出品/餐飲老板內(nèi)參

作者/余從

火鍋已經(jīng)卷到了電影院里？

中午在公交車上邊兜風(fēng)邊吃頓火鍋，下午再去牛棚里來塊蛋糕、喝一杯咖啡，晚上再去水泥管里擼一頓燒烤……

原來這些打破腦袋都想不到的餐飲場(chǎng)景，被內(nèi)卷下焦慮的餐飲人一一實(shí)現(xiàn)。

這次，餐飲人把火鍋店開進(jìn)電影院。

當(dāng)全場(chǎng)的燈光暗下來，幕布上投射出電影畫面，配合著桌邊幽幽亮起的昏黃色燈光，這一頓火鍋頗有幾分浪漫和小資的情調(diào)在其中。

雖然是成都的影院餐廳，可能是顧及到消費(fèi)者的用餐及觀影感受，在鍋底選擇上并沒有用熱辣的成都紅鍋，而是統(tǒng)一采用了裝著酸辣口味的泰式冬陰功湯底的小鍋。

菜品被裝在一個(gè)精致的九宮格中，看起來豐富又精致。整體分量不大，比成都當(dāng)?shù)鼗疱伒甓家∩显S多。188元的雙人套餐（不含電影票），包含2只鮑魚、2只生蠔、2只青口、4只羅氏蝦，還有蝦滑、魚片、肉丸和一些蔬菜。這樣的分量主打一個(gè)“不求吃飽、但求吃好”，追求氛圍感的火鍋。

這家吃火鍋的影廳剛一開業(yè)，便迅速掀起了一陣討論熱潮。目前相關(guān)話題下的筆記有19萬篇，#火鍋電影院#也沖上了小紅書熱搜榜，被吸引來種草、打卡、拔草的人已經(jīng)排起了長(zhǎng)隊(duì)。

場(chǎng)景爆火后

質(zhì)疑聲隨之而來

伴隨著火鍋電影院的爆火，質(zhì)疑聲隨之而來。

有不少網(wǎng)友吐槽這樣的套餐性價(jià)比太低，在成都、兩個(gè)人、188元，咋樣的火鍋不能吃飽吃好？

認(rèn)真分析后會(huì)發(fā)現(xiàn)，大多數(shù)來這里吃火鍋看電影的都是喜歡嘗鮮的年輕人。

“火鍋+電影院”的模式并非是一門復(fù)購率很高的生意。除去上述說的188元的價(jià)格放在成都火鍋市場(chǎng)并非能打之外，并不豐富的SKU以及固定的套餐搭配；在昏暗的環(huán)境中吃火鍋被燙傷的潛在風(fēng)險(xiǎn)；受到場(chǎng)景限制，尷尬的分量讓顧客在看完電影后還需要再補(bǔ)一餐……都是“火鍋+電影院”模式很難解決但又急需解決的問題。

這也能折射出當(dāng)下餐飲人的“場(chǎng)景焦慮”。通過裝修造景，強(qiáng)力賦予餐飲消費(fèi)多元融合的新奇體驗(yàn)，吸引喜歡新鮮事的年輕消費(fèi)者。

除了“火鍋+電影院”，餐飲人還曾打造出過許多新場(chǎng)景。比如，上下鋪餐廳。

如圖所示，在層高許可的范圍下，在一部分位置的上面再整一些座位。餐飲人一定馬上看出這個(gè)想法的巧思，同樣的占地面積，兩倍的座位，狠狠拉高餐廳的坪效，實(shí)用的同時(shí)又能給顧客提供新奇的就餐體驗(yàn)，形式新穎，也很容易被傳播，感覺是一箭雙雕。

能把一頓飯吃出上天下海的感覺，這樣的場(chǎng)景創(chuàng)新還真不少。

有屋頂露天系列的北京K泰·星空帳篷餐廳、Marina牛排露臺(tái)泡泡屋；有把餐廳搬進(jìn)“大海里”的亞特蘭蒂斯酒店、天方洲際濤餐廳等；還有同為火鍋場(chǎng)景，重慶周師兄選擇把就餐搬到黃金郵輪上，別漾星空把火鍋搬進(jìn)帳篷里……這些新奇的場(chǎng)景，為門店從線上吸引巨大流量、獲得一波收益。同時(shí)，隨著消費(fèi)者的涌入，奇異餐飲場(chǎng)景本身一些設(shè)計(jì)不夠考究的地方也被驗(yàn)證出來。

比如，氛圍感滿滿的火鍋電影院，消費(fèi)者一坐進(jìn)來，就發(fā)現(xiàn)問題：首先，欣賞一場(chǎng)好電影和痛快吃一場(chǎng)火鍋，這兩件事都屬于那種需要投入很多精力的事情，不是“在場(chǎng)”就可以。吃火鍋的夾菜涮菜勢(shì)必是要影響看電影的觀感的。

新奇的上下鋪場(chǎng)景也有相似的問題。

餐飲店上鋪的人坐的位置很高，夏天穿個(gè)短裙短褲，個(gè)人隱私可能被下面的人盡收眼底。餐廳服務(wù)員給上鋪的顧客上菜也需要花費(fèi)更多的力氣，拉低餐廳人效。此外，在做上下鋪餐廳的評(píng)論區(qū)中，有一些顧客表示我就是“上鋪黨”或者“下鋪黨”，顧客對(duì)座位有強(qiáng)烈的偏好，一定程度上也會(huì)影響上座率。

消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)奇異餐飲場(chǎng)景中有弊病的地方，從線上慕名而來的消費(fèi)者切身體驗(yàn)后感到不滿，自身不會(huì)復(fù)購，還會(huì)在線上傳播，勸退更多想要體驗(yàn)的潛在消費(fèi)者。

正所謂：當(dāng)初“種草”的流量從哪里來，“拔草”的差評(píng)也會(huì)跟著從那里來。

小結(jié)

在強(qiáng)大的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)壓力下，餐飲人極致內(nèi)卷。再加上普遍追求“顏值調(diào)性”的當(dāng)下，卷場(chǎng)景，成為了餐飲人常見的內(nèi)卷項(xiàng)目。

但如何將場(chǎng)景和餐品更好地結(jié)合，不光要卷場(chǎng)景，更要卷質(zhì)量、卷口味，這樣不僅能夠留出想要嘗鮮的年輕人，在憑借創(chuàng)新場(chǎng)景一炮而紅的同時(shí)，還能留住消費(fèi)者，迎來更多復(fù)購。