡心穿搭沾染上班味兒了，反倒是坐在醉面里開始羨慕大學(xué)生不需要在午休時(shí)間隨時(shí)趕回去加班的松弛感。

好在縱使流水的早八人變打工人，醉面店員大叔大媽鐵打的溫柔永存。