來(lái)源/餐企老板內(nèi)參

撰文/內(nèi)參君

01

最近，烤魚(yú)賽道終于有了一絲熱度

“沉寂已久”的烤魚(yú)賽道，最近有了一些新動(dòng)作。

近日，內(nèi)參君在走訪(fǎng)中發(fā)現(xiàn)，北京合生匯一家烤魚(yú)新店待開(kāi)業(yè)，并于24日在商場(chǎng)舉辦了一場(chǎng)頗有噱頭的“進(jìn)京發(fā)布會(huì)”，更有明星張顏齊站臺(tái)，這便是烤匠（北京首店）。

成都人民對(duì)烤匠并不陌生，成都地鐵里循環(huán)播放“不吃火鍋，就吃烤魚(yú)”的標(biāo)語(yǔ)，作為“區(qū)域名牌”，成了外地人旅游打卡之地。而今，烤匠北上引發(fā)市場(chǎng)關(guān)注，讓沉寂已久的烤魚(yú)賽道燃起了一絲熱度。至于品牌進(jìn)京后，烤匠能否保持在區(qū)域市場(chǎng)的熱度，還有待觀察。

另一方面，行業(yè)“價(jià)格戰(zhàn)”終究還是燒到了烤魚(yú)賽道。“烤魚(yú)店都快把自己卷死了，烤魚(yú)雙人套餐普遍低至90元、80元、70元，殺價(jià)比殺魚(yú)還快�！币晃焕习逭f(shuō)道。

大眾點(diǎn)評(píng)顯示，烤魚(yú)店大部分的人均在40-80元，少部分在100左右�！靶�?xún)r(jià)比之王”半天妖今年3月在官方公眾號(hào)宣布“直接降價(jià)”，比如，79元/條的凌波魚(yú)、99元/條的叉尾鮰魚(yú)，以及其他的菜品搭配。不過(guò)近日內(nèi)參君搜索大眾點(diǎn)評(píng)，發(fā)現(xiàn)其套餐價(jià)格有所上漲，一線(xiàn)城市北京門(mén)店的凌波魚(yú)雙人餐為119元，而在河北唐山這樣的二線(xiàn)城市則相對(duì)便宜，89元雙人餐。

同樣，烤魚(yú)老牌江邊城外，今年上半年推出了性?xún)r(jià)比更高的江美鮮·烤全魚(yú)新品牌，目前在上海開(kāi)出兩家店，人均40元和53元，北京首店也即將在昌平地區(qū)開(kāi)出，在菜單上，比如有41.9元的加州鱸魚(yú)單人餐、37.9元的金鳳魚(yú)單人餐等。這也意味著江邊城外作為烤魚(yú)老牌，憑借品牌自身長(zhǎng)期發(fā)展的經(jīng)營(yíng)優(yōu)勢(shì)拓展新品牌，下探烤魚(yú)賽道的不同價(jià)格帶。

除了降價(jià)，超值實(shí)惠的一人食烤魚(yú)飯、一人食烤魚(yú)外賣(mài)出現(xiàn)的頻率也越來(lái)越高。內(nèi)參君在點(diǎn)外賣(mài)時(shí)，發(fā)現(xiàn)半天妖有四款單人套餐，價(jià)格圍繞在33元左右，而人均90元的烤魚(yú)品牌南鑼肥貓，也推出了新品32.9元單人烤魚(yú)套餐；不僅如此，一些連鎖餐飲快餐也均有涉獵烤魚(yú)外賣(mài)，渝是乎不只有酸菜魚(yú)，還有青花椒烤魚(yú)飯和香辣烤魚(yú)飯，遇見(jiàn)小面的小鍋香辣烤魚(yú)（到手價(jià)30元）......

似乎，烤魚(yú)的價(jià)格越來(lái)越便宜，烤魚(yú)變得越來(lái)越小，烤魚(yú)快餐化開(kāi)始提速了。如果一如既往的做烤魚(yú)大店，對(duì)于大部分門(mén)店來(lái)說(shuō)，不只有超高的人工、房租、食材成本，更需要供應(yīng)鏈的保障。

一位餐飲二手設(shè)備回收商老板稱(chēng)，“我們今年上半年在北京已經(jīng)回收了十幾個(gè)烤魚(yú)店，他們都是五年以上的大店，烤魚(yú)本身是相對(duì)細(xì)分的品類(lèi)，回收數(shù)量看不算多，但同樣從我們手中買(mǎi)烤魚(yú)設(shè)備的餐飲老板非常少�！�

言外之意，做烤魚(yú)店的經(jīng)營(yíng)者也在減少。

作為一名90后，要說(shuō)回到十年前，每當(dāng)大學(xué)宿舍聚會(huì)，大家都會(huì)不約而同的選擇吃烤魚(yú)，時(shí)尚又高檔，咔咔一頓拍，絕對(duì)是青春的回憶。

而現(xiàn)在，火鍋、燒烤、川菜、烤肉、小酒館等五花八門(mén)的社交型餐飲紛至沓來(lái)，人們的選擇越來(lái)越多樣化，曾紅極一時(shí)備受寵愛(ài)的烤魚(yú)，似乎變得無(wú)人問(wèn)津，門(mén)店變得愈加冷清。

02

千億級(jí)烤魚(yú)，走進(jìn)停滯期？

其實(shí)，烤魚(yú)賽道早已進(jìn)入洗牌期，一方面，市場(chǎng)上的頭部烤魚(yú)連鎖品牌陣營(yíng)相對(duì)固定，門(mén)店規(guī)模也不再加速擴(kuò)張，而是穩(wěn)定中求發(fā)展；另一方面，近年來(lái)，全國(guó)烤魚(yú)新品牌或者黑馬品牌幾乎沒(méi)有，不過(guò)部分區(qū)域烤魚(yú)品牌似乎小有勢(shì)能，全國(guó)各地的烤魚(yú)單店也在持續(xù)開(kāi)店。

企查查數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)存續(xù)/在業(yè)的“烤魚(yú)”相關(guān)企業(yè)大約5.3萬(wàn)，注銷(xiāo)/吊銷(xiāo)的規(guī)模達(dá)到5.1萬(wàn)，兩邊幾乎持平。每年新成立的烤魚(yú)店數(shù)量看相對(duì)平穩(wěn)，2020年-2023年分別新開(kāi)5321家、5380家、4578家、5970家，2024年截至8月8日新開(kāi)約3705家。

2016年左右，隨著大單品的短板越來(lái)越明顯，烤魚(yú)品類(lèi)熱度開(kāi)始下滑，單一風(fēng)味、單一菜品、價(jià)格太貴、同質(zhì)化愈發(fā)嚴(yán)重等問(wèn)題被放大，正如同小龍蝦、酸菜魚(yú)的命運(yùn)一般。

因此，積極求變、順勢(shì)而為、內(nèi)卷競(jìng)爭(zhēng)，成了烤魚(yú)賽道的常態(tài)，同時(shí)陷入各種是非紛爭(zhēng)。

預(yù)制菜的出現(xiàn)，帶動(dòng)市場(chǎng)上對(duì)預(yù)制烤魚(yú)銷(xiāo)量。公開(kāi)數(shù)據(jù)顯示，2023年以水產(chǎn)類(lèi)標(biāo)品如酸菜魚(yú)、小龍蝦、烤魚(yú)等為主的C端預(yù)制菜銷(xiāo)量在所有品類(lèi)中銷(xiāo)售占比27.6%，同比增速超35%。預(yù)制烤魚(yú)的成熟化，滿(mǎn)足家庭聚餐吃烤魚(yú)的場(chǎng)景需求，一定程度上減少人們到店的訴求欲望。

但同時(shí)，依然有大部分消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜品有極大的反感，餐飲品牌也紛紛和預(yù)制菜劃清界限。

最近，活魚(yú)現(xiàn)烤、現(xiàn)烤現(xiàn)賣(mài)，成了烤魚(yú)連鎖品牌的“賣(mài)點(diǎn)”。江邊城外的“新鮮直達(dá)，從捕撈到餐桌，最快8小時(shí)”，南鑼肥貓·麻辣烤魚(yú)在名字上新增“15年品牌現(xiàn)烤現(xiàn)賣(mài)”的亮眼標(biāo)簽，雅佳神話(huà)·麻辣烤魚(yú)的“只做活魚(yú)”，魚(yú)酷活魚(yú)烤魚(yú)的“魚(yú)酷是活魚(yú)，19年始終如一”的標(biāo)語(yǔ)......

前幾年，半天妖烤魚(yú)著實(shí)引領(lǐng)一波潮流，或許剛好踩中性?xún)r(jià)比消費(fèi)需求，半天妖把烤魚(yú)的價(jià)格打了下去，但在規(guī)模增加的背后，重重問(wèn)題顯現(xiàn)。去年被曝北京4家門(mén)店因“后廚不衛(wèi)生、安排未取得健康證明的人員從事接觸直接入口食品的工作”等原因被責(zé)令停止外賣(mài)業(yè)務(wù)；今年2月被網(wǎng)民舉報(bào)，微信小程序存在誤導(dǎo)顧客認(rèn)為必須先注冊(cè)會(huì)員才能點(diǎn)餐、索取非必要手機(jī)號(hào)等違法違規(guī)行為，被上海市網(wǎng)信辦依法約談。當(dāng)負(fù)面纏身，半天妖暫時(shí)退回理性發(fā)展階段。

縱然烤魚(yú)熱度消失，但不乏有大牌加持。

當(dāng)年九毛九的賴(lài)美麗烤魚(yú)一經(jīng)推出獲得強(qiáng)烈反響，在餐飲大牌頻繁推出副牌的趨勢(shì)中，賴(lài)美麗也曾被市場(chǎng)看做黑馬，然而三年之后再來(lái)看，賴(lài)美麗僅有四家店，三家在廣州，另一家倒是走到海外的新加坡開(kāi)店了，這倒是讓人眼前一亮。不過(guò)賴(lài)美麗三年時(shí)間三改品牌名稱(chēng)，從“青花椒烤魚(yú)”到“藤椒烤魚(yú)”再到“酸湯烤魚(yú)，這樣頻繁折騰也足見(jiàn)烤魚(yú)賽道走的并不踏實(shí)，終究成了九毛九的一枚“棄子”。

當(dāng)然，貴州酸湯的走紅不只帶火了酸湯火鍋，還有酸湯烤魚(yú)，內(nèi)參君發(fā)現(xiàn)北京望京附近新增了一家“大小飯局•烤魚(yú)專(zhuān)門(mén)店”，主打招牌酸湯脆皮烤魚(yú)，人均92元，據(jù)了解這是旁邊西南官話(huà)貴州菜的廚師長(zhǎng)新開(kāi)的烤魚(yú)店，兩家店距離很近，位于樓上樓下的位置，能夠理解的是，兩門(mén)店雙管齊下，覆蓋酸湯火鍋和酸湯烤魚(yú)，利用自身優(yōu)質(zhì)成熟的供應(yīng)鏈，倒也值得期待。

03

內(nèi)在升級(jí)，外在回歸

品牌努力自救，悄悄綻放

似乎，烤魚(yú)玩家們都在經(jīng)歷各種挑戰(zhàn)，同樣不斷在“自救”，挖掘新市場(chǎng)。

其一，烤魚(yú)品牌內(nèi)在升級(jí)，對(duì)菜品口味、產(chǎn)品形式和產(chǎn)品體系迭代更新。市場(chǎng)上的烤魚(yú)風(fēng)味種類(lèi)非常多，經(jīng)典的麻辣烤魚(yú)、青花椒烤魚(yú)，或是瞄準(zhǔn)消費(fèi)者對(duì)健康用餐的心理需求，番茄烤魚(yú)、豆花烤魚(yú)應(yīng)運(yùn)而生，在口感上尋求差異化的脆皮烤魚(yú)，在形式上創(chuàng)新推出的雙拼烤魚(yú)等。

再或者打造品牌和門(mén)店的網(wǎng)紅屬性，通過(guò)聯(lián)名營(yíng)銷(xiāo)造勢(shì)，在門(mén)店上新引流的網(wǎng)紅創(chuàng)意且適合拍照的小吃、甜品、飲品等，吸引美食博主和顧客到店體驗(yàn)。對(duì)烤魚(yú)店來(lái)說(shuō)，菜品升級(jí)著實(shí)重要，但也要講究品質(zhì)穩(wěn)定，而且靠這些實(shí)現(xiàn)拉客引流的效果不一定明顯，目前來(lái)看這些創(chuàng)新在短期內(nèi)能夠小有成效，卻很難成為品牌護(hù)城河，這幾乎是所有烤魚(yú)店都能模仿和做到的。

其二，市場(chǎng)下探，反攻下沉市場(chǎng)和社區(qū)餐飲業(yè)態(tài)。下沉市場(chǎng)或許是烤魚(yú)品牌的進(jìn)一步階梯，據(jù)公開(kāi)數(shù)據(jù)顯示，今年半天妖烤魚(yú)重點(diǎn)發(fā)力下沉市場(chǎng)，1-6月份新店開(kāi)業(yè)數(shù)量前三的城市是濰坊、青島和廊坊，而在下沉市場(chǎng)，品牌也在面臨山寨模仿者的競(jìng)爭(zhēng)，比如半山腰烤魚(yú)、半仙妖烤魚(yú)門(mén)店等。

另外，誕生于下沉市場(chǎng)的烤魚(yú)區(qū)域品牌并不少，比如山東的花榕稻青花椒烤魚(yú)、廣州的魚(yú)神脆皮烤魚(yú)燈也在悄悄發(fā)力形成連鎖規(guī)模效應(yīng)。在內(nèi)參君老家村鎮(zhèn)主街上，一家花榕稻青花椒烤魚(yú)新店開(kāi)業(yè)不久，旁邊也不乏有蜜雪冰城、甜啦啦、鍋圈食匯等連鎖。不過(guò)，今年有視頻爆出該品牌冒充半天妖烤魚(yú)招商加盟，而據(jù)企查查顯示，花榕稻隸屬的山東花榕稻餐飲管理有限公司經(jīng)營(yíng)異常，且是失信被執(zhí)行人、限制高消費(fèi)等標(biāo)簽公司。

盡管做全國(guó)烤魚(yú)品牌很難，但能深耕區(qū)域市場(chǎng)多年，或是作為區(qū)域黑馬品牌，也是足夠成功的。當(dāng)實(shí)力足夠強(qiáng)，區(qū)域連鎖蓄勢(shì)待發(fā)，開(kāi)辟新市場(chǎng)。

04

小結(jié)

烤魚(yú)品類(lèi)的現(xiàn)狀，正是餐飲大單品時(shí)代紅利期消失的縮影代表，在單品賽道里，品牌要么繼續(xù)穩(wěn)扎穩(wěn)打持續(xù)深耕，努力自救，悄悄綻放；要么，就要面臨大浪淘沙直接退出，而今，對(duì)大部分烤魚(yú)店而言，更需要打破5年生存周期的魔咒。