來源/零售商業(yè)財經(jīng) 

作者/吳正敏 

近日，一份盒馬關(guān)于預(yù)制年菜的市場調(diào)查表明，年夜飯準備階段，最讓人們頭疼的問題依次為：處理食材費時間、不會做復雜菜、不知道吃什么、烹飪食材費時間和外出就餐選擇少。

與浸潤廚房多年的長輩不同，當代年輕人踩著快節(jié)奏鼓點工作、生活，大多與廚房缺少深入交流，而逐漸擁有家庭“掌勺權(quán)”的他們，也更樂于選擇高效便捷、種類多樣的預(yù)制菜。

“宅經(jīng)濟”刺激下，預(yù)制菜迎來供需雙旺。因其簡化了買菜、洗菜、切菜、炒菜等復雜程序，有效地解決了廚藝不精、耗費時間、難以抉擇菜品等難題，尤為契合新一代廚房小白對“輕過節(jié)”的消費需求。

對于預(yù)制菜商家來說，新春佳節(jié)切中了家庭、聚會場景消費，是展示自身產(chǎn)品研發(fā)能力、供應(yīng)鏈能力的絕佳窗口期。想要在預(yù)制菜市場中脫穎而出？找準定位、控制好品質(zhì)是關(guān)鍵。

雙端發(fā)力的預(yù)制菜

仍面臨挑戰(zhàn)

企查查數(shù)據(jù)顯示，2013年-2021年間,預(yù)制菜賽道共發(fā)生70余起投融資事件,披露融資總金額超10億元。

從市場主體規(guī)模來看，截至目前我國現(xiàn)存預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)6.81萬家，2018年注冊量超過1萬家，2019年新增1.29萬家，2020年新增1.3萬家，2021年新增4212家。

圖源：企查查

伴隨著盒馬、錢大媽、樸樸、沃爾瑪等供應(yīng)短保預(yù)制菜的企業(yè)快速入局，預(yù)制菜行業(yè)也逐漸脫離“野蠻生長”階段，更趨規(guī)范化，資本投資的方向也從專業(yè)生產(chǎn)預(yù)制菜的企業(yè)向上游供應(yīng)鏈企業(yè)、下游零售平臺擴張。

但不可否認的是，菜品質(zhì)量參差不齊、口味不佳、種類單一、物流配送及提貨等多方面問題仍制約著行業(yè)發(fā)展，具體來看：

第一，產(chǎn)品同質(zhì)化嚴重、缺乏創(chuàng)新。

食材難以處理、烹飪流程復雜的上桌“硬菜”是預(yù)制菜研發(fā)的切入口，這也導致幾乎所有品牌都在主推佛跳墻、花膠雞、松鼠鱖魚、羊蝎子等流行大菜。盡管預(yù)制菜品牌眾多，但產(chǎn)品卻大同小異，年年相見，消費者已經(jīng)產(chǎn)生了“審美疲勞”。

以“梅菜扣肉”為例，在電商平臺上搜索這一菜品，就有超過100家店鋪的不同款產(chǎn)品。

圖：“梅菜扣肉”品牌及產(chǎn)品眾多

至于口味復原能力，只能依靠消費者自身把握，現(xiàn)階段市面上的預(yù)制菜仍處于“能吃”階段，離“好吃”到“好吃且具有性價比”，再到“好吃+性價比+更好的體驗感”，還有很長的路要走。

中國地大物博，各地在特定區(qū)域的氣候、地形、物產(chǎn)及飲食風俗條件下，經(jīng)過漫長歷史演變而形成了各具特色的烹飪技藝和風味，八大菜系名揚四海。精準把握不同地域的特色菜品與消費者口味差異，也是預(yù)制菜企業(yè)“突圍”的不錯選擇。

第二，冷鏈成本高，部分企業(yè)“瞬間速凍”的硬件和技術(shù)較為有限。

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)是一個前端原料在田間、后端消費在嘴邊的“全鏈條產(chǎn)業(yè)”，而中端則需要通過運輸存儲來保障。

企業(yè)不僅面臨著生產(chǎn)過程中“瞬間速凍”技術(shù)的挑戰(zhàn)，還面臨著冷鏈運營的成本挑戰(zhàn)，由于產(chǎn)品多為短保且訂單相對分散，單一倉儲又難以滿足多場景化的配送需求，因此冷鏈運營成本整體偏高。

第三，口味有待提升，消費者對預(yù)制菜品的味道滿意度較低。

江蘇省消費者權(quán)益保護委員會發(fā)布的《預(yù)制菜消費調(diào)查報告》顯示，超過六成消費者表示菜品口味不佳。盒馬最新發(fā)布的年夜預(yù)制菜市場調(diào)查報告則表明，55％的受訪者關(guān)注預(yù)制年菜是否新鮮、健康，食材品質(zhì)仍是消費者最為關(guān)注的問題。

圖源：《預(yù)制菜消費調(diào)查報告》

目前預(yù)制菜市場仍以長保冷凍類商品為主，雖然能最大程度延長產(chǎn)品保質(zhì)期，卻失去了新鮮口感。消費者在享受便捷、高效的服務(wù)體驗時，也擁有追求新鮮、健康產(chǎn)品的權(quán)利。升級冷藏保鮮技術(shù)，兼顧菜品口感與品質(zhì)安全，在這方面，預(yù)制菜生產(chǎn)商仍需改進。

高顏值、反套路

小眾年菜成市場“新寵”

針對菜品同質(zhì)化問題，今年春節(jié)，盒馬圍繞“拒絕雷同、拒絕平淡、拒絕被定義”三個消費需求，用小眾地方特色菜取代“套路”菜品。

「零售商業(yè)財經(jīng)」認為，能夠以差異化挑動消費者味蕾，與盒馬5年來深耕鮮食預(yù)制菜、不斷豐富產(chǎn)品矩陣的實踐密不可分。

整體來看，盒馬預(yù)制年菜呈現(xiàn)出小眾化、高顏值、強組合、專送達四大特質(zhì)。

盒馬CEO侯毅曾言：“今天越來越多人選擇盒馬，不是因為盒馬的配送更快，而是盒馬商品差異化能力越來越強�！�

以“花式八寶飯”為例，盒馬經(jīng)過市場調(diào)研發(fā)現(xiàn)，消費者對糕團、點心類商品的預(yù)制菜接受程度較高。而八寶飯這一江浙滬特色年菜已經(jīng)成功走出“包郵區(qū)”，不僅成為人們年夜飯餐桌上的必需品，也成為了春節(jié)期間的中式甜品。

于是，盒馬圍繞經(jīng)典八寶飯，結(jié)合當下消費趨勢、精選食材，不斷推陳出新。從復刻經(jīng)典八寶飯到如今一年推出10余款八寶飯，其應(yīng)節(jié)應(yīng)景的產(chǎn)品研發(fā)能力、洞察消費趨勢的獨到眼光也得到驗證。

不僅如此，盒馬還精選著名產(chǎn)地食材，推出了一系列小眾新口味糕點、點心，光是獨家開發(fā)的產(chǎn)品就有十幾種。

“盒馬一年四季的時令品和新品不斷，每個月全國的新品就達到20-30個，所以在年菜的開發(fā)上，我們打得也是有準備之仗�！焙旭R3R商品中心總經(jīng)理田鑫表示。

從入局預(yù)制菜賽道開始，盒馬便瞄準了鮮食預(yù)制菜，即保質(zhì)期在4天左右的0~4℃冷藏預(yù)制菜商品。

「零售商業(yè)財經(jīng)」了解到，針對新春年菜，盒馬會統(tǒng)一將預(yù)制菜配方及原料交由不同地區(qū)的工廠制作，再送至盒馬門店售賣，以保證全國消費者能夠獲得極致新鮮的消費體驗。

對于年輕人來說，做一桌色香味俱全的年夜飯既考驗廚藝又費時費力，而盒馬預(yù)制年菜改變了“做飯一小時，吃飯10分鐘”的現(xiàn)實困境。

就拿制作時長2.5-4小時的雞湯來說，盒馬預(yù)制雞湯煲從加工到上桌僅需20分鐘，省了許多繁瑣工序，讓在家吃團圓飯兼具安全新鮮與便捷實惠。

值得一提的是，盒馬還通過細節(jié)服務(wù)為消費者提供更加優(yōu)質(zhì)的購物體驗。

除了單品預(yù)制菜、禮盒套餐，盒馬今年還推出了888元-3888元不等的海鮮家宴套餐，通過專送服務(wù)，保證“盒區(qū)房”內(nèi)的顧客能夠吃上熱騰騰的年夜飯。

圖：年菜預(yù)定進入高峰，今年盒馬上線年菜專送服務(wù)

田鑫坦言，預(yù)制菜背后的供應(yīng)鏈長且復雜，每開發(fā)一道新品，就要搭建一條兼具食材運輸、初加工、深加工、組裝、包裝等功能的完整供應(yīng)鏈。春節(jié)期間用工難、物流時效差等問題，導致各家傾向于做市場認知度更高、更常見的年菜。

而盒馬能夠以小眾特色年菜取代“套路”商品，從激烈的市場競爭中脫穎而出，離不開全國300余條餐飲供應(yīng)鏈、8個供應(yīng)鏈中心的“底盤”支撐。

今年8月，位于成都、武漢的兩大供應(yīng)鏈運營中心率先投產(chǎn)，其中3R專屬中央廚房工廠也開始投入使用。成都中央廚房工廠內(nèi)設(shè)立的區(qū)域研發(fā)中心，被用于地方特色預(yù)制菜的研發(fā)。未來，北京、上海、廣州、西安的中央廚房也會陸續(xù)投產(chǎn)，形成輻射全國的短供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)。

經(jīng)過5年多的探索與嘗試，盒馬鮮食預(yù)制菜已經(jīng)形成了研發(fā)、供應(yīng)鏈、生產(chǎn)、銷售的閉環(huán)鏈路，幫助盒馬實現(xiàn)商品加速迭代，隨市場趨勢靈活開發(fā)符合消費需求的預(yù)制菜商品。

如今，憑借著較強的供應(yīng)鏈整合能力，盒馬正將全國各地名菜、小眾特色佳肴，以好看、好吃、便捷的預(yù)制年菜形式匯聚一堂，讓消費者足不出戶便能共饗新春歡聚盛宴。