2021年，注定是火鍋業(yè)濃墨重彩的一年：

呷哺、海底撈相繼宣布大規(guī)模關(guān)店；撈王沖擊上市；周師兄、行運打邊爐先后獲融資；盒馬首開線下火鍋店......

我們看到，老品牌深耕、轉(zhuǎn)型，新品牌拼創(chuàng)意模式；

小玩家搞場景疊加，大玩家搞復(fù)合門店；

川渝火鍋仍是王者，無辣火鍋強勢崛起......

2022年，火鍋界天晴了。

12月31日跨年夜，以下是巴奴鄭州某門店晚10點半的排隊場景，2022年，火鍋市場火熱開局。

▲ 實拍于晚10點半

當(dāng)晚，很多老板在朋友圈紛紛發(fā)出“捷報”：杭州玖隆坡晚10點排隊379桌；季季紅火鍋第245家直營店于元旦開業(yè)；就連剛剛面世的謝謝鍋，也在年尾強勢登陸上海......

熟悉的煙火氣仿佛又回來了，一串串?dāng)?shù)字，無疑給火鍋餐飲人提振了信心。

美團數(shù)據(jù)顯示，每10個餐飲消費者中，超過4個選擇火鍋。近兩年，火鍋新開門店占比45%，明顯高于整體線上餐飲的36%。

▲ 2018年7月-2021年6月 美團

2021年，餐見君最大的感受就是火鍋的“兩個化”，一是連鎖化，二是資本化。

比如，直營連鎖烤魚品牌半天妖，加大全國布局力度，僅2021年，就新開了617家。門店總數(shù)突破1000家。

比如，發(fā)源于鄭州，開創(chuàng)了一個全新品類的白總管藤椒豆花雞，在2021年新開了80多家店，全國門店突破260家。

其創(chuàng)始人趙衛(wèi)光說，“2021年，我們把外賣做起來了，占到了堂食的40%左右，會員系統(tǒng)做起來了。2022年，我們計劃新開店面200家，實現(xiàn)營收翻一番”。

▲ 有料鍋底 藤椒豆花雞

火鍋餐飲的資本化更是有目共睹。9月初，撈王傳出赴港上市的消息，沖擊粵式火鍋第一股。

8月初，周師兄宣布已完成億元人民幣A輪融資，最近有媒體報道，以海鮮火鍋行運打邊爐為主品牌的“行運集團”，在今年9月也獲得數(shù)千萬元Pre-A輪融資。

2022年已至，亦將極不平凡。火鍋業(yè)正在發(fā)生那些變化？新的一年，怎么看？路又在何方？

01

老品牌持續(xù)深耕

新品牌拼創(chuàng)意

日前，有餐飲頭部媒體發(fā)文稱，老品牌面臨市場失守，寒深露重，新品牌卻在冉冉升起，欣欣向榮。餐見君認為不然。

相關(guān)報道稱，成立近9年的大龍燚，在市場規(guī)模達到400+的情況下，在2022年新增門店數(shù)將穩(wěn)步保持在60+，其副牌如在蜀火鍋計劃新開100+門店；

此前，呷哺呷哺因品牌老化+漲價過高，脫離大眾消費的定位，被消費者屢屢吐槽。不久前，宣布調(diào)價策略，以套餐為主，重回“平民火鍋”定位；

最近，重慶老牌劉一手火鍋與澄明食品聯(lián)手，根據(jù)用戶畫像、數(shù)據(jù)，定制番茄鍋底，滿足顧客對個性火鍋的需求，火鍋柔性定制化愈演愈烈......

餐見君認為，不是老品牌風(fēng)光不再了，而是他們更穩(wěn)重了，不斷沉淀、深耕，不再喜形于色。

或如德莊、大龍燚轉(zhuǎn)而攻向后端供應(yīng)鏈，或如劉一手、小天鵝發(fā)力海外市場，或如季季紅對話年輕人群體。

▲ 20歲的季季紅 7城聯(lián)動跨年

同時，以朱光玉火鍋館、七七地攤火鍋、犢門火鍋、萍姐火鍋、吼堂老火鍋等為代表的一批新秀品牌，也給這個火鍋江湖帶來前所未有的新產(chǎn)品、新場景、新模式。

有的帶著敘利亞戰(zhàn)亂風(fēng)，把場景做到無邊界；有的打著湘派火鍋的旗號，創(chuàng)新火鍋品類；有的緊跟國潮風(fēng)，主打牛肉，成為區(qū)域火鍋黑馬......

他們年輕，不畏現(xiàn)實，敢于創(chuàng)新，和“前輩們”相互切磋，各取所長，讓這口大鍋呈現(xiàn)出更加豐富多元的業(yè)態(tài)。

02

川渝火鍋仍是王者

無辣火鍋崛起

火鍋圈盛傳兩個一超多強。

從品牌維度，一個超屬于海底撈；從品類細分維度，一個超，川渝火鍋當(dāng)仁不讓。

但市場上不乏有聲音表示，川渝火鍋跌落神壇，風(fēng)光不再。對于這個觀點，餐見君不敢茍同。

美團數(shù)據(jù)顯示，川渝火鍋依然是最受歡迎的火鍋類型，近一年，線上銷售增速最快的10個品牌中，6個都屬于川渝火鍋。

▲ 2018年7月-2021年6月 美團

其中，百店千店連鎖中的代表性品牌，如小龍坎、譚鴨血、蜀大俠、德莊等都出自川渝，包括增長最快的九街淑芬、楠火鍋等品牌目前的主陣地也依然在川渝兩地。

此外，川渝火鍋2020-2021年的復(fù)合增長率合計64%，銷售份額占比40.1%，依舊是妥妥的主流、王者。

▲ 九街淑芬串串

與此同時，浙江、廣東主要消費品類是本地雞窩火鍋；北京、吉林兩地的打邊爐/港式火鍋消費份額持續(xù)高速提升；兩廣地區(qū)的豬肚雞火鍋向外擴散，在華中率先取得突破；集中在兩廣和湖南的椰子雞火鍋，在上海、北京迅速增長......

以上火鍋細分品類，有個共同的名字：無辣火鍋。

除此之外，菌菇火鍋、酸菜火鍋、花膠雞火鍋等，都屬于無辣火鍋，無辣的火鍋并不等于清淡，說明隨著健康養(yǎng)生趨勢，小眾火鍋口味也開始被重視。

▲ 酸菜鍋底

隨著川渝火鍋和無辣火鍋的雙驅(qū)并進，火鍋市場可能會迎來新一輪產(chǎn)品升級，擴容出來的市場將會是中下游餐飲門店的紅利風(fēng)口。

03

前者搞場景疊加

后者搞復(fù)合門店

走常規(guī)的路子已難以突圍，我們發(fā)現(xiàn)，這一輪的業(yè)態(tài)創(chuàng)新，亮點集中在用場景制造新體驗。其中，有的在搞場景疊加，有的在搞復(fù)合門店。

“場景疊加”是在做大促銷，吸引你進店，相當(dāng)于變相的買一送一。而復(fù)合門店目的是強強聯(lián)合，在同一門店中，開發(fā)多個業(yè)態(tài)，讓你花更多的錢。

舉個例子，北京的行運打邊爐，把香港街頭的大排擋場景復(fù)制到室內(nèi)；重慶的楊光會，把菜園子搬到火鍋店，就類似于場景疊加。

▲行運打邊爐

火鍋店早已脫離傳統(tǒng)火鍋場景的束縛，而是更開放、細分、高級，火鍋場景愈發(fā)沒有邊界。

除了場景疊加，復(fù)合門店的玩法也值得探索。它的基礎(chǔ)版本就是米線店里，又增加了一個賣肉夾饃的。

比如，麥當(dāng)勞在最新門店里，其也集合了書店、小劇場、麥咖啡。

再比如，謝謝鍋走的也是“復(fù)合門店”模式：門店+新功能，為同一批客人，提供不同的體驗，火鍋、烤肉、音樂、夜場，激發(fā)新消費，直接把火鍋的復(fù)合業(yè)態(tài)干到了天花板。

▲謝謝鍋 上海店

重慶的萍姐火鍋，除了火鍋、烤肉，它以檔口小賣部的形式，把中韓泰特色小吃“集”中在一個店里，開業(yè)即火爆。

海底撈對小酒館的嘗試，也可以看出其對復(fù)合門店的探索。

值得注意的是，如果業(yè)態(tài)間沒跑通，也只是場景和產(chǎn)品的疊加。所以，形成復(fù)利和復(fù)購回路，這可能需要一個超級的商業(yè)模式，將戰(zhàn)略與體制緊密結(jié)合。

04

火鍋進入“k型時代”

洗牌背后是機遇

吳曉波在跨年演講時說，2022已經(jīng)進入了“K型時代”，一個行業(yè)的利潤，很可能只集中在少數(shù)能應(yīng)對變化、實現(xiàn)創(chuàng)新的企業(yè)中。

同樣，火鍋行業(yè)似乎也跑到了這樣一個境遇。

一方面，全國性火鍋品牌與區(qū)域性強勢品牌的市場占有率，會越來越高；另一方面，緊跟趨勢，具備創(chuàng)新思維，能夠隨機應(yīng)變的火鍋品牌，會活得更好。

舉個例子，我們看到，國潮風(fēng)的場景設(shè)計、地域菜系特色火鍋、穿越主題的聯(lián)動營銷......不斷刷爆社交媒體，俘獲一批批年輕人。

▲主打國潮風(fēng)的犢門火鍋 

這背后，是國潮風(fēng)的再度崛起�？梢韵瓤匆唤M數(shù)據(jù)，在2021年總的新國貨消費中，一二線城市的占比達到46.35%，三四線城市占到29.79%。餐飲老板可順應(yīng)該風(fēng)潮進行微創(chuàng)新，抓住紅利。

再舉個例子，最近，盤盤麻辣燙、火鍋單品小店、地攤火鍋、盅盅火鍋、集市火鍋等各火鍋細分品類，出現(xiàn)在大街小巷，它們有個共性：小。

經(jīng)過疫情的洗禮和一年的恢復(fù)休整，餐飲人意識到輕資產(chǎn)、輕運營的小店，更符合當(dāng)下經(jīng)濟形勢�；疱佇〉陿O有可能在2022年大幅增長，明年或?qū)⑹恰盎疱佇〉甑脑辍薄?/p>

總而言之，“K型時代”非常殘酷，是一個洗牌的時代，反觀，“K型時代”也會給我們帶來很多新的可能性。

說到最后

有句話說得好，疫情是餐飲業(yè)的指揮員、是餐飲業(yè)的檢測器、是餐飲業(yè)的篩選機，更是新餐飲的孵化器。

從亂象中看到真相，在不確定中看到希望所在的方向，這至關(guān)重要。

正如吳曉波所說，先站住，再站高，先活著，再活好。

無論如何，餐見君對火鍋業(yè)的明天依舊充滿信心，希望諸位火鍋餐飲人，早日看到雨過天晴的明媚。

注：文章相關(guān)數(shù)據(jù)、資料參考來源于《美團數(shù)據(jù)觀》、《吳曉波頻道》、《什么值得加盟》