來(lái)源/全食在線

作者/李青林

前天在朋友圈幫一家預(yù)制菜企業(yè)發(fā)了產(chǎn)品圖，有位朋友留言說(shuō)我想要個(gè)素菜。

面對(duì)這個(gè)問(wèn)題，我只能調(diào)侃的回答，自己炒。

因?yàn)轭A(yù)制菜似乎沒(méi)有素菜。

酸菜魚(yú)、魚(yú)香肉絲、小酥肉、水煮肉片、香酥排骨、小龍蝦、花膠雞，它們都被做成了預(yù)制菜，成為幫助消費(fèi)者節(jié)省時(shí)間的快手菜。

但蔬菜卻很少，幾乎沒(méi)有。

預(yù)制菜的種類很多，但卻沒(méi)有素菜的位置，目前市面上問(wèn)世的預(yù)制菜里蔬菜都成了配菜。

而這也成為一些素食愛(ài)好者困擾的問(wèn)題。

土豆絲、青菜炒蘑菇、西紅柿炒雞蛋、芹菜炒肉，蒜蓉西藍(lán)花、手撕包菜這些下飯素菜為啥沒(méi)有被預(yù)制呢？

最近全食在線與一些預(yù)制菜企業(yè)的研發(fā)人員聊了聊，似乎找到了一些答案。

-01-

素菜為何難預(yù)制

我們知道，目前市面上的預(yù)制菜大都是速凍保存，通過(guò)冷鏈運(yùn)輸?shù)诌_(dá)渠道末端，這意味著速凍技術(shù)能夠?qū)⒉似返臓I(yíng)養(yǎng)鎖住，并且延長(zhǎng)保質(zhì)期，對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，速凍是天然的貯存方式。

據(jù)生產(chǎn)方介紹，在產(chǎn)品速凍前需要將溫度控制在-30℃~-40℃之間，產(chǎn)品進(jìn)入速凍庫(kù)30分鐘內(nèi)，食品中心溫度從-1℃降到-5℃，30分鐘后測(cè)量并記錄產(chǎn)品中心溫度。

速凍后的食品中心溫度達(dá)到-18℃以下。

然而零度以下，蔬菜里的水分會(huì)凍結(jié)，從而導(dǎo)致細(xì)胞壞死，最后導(dǎo)致蔬菜壞掉，所以蔬菜的貯存溫度一般采用冷藏5℃。

從加工工藝上來(lái)看，通過(guò)速凍進(jìn)行蔬菜預(yù)制菜的制作顯然并不合適。所以在冷凍預(yù)制菜品類中我們很難看到素菜產(chǎn)品。

那么能不能通過(guò)冷藏＋真空的方式來(lái)解決這個(gè)問(wèn)題呢？

答案是可以，但并不建議這樣做。

-02-

素菜能否變成快手菜

除了預(yù)制菜，相信大家還知道另一種菜，叫半成品菜，這個(gè)品類主要應(yīng)用于B端餐飲，通過(guò)中央廚房加工制作，在用冷鏈物流配送到餐廳，本質(zhì)上半成品菜能夠提高餐廳出餐率，節(jié)省廚師的時(shí)間。

那么半成品菜更加適合素菜，但能否應(yīng)用到終端市場(chǎng)呢？

相信你可能會(huì)問(wèn)，這樣的半成品菜會(huì)不會(huì)太貴。

其實(shí)如果按照半成品菜生產(chǎn)和配送，其實(shí)到消費(fèi)者手上的性價(jià)比更高，價(jià)格更優(yōu)惠，但半成品菜并不屬于冷凍預(yù)制菜的范疇。

同時(shí)雖然性價(jià)比高，但低溫冷藏的方式依舊難以延長(zhǎng)蔬菜的保質(zhì)期，尤其面對(duì)隔夜蔬菜，消費(fèi)者是不會(huì)主動(dòng)購(gòu)買(mǎi)的。

因此半成品菜目前并沒(méi)有大規(guī)模的面向終端市場(chǎng)，而是出現(xiàn)在一些大型超市的貨架中，因?yàn)檫@樣的超市人流量集中，消費(fèi)者采購(gòu)囤貨意愿強(qiáng)烈。

另一個(gè)重要的原因就是配送時(shí)效，半成品菜的物流配送其實(shí)比冷凍食品要短，如果品牌方要保證主流城市的渠道覆蓋，就需要在城市周邊建立中央廚房或者加工廠，因?yàn)橐坏┏^(guò)48小時(shí)，即便菜品再好，消費(fèi)者心理也會(huì)產(chǎn)生隔閡。

其實(shí)半成品菜可以參考短保面包，但與面包相比，半成品菜顯然沒(méi)有高頻復(fù)購(gòu)的需求。

而從消費(fèi)需求上來(lái)看，被預(yù)制的素菜或許并沒(méi)有更多的吸引力。

首先在中國(guó)飲食文化中，蔬菜一定要吃新鮮的，最好是早上在菜市場(chǎng)買(mǎi)的噴上水的菜，現(xiàn)賣(mài)、現(xiàn)做、現(xiàn)吃，讓消費(fèi)者覺(jué)得更有安全感。

其次在加工流程上，蔬菜的制作遠(yuǎn)遠(yuǎn)要快于葷菜，而且加工簡(jiǎn)單，大多數(shù)蔬菜只需要洗凈切好直接下鍋炒就行，所以簡(jiǎn)單的加工方式讓消費(fèi)者擁有了絕對(duì)的時(shí)間優(yōu)勢(shì)和成本優(yōu)勢(shì)，因此大多數(shù)人不會(huì)單獨(dú)選擇購(gòu)買(mǎi)半成品素菜。

那么預(yù)制菜真的不需要素菜了嗎？

-03-

素菜能否融入預(yù)制菜大家庭

目前在速凍預(yù)制菜品類中，蔬菜大多只有土豆、蘿卜出鏡率較高，因?yàn)檫@些品類在低溫下還能保持正常的形態(tài)。

那么其他素菜能否融入預(yù)制菜的大家庭呢？

先從需求上來(lái)看，消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的吐槽除了產(chǎn)品還原度和口味之外，更多的是從健康營(yíng)養(yǎng)的角度來(lái)看，希望獲得營(yíng)養(yǎng)搭配更均衡的產(chǎn)品，也就是說(shuō)在消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)的產(chǎn)品中，至少要存在一款或兩款素菜。

再?gòu)纳a(chǎn)方的角度來(lái)看，目前速凍技術(shù)顯然無(wú)法應(yīng)用到蔬菜上，而半成品或者充氮鎖鮮是另一條不錯(cuò)的路子，但這樣做的短板就是保質(zhì)期短。

基于以上兩點(diǎn)，單純的預(yù)制菜企業(yè)肯定是無(wú)法完成。

但預(yù)制菜連鎖專賣(mài)店卻可以。

把半成品素菜與預(yù)制菜相結(jié)合，將其打造成均衡營(yíng)養(yǎng)搭配的服務(wù)型產(chǎn)品。

通過(guò)餐飲中央廚房代加工，形成短途，少量，多次的生產(chǎn)和配送，采用自建物流體系將菜品從工廠直接送到門(mén)店。

那么什么樣的素菜消費(fèi)者更喜歡呢？

洗凈、切好只是基礎(chǔ)，消費(fèi)者除了新鮮，還需要方便。

因此根據(jù)不同菜品加工方式和口味，配上定制的調(diào)味包，或許能夠吸引年輕人的注意，這種一步到位的服務(wù)既能夠節(jié)省時(shí)間，又能夠獲得參與感。

此外還可以根據(jù)消費(fèi)群體推出減脂菜、蔬菜沙拉等產(chǎn)品。

雖然這些并不屬于冷凍預(yù)制菜的范疇，但如果放在預(yù)制菜專賣(mài)店里，通過(guò)線下線上聯(lián)動(dòng)，或許能夠幫助門(mén)店提升銷量。

當(dāng)然隨著生產(chǎn)技術(shù)的不斷發(fā)展，或許在不久的將來(lái)，蔬菜也能突破冷凍極限。