出品/餐飲老板內(nèi)參

作者/張?chǎng)狋~

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預(yù)制菜成了兩會(huì)熱點(diǎn)話題

今年全國(guó)兩會(huì)上，爭(zhēng)議不斷的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，再次成為熱門話題。

加速行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)、審慎推行預(yù)制菜入校入社區(qū)、建立預(yù)制菜提前告知制度等共性問(wèn)題，成為提議重點(diǎn)與全民熱議焦點(diǎn)。

先來(lái)看看今年兩會(huì)上關(guān)于預(yù)制菜的那些提議：

關(guān)于預(yù)制菜提前告知與消費(fèi)者知情權(quán)保障機(jī)制

在今年兩會(huì)上，多位全國(guó)人大代表、政協(xié)委員均提議啟動(dòng)“預(yù)制菜提前告知制度”，建立完善預(yù)制菜消費(fèi)者知情權(quán)保障機(jī)制。

其中，全國(guó)政協(xié)委員、北京金臺(tái)律師事務(wù)所主任皮劍龍認(rèn)為：消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜享有知情權(quán)，但預(yù)制菜欠缺食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)體系尚待完善。法律未明確規(guī)定商家使用預(yù)制菜需提前告知。

對(duì)于預(yù)制菜消費(fèi)者知情權(quán)保障，應(yīng)明確規(guī)定商家告知方式與告知內(nèi)容。商家告知方式應(yīng)完整，商家可通過(guò)店內(nèi)公告菜單等載體主動(dòng)告知消費(fèi)者；當(dāng)消費(fèi)者詢問(wèn)時(shí)，服務(wù)員也應(yīng)予以告知。

全國(guó)人大代表、中華全國(guó)律師協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)萬(wàn)立也提出，對(duì)于堂食而言，可采取多樣化提前告知方式，如通過(guò)菜單、公示欄等明顯方式提供預(yù)制菜品的相關(guān)信息，或根據(jù)預(yù)制菜和現(xiàn)做菜的成本差異實(shí)行區(qū)別定價(jià)等。對(duì)于外賣來(lái)說(shuō)，商家應(yīng)當(dāng)主動(dòng)在網(wǎng)頁(yè)上標(biāo)明預(yù)制菜情況。

關(guān)于審慎推行預(yù)制菜，為預(yù)制菜入校加把“鎖”

去年來(lái)一度引發(fā)全民觀點(diǎn)對(duì)撞的“預(yù)制菜入�！眴�(wèn)題，也在今年全國(guó)兩會(huì)上被多次提議啟動(dòng)相關(guān)制度。

全國(guó)政協(xié)委員、來(lái)伊份總裁郁瑞芬認(rèn)為：預(yù)制菜市場(chǎng)在高增長(zhǎng)的同時(shí)，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)并不完善，整體上還不夠成熟。大趨勢(shì)發(fā)展的情況下，建議預(yù)制菜產(chǎn)品只可以進(jìn)入消費(fèi)者有主動(dòng)選擇權(quán)的商品市場(chǎng)，而不得進(jìn)入讓消費(fèi)者被動(dòng)選擇的市場(chǎng)，如學(xué)校食堂、職工食堂、養(yǎng)老院等。

全國(guó)政協(xié)委員、全國(guó)工商聯(lián)常委、月星集團(tuán)董事局主席丁佐宏也同樣認(rèn)為：在統(tǒng)一國(guó)標(biāo)形成之前，建議審慎推行預(yù)制菜，尤其審慎對(duì)待預(yù)制菜進(jìn)學(xué)校或社區(qū)，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。

其進(jìn)一步表示，預(yù)制菜的迅猛擴(kuò)張，給經(jīng)濟(jì)社會(huì)帶來(lái)了不少負(fù)面影響。作為新興事物，預(yù)制菜在某些領(lǐng)域和場(chǎng)合可以合理應(yīng)用，但應(yīng)避免泛濫。呼吁審慎推行預(yù)制菜，不希望因預(yù)制菜的泛濫致使傳統(tǒng)飲食文化被邊緣化。

關(guān)于強(qiáng)化食安謠言整治力度，理性看待預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)

自誕生起，預(yù)制菜身上就背負(fù)了種種誤解與罵名，作為領(lǐng)域?qū)＜�，全�?guó)政協(xié)委員、中國(guó)工程院院士、中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)、北京工商大學(xué)教授孫寶國(guó)對(duì)此表示痛心。

其認(rèn)為，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)化是社會(huì)快節(jié)奏發(fā)展、多樣化消費(fèi)以及鄉(xiāng)村振興和食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的必然。但剛剛起步的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)化遇到了諸多“成長(zhǎng)的煩惱”，尤其是出現(xiàn)對(duì)其不科學(xué)、不客觀的報(bào)道時(shí)，輿情走向沒有回歸理性，使得行業(yè)與消費(fèi)者間的信息不對(duì)稱情況愈發(fā)加重。

針對(duì)這些問(wèn)題，孫寶國(guó)建議加大對(duì)不實(shí)信息、謠言的清理整治力度，開展食品安全謠言專項(xiàng)整治行動(dòng)，對(duì)傳播內(nèi)容進(jìn)行嚴(yán)格的、科學(xué)的把關(guān)。對(duì)于一些長(zhǎng)期散布不實(shí)信息、謠言的機(jī)構(gòu)及個(gè)人加大監(jiān)管、懲罰力度；強(qiáng)化各信息發(fā)布機(jī)構(gòu)自我監(jiān)管責(zé)任。盡快塑造風(fēng)清氣正的食品安全輿論環(huán)境。

02

進(jìn)退兩難的預(yù)制菜

能否靠“提議、新規(guī)”改變現(xiàn)狀？

多角度的提議下，有人認(rèn)為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)不夠成熟，還需要拉長(zhǎng)時(shí)間調(diào)研，應(yīng)該審慎推行、避免泛濫；也有人認(rèn)為預(yù)制菜相較于路邊攤、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)不達(dá)標(biāo)的蒼蠅館更安全，應(yīng)盡快出臺(tái)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，推行相關(guān)政策。

這背后，反饋出來(lái)的依然是當(dāng)下預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)陷入的兩難境地。

從2022年開始，關(guān)于預(yù)制菜的兩極化聲音始終縈繞在側(cè)�！暗种祁A(yù)制菜進(jìn)校園”、“預(yù)制菜就是豬狗食”、“預(yù)制菜是發(fā)展必然趨勢(shì)”……

這種情況在餐飲行業(yè)內(nèi)部也同樣存在。

一些餐廳公開反對(duì)預(yù)制菜，更直接用“拒絕預(yù)制菜”為籌碼，來(lái)討好顧客，現(xiàn)炒成為了最火的流量密碼。這些餐廳會(huì)在門店外墻或店名上直接加入“只做現(xiàn)炒 沒有預(yù)制菜”的字樣，在推出的菜品和套餐里，也會(huì)明確標(biāo)注（不做預(yù)制菜）。

對(duì)于這些餐飲老板來(lái)說(shuō)，哪怕大家對(duì)“預(yù)制”兩個(gè)字的理解不全然相同，哪怕割舍掉一部分經(jīng)營(yíng)效率與利潤(rùn)，也要最大限度避免“激怒”顧客。

但也有一些餐廳“光明正大”擺出預(yù)制菜，消費(fèi)者不僅不罵，反而捧為心頭好。比如最近多次出圈的米村拌飯，被不少網(wǎng)友發(fā)現(xiàn)門店外擺著成箱的“預(yù)制菜”，也有疑似后廚人員爆料，米村拌飯“除了雞蛋和員工”，其他都是半成品。

不過(guò)，與此前“袁記預(yù)制水餃大媽表演秀”事件時(shí)的態(tài)度不同，針對(duì)“米村拌飯預(yù)制菜”的新聞，更多網(wǎng)友的態(tài)度是：本來(lái)就是快餐的價(jià)格，味道不錯(cuò)、量也大，干凈就行了。

在罵聲中賣爆的預(yù)制菜，出現(xiàn)口碑兩級(jí)分化的情況，歸根結(jié)底還在“定義模糊、理解不同”。

顧客高喊著的“拒絕預(yù)制菜”，其實(shí)更多想表達(dá)的是拒絕“料理包”預(yù)制菜，拒絕科技與狠活；但廣義的預(yù)制菜，是“半成品”，包括一些日配的凈菜、半加工菜，底層邏輯是“最大程度保留新鮮度”，同時(shí)提高效率，也提高食安標(biāo)準(zhǔn)。

而隨著最近兩年國(guó)家相關(guān)政策的出臺(tái)，和越來(lái)越多跨行業(yè)巨頭、知名企業(yè)家的入局，預(yù)制菜的口碑似乎正在慢慢被逆轉(zhuǎn)了。

03

在罵聲中賣爆的預(yù)制菜

“咸魚翻身”只是時(shí)間問(wèn)題

2023年2月13日，吹上風(fēng)口的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，迎來(lái)了一個(gè)里程碑式節(jié)點(diǎn)——首次被寫入中央一號(hào)文件。其中明確，要提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平。培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。

今年初，也有消息稱，預(yù)制菜國(guó)標(biāo)報(bào)送稿已經(jīng)出爐，最快半年內(nèi)出結(jié)果。其中最大的亮點(diǎn)是禁止添加防腐劑，同時(shí)必須冷鏈運(yùn)輸。

政策不斷、關(guān)注增多，在此次全國(guó)兩會(huì)落幕后，如此多的提議，到底能給預(yù)制菜行業(yè)帶來(lái)一些什么改變？

一個(gè)最大的改變就是，預(yù)制菜的大眾消費(fèi)口碑正在“咸魚翻身”，異樣的目光和“誰(shuí)都來(lái)罵上兩句”的情況也在一步步轉(zhuǎn)好。理性看待、理解存在。

在今年年夜飯飯桌上，已經(jīng)可以看到有越來(lái)越多消費(fèi)者“帶著預(yù)制菜回家”。不會(huì)做飯的年輕人表示，預(yù)制菜禮盒省時(shí)省力、方便快捷；曾經(jīng)“抵制”的消費(fèi)者們，也表示預(yù)制菜禮盒和想象中不同，吃過(guò)之后才發(fā)現(xiàn)價(jià)值感更高。

當(dāng)然，消費(fèi)端改變的背后，也同樣意味著經(jīng)營(yíng)端需要立馬跟上節(jié)奏，在國(guó)標(biāo)及相關(guān)政策的支持下，不斷提升品質(zhì)、完善經(jīng)營(yíng)規(guī)制。更加激烈的競(jìng)爭(zhēng)局面開始清晰，降低產(chǎn)品的試錯(cuò)成本，提高爆品的孵化率，是經(jīng)營(yíng)端的成敗關(guān)鍵。

在“預(yù)制菜提前告知制度”、“審慎推行預(yù)制菜，加速出臺(tái)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)”、“強(qiáng)化食品安全謠言整治力度”等提議的出現(xiàn)后，不難預(yù)測(cè)，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)已經(jīng)走上了成熟之路。

不過(guò)，對(duì)于預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的下一步發(fā)展來(lái)說(shuō)，到底是堵還是疏，可能仍然需要在更大范圍、更長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)，找到最終答案。