來(lái)源/筷玩思維

撰文/李三刀

在一線城市開(kāi)一家面食店，人均50元左右，這會(huì)是一門好生意嗎？

在和府撈面模式下，資本們給了肯定的態(tài)度，其中不乏阿里(絕了基金)和騰訊這兩大資本的注目。

自古以來(lái)，面食是我國(guó)餐飲業(yè)、更是世界餐飲業(yè)的一大基礎(chǔ)品類。面食的生意好不好做？在大市場(chǎng)、大品類的光環(huán)下，可能此中創(chuàng)業(yè)者只需要考慮這碗面怎么做以及怎么賣就可以了。

和府用的是書(shū)房面的標(biāo)簽，從品類本身看，一碗面既是剛需又不是剛需，在書(shū)房吃面更不可能是剛需，而這看起來(lái)似乎就是一個(gè)雙重非剛需的生意，卻在新餐飲市場(chǎng)取得了一定的追捧度，更別說(shuō)還有資本方的押注，C+輪2.15億元、騰訊和LFC領(lǐng)投的4.5億D輪融資以及高達(dá)8億元的E輪融資。

起初發(fā)展勢(shì)頭還可以，又有投了數(shù)個(gè)億的優(yōu)質(zhì)資本入局，這怎么看也是值得和府集團(tuán)歡呼的事兒，且不談資本的錢好不好拿，反正拿到了就是本事，而怎么花、怎么賺又是另一個(gè)范疇了。

不過(guò)，和府撈面在2022年共有近10名VP級(jí)高管離職，涉及的部門不僅包括產(chǎn)品、運(yùn)營(yíng)、IT、品牌、加盟、開(kāi)發(fā)，甚至還包括行政。此外，2022年上海疫情爆發(fā)后，和府撈面開(kāi)始進(jìn)行第一次降薪，持續(xù)了數(shù)月后恢復(fù)�！爱�(dāng)時(shí)是VP級(jí)打3折、總監(jiān)級(jí)打4折，剩余員工5折或者6折”，和府撈面的第二次降薪發(fā)生在2022年底。

除了高管離職和員工降薪外，有數(shù)家供應(yīng)商透露稱，“已經(jīng)過(guò)了合同規(guī)定的付款時(shí)間，但仍未收到和府撈面的相應(yīng)款項(xiàng)”、“以前和府打款很快的，現(xiàn)在不知道為什么也慢下來(lái)了，只能求著催”。

關(guān)于和府撈面怎么贏得市場(chǎng)熱度的分析，業(yè)內(nèi)已寫(xiě)了無(wú)數(shù)篇文章，此處就不再重復(fù)，更不提此類內(nèi)容是否客觀，我們今天要討論的是：和府撈面這碗面的未來(lái)將如何，數(shù)個(gè)億到手的和府集團(tuán)真如外界看到的那般渾身光芒嗎？

01

E輪融資金額高達(dá)8億，

和府法人的最終受益股權(quán)已跌至25%

雖說(shuō)能拿到資本的錢是大本事，比如瑞幸、西少爺?shù)仍谶^(guò)去新餐飲人眼中就是神級(jí)的存在。但資本的錢確實(shí)不好拿，一輪又一輪的融資過(guò)后，可能還沒(méi)到上市，創(chuàng)始人手里的股權(quán)就被稀釋得差不多了。

融資最剛需的高科技、互聯(lián)網(wǎng)等行業(yè)，但餐飲和以上不同，餐飲屬于幾乎沒(méi)有賬期或者賬期極短的現(xiàn)金流行業(yè)，大多門店早上買的食材、中午做成產(chǎn)品就變了現(xiàn)，更別說(shuō)員工工資、食材資金等大多是月結(jié)，而顧客收入是現(xiàn)結(jié)甚至是預(yù)付的。

餐飲人心里都有一桿秤，只要能賺到錢，誰(shuí)愿意融資？更何況拿了錢就得聽(tīng)人勸，拿得越多，外部股東就越多，自己對(duì)品牌的控制權(quán)也就越弱。

但我們并不是說(shuō)餐飲品牌就不應(yīng)該融資，如果是優(yōu)質(zhì)資本，企業(yè)方還能獲得不少資本方的資源以及資本外腦的助力，甚至還能得到優(yōu)質(zhì)人才引薦的機(jī)會(huì)。

和府撈面是先投中央(廚房)工廠后開(kāi)店的模式，這與開(kāi)一家餐飲店不同，重資產(chǎn)模式必然需要高投入。其創(chuàng)始人李學(xué)林也直言，在開(kāi)店前的產(chǎn)品研發(fā)，光是打飛的去全球吃面就花掉了N多個(gè)中產(chǎn)的N年收入，總金額近千萬(wàn)人民幣。

市調(diào)、投產(chǎn)、研發(fā)、開(kāi)店......單是2013年到2016年，和府撈面就在品牌建設(shè)方面花了6000萬(wàn)，但在2016年，和府撈面兩輪融資就拿到了8000萬(wàn)，再到之后的C輪、C+輪、D輪以及E輪均是億級(jí)和過(guò)億級(jí)別(資本層層加碼、食客頻頻唱衰)。

前文也做了說(shuō)明，融資額越高，股權(quán)越被稀釋，到了當(dāng)下，和府撈面法人李亞彬的持股比例僅為21.6148%，之后是網(wǎng)聚投資(絕味食品)持股16.9229%、騰訊持股11.5371%、LFC持股9.6528%、絕了基金(絕味+餓了么)持股4.4713%，此外還有其他10個(gè)持股股東。

從股權(quán)鏈來(lái)看，和府撈面法人李亞彬最終受益股份比例僅為25.9119%。

股權(quán)數(shù)字游戲及問(wèn)題我們就不再多談。那么，在和府撈面曾經(jīng)持續(xù)發(fā)展的勢(shì)頭下，和府集團(tuán)賬上的數(shù)個(gè)億又是怎么花的呢？

畢竟資本可不是慈善銀行，它們必然不會(huì)讓和府集團(tuán)拿了錢后躺賺流水。再者，如果不需要用錢，在股權(quán)稀釋問(wèn)題下，和府集團(tuán)也更不可能無(wú)端拿錢，除非和府出現(xiàn)了極大的財(cái)務(wù)漏洞，當(dāng)然，這也可能是空穴來(lái)風(fēng)。

據(jù)筷玩思維(www.kwthink.cn)了解，和府集團(tuán)下有550條商標(biāo)信息，以餐飲為主，包括面館、燒菜館等，實(shí)際和府集團(tuán)已落地的副牌不多也不起眼，2020年9月，和府系門店“財(cái)神面”在廣州開(kāi)業(yè)。

在門店體驗(yàn)上，已開(kāi)業(yè)的財(cái)神面與附近的和府撈面門店相距不遠(yuǎn)，財(cái)神面的點(diǎn)菜模式也類似和府，都是拿小吃再點(diǎn)面的半自助模式，人均在30-50元之間浮動(dòng)，不過(guò)，無(wú)論是堂食還是外賣，兩端銷量均平平。

我們?cè)倩氐胶透畵泼�，也就是在�?cái)神面開(kāi)業(yè)的期間，少部分和府撈面門店上新了，本次的新品為“和府火鍋和她的面”。和府集團(tuán)在和府撈面門店端推出了小火鍋，這是業(yè)內(nèi)難以預(yù)料到的。

和府小火鍋大多為兩人份，單價(jià)在98-168元之間。有了小火鍋新品的推出，和府撈面原人均和原客單價(jià)均同時(shí)被拉高，但和府的火鍋與實(shí)際的火鍋并不同，它不僅不能點(diǎn)菜，更不能涮菜，充其量就是一個(gè)可以加熱的湯鍋面或者是麻辣燙而已，這也是備受顧客吐槽的點(diǎn)。

02

和府模式重心遷移，

從以面食為中心淪為以中央工廠為中心？

去年，和府撈面高調(diào)宣布推出全新子品牌“Pick ME”，定位為咖啡和熱食便利店，正式躋身咖啡賽道。

除了Pick ME，公司旗下還包括一杯拉面、阿蘭家蘭州牛肉面、財(cái)神肉串、和府火鍋和她的面、和府小面小酒，以及預(yù)制菜、微波米飯等零售化產(chǎn)品。

我們從和府撈面、財(cái)神面、和府火鍋和她的面這三大(品牌)模式來(lái)看，其中沒(méi)有性價(jià)比消費(fèi)，更沒(méi)有高端屬性，而是將“中高端消費(fèi)”切分成三個(gè)順延的價(jià)格帶，涵蓋了人均30元到80元的三個(gè)區(qū)間。

從具體產(chǎn)品可見(jiàn)，這三個(gè)不同區(qū)間的產(chǎn)品食材也有一定的重合，可以說(shuō)是一個(gè)中央(廚房)工廠服務(wù)多個(gè)品牌的玩法。

非常明顯，這直接表明了和府模式重心的遷移，在還沒(méi)開(kāi)業(yè)時(shí)，和府模式的核心是為顧客做一碗好面，再到門店落地時(shí)，中央(廚房)工廠就成了和府模式的唯一核心，門店、新品牌們都成了工廠產(chǎn)能的消耗工具。

在這一顯性價(jià)值網(wǎng)限制的背后，我們看到了呷哺呷哺多元化品牌的發(fā)展路子，更看到了海底撈副牌們的思維，甚至還有西貝過(guò)往持續(xù)玩新品牌的手段，當(dāng)然，呷哺呷哺做不好的事兒、西貝沒(méi)成功的事兒以及海底撈還在嘗試的事兒，這些也不代表和府集團(tuán)走的是一條錯(cuò)路。畢竟，有資本撐著，不玩新品牌、不開(kāi)新店這似乎更說(shuō)不過(guò)去。

基于和府集團(tuán)下的550條商標(biāo)信息(可能一條信息就是一種門店)，再加上對(duì)標(biāo)面食這一賽道，我們更是看到了味千拉面的前榜樣。

從味千官網(wǎng)可知，其下分為高中低三大路徑，高端品牌有和歌山、燒肉孫三郎；中高端品牌有喜多藏、面屋武藏、UCC coffee shop；大眾品牌有i燒、東京食尚、美廚匯、天廚，還有其它如味牛、麻布十番、東西燒等品牌，雖早期可見(jiàn)日料帝國(guó)的雛形，但當(dāng)下最終也僅剩下了味千拉面這個(gè)還算有影響力的品牌。

味千拉面與和府撈面不同的是，味千拉面是在主品牌下滑時(shí)轉(zhuǎn)型開(kāi)發(fā)副牌，但和府撈面是在主品牌上行時(shí)推新的副牌，問(wèn)題不在于副牌能不能行，而只在于如果開(kāi)副牌是資本的推動(dòng)，那么這一推動(dòng)何時(shí)能停、將在什么情況下停、停下來(lái)時(shí)會(huì)是什么樣的情況，這可能才是重點(diǎn)。

在外界看來(lái)，和府撈面是一個(gè)備受關(guān)注的新餐飲品牌，處于面食品類的大賽道，但發(fā)展至今10年多，品牌總門店數(shù)還未超過(guò)500家，再結(jié)合和府團(tuán)隊(duì)開(kāi)店前單單吃面及調(diào)研就豪擲1000萬(wàn)的態(tài)度，一是品牌方敢花錢，二是品牌方手里拿得到錢，所以和府集團(tuán)更沒(méi)理由會(huì)慢吞吞開(kāi)店。

創(chuàng)始人李學(xué)林曾在五年前定下“2023年后將會(huì)開(kāi)出1000家直營(yíng)門店”的目標(biāo)，但我們看到，在本應(yīng)開(kāi)和府撈面門店的時(shí)候，創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)卻玩起了新品牌，我們似乎可預(yù)見(jiàn)一個(gè)方向：和府撈面的盈利能力及市場(chǎng)熱度可能沒(méi)有我們想象中的那么優(yōu)質(zhì)。

03

同樣是標(biāo)準(zhǔn)化，味千拉面被批判，

和府撈面?zhèn)涫荜P(guān)注，背后是否有可比性？

2012年，和府撈面走了先工廠后門店的重資產(chǎn)模式，這是屬于新餐飲品牌與互聯(lián)網(wǎng)餐飲品牌爆發(fā)的前夕。在那時(shí)，黃太吉?jiǎng)倓偮涞�，西少爺們還沒(méi)去學(xué)肉夾饃，樂(lè)凱撒算命也沒(méi)算出自己將成為比薩界的新網(wǎng)紅，雕爺更不知道自己將會(huì)去開(kāi)一家注定要被賣掉的牛腩店。

和府撈面的老板同樣也是跨行入局，2013年，各類網(wǎng)紅橫空出世，在這一年，餐飲業(yè)的新創(chuàng)業(yè)者們開(kāi)始講情懷、玩概念，誰(shuí)也無(wú)法預(yù)料在味千拉面縮小份額時(shí)，和府撈面卻僅憑在書(shū)房吃面的場(chǎng)景火了起來(lái)。

如果在書(shū)房吃面是一個(gè)剛需概念，為什么味千拉面?zhèn)兏静蝗W(xué)？如果書(shū)房餐飲是一個(gè)優(yōu)質(zhì)標(biāo)簽，為什么家大業(yè)大且財(cái)力豐厚的海底撈們不來(lái)個(gè)書(shū)房火鍋？并不是書(shū)房餐飲主題難以打造，可能餐飲同行們都在看：書(shū)房這個(gè)概念在和府還能火多久？

從點(diǎn)評(píng)信息看，很多顧客因書(shū)房面的概念進(jìn)店，當(dāng)顧客進(jìn)門卻發(fā)現(xiàn)店內(nèi)并未有書(shū)籍的位置，后期門店雖購(gòu)置了書(shū)籍，但其將書(shū)架放于角落，所謂的書(shū)房文化不過(guò)是走個(gè)過(guò)場(chǎng)。

大多數(shù)人可能更好奇的是，同樣是中央工廠標(biāo)準(zhǔn)化驅(qū)動(dòng)下的面食品牌，為什么人們不愛(ài)味千、愛(ài)和府？一方是市場(chǎng)化更為長(zhǎng)久的日式拉面，另一方是成立不過(guò)十來(lái)年的中式書(shū)房主題面館，由于路徑不同、入場(chǎng)時(shí)間不同，所以這個(gè)問(wèn)題的可比較性和比較意義并不大。

味千拉面近些年品牌老化、創(chuàng)新乏力、客群流失等導(dǎo)致的份額縮減是事實(shí)，這也確實(shí)給和府撈面發(fā)展的十年之期提了一個(gè)醒，隨著第一批追捧網(wǎng)紅餐飲的客群逐步失去熱情，不思進(jìn)取、創(chuàng)新落后、僅僅是開(kāi)一些不關(guān)心顧客的新品牌，這也可能導(dǎo)致和府走上味千的老路，此類問(wèn)題相信品牌方必然得細(xì)細(xì)深思。

04

結(jié)語(yǔ)

近些年來(lái)，餐飲企業(yè)上市成了熱門話題，但凡是融了資的企業(yè)基本都避不開(kāi)上市的詢問(wèn)，和府撈面累計(jì)融資金額數(shù)十億元，而評(píng)估一個(gè)品牌是否值錢，我們要看的不單是知名度和體量，更是品牌方持續(xù)盈利和讓顧客持續(xù)追捧的能力。

有評(píng)論指出，“和府撈面比高端夠不著真正的貴價(jià)面、比性價(jià)比遠(yuǎn)不如重慶小面等平民面食，不上不下的和府撈面陷入了中間地帶的尷尬”。

和府做的是書(shū)房養(yǎng)心面，自然與快不沾邊，不僅是發(fā)展不夠快，顧客消費(fèi)也不夠快，門店更是少見(jiàn)有排隊(duì)的(當(dāng)然也有持續(xù)排隊(duì)的門店)。再?gòu)暮透T店的重裝修模式來(lái)看，50元左右的客單實(shí)則并不高，但重裝加非快餐的客單無(wú)形中給顧客投射了“貴”的標(biāo)簽。

在實(shí)際體驗(yàn)中，和府的門店通通是半自助的點(diǎn)、用餐模式，這也無(wú)形給品牌方套上了“快餐”的認(rèn)知，和府集團(tuán)拿了資本的錢，走的也是很資本化的快路子。

而我們?nèi)绻麑⑵淦放茦?biāo)簽、品牌認(rèn)知、門店體驗(yàn)再加上品牌發(fā)展的慢思維結(jié)合起來(lái)，就不難發(fā)現(xiàn)其中的波動(dòng)點(diǎn)，這類波動(dòng)點(diǎn)是矛盾點(diǎn)，更是品牌發(fā)展的硬傷。

在這樣的波動(dòng)硬傷下，和府這碗面還能撈多久？書(shū)房面生活需求的有效期還有多長(zhǎng)？新品牌們是否能越過(guò)和府撈面設(shè)置的預(yù)定路子，以及新品牌是否能沖出和府預(yù)設(shè)價(jià)值網(wǎng)的重圍讓顧客持續(xù)追捧、和府撈面主品牌未來(lái)是否有新招可玩？

這可能才是和府集團(tuán)近期需要解決的事兒，而不是一味地開(kāi)新店與開(kāi)新品牌。錢解決不了以上問(wèn)題，這也不是錢的問(wèn)題，實(shí)則應(yīng)該是發(fā)展的問(wèn)題。