來源/餐飲老板內(nèi)參 

撰文/內(nèi)參君

01

太二酸菜魚披薩？

更像是愚人節(jié)預(yù)告

今年315前后，餐飲界的烤魚、酸菜魚等魚品類被搬到了戰(zhàn)列前線。

比如，某烤魚品牌安徽合肥兩家門店被曝光存在食材安全問題，3月24日，其官博發(fā)表聲明稱將涉事兩家門店進(jìn)行永久關(guān)停；另有網(wǎng)友調(diào)侃說“去年沒吃酸菜，今年沒來得及吃酸菜魚，成功避雷”，這主要是315當(dāng)天一則“20家知名餐廳酸菜魚不是活魚現(xiàn)殺”新聞登上熱搜。

3月23日，太二官博一張“酸菜魚披薩”引關(guān)注，目前產(chǎn)品正在內(nèi)測中，9天后于大家見面。按照以往太二不尋常的邏輯理念，這大概又是提前給大家過愚人節(jié)了吧，9天后恰好是4月1日。

久違的酸菜魚大單品，終于有了絲絲動(dòng)態(tài)，不管出于何種目的。

現(xiàn)在酸菜魚無處不在，連鎖酸菜魚品牌創(chuàng)新難、口味同質(zhì)化，零售酸菜魚產(chǎn)品渠道增多，人們可以在家里操作，5分鐘直接享用一份酸菜魚。

或許是消費(fèi)行為和需求推動(dòng)經(jīng)營模式的改變，酸菜魚銷售渠道越來越寬，正餐、快餐、電商零售、餐廳零售，以及直播等方式多樣化。

總之，酸菜魚大品類正在悄悄行動(dòng)，并以連鎖門店+預(yù)制菜兩條路奔跑。

02

酸菜魚無處不在

涼了，拿出來炒一炒

無論是酸菜魚、小龍蝦還是烤魚每一個(gè)大單品，都會(huì)經(jīng)歷從火爆到回歸常態(tài)的過程。

我國酸菜魚行業(yè)市場規(guī)模從2016年的67億元增至2020年的243億元，2021年預(yù)計(jì)在322億元左右。酸菜魚市場也使得酸菜市場需求量增加，目前國內(nèi)酸菜需求量為9000萬噸至1.5億噸。

不火爆不等于“涼涼”，而是品類朝著成熟化、常態(tài)化模式發(fā)展，因?yàn)槭袌鰶]有消失，人們對酸菜魚的需求也沒有減少，只是隨著酸菜魚的多渠道發(fā)展，人們吃酸菜魚得場景更多元化。

酸菜魚餐廳成熟常態(tài)化的表現(xiàn)，或許還有太二。

現(xiàn)在幾乎看不到太二門店有排長隊(duì)的景象，店里甚至都坐不滿。店員說，門店空間有限，餐桌都是固定的，不能拼桌，考慮到會(huì)有四人以上顧客用餐，就新設(shè)置了兩組多人桌�？梢�，曾經(jīng)“傲嬌”的太二也要為了實(shí)際經(jīng)營情況而做出改變。

而此前九毛九財(cái)報(bào)中，盡管太二餐廳在2022年?duì)I收為309.8萬元，同比2021年有所下滑，但是仍然是九毛九主要收入來源，其中門店從2021年的350家增加到了450家。

同時(shí)，內(nèi)參君也觀察到，酸菜魚連鎖品牌陸續(xù)有了動(dòng)作。

比如，魚你在一起在成立海外事業(yè)部已經(jīng)提上日程，據(jù)其創(chuàng)始人魏彤蓉表示，目前全國在營門店突破1600家，2023年目標(biāo)則是新開1200家門店。

當(dāng)然，內(nèi)參君也發(fā)現(xiàn)姚姚酸菜魚有關(guān)店跡象，像北京尚有一家門店?duì)I業(yè)，另外兩家均已歇業(yè)閉店。大眾點(diǎn)評上，營業(yè)門店名字是“姚姚酸菜魚火爆川菜館”，或許品牌有其自身戰(zhàn)略吧。同時(shí)，在2022年4月份，姚姚酸菜魚也推出了零售版酸菜魚。

03

預(yù)制菜酸菜魚工作者：

“幸存者偏差，堅(jiān)持做就好了”

一位經(jīng)營預(yù)制菜酸菜魚的朋友說道，“幸存者偏差，被我們跑出來了，就堅(jiān)持做好了”。

相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，中國酸菜魚預(yù)制菜市場在2021年就迎來了爆發(fā)式增長，線上線下市場總規(guī)模達(dá)到67.1億元，預(yù)計(jì)2025年將達(dá)到204.7億元。

但過去幾年，在酸菜魚品類走過了紅利期，有無數(shù)品牌沒有抗住壓力而被退出。大家紛紛認(rèn)為這個(gè)單品機(jī)會(huì)不多了，產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重，再怎么做都很難生存了，倒不如盡早退出尋找下以目標(biāo)。

但越來越多酸菜魚品牌涌向這條賽道，并且取得了不小的成績。

近日，海天味業(yè)推出金湯酸菜魚、青花椒烤魚兩款魚制品，金湯酸菜魚優(yōu)選輕酵云南小葉芥菜和黑魚柳精華部位，解凍后加熱、煮沸35秒即可享用；珍味小梅園也推出了金湯酸菜魚新品。而在去年12月27日，叮叮懶人菜給出年貨節(jié)戰(zhàn)報(bào)，招牌酸菜魚單品當(dāng)日GMV突破1300萬。

酸菜魚餐廳在保障經(jīng)營收入時(shí)，又要能降本增效，就必須通過使用中央廚房和半成品，能夠更好的控制出餐品質(zhì)和口味，繼而加強(qiáng)門店的出餐效率。只是，“店里沒有活魚現(xiàn)殺”一定程度上減少了煙火氣。一些品牌不能調(diào)整辣度，因?yàn)槭且呀?jīng)調(diào)好的固定的料。

在原食材上，隨著餐飲市場在運(yùn)營過程中對于效率提升的要求，基本會(huì)選用巴沙魚、黑魚、海鱸魚等魚品類，所以酸菜魚產(chǎn)品在口味、口感的差異化很難拉開，能做到的就是保證品質(zhì)。

但是，圍觀預(yù)制菜酸菜魚，其實(shí)倒是從經(jīng)營模式上找到了新機(jī)會(huì)，深度分銷、電商零售、直播帶貨、總有一條路可以走，就看能不能找對和堅(jiān)持。

眼觀當(dāng)下，酸菜魚連鎖品牌處于正在加速頭部集中趨勢，在這個(gè)大賽道下，依然誰都有機(jī)會(huì)。