來(lái)源/餐飲老板內(nèi)參 

撰文/內(nèi)參君

十年老牌，突然跑路？！

兩家知名米其林餐廳相繼倒閉！

4月，北京兩家知名“米其林”——Tiago、OperaBOMBANA，雙雙陷入倒閉、跑路的生死局。

成立于2014年的Tiago集團(tuán)，十年里創(chuàng)立了4個(gè)餐飲子品牌，門(mén)店最多時(shí)達(dá)到8家，是北京“西餐老網(wǎng)紅”。旗下的泰餐品牌摩登泰，作為北京米其林必比登推薦餐廳，被不少消費(fèi)者譽(yù)為“北京泰餐天花板”。

4月1日晚，Tiago旗下北京頤堤港店“突發(fā)關(guān)店”，門(mén)上貼著商場(chǎng)方的告知書(shū)，表示門(mén)店為非正常關(guān)店，已提出訴訟。另?yè)?jù)Tiago門(mén)店員工爆料，“兩個(gè)月工資沒(méi)發(fā)，也沒(méi)錢(qián)給供應(yīng)商結(jié)賬，人家不送貨，門(mén)店運(yùn)行不下去了……現(xiàn)在我們都在走仲裁程序�！�

◎網(wǎng)友曬出閉店前“突然解散私域社群”

不止頤堤港門(mén)店，目前Tiago旗下在京的所有門(mén)店均已關(guān)閉。社交媒體上，不少儲(chǔ)值未消耗的消費(fèi)者維權(quán)無(wú)門(mén)，“這個(gè)品牌月初還參加了餐廳周活動(dòng)，結(jié)果突然就不營(yíng)業(yè)了，群也解散了，2000多的儲(chǔ)值金額也退不了……”

◎Tiago旗下北京門(mén)店全部關(guān)閉

另一家北京米其林餐廳Opera BOMBANA，由米其林三星大廚創(chuàng)立，開(kāi)業(yè)11年中連續(xù)7年入選黑珍珠上榜餐廳，2022年摘得北京米其林一星，曾被譽(yù)為“超頂級(jí)黑珍珠餐廳”、“北京餐飲界首屈一指的西餐廳”，是北京高端意大利餐飲品牌的代表之一，更是眾多明星的“秘密聚會(huì)地”。因承辦過(guò)高圓圓&趙又廷婚慶派對(duì)而備受矚目。

4月11日下午，Opera BOMBANA官方公眾號(hào)突發(fā)一封“道別信”，表示將于14日正式停業(yè)。

在大眾點(diǎn)評(píng)及社媒平臺(tái)上，不少消費(fèi)者追評(píng)懷念，“生日宴剛吃完，沒(méi)想到成為絕唱”、“北京近十年名聲在外的高端餐廳，唏噓”、“有些餐廳，來(lái)不及寫(xiě)評(píng)價(jià)就不在了，心里說(shuō)不出的遺憾和難過(guò)……”

據(jù)門(mén)店相關(guān)人士及網(wǎng)友透露，Opera BOMBANA因經(jīng)營(yíng)虧損導(dǎo)致閉店，“曾經(jīng)輝煌一時(shí)的北京頂級(jí)意大利菜，竟然因?yàn)椴唤o供應(yīng)商結(jié)賬，導(dǎo)致供應(yīng)商堵到店門(mén)口來(lái)討債”。也有自稱(chēng)為Opera BOMBANA供應(yīng)商的用戶(hù)稱(chēng)：“我就是那個(gè)供應(yīng)商，欠我們400多萬(wàn)�！�

◎圖源：每日經(jīng)濟(jì)新聞  

內(nèi)參一線(xiàn)走訪(fǎng)

“這是一場(chǎng)有預(yù)謀的跑路”

獨(dú)家揭秘“最后的生死掙扎”

4月17日中午，內(nèi)參君實(shí)地探店Tiago頤堤港店。進(jìn)入商場(chǎng)后，內(nèi)參君詢(xún)問(wèn)打掃衛(wèi)生的清潔工“近期商場(chǎng)有餐廳倒閉嗎”，對(duì)方很快將內(nèi)參君帶到了Tiago門(mén)口。

視覺(jué)上看起來(lái)，這家店似乎沒(méi)有倒閉，門(mén)頭干凈整潔，品牌logo清晰醒目。不過(guò)，門(mén)口貼了一張以商場(chǎng)口吻發(fā)布的告示，表示“Tiago未經(jīng)我司同意，擅自關(guān)門(mén)停業(yè)”。

◎門(mén)頭完好，遠(yuǎn)看還以為在裝修升級(jí) 攝圖：內(nèi)參君

透過(guò)門(mén)縫，內(nèi)參君拍攝到了室內(nèi)的狀態(tài)：一切干凈整潔，物品擺放井然有序。一輛自行車(chē)停放在前臺(tái)位置，似乎“員工隨時(shí)要回來(lái)開(kāi)門(mén)營(yíng)業(yè)”，絲毫看不出是倒閉的狀態(tài)，確實(shí)和社交媒體描述的“突然跑路”很像。

◎桌椅一切如常，物品井然有序 攝圖：內(nèi)參君

店內(nèi)的餐桌上空空如也，并沒(méi)有任何餐具，椅子的角度甚至都是精心擺放的�？梢�(jiàn)，店內(nèi)的員工在最后一晚打烊時(shí)可能也并未察覺(jué)到“即將失業(yè)”�；蛘哒f(shuō)，這是一場(chǎng)“預(yù)謀已久的倒閉”。

◎透過(guò)門(mén)縫拍攝到的店內(nèi)實(shí)景 攝圖：內(nèi)參君

隨后，內(nèi)參君又以消費(fèi)者的身份前往商場(chǎng)服務(wù)臺(tái)咨詢(xún)。一張突兀的“消費(fèi)者告知書(shū)”單獨(dú)擺放，內(nèi)容與Tiago店前一致。服務(wù)臺(tái)工作人員聽(tīng)聞內(nèi)參君的訴求，表示“這一周每天都有儲(chǔ)值顧客找過(guò)來(lái)，前前后后有四五十人了。”

“頭一天晚上還是正常營(yíng)業(yè)。第二天就找不到人了，現(xiàn)在我們也委托律師追究，商場(chǎng)也是受害者�！惫ぷ魅藛T無(wú)奈地告訴內(nèi)參君。

◎商場(chǎng)服務(wù)臺(tái)，張貼消費(fèi)者告知書(shū) 攝圖：內(nèi)參君

隨后，工作人員拿出便簽紙，讓內(nèi)參君登記聯(lián)系方式和儲(chǔ)值金額�！�1000元不算多的，最多的顧客是儲(chǔ)值了4萬(wàn)多還沒(méi)有花掉…”

一位接近Tiago核心團(tuán)隊(duì)的匿名人士向內(nèi)參君透露，這個(gè)店最大的痛點(diǎn)是“消費(fèi)理性了，直營(yíng)店之前裝修投入比較高、房租高，價(jià)格不降，客流斷崖式下跌，慢慢就虧本了�！�

據(jù)其所言，之前沒(méi)有回本，后來(lái)又虧進(jìn)去一大筆，沒(méi)回本+又虧進(jìn)去的，“總共大概3000萬(wàn)”。

該人士還透露，去年，團(tuán)隊(duì)內(nèi)部有股東非常推崇加盟，希望通過(guò)加盟來(lái)止損。但創(chuàng)始人想在保住必吃榜和米其林牌坊的前提下，再放加盟。創(chuàng)始人認(rèn)為：加盟一定會(huì)毀掉原來(lái)那些來(lái)之不易的名譽(yù)。就在這樣的爭(zhēng)議中，加盟業(yè)務(wù)并沒(méi)有順利進(jìn)行。

放加盟、搞活動(dòng)、推優(yōu)惠套餐……

倒閉前，兩家米其林也曾努力“續(xù)命”

撐過(guò)了寒冬，卻還是沒(méi)能熬過(guò)開(kāi)春。

令人更加唏噓的是，為了能看到真正的春天到來(lái)，這兩家十年老牌的米其林餐廳，都曾“絞盡腦汁”的努力過(guò)，放下“精致餐飲”的身段，推出活動(dòng)優(yōu)惠套餐、擺設(shè)烘焙檔口、開(kāi)放加盟自救……

正如上述匿名人士所透露的情況，目前在網(wǎng)站、社媒平臺(tái)等公開(kāi)渠道中，存在著不少“Tiago加盟咨詢(xún)”的相關(guān)內(nèi)容。盡管最終加盟項(xiàng)目未能順利推進(jìn)，但可查的加盟信息，仍成了Tiago努力自救的印記。

Opera BOMBANA也同樣“放下了身段”。

去年開(kāi)始，Opera BOMBANA開(kāi)通外賣(mài)渠道，多次參加“餐廳周”活動(dòng)，推出各類(lèi)優(yōu)惠套餐。其中餐廳周定制午餐套餐最低定價(jià)398元，涵括四道式招牌產(chǎn)品。

不僅于此，Opera BOMBANA還推出了“Bakery檔口”，售賣(mài)面包等烘焙產(chǎn)品，定價(jià)在18元-198元不等，其中大部分產(chǎn)品靠近“38元檔”。專(zhuān)設(shè)的烘焙檔口，價(jià)格更親民，也成了拉近“米其林餐廳”與消費(fèi)者距離的新形式。

400元，不到人均一半的價(jià)格，享受米其林級(jí)別的品質(zhì)、環(huán)境與服務(wù)，甚至最低18元就能吃上米其林級(jí)別的烘焙產(chǎn)品，確實(shí)讓不少消費(fèi)者動(dòng)心、打卡。

然而，盡管百般自救，這兩家十年老牌米其林，最終還是雙雙走向了“倒閉”的結(jié)局。

精致餐飲真的在大敗退嗎？

從去年開(kāi)始，已經(jīng)遠(yuǎn)不止這兩家米其林出現(xiàn)了“跑路”“倒閉”的情況。

今年2月，內(nèi)參還曾報(bào)道過(guò)喜粵八號(hào)。同樣是創(chuàng)立多年的“老牌米其林”，頭頂著“全球最便宜米其林二星餐廳”光環(huán)的喜粵八號(hào)，突然間被告知“老板跑路，欠薪……”

多個(gè)突發(fā)事件背后，這是否宣告著，隨著務(wù)實(shí)消費(fèi)的到來(lái)，中國(guó)精致餐飲過(guò)去的輝煌時(shí)代落幕，新的“大敗退”局面正在開(kāi)啟？如果事實(shí)如此，想要在這波復(fù)蘇浪潮中活下去的中高端餐飲，又該如何自救？

內(nèi)參在多位精致餐飲領(lǐng)域的行業(yè)專(zhuān)家、從業(yè)者處，得到了一些新的答案。

一大口美食榜創(chuàng)始人、著名美食作家小寬分析到：中高端餐飲遇到的困境與大眾餐飲困境本質(zhì)是一樣的，都是消費(fèi)者更謹(jǐn)慎消費(fèi)，消費(fèi)頻率不足導(dǎo)致利潤(rùn)減少。而且高端消費(fèi)的整體消費(fèi)者數(shù)量比較小眾，在市場(chǎng)不利的影響下，更容易受到波動(dòng)。同時(shí)在2021年，高端餐飲出現(xiàn)了一波井噴行情，導(dǎo)致了一波精致餐飲大躍進(jìn)，供給大于需求，尤其是上海北京，虛火之下，現(xiàn)在屬于泡沫逐漸破裂出清階段，未來(lái)還會(huì)有很多精致餐飲品牌倒閉。即便是米其林餐廳也很難躲避宿命。

另一位精致餐飲從業(yè)者也分析到：由于顧客消費(fèi)力問(wèn)題，顧客已經(jīng)不愿意為附加值買(mǎi)單，比如位置便利、服務(wù)、食材、裝修等附加值，而原來(lái)很多高端餐飲的裝修和房租那么高，都是靠附加值產(chǎn)生的利潤(rùn)支撐，現(xiàn)在支撐點(diǎn)沒(méi)了，原來(lái)位置便利、服務(wù)、食材、裝修獲得好的口碑，最終變成了品牌無(wú)解的致命傷。

對(duì)于未來(lái)的“自救”，小寬表示：轉(zhuǎn)型的核心邏輯是從傳統(tǒng)的“悅他消費(fèi)”成為更加年輕狀態(tài)的“悅己消費(fèi)”。

最關(guān)鍵還是要及時(shí)調(diào)整經(jīng)營(yíng)結(jié)構(gòu)，價(jià)格結(jié)構(gòu)，品牌結(jié)構(gòu)。盡管降價(jià)是無(wú)奈之舉，但是的確整體價(jià)格都有下浮。也有一些品牌開(kāi)拓出更平易近人的品牌，用來(lái)對(duì)沖風(fēng)險(xiǎn)。未來(lái)高端餐飲會(huì)小型化，悅己化，現(xiàn)在流行的大包間重商務(wù)模型很難再有崛起機(jī)會(huì)，而一些小型化的餐廳更好存活。傳統(tǒng)商務(wù)餐廳會(huì)以悅他型消費(fèi)為主，未來(lái)更多的是悅己類(lèi)型。西餐在高端餐飲中占據(jù)的比例更小，生存難度更大，這一波會(huì)有更多的西餐日料在這一波倒閉潮中率先消失。

轉(zhuǎn)型無(wú)疑是痛苦的，也是艱難的。唯一不變的只有變化，擁抱變化，打破既有認(rèn)知桎梏的品牌，才可以跑得更久。