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撰文/辰溪

昔日零售大佬，盯上了餐飲業(yè)！

近日，盒馬創(chuàng)始人、前CEO侯毅在上海開(kāi)了一家燒烤店，名為“金宵一刻”。這也是侯毅從盒馬退休后，正式進(jìn)軍進(jìn)餐飲業(yè)。

餐廳主打各類海鮮燒烤，還賣海鮮刺身、烤串、小吃和酒水等。在價(jià)格上，金宵一刻走平價(jià)路線，號(hào)稱人均60元吃嗨。其中烤生蠔38.8元/6只，清蒸梭子蟹賣9.9元/只，白灼基圍蝦19.9元/400克等，大部分菜品不超過(guò)50元！

這家餐廳在模式上有何特點(diǎn)？能否成功攪動(dòng)現(xiàn)有的海鮮賽道呢？

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昔日零售大佬再創(chuàng)業(yè)，開(kāi)人均60元的燒烤店！

“魔都上海，消費(fèi)升級(jí)、物價(jià)降級(jí)”“高檔食材，低價(jià)餐廳，人均60元吃嗨”……

近日，盒馬創(chuàng)始人、前CEO侯毅在朋友圈發(fā)布了一則內(nèi)容，為最新開(kāi)業(yè)的金宵一刻進(jìn)行宣傳。

作為盒馬的靈魂人物，侯毅在2015年加入阿里巴巴，2016年一手創(chuàng)辦了新零售業(yè)態(tài)盒馬鮮生。短短幾年時(shí)間，盒馬在全國(guó)30多個(gè)城市開(kāi)出了超400家鮮生門店，并不斷在模式和業(yè)態(tài)上進(jìn)行創(chuàng)新。

今年3月，侯毅正式卸任盒馬CEO，從盒馬榮譽(yù)退休。而退休僅半年時(shí)間，侯毅便開(kāi)始操盤新的項(xiàng)目，開(kāi)設(shè)了這家名為“金宵一刻”的燒烤店。這家餐廳究竟有何特色呢？

1，17-24點(diǎn)營(yíng)業(yè)，涵蓋晚餐和夜宵時(shí)段，5分鐘可出餐

金宵一刻近日開(kāi)出的首家門店，位于黃浦區(qū)匯暻生活廣場(chǎng)，臨近學(xué)校及社區(qū)，店內(nèi)面積約200平方米，可容納百余位食客。

門店的營(yíng)業(yè)時(shí)間為17:00-24:00，涵蓋了晚餐與宵夜時(shí)段。新店開(kāi)業(yè)期間生意十分火爆，晚上10點(diǎn)后，梭子蟹、斑節(jié)蝦、基圍蝦、羅氏蝦等多款海鮮產(chǎn)品便顯示已售罄。

金宵一刻的門頭寫著“生蠔 生啤 燒烤”，此外還寫著“oyster bistro”，店內(nèi)設(shè)置了精釀吧臺(tái)，提供許多瓶裝酒類和1000ml大杯精釀。

據(jù)了解，這家門店整體裝修風(fēng)格較為簡(jiǎn)單，餐具使用的不銹鋼餐盤，餐桌上鋪有便于翻臺(tái)的塑料布。此外，餐廳的廚房和加工操作間未見(jiàn)廚師，而是特高溫烤爐。這加快了菜品的出品時(shí)間，平均約5分鐘就可以出一道燒烤、炸物等菜品。

大眾點(diǎn)評(píng)顯示，目前金宵時(shí)刻共有兩家門店。除了已開(kāi)業(yè)的匯暻生活廣場(chǎng)店，另一家正在籌備中。

2，主打海鮮燒烤，還賣鹵味、小吃、甜品等，共45個(gè)SKU

在菜品上，餐廳推出了燒檔、炸檔、蒸檔、主食、鹵味冷菜、甜品和酒水，共45個(gè)SKU。

燒烤主要有海鮮類、豬肉、羊肉和蔬菜，涵蓋了烤生蠔、烤茄子、香辣烤魚(yú)、烤羊肉串等菜品。

鹵味冷菜包括挪威三文魚(yú)面、金槍魚(yú)刺身、生蠔刺身、海膽刺身等，還有香鹵雞爪、鴨頭等常見(jiàn)的鹵味。

對(duì)于海鮮產(chǎn)品，餐廳強(qiáng)調(diào)食材的高檔和原產(chǎn)地，其中生蠔來(lái)自遼寧大連莊河市，店內(nèi)還售賣挪威三文魚(yú)和俄羅斯長(zhǎng)腳蟹。

炸類主要有小酥肉、蒜香排骨、炸雞等產(chǎn)品，甜品有冰爽白玉、冰爽番茄等。此外還有啤酒、酸梅湯等酒水飲料。

3，定價(jià)6-129元，梭子蟹一只9塊9，烤生蠔6只賣38.8元

在價(jià)格上，門店走的是平價(jià)路線，口號(hào)是“件件低價(jià)，個(gè)個(gè)爆款”。所有菜品的價(jià)格在6元-129元之間，還有免費(fèi)的水果冰棍。

其中烤生蠔賣38.8元6只，清蒸梭子蟹賣9塊9一只，白灼基圍蝦和白灼羅氏蝦賣19.9元一份，均是店內(nèi)爆款。其他的燒烤和炸類食物，多數(shù)在9.9元至19.9元之間。

門店最貴的是129元的冰鎮(zhèn)俄羅斯長(zhǎng)腿蟹，其次是89.9元的海膽刺身，還有挪威三文魚(yú)、生蠔刺身和辣鹵海鮮大咖，價(jià)格均為58元。其余菜品的價(jià)格均低于50元。

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“盯上”千億燒烤賽道，能否成功“殺”出重圍？

商業(yè)大佬跨界餐飲的例子不在少數(shù)，其背后的模式創(chuàng)新和布局，或許能給餐飲人帶來(lái)一些思考。

作為盒馬的創(chuàng)始人，侯毅擁有多年的生鮮零售經(jīng)驗(yàn)。此次跨界餐飲業(yè)，就瞄準(zhǔn)了其擅長(zhǎng)的海鮮品類，并且主打平價(jià)定位，人均低至60元。結(jié)合當(dāng)前餐飲業(yè)追求性價(jià)比的大趨勢(shì)，這或許也是一個(gè)切入點(diǎn)。

1，跟隨性價(jià)比消費(fèi)趨勢(shì)，以平價(jià)海鮮作為特色

在餐飲消費(fèi)力下滑的大環(huán)境下，許多消費(fèi)者開(kāi)始縮減開(kāi)支，追求更高的性價(jià)比。面對(duì)這一趨勢(shì)，餐企紛紛打出低價(jià)策略，例如推出9.9元的單品、10多元一份套餐，甚至自助、無(wú)限暢吃的模式，來(lái)吸引顧客。

而侯毅打造的金宵一刻，正順應(yīng)了當(dāng)下的消費(fèi)趨勢(shì)。門店主推的是海鮮品類，但走的是平價(jià)路線，這成為品牌的一大特色。

例如烤生蠔，金宵一刻賣38.8元6只，平均一個(gè)不到7元，而市面上許多餐廳基本買10元以上。此外，金宵一刻還推出了許多9.9元、19.9元一份的菜品，價(jià)格非常劃算，人均只要60元，這對(duì)顧客來(lái)說(shuō)極具吸引力。

2，發(fā)力海鮮品類背后，“攻克”供應(yīng)鏈、高損耗兩大難關(guān)

以平價(jià)海鮮為特色，金宵一刻要解決的是來(lái)自供應(yīng)鏈和損耗率兩大方面的挑戰(zhàn)。

首先，海鮮供應(yīng)鏈通常比普通食材更為復(fù)雜，供應(yīng)鏈管理難度大。餐廳要具備穩(wěn)定的供應(yīng)鏈，甚至需要從源頭采購(gòu)海鮮，確保海鮮的新鮮度和品質(zhì)。

其次，海鮮的損耗率較高，對(duì)儲(chǔ)存和運(yùn)輸條件有嚴(yán)格要求，非常容易損耗，損耗率高達(dá)20%。

而對(duì)于創(chuàng)辦了盒馬的侯毅來(lái)說(shuō)，要克服供應(yīng)鏈和高損耗兩大“瓶頸”，或許有著更多經(jīng)驗(yàn)。供應(yīng)鏈管理一直是盒馬的核心優(yōu)勢(shì)，尤其是高品質(zhì)海鮮。盒馬從源頭開(kāi)始控制產(chǎn)品品質(zhì)，利用高效的加工流程和物流配送，保證了產(chǎn)品的新鮮和高品質(zhì)。

盒馬曾經(jīng)的供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)和管理經(jīng)驗(yàn)，或許也將復(fù)制在金宵一刻身上。據(jù)媒體報(bào)道，金宵一刻門店的供應(yīng)鏈由侯毅挑選，后續(xù)還將在上海其他地方開(kāi)店。

3，千億燒烤市場(chǎng)，昔日零售大佬能“殺”出重圍嗎？

中國(guó)燒烤市場(chǎng)已到達(dá)千億規(guī)模。數(shù)據(jù)顯示，預(yù)計(jì)到2026年，中國(guó)燒烤市場(chǎng)的規(guī)模將接近4000億元。

隨著燒烤市場(chǎng)不斷擴(kuò)大，包括很久以前、木屋燒烤、豐茂烤串等一批頭部連鎖品牌，都在不斷擴(kuò)張。與此同時(shí)，許多燒烤細(xì)分品類的玩家也在加速涌現(xiàn)，紛紛以“燒烤+”新模式吸引消費(fèi)者，例如“燒烤+小酒館”“燒烤+露營(yíng)”等。

龐大的消費(fèi)市場(chǎng)和不斷增長(zhǎng)的潛力，吸引著創(chuàng)業(yè)者持續(xù)入局。而侯毅此次跨界進(jìn)入餐飲業(yè)，打造“金宵一刻”，背后的“野心”和戰(zhàn)略布局，顯然不只是為了這一兩家門店。

侯毅作為盒馬的創(chuàng)始人，其商業(yè)洞察力和創(chuàng)新能力已經(jīng)在零售領(lǐng)域得到驗(yàn)證。如今，退休后的侯毅將目光投向燒烤行業(yè)，這不僅是一次簡(jiǎn)單的跨界嘗試，而是經(jīng)過(guò)深思熟慮的商業(yè)布局，目標(biāo)是在燒烤行業(yè)中占據(jù)一席之地。

從品牌的布局來(lái)看，金宵一刻接下來(lái)還要再繼續(xù)擴(kuò)張，而究竟能否成功，還靜待市場(chǎng)驗(yàn)證。

職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)

餐飲行業(yè)永遠(yuǎn)充滿機(jī)會(huì)。

盡管2024年面臨諸多挑戰(zhàn)，但餐飲業(yè)仍然是一個(gè)充滿活力和機(jī)遇的領(lǐng)域。

就像以盒馬創(chuàng)始人侯毅為代表的一批創(chuàng)業(yè)者，他們瞄準(zhǔn)了細(xì)分品類和市場(chǎng)，積極到餐飲行業(yè)探索新機(jī)會(huì)。而能否成功突圍，還需要時(shí)間的檢驗(yàn)。