11月底到12月初的短短兩周時(shí)間，諸多大調(diào)料廠商集體宣布漲價(jià)，加上今年陸續(xù)宣布漲價(jià)的其他供應(yīng)鏈廠商，在疫情及其他因素帶來(lái)的諸多連鎖反應(yīng)下，漲價(jià)已是大勢(shì)所趨，而且這一趨勢(shì)正在形成全球化影響。

對(duì)餐企而言，前是錢袋子越來(lái)越緊的消費(fèi)者，后是不斷漲價(jià)的原料，如何承壓，或?qū)⒊蔀?022年的最大課題。

漲價(jià)，可能是今年餐飲相關(guān)企業(yè)談起供應(yīng)鏈時(shí)，頻率最高的關(guān)鍵詞之一。

在和紅餐網(wǎng)的交流中，不少后端廠商都表示，從去年開(kāi)始原料價(jià)格就一路走高，今年漲價(jià)幅度總體更大，甚至有原料的漲幅達(dá)到20-30倍。餐企則表示，自己的很多供應(yīng)商都已經(jīng)漲價(jià)，但面對(duì)有收緊消費(fèi)趨勢(shì)的C端市場(chǎng)，自己又不敢漲價(jià)，只能硬撐。

而讓餐飲界更為擔(dān)憂的是，出現(xiàn)這一現(xiàn)象的不僅是國(guó)內(nèi)市場(chǎng)。今年以來(lái)，全球的食材供應(yīng)鏈或多或少都出現(xiàn)了問(wèn)題，這極可能導(dǎo)致2022年甚至在更長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)，終端壓力增大。

調(diào)料、食材漲價(jià)沒(méi)停過(guò) 全球陷供應(yīng)鏈危機(jī)

從11月底到現(xiàn)在，廚邦、鳳球嘜、李錦記、恒順醋業(yè)、加加食品等多個(gè)調(diào)料廠商，集體發(fā)出了漲價(jià)通知，漲幅在3%-10%不等。加上10月中就已率先提價(jià)的海天味業(yè)，調(diào)味品頭部企業(yè)基本上都進(jìn)行了漲價(jià)。

此外，廣州鹽業(yè)、雪天鹽業(yè)、蘇鹽井神等鹽業(yè)公司，梅花生物、蓮花健康等味精龍頭，火鍋食材龍頭安井、海欣，三全、天味、安琪酵母、金禾實(shí)業(yè)、金龍魚、卡夫亨氏、雀巢、熊貓乳品等企業(yè)也紛紛宣布漲價(jià)，就連被認(rèn)為是“窮人福音”的涪陵榨菜也宣布漲價(jià)，主營(yíng)掛面的克明食品從12月1日?qǐng)?zhí)行新價(jià)格，炒貨龍頭恰恰瓜子10月也通知稱漲價(jià)8%-18%不等……

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，僅今年9-11月，宣布漲價(jià)的企業(yè)超過(guò)40家，覆蓋調(diào)味品、速凍食品、休閑零食與乳制品等領(lǐng)域。

△9-11月部分企業(yè)漲價(jià)情況

對(duì)此，有業(yè)內(nèi)人士表示，漲價(jià)后的行業(yè)成本端壓力，短期內(nèi)仍難以得到緩解。而調(diào)味品供應(yīng)商的漲價(jià)，也只是今年餐飲后端漲價(jià)的縮影。

早在今年年初，餐企就已感受到了一波食材漲價(jià)潮。

不少餐企老板對(duì)紅餐網(wǎng)表示，開(kāi)年以來(lái)，牛羊肉、淡水魚及部分依賴進(jìn)口的高端干貨食材漲價(jià)格外兇猛，原本只需23元左右的牛肉上漲至35元，幾乎“只漲不跌”，淡水魚漲價(jià)也曾沖上過(guò)熱搜。

此前公布的數(shù)據(jù)顯示，食材漲價(jià)已是普遍現(xiàn)象，餐飲相關(guān)原材料成本達(dá)近七年來(lái)的最高�？梢哉f(shuō)今年除了豬肉價(jià)格下跌，其它食材普遍都在上漲，“菜比肉貴”也一度成為社會(huì)熱議話題。

據(jù)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部監(jiān)測(cè)，10月以來(lái)，全國(guó)286家產(chǎn)銷地批發(fā)市場(chǎng)的19種蔬菜平均價(jià)格已上漲 27%，一些基礎(chǔ)蔬菜相比以往同期都有了不同幅度的漲價(jià)，一些甚至突破10元/斤。

而對(duì)餐企來(lái)說(shuō)用量最大的食用油，漲價(jià)帶來(lái)的壓力也最為明顯。

今年以來(lái)，國(guó)內(nèi)食用油的“漲聲”似乎就沒(méi)斷過(guò)，2月左右，菜油、豆油價(jià)格創(chuàng)下當(dāng)時(shí)的新高；4月上游食用油原料的價(jià)格，同比去年已近翻倍；10月有小型食用油加工企業(yè)表示，每賣一桶成品菜籽油會(huì)虧損超10元，售價(jià)至少翻一倍才能回本……

相比國(guó)內(nèi)，國(guó)外的漲價(jià)潮似乎來(lái)得更為迅猛。

聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織發(fā)布的全球食品價(jià)格報(bào)告顯示，今年3月全球食品價(jià)格連續(xù)10個(gè)月上漲，達(dá)到近7年最高水平，11月世全球食品價(jià)格指數(shù)來(lái)到10年來(lái)最高點(diǎn)，在過(guò)去一年內(nèi)，全球市場(chǎng)食品價(jià)格上漲了近三分之一。

作為全球通脹“領(lǐng)頭羊”的美國(guó)，10月CPI同比上漲6.2%，為1990年12月以來(lái)最高水平，因?yàn)闊o(wú)骨雞肉缺貨，美國(guó)肯德基甚至宣告“無(wú)雞可炸”；英國(guó)麥當(dāng)勞宣布停賣奶昔，星巴克、Wingstop炸雞也遭遇食材短缺；

日本農(nóng)林水產(chǎn)省數(shù)據(jù)顯示，洋蔥零售價(jià)較往年高出近五成，土豆上漲近三成，砂糖、小麥粉、醬油、魚肉制品等近千種商品持續(xù)漲價(jià)，這個(gè)秋天也被日本媒體稱為“漲價(jià)之秋”；

新加坡貿(mào)工部長(zhǎng)11月表示，新加坡食品價(jià)格在持續(xù)上漲6個(gè)月后，預(yù)計(jì)在未來(lái)幾個(gè)月還將進(jìn)一步上漲；韓國(guó)CPI高于預(yù)期，本土牛肉（韓牛）里脊肉價(jià)格上漲18%，本土五花肉較去年上漲近30%；印度西紅柿批發(fā)價(jià)已經(jīng)翻了一番；多國(guó)奶制品價(jià)格水漲船高……

漲價(jià)或?qū)⒁恢背掷m(xù) 餐企將繼續(xù)承壓

盡管，食品價(jià)格變貴的原因有很多，比如今年全球極端天氣頻發(fā)導(dǎo)致各國(guó)農(nóng)副產(chǎn)品整體供不應(yīng)求，據(jù)了解，本次蔬菜價(jià)格大幅上漲的主要原因，也與最近的寒冷天氣和汛情導(dǎo)致供應(yīng)短缺有關(guān)。

但在此之外，在新冠這個(gè)巨大黑天鵝之下，除了食材、原料本身，更讓人憂心的是生產(chǎn)、運(yùn)輸這些產(chǎn)品的人。石油、天然氣等能源價(jià)格的飛漲，是人口流動(dòng)下降帶來(lái)的人手不足，及其帶來(lái)的一連串供應(yīng)鏈問(wèn)題，我國(guó)食用油價(jià)格的步步走高也與此密不可分。

也許，在此之前，大多數(shù)人都不太關(guān)心食物從哪里來(lái)，對(duì)“經(jīng)濟(jì)全球化”的理解也僅停留在國(guó)門的開(kāi)放之上。但現(xiàn)在，全世界都應(yīng)該已經(jīng)得到了一個(gè)痛苦的教訓(xùn)——相隔萬(wàn)里的經(jīng)濟(jì)體如此緊密地關(guān)聯(lián)在一起，以至于任何一個(gè)地方的延誤和短缺，都會(huì)波及到幾乎所有地方，即使這個(gè)波及鏈條再長(zhǎng)，總有一天會(huì)傳導(dǎo)到我們的餐桌。

由于新冠疫情大流行，全球供應(yīng)鏈一直處于壓力之下，大量貨輪或“漂流”大海之上，或堆積在港口，碼頭、冷庫(kù)爆倉(cāng)的新聞在今年屢見(jiàn)不鮮，讓整個(gè)餐飲供應(yīng)鏈都出現(xiàn)了“腸梗阻”。

人力減少、船舶延誤，碼頭沒(méi)有工人卸貨，卸了貨沒(méi)有卡車司機(jī)運(yùn)送，讓本就脆弱的家莊鄉(xiāng)、航運(yùn)、物流再受重創(chuàng)，并造成全球主要港口出現(xiàn)供應(yīng)中斷，運(yùn)輸成本集體走高。

不要以為這是西方世界的失敗，當(dāng)海上通道被擁堵，國(guó)內(nèi)焉能不受影響？原料的短缺，讓養(yǎng)殖戶、生產(chǎn)商承壓，國(guó)內(nèi)凍品、海鮮水產(chǎn)的減少，也在加大其他肉產(chǎn)品的供給壓力。

期貨市場(chǎng)信息顯示，目前馬拉西亞的棕櫚油產(chǎn)量及出口均低于預(yù)期，再加之美國(guó)大豆油供應(yīng)緊張、南美天氣因素，以及疫情影響下海外國(guó)家勞動(dòng)力緊缺，都造成了油脂類產(chǎn)品的緊缺，而它們正是餐食、茶飲等產(chǎn)業(yè)的重要原料。

全球的經(jīng)濟(jì)、用工狀況一天得不到改善，漲價(jià)就可能繼續(xù)下去。

同時(shí)，雙控繼續(xù)發(fā)揮作用，對(duì)生產(chǎn)企業(yè)的限制也實(shí)實(shí)在在地存在著，我們可以不去探究背后的原因，但卻很難不關(guān)心原料、包裝等成本的上漲。

僅看近期發(fā)出調(diào)價(jià)廠商的通知，漲價(jià)的原因中都提到了運(yùn)輸、包裝成本的上漲，而諸多業(yè)內(nèi)人士都表示，這些漲價(jià)因素在短期內(nèi)很難得到改善，并有繼續(xù)走高的趨勢(shì)。

12月6日，在中國(guó)社科院主辦的“2022年《經(jīng)濟(jì)藍(lán)皮書》發(fā)布會(huì)暨中國(guó)經(jīng)濟(jì)形勢(shì)報(bào)告會(huì)”上，專家預(yù)計(jì)2022年CPI漲幅相比2021年將有所擴(kuò)大。

疫情、全球極端天氣頻發(fā)導(dǎo)致的農(nóng)產(chǎn)品整體供不應(yīng)求，還有石油和天然氣等能源價(jià)格的飛漲，人口流動(dòng)下降帶來(lái)的人手不足，加上疫情讓各國(guó)關(guān)系出現(xiàn)裂縫，全球似乎都陷入到一種“向下”的循環(huán)中。

大部分業(yè)內(nèi)人士都認(rèn)為，在全球各種形勢(shì)的影響下，大宗農(nóng)副產(chǎn)品價(jià)格將持續(xù)上揚(yáng)，未來(lái)后端供應(yīng)鏈企業(yè)，可能繼續(xù)通過(guò)提價(jià)來(lái)應(yīng)對(duì)成本的上升。

平衡好市場(chǎng)和成本 餐企要做好打持久戰(zhàn)的準(zhǔn)備

而這一系列漲價(jià)鏈條的終端，就是與消費(fèi)者實(shí)實(shí)在在打交道的零售企業(yè)、餐飲企業(yè)。

餐企的承壓從去年便開(kāi)始了，“兩頭烤”或許是餐企這兩年較為恰當(dāng)?shù)男稳荩活^是后端供應(yīng)鏈漲價(jià)，另一頭則是慢慢捂緊錢袋子的消費(fèi)者。

疫情帶來(lái)的全球經(jīng)濟(jì)“急剎車”，讓前文提到的所有問(wèn)題影響著諸多行業(yè)。與此同時(shí)，裁員、倒閉、漲消費(fèi)不漲工資等壓力，也讓消費(fèi)者開(kāi)始有意識(shí)地收緊消費(fèi)，使本就因?yàn)楣⿷?yīng)鏈、房租、水電等承壓的餐企不敢輕易漲價(jià)。

年初，海底撈、西貝漲價(jià)就引來(lái)市場(chǎng)的巨大反彈，讓消費(fèi)者對(duì)漲價(jià)更為敏感，也讓餐企對(duì)漲價(jià)愈加謹(jǐn)慎。

但對(duì)餐企而言，也不可能一直承壓不做疏通。疏通，更加考驗(yàn)餐企的管理、經(jīng)營(yíng)能力。

比如一些餐飲門店，本來(lái)外賣占的比重就比較高，疫情后干脆放棄店租，選擇熊貓星廚這樣的共享廚房，專營(yíng)外賣，在保障經(jīng)營(yíng)的同時(shí)，也實(shí)現(xiàn)了成本的降低。

一些餐企則更多地和供應(yīng)鏈企業(yè)合作，通過(guò)預(yù)制菜降低成本。一來(lái)預(yù)制菜的市場(chǎng)預(yù)期較高，供應(yīng)鏈企業(yè)特別是復(fù)合調(diào)料、中央工廠本就有心進(jìn)軍餐飲行業(yè)，這樣他們也能通過(guò)更高的產(chǎn)品形態(tài)抬高利潤(rùn)，降低原料漲價(jià)帶來(lái)的利潤(rùn)影響，就像賣一顆土豆的利潤(rùn)，和賣一袋土豆做成的薯片的利潤(rùn)，是不同的。二來(lái)，餐企也能通過(guò)預(yù)制菜形成更大規(guī)模采購(gòu)，降低成本，原來(lái)只能一個(gè)月采購(gòu)一次，預(yù)制菜則可能可以一次性訂購(gòu)半年的量，以此形成規(guī)模效應(yīng)。

有些餐企通過(guò)調(diào)整產(chǎn)品、菜單，主推利潤(rùn)更高也受消費(fèi)者喜愛(ài)的產(chǎn)品；有些餐企則通過(guò)更加明確的受眾群體，做更極致的餐品、體驗(yàn)，確保每月的客流并做高利潤(rùn)；也有餐企開(kāi)拓其他品牌，或是通過(guò)數(shù)字化分析、管理方式，提高坪效……

但總體而言，餐企老板都更應(yīng)該明白，餐飲早已經(jīng)變成一個(gè)需要科學(xué)經(jīng)營(yíng)，多部門、多板塊協(xié)作，互聯(lián)網(wǎng)、數(shù)字化等多工具運(yùn)用的綜合性社會(huì)產(chǎn)業(yè)，對(duì)餐飲老板、餐企團(tuán)隊(duì)都有了更高的要求。特別是在現(xiàn)在特殊的大環(huán)境背景下，在全球經(jīng)濟(jì)風(fēng)云變幻，全球供應(yīng)鏈漲價(jià)潮下，餐企更要做好長(zhǎng)期應(yīng)對(duì)的準(zhǔn)備，選擇長(zhǎng)期戰(zhàn)略而非短期戰(zhàn)術(shù)。

如何平衡成本和市場(chǎng)，可能會(huì)是餐飲業(yè)明年甚至接下來(lái)幾年內(nèi)的主要課題。