烘焙賽道靠網(wǎng)紅舒芙蕾能翻紅?難
來源/餐企老板內(nèi)參
撰文/七飯
新品類“冒尖”,大江南北開出舒芙蕾專門店
春日,萬物復(fù)蘇,餐飲呈現(xiàn)出一派欣欣向榮的景象。放加盟,搶“下沉”,沖規(guī)模,火鍋、茶飲與咖啡賽道最是熱鬧。從去年就很“頹”的烘焙、甜品賽道,終于有新品類冒頭了,那就是舒芙蕾。
先是2023年底在上海開首店的fufuland,引發(fā)過一陣排隊(duì)熱潮。
品牌發(fā)源自蘇州,2023年年末進(jìn)入了快速拓店期,一整年開了29家店。門店非常分散,店開在廣州、深圳、杭州、沈陽與煙臺(tái)等地,點(diǎn)狀分布。
門店走小而美的路線,大約20個(gè)平方,舒芙蕾夾奶油,再點(diǎn)綴草莓、葡萄等不同的水果。一個(gè)單品演變出不同的口味,支撐起產(chǎn)品體系的主體,加上一臺(tái)冰淇淋機(jī)器,又能組合成冰淇淋舒芙蕾。
價(jià)格方面,大部分舒芙蕾都是16元,最貴的舒芙蕾“小開心”賣到了23元。
僅憑這一品牌,舒芙蕾這個(gè)小賽道還不算熱鬧,還來了很多漂洋過海的“洋牌子”。
2月14日,來自大阪齋心橋,號(hào)稱殿堂級(jí)舒芙蕾品牌“Gram”華中首店在武漢開業(yè)。Gram2021年就來中國發(fā)展了,沉寂了一段時(shí)間后,到2023年才開始發(fā)力。門店也是散狀分布,武漢、臺(tái)州、青島、無錫,這是2024年新開店的四座城市。
門店模型、產(chǎn)品和fufuland很相似,但產(chǎn)品上創(chuàng)新出了 “冰心”舒芙蕾這種新概念。
此外,全國各地都有類似的門店涌現(xiàn),裝修相似,產(chǎn)品相似,連門口疊在一起的“舒芙蕾娃娃”都一樣,像長沙,就有一家叫MoeMoe'Soft 的店,也專做生乳舒芙蕾。
另一品牌則是北美最大舒芙蕾連鎖品牌FUWAFUWA,名號(hào)也很大。早在2021年就在深圳開店了,最近把品牌旗艦店開在咱東北大連,這拓展路徑選的也很奇特。
相比前兩個(gè)主做外帶的品牌,F(xiàn)UWAFUWA主做堂食,瞄準(zhǔn)的是下午茶這一細(xì)分場景,各種口味的舒芙蕾多集中在58元&68元兩個(gè)價(jià)位。
“網(wǎng)紅”不難做,長紅挺難!
松軟的舒芙蕾,加上奶油,加上水果,這是一款怎么做都不會(huì)難吃的產(chǎn)品,除非天賦異稟。
偏日系的裝修風(fēng)格,總讓人多了幾份“小確幸”的聯(lián)想,加上透明櫥窗里,擺滿了點(diǎn)綴著繽紛水果的陳列,情緒價(jià)值拉滿,怪不得有品牌,20平的小店月營業(yè)額能沖到60萬元。
在“拿捏”年輕消費(fèi)者這一部分,這些品牌做得非常到位,顏值在線,產(chǎn)品不難吃,情緒價(jià)值拉滿,同時(shí)作為社交貨幣的成本還不高。
與此同時(shí),還符合了烘焙、甜品賽道一個(gè)重要的趨勢——小,門店更小,產(chǎn)品更小,負(fù)擔(dān)更小,減肥減脂的壓力更小。
但風(fēng)很大的舒芙蕾真的是門好生意嗎?能把烘焙甜品賽道再炒熱嗎?
一個(gè)周四傍晚8點(diǎn),內(nèi)參君造訪了開在上海日月光中心的fufuland。這商場見證了不少烘焙品牌的興衰,例如曾經(jīng)大排長隊(duì)的虎頭局,還有現(xiàn)在仍在大排長隊(duì)的the Roll'ING手作瑞士卷,起起伏伏,故事頗多。
此時(shí)的fufuland已經(jīng)沒有了往日的排隊(duì)盛況,內(nèi)參君買了草莓和晴王葡萄兩個(gè)舒芙蕾,找了個(gè)地方品嘗后,讓我有種“換湯不換藥”的穿越感。早在八九年前的上海,就流行過很網(wǎng)紅的乳酪包,還是面包+乳酪+水果的老組合。
回到整個(gè)品類來看,這兩年略微出圈的烘焙、甜品品牌大多是單品驅(qū)動(dòng)模式,從麻薯到貝果,再到生吐司。
這種模式可操作性很強(qiáng),只要加點(diǎn)噱頭,略微“炒作”,就能很快起勢,占領(lǐng)社交媒體。
但精簡的產(chǎn)品也意味著消費(fèi)者的選擇變少,吃一兩次就沒有新鮮感了。加上沒有宣發(fā)后,流量變少,新客減少,復(fù)購跟不上,后續(xù)產(chǎn)品沒爆點(diǎn),“網(wǎng)紅”不長紅,關(guān)店潮就此來襲……相似的路徑已經(jīng)輪回了好多次。
當(dāng)然,最理想的狀況還是品牌既有大單品傍身,又有豐富的產(chǎn)品線,滿足各類消費(fèi)者的需求,但這要求品牌要穩(wěn),要修煉內(nèi)功,要在時(shí)間長河里不斷試錯(cuò)、跋涉。
但也有品牌刻意或不刻意地追求短期效益,趁著門店爆掉,盈利不錯(cuò),快速擴(kuò)張,像滿天星一樣散布大江南北,先把前幾個(gè)月的錢掙掉,后面的事后面再說。
這或許也是烘焙賽道近幾年“陰雨不斷”,閉店品牌越來越多的原因吧。
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