出品/聯(lián)商專(zhuān)欄

撰文/芥菜種

01

中國(guó)咖啡市場(chǎng)“百花齊放”

陽(yáng)春三月，萬(wàn)物煥發(fā)生機(jī)，繁花競(jìng)艷。而不得不讓人注意的是，我國(guó)的咖啡市場(chǎng)，似乎也在這尾隨2021年以來(lái)的大好時(shí)機(jī)中，迎來(lái)了百家爭(zhēng)鳴的繁榮景象。

似乎，這新一代的90、00后的年輕人偏愛(ài)咖啡多于傾慕傳統(tǒng)的茶文化，對(duì)西式飲品的日�；枨筮h(yuǎn)遠(yuǎn)高于早間泡一杯清茶以醒神。盡管?chē)?guó)潮之下，人們對(duì)于傳統(tǒng)文化范疇內(nèi)的相關(guān)產(chǎn)品敏感而好奇，對(duì)國(guó)風(fēng)類(lèi)設(shè)計(jì)呈現(xiàn)趨之若鶩的態(tài)勢(shì)，但依然無(wú)法在想要“一飲而盡”的快節(jié)奏需求中，以清飲慢茶來(lái)取代能以快著稱的咖啡類(lèi)飲品。

年輕“打工人”總有這樣的潛意識(shí)：認(rèn)為一杯咖啡下肚，就意味著一天繁忙工作的高效得到了可實(shí)現(xiàn)的精神寄托。

無(wú)論如何，喝咖啡，在目前階段的國(guó)人眼里，更多是承擔(dān)著功能性飲品的作用，寄托了人們對(duì)高效工作和去除困倦疲憊的理想追求。當(dāng)然，休閑和社交場(chǎng)景的咖啡文化也曾經(jīng)在我國(guó)“落根”了很長(zhǎng)一段時(shí)間，但這一波“快”咖啡場(chǎng)景和市場(chǎng)潮流的興起可見(jiàn)一斑：能夠讓“瑞幸”起死回生，能夠捧紅三頓半等一眾咖啡產(chǎn)品，能夠讓咖啡出現(xiàn)在便利店甚至郵局、包子鋪......

02

咖啡會(huì)是短暫的風(fēng)口嗎？

在這里，我們不禁要思考，在2020年這個(gè)時(shí)間節(jié)點(diǎn)前后的中國(guó)咖啡市場(chǎng)，突然進(jìn)入了野蠻生長(zhǎng)的風(fēng)口階段，今后會(huì)融入國(guó)人生活還是依舊回歸小眾？

在這里，我們可以參考一下日本咖啡業(yè)發(fā)展的軌跡，以更好的來(lái)理解和詮釋我國(guó)咖啡發(fā)展可能存在的路徑。

早在1641年，咖啡就已經(jīng)傳入了日本，當(dāng)時(shí)日本除了長(zhǎng)崎與外界有極少的貿(mào)易往來(lái)，全日本都處于閉關(guān)鎖國(guó)的德川幕府統(tǒng)治時(shí)期。當(dāng)時(shí)咖啡從長(zhǎng)崎傳入日本，著名學(xué)士大田蜀山嘗后記錄了他對(duì)咖啡的感受：燒焦的味道，臭，苦澀。這也代表了這一時(shí)期全日本人對(duì)咖啡的排斥。

到1807年，日本軍人為治療攝入蔬菜過(guò)少而引起的水腫病，以藥品的名義喝起了咖啡，還有了“咖啡黨”的綽號(hào)。一些咖啡商人，見(jiàn)有利可圖，還增加了喝咖啡可以獲得長(zhǎng)壽提高身體免疫力等宣傳。為之后日本人對(duì)咖啡的歡迎打下了一定的基礎(chǔ)。

半個(gè)多世紀(jì)之后，咖啡豆作為一種常見(jiàn)飲食類(lèi)商品在日本售賣(mài)。直到1888年，日本第一家真正意義上的喫茶店在日本京都開(kāi)幕，店名曰：“可否茶館”（諧音coffee）。而后，日本的喫茶店成了日本咖啡廳的代名詞。

明治維新后，隨著日本主動(dòng)選擇西化與現(xiàn)代化的發(fā)展路線，1910年前后，咖啡館逐漸成為日本文人舉辦沙龍的最佳場(chǎng)所，森鷗外、北原白秋、石川啄木、黑田清輝等一眾文人紛紛駐足MEIZONE 鴻之巢聚會(huì)暢聊。

1911年，日本咖啡館開(kāi)始在銀座等人流集中的商場(chǎng)落地。并且有了服務(wù)生專(zhuān)門(mén)做招待， Cafe Printemps、Cafe Lion 和廣受大眾喜愛(ài)的 Cafe Paulista等等成為日本國(guó)民喜愛(ài)的咖啡品牌。

這個(gè)時(shí)期，可以說(shuō)是日本咖啡最繁榮的時(shí)期。由于日本國(guó)民對(duì)咖啡及咖啡廳這種西化生活方式推崇，助推了一大波著名的咖啡品牌和多元化咖啡產(chǎn)品的誕生。1933年，上島忠雄在神戶創(chuàng)立了上島忠雄商店，之后有了聞名于世的咖啡界常青樹(shù)“UCC上島咖啡”。

日本也是冰咖啡、加糖不加奶的瓶裝咖啡、加奶罐裝咖啡的發(fā)源地。在工業(yè)化進(jìn)程中，日本國(guó)民為適應(yīng)快節(jié)奏的生活，掛耳咖啡、速溶咖啡也逐漸成為日本最受歡迎的咖啡產(chǎn)品，特別是自動(dòng)販?zhǔn)蹤C(jī)在日本城市鄉(xiāng)村各大小角落的普及，也為日本“全民咖啡”的日常生活起到了重要作用。

二戰(zhàn)后，為了復(fù)興日本成熟而繁榮的咖啡市場(chǎng)，在1953年，日本咖啡協(xié)會(huì)正式成立。這期間，除了多元化的速食咖啡產(chǎn)品在市場(chǎng)上不斷被熱捧，多樣而獨(dú)具特色的各色咖啡館也在日本全地如雨后春筍般生發(fā)，出現(xiàn)了包括爵士喫茶店、歌聲喫茶店、搖擺舞喫茶店等以音樂(lè)為主題的咖啡館，此外還有貓主題、藝術(shù)主題咖啡館等，成為老少咸宜的日常休閑場(chǎng)所。

為了滿足國(guó)內(nèi)巨大的咖啡需求，優(yōu)質(zhì)咖啡原料的供應(yīng)也成了日本國(guó)際貿(mào)易的一項(xiàng)重要任務(wù)。1962 年 為了全球咖啡市場(chǎng)需求供應(yīng)和價(jià)格的穩(wěn)定，國(guó)際咖啡協(xié)定第一次簽訂。短短兩年后，日本緊跟著加入了該協(xié)定。這個(gè)階段的日本，同時(shí)已經(jīng)開(kāi)始籌劃投資牙買(mǎi)加的優(yōu)質(zhì)藍(lán)山咖啡產(chǎn)業(yè)，并獲得了牙買(mǎi)加藍(lán)山咖啡的優(yōu)先購(gòu)買(mǎi)權(quán)。如今，日本財(cái)團(tuán)幾乎承包了牙買(mǎi)加藍(lán)山咖啡從生產(chǎn)到銷(xiāo)售的各個(gè)環(huán)節(jié)，其中每年有70%的藍(lán)山咖啡運(yùn)往日本。

日本咖啡協(xié)會(huì)認(rèn)為，藍(lán)山咖啡平衡了甘、酸、苦三種味道，為日本咖啡的品質(zhì)樹(shù)立了標(biāo)桿，這也刺激了日本精品咖啡的發(fā)展。

90年代，精品咖啡逐漸開(kāi)始成為日本一股新的咖啡消費(fèi)勢(shì)力，1990年后，堀口咖啡，丸山咖啡等一眾精品咖啡相繼在日本崛起，深受日本資深咖啡飲食者的喜愛(ài)，成為日本咖啡文化的新勢(shì)力。

1996年星巴克順勢(shì)進(jìn)入日本市場(chǎng)，在銀座開(kāi)設(shè)了首家日本分店，醇香的口感，器具的精致，充滿設(shè)計(jì)感的咖啡空間和日式文化，星巴克的入駐，為日本咖啡市場(chǎng)的繁榮發(fā)展注入了新的活力。

日本精品化咖啡市場(chǎng)也已經(jīng)相當(dāng)成熟，在咖啡品質(zhì)和空間體驗(yàn)上合二為一，成為日本城市消費(fèi)者日常生活不可或缺的一部分。在東京青山匯集了很多具有現(xiàn)代藝術(shù)風(fēng)格的咖啡廳，東京清澄白河也是咖啡館聚集地，既有古樸的和風(fēng)咖啡廳，也有精心設(shè)計(jì)的現(xiàn)代風(fēng)格，還有飛機(jī)主題咖啡廳、貓主題咖啡廳，不一而足。

進(jìn)入21世紀(jì)后，隨著日本經(jīng)濟(jì)泡沫的破滅，也讓更多的日本國(guó)民開(kāi)始傾向于平價(jià)、便利的咖啡需求，而降低了消費(fèi)閑適、小資精品咖啡的頻次。

2013年，7-eleven便利店推出了100日元（6.4元左右）的咖啡，在一年時(shí)間里賣(mài)出了超過(guò)4億5千萬(wàn)杯。而他的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手羅森也推出了一杯185日元（11.8元左右）的差異化競(jìng)爭(zhēng)的平價(jià)咖啡。

03

日本咖啡帶給我們的啟發(fā)和思考

作為世界第四大咖啡消費(fèi)國(guó)，咖啡在日本國(guó)民生活中的滲透是不言而喻的，也是經(jīng)歷了近四百年的積淀之后的結(jié)果。由于日本人早已擁有成熟的咖啡品味，日本人對(duì)咖啡的品質(zhì)要求很高，即使是100日元咖啡，雖然追求快捷，也不能損失品質(zhì)。

反觀我國(guó)目前的咖啡市場(chǎng)現(xiàn)狀，與日本目前的成熟咖啡市場(chǎng)還存在很大差距。但是可以預(yù)見(jiàn)的是，現(xiàn)階段隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，咖啡市場(chǎng)便利化和精品化的繁榮，一定是同時(shí)存在的。對(duì)咖啡產(chǎn)品的品質(zhì)追求也將是在眾多競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手中制勝的法寶。

目前來(lái)看，在我國(guó)快節(jié)奏、較高壓力的經(jīng)濟(jì)生活背景下，便利化咖啡需求的勢(shì)頭要強(qiáng)于精品化咖啡�？炜Х阮�(lèi)產(chǎn)品的市場(chǎng)需求量是呈現(xiàn)增量發(fā)展的，而主打空間與咖啡品質(zhì)合一的精品咖啡店，將成為年輕人周末和下班后放松休閑的重要備選。相比于過(guò)去，精品咖啡店主要集中于一線城市的發(fā)展態(tài)勢(shì)，也會(huì)在咖啡市場(chǎng)不斷成熟的情況下，逐漸實(shí)現(xiàn)在二三四線城市的繁榮與發(fā)展。

參照日本的咖啡市場(chǎng)發(fā)展，中國(guó)咖啡市場(chǎng)的全面繁榮，企望走進(jìn)全民的生活，還處于起步階段。在漫長(zhǎng)的未來(lái)，是便利化占主導(dǎo)，還是精品化咖啡占上風(fēng)，我們不得而知。但，微妙的時(shí)代發(fā)展已經(jīng)告訴我們，國(guó)內(nèi)咖啡飲品日�；厔�(shì)正緊步來(lái)到，在這期間，能否造就世界經(jīng)典的、屬于國(guó)人自己的咖啡品牌，我們拭目以待。