來源/零售圈

作者/戈多

今年初，在首次寫入“中央一號文件”后，市場上有關預制菜的爭議一直不斷。最近，因為食品安全、添加劑、進校園等事件則再次被推到了風口浪尖。也因此，種種事件之下，預制菜似乎成為了消費者眼中的“過街老鼠”。

但與此同時，《零售圈》注意到，爭議之下市場上也不乏對預制菜的熱情，除了全國各省市區(qū)仍在繼續(xù)推動中央廚房和預制菜產業(yè)鏈的落地外，最近曾有“核酸大王”之稱的某科技企業(yè)，也被曝出正進入預制菜全產業(yè)鏈。

盡管此前，教育部相關負責人對“預制菜進校園”應持十分審慎態(tài)度的表態(tài)，算是對相關疑慮的及時回應。但就預制菜產業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀而言，《零售圈》認為，要讓社會真正對預制菜“放心”，還需要在產業(yè)規(guī)范上做更多加法。

01

市場火熱

《零售圈》了解到，相比于美國和日本，我國的預制菜起步雖然較晚，但也有了20余年的歷史。尤其，近年來受疫情、消費升級等因素影響，預制菜在我國發(fā)展更是進入了一個快速發(fā)展階段。

規(guī)模方面，據艾媒咨詢相關數(shù)據顯示，2021年我國預制菜市場規(guī)模達3469億元，2022年預制菜市場規(guī)模達到4196億元，預計2023年將突破5100億元，2025年突破8000億元，2026年市場規(guī)模將突破10720億元。

融資方面，據《2022年中國預制菜行業(yè)洞察報告》數(shù)據顯示，僅2021年到2022年3月，預制菜領域就發(fā)生了40余起融資項目，以億元級為單位的大額融資也屢見不鮮，厚生、紅杉、高瓴、IDG等頭部資本也相繼加碼這一賽道。

人均消費方面，2022年我國人均預制菜消費量僅為9.1KG，遠低于預制菜產業(yè)成熟的國家的人均消費量，同年美、英、日的人均預制菜消費量分別為16.1KG、16.8KG、23.2KG；但我國人均消費量提升速度較快，提升空間大。

市場規(guī)模、資本等之外，《零售圈》了解到，在企業(yè)方面，預制菜相關企業(yè)的數(shù)量也在不斷增加，據企查查數(shù)據顯示，我國預制菜相關企業(yè)注冊量連續(xù)多年上漲，截至2022年底，共有預制菜相關企業(yè)6.8萬家。

此外，《零售圈》也注意到，目前布局預制菜的企業(yè)既有預制菜產業(yè)鏈上的上中下游公司，也包括專業(yè)預制菜公司、餐飲企業(yè)、創(chuàng)業(yè)企業(yè)等。同時以格力、貴人鳥、老板電器、海爾為代表的老牌零售企業(yè)也紛紛跨界加入了這一賽道。

以格力為例，去年9月份格力就正式宣布，發(fā)起籌建廣東省預制菜裝備產業(yè)發(fā)展聯(lián)合會，格力電器為預制菜上下游企業(yè)提供配套的專業(yè)化制造、儲存、運輸冷設備。去年12月份，格力成立了注冊資本5000萬的預制菜公司珠海格力預制菜裝備科技發(fā)展有限公司，這即標志著格力正式跨界進入了預制菜賽道。

政策方面，《零售圈》了解到，有不少地方政府都將預制菜作為食品產業(yè)升級的“新賽道”加以支持。如在2022年3月，廣東省就發(fā)布了國內首個省級預制菜產業(yè)政策《關于加快推進廣東預制菜產業(yè)高質量發(fā)展十條措施》，隨后河南省、湖南省、福建省等省份也紛紛發(fā)布文件支持預制菜產業(yè)發(fā)展。

與此同時，今年7月31日，預制菜還再次出現(xiàn)在了中央文件中，國務院轉發(fā)國家發(fā)展改革委《關于恢復和擴大消費的措施》的通知，專門針對預制菜提出：培育“種養(yǎng)殖基地+中央廚房+冷鏈物流+餐飲門店”模式，挖掘預制菜市場潛力，加快推進預制菜基地建設，充分體現(xiàn)安全、營養(yǎng)、健康的原則，提升餐飲質量和配送標準化水平。

也因此，《零售圈》認為，未來隨著預制菜標準化、規(guī)范化的到來，其發(fā)展也將進入一個新的爆發(fā)期。

02

消費端遇冷

雖然在政策、資本和相關企業(yè)的共同推動下，預制菜在市場上升溫不斷，但在消費端上預制菜的發(fā)展并不是很理想。

此前“預制菜進校園”的新聞，更是讓忍無可忍的網友拿起社交軟件，無不憤怒地羅列出預制菜的種種罪狀：營養(yǎng)喪失，味道同質，羊頭狗肉，中華民族引以為豪的烹飪技藝從此不再重視……甚至還激情分享各種甄別預制菜的方法：

首先排除掉所有商場或熱門商圈的連鎖店，商場不給用明火，你吃到的只可能是電磁爐加熱出來的預制菜；其次避開這些菜品：小炒黃牛肉，拆骨肉，梅干菜扣肉，脆皮雞/鴨/鴿子，蒜蓉粉絲扇貝，臭鱖魚，水煮魚，奧爾良雞翅。如果發(fā)現(xiàn)一家店明明不大但菜品特多，一定是預制菜。還可以下單時進行備注，如果酸菜魚不能減辣，魚香肉絲不能不要胡蘿卜木耳，肯定是預制菜。

所有這些仿佛一場沒有盔甲的自我保衛(wèi)戰(zhàn)，對方的每個招式都需要自己拆解，目的只是避開預制菜。

除此之外，從上市企業(yè)的情況來看，被稱為“預制菜第一股”的味知香和“速凍供應鏈第一股”千味央廚這兩大預制菜龍頭的上半年財報均體現(xiàn)出行業(yè)遇冷的現(xiàn)象。

財報數(shù)據顯示，2023年上半年，味知香實現(xiàn)凈利潤0.73億元，同比增長6.12%，相較前兩年14.58%和17.37%的同比增速明顯放緩。味知香加盟店的拓店情況也不及去年同期。今年上半年，味知香開設加盟店188家，關店106家。新開店數(shù)量不及去年同期，但關店數(shù)量卻逼近去年同期的2倍。

這也導致加盟店渠道為總營收帶來的增量有限，僅僅由去年同期的2.01億元提升為今年的2.21億元，間接影響了其利潤端表現(xiàn)。據了解，2022年上半年，味知香共開設加盟店203家，關店57家。

千味央廚2023年上半年實現(xiàn)凈利潤0.56億元，同比增長22.18%，相較前兩年25.43%和50.51%的同比增速也有所放緩。今年上半年，千味央廚油炸類、蒸煮類業(yè)務的毛利率分別下滑了0.59%和0.85%。而這兩大業(yè)務在總營收的占比合計超過6成。

《零售圈》了解到，目前我國預制菜的渠道分布已從此前的B端為主，發(fā)展為了B、C端為主，但是在市場規(guī)模上仍舊以B端為主，約占80%。不過，未來隨著我國人口老齡化以及家庭規(guī)模小型化趨勢加劇，C端市場規(guī)模也將不斷增大。據東北證券點評預測，未來我國預制菜C端市場規(guī)模將是目前規(guī)模的4倍。由此，可以說預制菜目前在消費端雖然表現(xiàn)的并不是很理想，但在未來隨著行業(yè)逐漸走向規(guī)范化、標準化，其市場潛力依舊很大。

03

迫切需要“強標準”

有業(yè)內人士指出，預制菜的概念有兩個關鍵詞，一是“預制”，二是“菜”，“預制”給消費者的第一感覺是制作時間很長，但現(xiàn)實中，按照目前主流的分法，提前一天在中央廚房生產的現(xiàn)配食品也是預制菜，保質期超過6個月的速凍水餃也算預制菜，便利店的現(xiàn)制鮮食關東煮、烤腸、鹵蛋也算預制菜，所以“預制”一詞從字面理解并不準確，容易誤導。“菜”，給消費者的第一感覺是餐廳的“菜”，實質上，按照目前的概念，預制菜的“菜”代表了很多“加工食品”。所以有人指出，預制菜叫“預制食品”、“方便食品”、“方便菜”、“快手菜”應該更合適一些。

也因如此，目前預制菜的范疇較廣、定義不明確、尚無國家行業(yè)統(tǒng)一標準，以及入局企業(yè)魚龍混雜正是如今這一產業(yè)亟待規(guī)范的現(xiàn)狀。例如，標準不明確統(tǒng)一會出現(xiàn)問題，以酸菜魚為例，有的廠家執(zhí)行動物性水產制品國家標準，有的則執(zhí)行速凍調制食品標準。

對于營養(yǎng)流失的問題，復旦大學公共衛(wèi)生學院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生教研室教授厲曙光在接受《解放日報》采訪時稱，“食物在加工過程中，會出現(xiàn)一定程度的營養(yǎng)流失，預制菜如此，現(xiàn)制菜也如此。因此，不要夸大預制菜在加工過程中出現(xiàn)的營養(yǎng)流失。”

而添加劑則是所有現(xiàn)代食品與餐飲工業(yè)體系中長期存在的問題。目前市面上的大部分預制菜需符合SB/T10379《速凍調制食品》、GB7718-2011《食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則》等國家標準要求，其添加劑的使用均需要符合規(guī)定。但正如上文所言，因為預制菜的范疇和所屬分類不明確，也不排除執(zhí)行標準不一致的情況。

既然如此，那么預制菜產業(yè)目前到底存在哪些亟待規(guī)范的問題呢？

《零售圈》認為，首先，是概念模糊的問題。作為一個名詞，預制菜似乎是個新概念，但按照業(yè)內普遍看法，像方便面和速凍餃子之類存在已久的食品其實都是預制菜，這方面的社會接受程度已然很高。

但從當前存在的疑慮來看，相當一部分消費者是把預制菜完全等同于“料理包”。由此可見，關于到底什么才是預制菜，如何進行科學分類，在行業(yè)與消費者之間，還需要有能被共同接受的定義。只有概念和定義明確了，關于對預制菜的規(guī)范，才能有的放矢。

其次，則是預制菜標準在國家層面推進較慢的問題。因為從各地到相關行業(yè)協(xié)會，已不乏預制菜的相關標準。如有數(shù)據顯示，截至2022年11月底，全國共有預制菜標準69項，包括地方標準、團體標準、企業(yè)標準等。但這些標準要么具有地域限制，要么缺乏強制性，對行業(yè)的實際規(guī)范效果十分有限。所以，目前最需要的就是在國家層面能夠出臺一份預制菜方面的“國標”。

此外，還需要注意的是，預制菜標準體系較為復雜，不僅涉及產品生產標準、食品安全標準和質量管理規(guī)范等，還包括包裝標準、銷售環(huán)節(jié)的規(guī)范等�？偟脕碚f，就目前國內預制菜市場發(fā)展而言，可以說迫切需要建立一套具有權威性、強制性的標準體系，能夠有效覆蓋到整個預制菜產業(yè)的完整鏈條。

客觀而言，任何一個產業(yè)的發(fā)展前期，標準的滯后都有其必然性，這符合行業(yè)在初期自行探索的需要。但從此前預制菜進校園等一系列事件所引發(fā)的普遍擔憂，以及當前預制菜的發(fā)展規(guī)�？�，推動其進入一個標準化、規(guī)范化的發(fā)展階段，是社會的共同期待，其時機也已經成熟。同時及時建立和完善行業(yè)標準，也是給市場主體樹立明確的預期。