來源/餐飲老板內參

作者/孫雨

01

不管你吃與不吃

預制菜年菜已經(jīng)“搶占”春節(jié)餐桌

#預制菜 年夜飯#話題再次引發(fā)熱議，“預制菜”相關話題頻繁登上微博熱搜。

處于冰火兩重天的預制菜，面對一年多的“口誅筆伐”后，再次被推到風口浪尖。

前幾天，#天貓預制年夜菜廣告引爭議#的廣告一經(jīng)推出便迅速引起爭論，一度令許多人情緒激烈。有網(wǎng)友吐槽稱“我不排斥預制菜，可這廣告又是一個人過年，又要吃預制菜，太社畜了，引起不適�！币驗榘凑战衲攴ǘü�(jié)假日，除夕要上班，而這波廣告的核心群體又是面對上班族，廣告中卻擊中了無數(shù)打工人的心緒，凄涼感油然而生。

也有人覺得，這或許和此前傳言的馬云進軍預制菜有關。雖然此前被官方否認，但值得注意的是，馬云在農業(yè)領域投資布局的新品牌“一米八”新品已經(jīng)上線，種類還不多。

且不說餐廳年夜飯是不是預制菜，單獨從眾多品牌推出的年夜飯禮盒與銷量數(shù)據(jù)，也可見大家歸吐槽，大家對預制菜的市場需求其實并不小。

據(jù)某品牌淘寶客服稱，他們的年夜飯禮盒套餐僅僅預訂已經(jīng)達到破萬銷量。在淘寶、京東等電商平臺，搜索年夜飯關鍵詞，熱度加高排在前面的就是“年夜飯預制菜、年夜飯半成品”等等。

從品牌看，上線預制年菜的，不僅有安井、正大食品企業(yè)，還包括大董、西貝、廣州酒家、同慶樓、全聚德、紫光園、老誠一鍋這樣的餐飲企業(yè)。

為了迎合春節(jié)的喜慶主題，品牌們紛紛在年菜禮盒的命名上下功夫，如西貝的龍鳳呈祥面點禮盒、龍騰四海功夫菜禮盒、祥龍獻瑞禮盒，全聚德的聚德百味樂享禮盒，廣州酒家的好運連連年夜飯、福祿滿滿佛跳墻盆菜等等。

從展現(xiàn)的銷量和評價上看，其中大部分是好評，更有人直稱預制菜深入我心，真實品嘗到之后，才覺得高品質的預制年菜，從菜品、口感上并不差。

內參君走訪線下看到，各大商超擺滿了預制年菜。

其中盒馬表現(xiàn)得更用心，比如早早推出年菜到家的服務，據(jù)盒馬年貨節(jié)商品負責人蔡丹萍表示，今年盒馬上線了兩百余款高質價比的春節(jié)禮盒，以滿足消費者的不同需求。其中還給消費者準備了“擺盤說明”，主要是考慮到消費者有曬年夜飯的社交需求，細化了菜品的復熱順序和擺盤標準，復原菜品口味的同時也復原“顏值”。

從供應鏈企業(yè)、到餐飲品牌，從電商平臺到線下商超，預制菜年夜飯禮盒早已覆蓋更大市場和更多消費者，熱度持續(xù)走高，更是占據(jù)了春節(jié)家庭年夜飯的餐桌，角色越來越重要。

02

顧客極力抵制、吐槽和唾棄

餐廳被迫“拒絕預制菜”，

預制菜竟如此不堪？

其實，關于預制菜質疑聲音已經(jīng)持續(xù)一年多，而人們之所以“談預制菜色變”，還是基于曾經(jīng)出現(xiàn)的是食安問題，危害到人們飲食和身體安全，尤其是涉及到學生群體，就會變得極其敏感。

從“抵制預制菜進校園”，到“袁記云餃被曝是預制菜”等等，只要關于預制菜相關事件，就會格外引人關注，進而引發(fā)強烈爭議。

這主要是菜c端消費者層面，或許是基于觀念、認知和理解不同，在部分消費者心里，預制菜甚至被打成“人類飼料、不是垃圾食品而是垃圾”的形象。

但其實部分消費者有這樣的認知，一方面是大眾并不了解預制菜，跟隨主流聲音，即預制菜就是難吃、不健康；另一方面確實有黑心商家投機取巧，鉆了預制菜的空子，生產(chǎn)出品質低劣、食安隱患的菜品，太多未規(guī)范且低價的預制菜，甚至是“料理包”直接流入市場。

比如，外賣平臺各種低價添加劑料理包，“十元一大袋的蛋炒飯”等等。這樣所謂的“預制菜”流通到市場、甚至是學校，怎能不被唾棄，同時逐漸抹黑了真正高品質預制菜的形象。

有人質疑，“我可以買預制菜在家里吃，可為什么到餐廳還要吃預制菜？吃新鮮現(xiàn)炒的菜這么難嗎？

或是是迫于壓力無奈、或是基于顧客對預制菜的恐慌、又或是單純的營銷手段來吸引流量和討好顧客，最近有許多餐廳舉出“抵制預制菜、拒絕預制菜、不做預制菜”的牌子。關于此舉，內參君在此前稿件中進行過深度分析，這一現(xiàn)象飽含商家無奈之舉。

但從預制年菜熱度來看，預制菜在一片罵聲中悄然崛起。

因為，無論人們的爭議如何，預制菜始終是快節(jié)奏消費時代的產(chǎn)物，是食品工業(yè)的產(chǎn)業(yè)，包括速凍食品、餃子、包子甚至是麥當勞的油條、披薩都是食品工業(yè)的產(chǎn)業(yè)，當然這背后是有強大的食品供應鏈企業(yè)做背書和支撐，而且在口味、價格、食用便捷等方面更符合年輕人的餐飲習慣。

預制菜年夜飯禮盒包含的菜品種類豐富，且有的并非日常菜，所以人們可以嘗鮮、體驗不同特色菜品，操作起來方便快捷，省時省力，解決了年輕人不會做飯、又趕時間的弊端。

有顧客稱盒馬年菜中有佛跳墻、鮑魚花椒雞、避風塘炒蟹等硬菜，這在大部分家庭的年夜菜中可能都是嘗鮮系列，不論是自用還是送禮都很有價值感，消費者對預制菜的態(tài)度在發(fā)生改變。

03

國標或將出臺，入局者眾多

深陷漩渦的預制菜迎來翻身？

也許，預制菜或將迎來曙光。

有消息稱，預制菜國標報送稿已經(jīng)出爐，最快半年內出結果。其中最大的亮點是禁止添加防腐劑，同時必須冷鏈運輸。去年2月，預制菜首次被寫入中央一號文件。

隨著未來發(fā)展的成熟，預制菜的口碑或許會一點點拉回來，人們異樣的目光也會被更高品質、好口味的預制菜品所信服。

著眼于預制菜行業(yè)，目前已經(jīng)布局預制菜的企業(yè)主要有以下幾類：

以新希望、正大為代表原材料提供商上游農林牧漁企業(yè)；以味知香為代表垂直預制菜的企業(yè)；傳統(tǒng)速凍企業(yè)拓展預制菜產(chǎn)品線布局；餐飲企業(yè)以及連鎖商超、生鮮電商等。

隨著入局者的增加，大家能夠共同推動和加強預制菜標準的推出，用優(yōu)質預制產(chǎn)品樹立品牌壁壘和行業(yè)標桿，但同時也將面臨更激烈的競爭。

近日，國聯(lián)水產(chǎn)發(fā)布業(yè)績公告，預計2023年實現(xiàn)營收49億-53億元，預計凈利虧損3.6億-4.7億元，相較上年虧損程度進一步擴大。預制菜雖然是國聯(lián)水產(chǎn)的重要版塊，但從目前營收看，其占比只有四分之一，不足以扭轉業(yè)績低迷局面。至于2024年及以后，國聯(lián)水產(chǎn)稱堅持聚焦預制菜進行商業(yè)模式升級，產(chǎn)品端加快向以預制菜品為主的餐飲食材和海洋食品轉型。

此前，珍味小梅園創(chuàng)始人浦文明在接受公開采訪時表示，隨著消費者對C端預制菜認知度的加深，經(jīng)營者的產(chǎn)品研發(fā)力也需進一步加強。在未來，降低產(chǎn)品的試錯成本、提高爆品的孵化率，將成為決定入局玩家成敗的關鍵。

只不過，當C端消費者慢慢接受預制菜，市場漸漸穩(wěn)固，預制菜企業(yè)的壓力才真正開始。