2021，是火鍋市場大變局的一年。

仔細(xì)梳理，餐見君發(fā)現(xiàn)，2021十大火鍋熱門品類中，有些二次崛起，有些遭遇滑鐵盧，有些則早已熄火......

本文幫您復(fù)盤總結(jié)，洞察2022火鍋品類發(fā)展風(fēng)向。

01

市井羊肉館

竄出頭部品牌，受季節(jié)制約

2021年初，“市井羊肉”火了。

以此為定位的新品牌層出不窮，每個品牌動輒開出幾十上百家店，這股風(fēng)潮已從湖南湖北，瘋狂向全國蔓延。

前不久，起源于湖南岳陽的洞氮胡記羊肉館，開出400+門店，登上全國火鍋門店數(shù)top10榜單；懶談秦也開出100+門店，主要分布在湖北地區(qū)。

▲ 市井羊肉館

它之所以能引發(fā)瘋狂跟風(fēng)，除了品類和場景方面的創(chuàng)新，跟其投資小也有很大關(guān)系。

據(jù)了解，投資一家市井羊肉館大概在十幾到三十萬不等，最多不超過30萬。

“瘋狂開店”背后，餐見君發(fā)現(xiàn)，它也有幾處痛點，或成制約其擴張的因素：

同質(zhì)化嚴(yán)重。市面上的市井羊肉館，都有著高達80%的相似度；

受限季節(jié)因素。大多只有冬天營業(yè)，如果在一二線城市，商家能否抗得住租金壓力？

02

牛雜火鍋/牛雜煲

一邊瘋狂擴張，一邊淘汰洗牌

從美團看到，牛雜火鍋的客單價集中在35元~75元；核心菜品牛雜的銷售方式有稱重式，拼盤套餐，自助餐式；

牛雜煲可以說是低配版的牛雜火鍋，先吃牛雜，再涮火鍋。

美團數(shù)據(jù)顯示，兩年時間，它在火鍋品類的顧客滲透率從0.61%上翻到2.15%，勁頭非常猛。

▲ 牛雜火鍋 多以自助模式

一邊瘋狂擴張開店，一邊卻在淘汰洗牌，無論是牛雜煲，還是牛雜火鍋，都沒有頭部品牌跑出來。

在牛蛙身上，我們也窺見了小眾品類的短板——供應(yīng)鏈的不穩(wěn)定性。牛雜亦是如此。

牛雜的原料比較小眾，一旦需求擴大，價格就會飆升。

想要品類大爆發(fā)且有長勝之勢，牛雜火鍋同品類之間的差異性、供應(yīng)鏈保障、品牌創(chuàng)新度等各方面，依然任重而道遠(yuǎn)。

03

豬肚雞火鍋

撈王沖擊上市，踩中風(fēng)口

撈王沖刺上市，并非偶然，背后實則是豬肚雞火鍋的崛起。

有分析就認(rèn)為，撈王之所以能沖刺IPO，主要因為“白湯”與“紅湯”相比，差異化足夠明顯，而且豬肚雞有“滋補”功能，與大眾追求健康的趨勢吻合，粵式火鍋的品類趨勢是撈王的有利競爭因素。

窄門餐眼數(shù)據(jù)顯示，目前撈王共經(jīng)營138家直營餐廳，主要集中在華東區(qū)域。2020年，撈王新開店35家，2021年開店19家，逆勢擴張勢頭明顯。

據(jù)觀察，豬肚雞火鍋的消費者滲透率在逐年提升，淼鑫豬肚雞、淼福豬肚雞、順德公豬肚雞也都是主要玩家。

此外，它的兄弟“椰子雞”品類，也或?qū)⒃凇梆B(yǎng)生大潮”的加持下，涌現(xiàn)出頭部品牌。

未來，兩者想要在全國大規(guī)模的爆發(fā)，解決火鍋口味上的地域問題，還是要突破的一個關(guān)鍵點。

04

本地雞窩火鍋

增長迅猛，黑馬有料火鍋

這個“雞窩”聽起來有點迷茫？其實就是一種雞煲的煲湯名字。

本地雞窩火鍋，作為杭幫火鍋的代表，以中草藥溫養(yǎng)鮮雞肉，先喝湯，再吃肉，而后涮食食材。

美團數(shù)據(jù)顯示，近兩年它的銷售額復(fù)合增長率高達106%，成為當(dāng)之無愧的火鍋界“黑馬”。

▲ 切中養(yǎng)生趨勢

據(jù)觀察，該品類已誕生了一席地·本地雞、魯員外、寒野柴火雞、百味雞煲、新招鮮、紅門柴火雞等特色火鍋品牌，而其最大的特色在于性價比高。

在性價比之外，從代表品牌的主打特征看，養(yǎng)生的雞湯、走地雞/土雞、柴火/地鍋等都是本地雞窩火鍋的賣點。

不同于其它雞品類火鍋，本地雞窩火鍋的味型，不存在地域限制，因此擴張之勢會更加迅猛。

05

地攤火鍋

性價比之王，市場空白大

今年，比有料火鍋人均更低的的“地攤火鍋”開始回歸，逐步在全國遍地開花，貴州、長沙等地都出現(xiàn)不少新品牌，正是順應(yīng)了消費者追求高性價比的消費趨勢。

事實上，地攤火鍋多年前就有，就是經(jīng)濟條件不好的時候，顧客自己帶肉和食材，老板只提供地盤、餐具，然后幫炒鍋底，所以非常便宜。

有人說，地攤火鍋是所有火鍋里性價比最高的，人均基本上都在35~60元之間。也有餐飲資深行家指出，這也是未來3-5年餐飲的大方向。

據(jù)知情人士爆料，生意好的店，一個月收回投資成本，發(fā)展態(tài)勢迅猛。

但經(jīng)過實地體驗，餐見君也發(fā)現(xiàn)了幾點劣勢：鍋底現(xiàn)炒時間過長，極易消耗顧客耐心，影響體驗；相比牛油，豬油的異味較大，接受程度不一；因客單價的制衡，菜品品質(zhì)較一般。

06

川菜/燒菜火鍋

火鍋+菜系，新晉流量密碼

餐見君發(fā)現(xiàn)，今年，“菜系火鍋”風(fēng)靡全國：川菜火鍋、湘菜火鍋、燒菜火鍋、酸菜白肉火鍋、臘肉火鍋......

醉碼頭的“川菜火鍋”，是典型的“火鍋+菜系”的形式。把川菜中經(jīng)典的“三蒸九扣12碗”放進火鍋，并首創(chuàng)川菜十二味型蘸碟；

辣叁成的“燒菜火鍋”，有上桌就能吃的“葵花點穴手”“原子蛋”、“八大坨燒牛腩”等燒菜，加上明星流量，也活得不錯。

縱觀這兩年的川渝火鍋，似乎都在樂此不疲地做加法，漸漸地把火鍋領(lǐng)域的創(chuàng)新空間擴展到了餐飲領(lǐng)域，火鍋和中餐越來越融合了。

對于普通火鍋店，將菜系作為核心賣點，如何做好顧客端長期吸引力，才是發(fā)展關(guān)鍵點。

07

鮮貨火鍋

追求新鮮，但受制于供應(yīng)鏈

很多年前，鮮貨的概念就是開在屠宰場旁邊，時過境遷，現(xiàn)在的鮮貨火鍋，連鎖化成了主流。

好比吼堂老火鍋，設(shè)置大小不同的明檔櫥窗，食材的操作都在顧客眼皮子底下進行，有炸酥肉的、切洗鵝腸毛肚、制作燒仙草、手打蝦滑......

鮮貨火鍋大行其道原因有二：一是消費者對新鮮、健康的訴求成為主流，二是打造超級體驗感，成為紅海競爭利刃。

不容忽視的是，也不乏有投機分子，濫用鮮貨的名頭，食材質(zhì)量根本跟不上，生命周期也很短暫。

所以，未來，阻礙鮮貨火鍋進一步做大的重要因素就是：食材供應(yīng)鏈。要保證食材新鮮、及時，供應(yīng)鏈的培養(yǎng)是關(guān)鍵。

餐見君建議，扎扎實實從細(xì)節(jié)抓起、從原材料抓起，采購、儲存、加工，都要更加精細(xì)，切勿噱頭大于內(nèi)容。

08

盅盅火鍋

遍地開花時，伴隨倒閉潮

前幾日，餐見君做過關(guān)于盅盅火鍋的報道，最近兩年，它可謂遍地開花。

企查查上顯示，全國大約有3000多個盅盅火鍋品牌，注冊時間基本在這兩年。

盅盅火鍋的出圈，讓全國各地大復(fù)制，因此出現(xiàn)了：唐盅盅、喜盅盅、小盅盅、盅盅哥等各色品牌。

餐見君認(rèn)為，盅盅鍋的火爆，有如下4點：市井氣濃厚；小眾聚餐，輕社交；性價比高；人員架構(gòu)簡單，人效和坪效高。

尷尬的一面是，窄門餐眼數(shù)據(jù)顯示，各品牌門店數(shù)均不足100家，沒有跑出規(guī)模品牌。

連之前在抖音上十分火爆的唐盅盅，創(chuàng)始人也在抖音上說因自己做錯決策，導(dǎo)致生意不振，轉(zhuǎn)而投向其它項目，令人唏噓。

09

打邊爐/港式火鍋

重新歸來，有人獲融資

最近有媒體報道，以海鮮火鍋行運打邊爐為主品牌的“行運集團”，在今年9月獲得數(shù)千萬元Pre-A輪融資。

據(jù)悉，行運集團成立于2018年，主創(chuàng)團隊2017年在北京三元里推出第一家門店“行運打邊爐”，大獲成功，如今北京已開8家門店。

▲ 行運打邊爐

上述報告顯示，南方的四川、重慶兩地，北方的北京、吉林，打邊爐/港式火鍋的銷售持續(xù)高速提升。

除了這些重點省份外，很多地方都開始接受這種火鍋口味和形式，報告預(yù)測其最有可能成為下一個潮汕牛肉火鍋。

有業(yè)內(nèi)人士說，2022年養(yǎng)生火鍋將重新歸來。

10

火鍋杯

從正餐到小吃，陷關(guān)店困境

企查查顯示，火鍋杯相關(guān)注冊企業(yè)達到600+，絕大多數(shù)都是2020年下半年注冊的。

裝在咖啡杯大小的紙杯里；邊走邊吃的模式自帶吸睛屬性，在網(wǎng)絡(luò)平臺流量非常之大。一人一杯的火鍋形式，也是傳統(tǒng)火鍋業(yè)態(tài)從正餐屬性向小吃屬性的轉(zhuǎn)變。

但真的看到哪個火鍋杯品牌跑出來了？并沒有。

由于形式上太過創(chuàng)新，很難讓市場快速接受，再加上快招公司只管招商，不重視產(chǎn)品的打法，很容易在上規(guī)模之前就陷入大面積關(guān)店的困境。

對于火鍋杯，業(yè)內(nèi)人士有表達不看好，表示跟冒菜、關(guān)東煮類似，屬于偽創(chuàng)新；但也有人表示值得期待，畢竟是新興的火鍋餐飲細(xì)分模式。

總之，火鍋杯還有待市場驗證，尤其是進駐外地市場。

說到最后

從品類細(xì)分線上數(shù)據(jù)來看，川渝火鍋仍是火鍋界王者，合計貢獻線上火鍋市場4成份額。

而以上火鍋品類，他們的發(fā)展路徑，經(jīng)歷一輪輪的爆火、洗牌、沉淀，每次都發(fā)起沖鋒、敗退，再發(fā)起沖鋒……循序漸進，最終沖破桎梏。

這其中要經(jīng)歷爆火時的風(fēng)光，也會遭受洗牌期的陣痛，在這艱難的過程中，各地火鍋文化得到大碰撞和大融合。

歸根到底，品牌之間比拼的還是商業(yè)模式、組織力等，在產(chǎn)品創(chuàng)新上都是相互借鑒。