聯(lián)商網(wǎng)消息：“鮮食演義營(yíng)業(yè)以來(lái)，帶動(dòng)所在大賣場(chǎng)銷售同比增長(zhǎng)30%，毛利率高出常規(guī)門(mén)店6個(gè)點(diǎn)。業(yè)績(jī)之外它給門(mén)店帶來(lái)人氣，更多年輕的消費(fèi)者和家庭型消費(fèi)群體走進(jìn)步步高�！�

“9月2日，鮮食演義長(zhǎng)沙中海環(huán)宇城店開(kāi)業(yè)，這已是步步高在超市區(qū)域開(kāi)出的第五家（長(zhǎng)沙梅溪湖店、長(zhǎng)沙王府新店、婁底五江碧桂園店、益陽(yáng)萬(wàn)達(dá)店已開(kāi)）。未來(lái)步步高大賣場(chǎng)將以超市+鮮食演義組合模式，今年將完成10家店的改造，2018年將對(duì)銷售TOP50的門(mén)店進(jìn)行這種模式改造。”

上述兩段話是步步高集團(tuán)高級(jí)副總裁兼超市事業(yè)部總經(jīng)理王湘杰在接受《聯(lián)商網(wǎng)》采訪時(shí)提起的。王湘杰的話語(yǔ)中透露著對(duì)該模式的肯定和加速發(fā)展之意。那么，這個(gè)能量巨大的鮮食演義是什么？它為何能給門(mén)店帶來(lái)如此高的人氣、銷售和利潤(rùn)？

鮮食演義長(zhǎng)沙中海環(huán)宇城店開(kāi)業(yè)現(xiàn)場(chǎng)

鮮食演義是什么？

鮮食演義與其說(shuō)是步步高“精品超市+品質(zhì)餐飲+云猴精選APP”的新零售業(yè)態(tài)，到不如說(shuō)是步步高全球供應(yīng)鏈的再升級(jí)，是步步高拿全球供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)來(lái)迎合未來(lái)消費(fèi)趨勢(shì)必然選擇。

2017年6月8日，其第一家門(mén)店亮相長(zhǎng)沙梅溪湖步步高新天地B1層超市，打造國(guó)際美食、地方美食、生鮮體驗(yàn)區(qū)等多個(gè)窗口。6月25日與云猴精選APP打通后，主打“精品超市+在店餐飲+APP在線配送”，提供都市人廚房解決方案，形成新餐飲模式閉環(huán)。

鮮食演義長(zhǎng)沙梅溪湖店

王湘杰告訴《聯(lián)商網(wǎng)》：“云猴精選上線商品3000支，另外開(kāi)辟鮮食演義的外賣頻道，云猴精選APP成為實(shí)體門(mén)店的一個(gè)翅膀，一個(gè)重要的銷售來(lái)源。周邊3公里的消費(fèi)者選擇線上一鍵購(gòu)買，外賣頻道的銷售占比已經(jīng)達(dá)到鮮食演義的40%。”

云猴精選的引流更加快捷高效，“一方面是線下引流;另一方面，它因?yàn)楦訉Ｗ⒃谝粋�(gè)城市甚至一個(gè)區(qū)域，它線上引流的成本也就低一點(diǎn)。就是相當(dāng)于它跟實(shí)體店一起來(lái)做這個(gè)事情，而不是兩個(gè)部門(mén)�！蓖跸娼苷f(shuō)道。

據(jù)悉，除云猴精選外，鮮食演義也上線餓了么和美團(tuán)，不僅僅線上線下商品價(jià)格、庫(kù)存完全一致，并且在營(yíng)銷和推廣上也實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一。

而鮮食演義一經(jīng)亮相便艷驚四座，正是得益于步步高多年供應(yīng)鏈打造和電商平臺(tái)開(kāi)發(fā)，減少了鮮食演義登臺(tái)前的“打扮”時(shí)間。

營(yíng)業(yè)兩個(gè)月又做了哪些調(diào)整？

任何事情都是在調(diào)整和變革中不斷走向完美。

早在6月5日《聯(lián)商網(wǎng)》首次在業(yè)內(nèi)報(bào)道步步高正在秘密籌建新零售業(yè)態(tài)鮮食演義的消息，之所以用“秘密”這個(gè)詞，是我們?cè)谥码娤嚓P(guān)負(fù)責(zé)人時(shí)均被告之：“一切還處在調(diào)試階段，不方便接受采訪�！�

那么營(yíng)業(yè)兩個(gè)月的鮮食演義都做了哪些調(diào)整？王湘杰告訴《聯(lián)商網(wǎng)》：“總結(jié)起來(lái)就是九個(gè)字：減流程、調(diào)品種、改布局。”

1、減流程

王湘杰表示：“購(gòu)買原材料再加工是鮮食演義提供的服務(wù)之一，如果設(shè)置分環(huán)節(jié)收銀實(shí)際是很繁瑣的，為此我們優(yōu)化了九個(gè)店內(nèi)流程，現(xiàn)在整個(gè)購(gòu)物過(guò)程的收銀在一個(gè)地方就可以解決，每個(gè)檔口都有收銀臺(tái)，都可以付款。”

而在梅溪湖店，除了收銀線22臺(tái)收款臺(tái)外，餐飲區(qū)設(shè)置了6處收款臺(tái)，另外門(mén)店設(shè)置了掃碼購(gòu)的通道，顧客通過(guò)手機(jī)支付寶或者微信掃描條形碼就可以完成結(jié)賬，非�？焖俜奖恪�

《聯(lián)商網(wǎng)》在現(xiàn)場(chǎng)看到，當(dāng)消費(fèi)者置身鮮食演義中，一邊是呈現(xiàn)在眼前的新鮮食材，另一邊是經(jīng)過(guò)擁有精湛技藝的檔口師傅烹飪的美食。而這其中的關(guān)鍵就是支付的便捷快速，讓產(chǎn)品變成商品再加工成美食，以最快的速度享用美食是味蕾的需要，更是增加消費(fèi)體驗(yàn)的重要一環(huán)。

2、調(diào)品種

王湘杰說(shuō)，鮮食演義匯集美食服務(wù)賦能超市，所以在這里既有“高大上”的鮑魚(yú)龍蝦類和牛排、披薩和意大利面等西餐，又有“接地氣”的傳統(tǒng)米粉糕點(diǎn)和長(zhǎng)沙臭豆腐，甚至廣式早點(diǎn)你也可以品嘗到。

讓菜品接地氣的另一個(gè)舉措就是口味本地化。王湘杰表示，無(wú)論是牛排、海鮮或者肉質(zhì)的東西，只有和本地口味結(jié)合起來(lái)才能產(chǎn)生最大的效益。所以在鮮食演義你會(huì)看到湖南口味的龍蝦，湖南口味的海鮮等各種美食，這些都是經(jīng)過(guò)專業(yè)廚師結(jié)合當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)慣進(jìn)行再次菜品開(kāi)發(fā)。

據(jù)了解，為滿足年輕消費(fèi)群體需要增加了廣式早茶點(diǎn)心和燒烤等新品類。王湘杰告訴《聯(lián)商網(wǎng)》：“為了上燒烤項(xiàng)目，鮮食演義對(duì)加工系統(tǒng)進(jìn)行重新改造�！�

因?yàn)椴讲礁邚?qiáng)大的供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)，即有各種所需的食材，又有價(jià)格優(yōu)勢(shì)，這是任何餐廳都無(wú)法提供的一個(gè)解決方案。在消費(fèi)者眼中高大上美食在鮮食演義變得很實(shí)惠，并且一次就餐可以考慮多種美食，這是一種備受歡迎的新餐飲運(yùn)動(dòng)。

“新品研發(fā)也是考核大廚的一項(xiàng)指標(biāo)，我們定期也會(huì)對(duì)消費(fèi)者做問(wèn)卷調(diào)查，品種改進(jìn)是一項(xiàng)持續(xù)工程，不會(huì)一蹴而就�！蓖跸娼苷f(shuō)道。

3、改布局

“鮮食演義不會(huì)獨(dú)立開(kāi)店，它會(huì)賦能我們的門(mén)店，與步步高超市門(mén)店捆綁在一起發(fā)展�！蓖跸娼苤赋�。

既然與門(mén)店捆綁發(fā)展，意味著鮮食演義與步步高門(mén)店合二為一，尤其是植入老店的改造過(guò)程中，一定會(huì)把有限的賣場(chǎng)面積做通盤(pán)考慮。

鮮食演義長(zhǎng)沙梅溪湖店

王湘杰認(rèn)為：“盡管每個(gè)賣場(chǎng)的面積都是固定的，但是品類組合已經(jīng)發(fā)生重大變化。第一、鮮食演義的植入實(shí)際上是把傳統(tǒng)超市里的熟食區(qū)域擴(kuò)大化，引進(jìn)更多的美食，所有的東西都可以現(xiàn)場(chǎng)加工和堂吃。第二，鮮食演義的植入讓生鮮區(qū)的面積由原來(lái)的35%或40%擴(kuò)大到一半，這樣讓雜貨的布局更加緊湊。”

以梅溪店為例，鮮食演義啟動(dòng)后，超市壓縮傳統(tǒng)品類面積，把原來(lái)傳統(tǒng)大類升級(jí)成品類中心，取而代之的是一個(gè)個(gè)諸如文具、玩具、家居、母嬰的品類中心，與傳統(tǒng)超市已經(jīng)發(fā)生質(zhì)的變化。盡管也淘汰了諸如山貨、干貨、保健品等品類的單品，但是全店2萬(wàn)個(gè)SKU基本沒(méi)有變動(dòng)。

鮮食演義長(zhǎng)沙梅溪湖店

“不是植入新模式就簡(jiǎn)單打破原有格局，而是把新舊格局都要進(jìn)行優(yōu)化，形成和諧共進(jìn)的有機(jī)體。正是基于這樣的思路，門(mén)店改造后我們的銷售和毛利才有如此大的提升�！蓖跸娼茉偃厣�。

加入新零售陣營(yíng)的鮮食演義有何不同？

鮮食演義名字的由來(lái)很有意思。王湘杰告訴《聯(lián)商網(wǎng)》：“對(duì)于這個(gè)新業(yè)態(tài)，大家起了很多名字，要么很土，要么很俗。后來(lái)我就說(shuō)在我看來(lái)“演義”就是群雄逐鹿，中國(guó)歷史上有一個(gè)三國(guó)演義，我們就要成為群雄逐鹿里的一員。”

而用“鮮食”主要強(qiáng)調(diào)什么呢？“就是告訴消費(fèi)者我們的食材是看得見(jiàn)、摸得著的，是新鮮的，這個(gè)對(duì)于食品很重要。”王湘杰補(bǔ)充道。

鮮食演義呈現(xiàn)給消費(fèi)者的不僅是名字的有趣，而是背后強(qiáng)大的內(nèi)功：

1、商品背后的供應(yīng)鏈建設(shè)

讓步步高供應(yīng)鏈的需求端實(shí)現(xiàn)升級(jí)。

王湘杰告訴《聯(lián)商網(wǎng)》，以前沒(méi)有鮮食演義的時(shí)候，步步高從全球采購(gòu)的優(yōu)質(zhì)商品就只能賣，冷冰冰的東西賣給顧客，頂多提示一下顧客回家以后怎么烹飪。

“但有了鮮食演義就不同了，消費(fèi)者可以選擇買，也可以讓我們做成半成品在買，再不行可以現(xiàn)場(chǎng)給你加工，你可以選擇打包帶走也可以選擇在店堂吃。透明的廚房告訴顧客很多東西不僅美味而且容易做。像牛肉海鮮，包括各種進(jìn)口各種貝殼類，都是容易在家烹飪的�！�

鮮食演義成為步步高多年打造供應(yīng)鏈實(shí)現(xiàn)升級(jí)的重要一環(huán)。讓步步高供應(yīng)鏈的供給端有的放矢。

王湘杰告訴《聯(lián)商網(wǎng)》，之所以說(shuō)鮮食演義能影響到采購(gòu)鏈的供給端。

“是因?yàn)椴讲礁咴谌蛑饕暮ｕr生產(chǎn)地都有我們的專職采購(gòu)，像新西蘭、澳洲、美國(guó)，包括日本，歐洲都有專職采購(gòu)�！�

經(jīng)過(guò)今明兩年改造，鮮食演義門(mén)店數(shù)量突破60家甚至更多，那么對(duì)商品的消化能力會(huì)越來(lái)越強(qiáng)。

例如，9月份主推新西蘭的青口貝，駐扎在新西蘭的采購(gòu)就可以提前準(zhǔn)備，整個(gè)營(yíng)銷、銷售跟采購(gòu)就能夠聯(lián)動(dòng)，鮮食演義就成為帶動(dòng)銷售的新引擎，銷量大帶來(lái)的是更好的溢價(jià)能力。但實(shí)際上鮮食演義的海鮮價(jià)格已經(jīng)比海鮮餐廳低了30%-40%。

經(jīng)過(guò)需求端集中主推帶來(lái)供應(yīng)端采購(gòu)量的增加，讓溢價(jià)能力增強(qiáng)，商品價(jià)格更有優(yōu)勢(shì)，從而讓整個(gè)供應(yīng)鏈更佳良性循環(huán)。

把步步高中央廚房發(fā)揮得淋漓盡致。

王湘杰表示，鮮食演義迅速形成自己的優(yōu)勢(shì)，步步高的中央廚房功不可沒(méi)。

生鮮加工中心是步步高歷經(jīng)多年打造，在廣大消費(fèi)者中有著良好口碑和社會(huì)認(rèn)可度，是食品品質(zhì)保證的象征。鮮食演義七成檔口屬于自營(yíng)，而成品和半成品多為加工中心提供，保證食品的品質(zhì)。

因?yàn)轷r食演義與步步高門(mén)店同步發(fā)展，區(qū)域主要以湖南江西為主的西南區(qū)域，在口味上能夠確保一致性。

2、自營(yíng)IP背后的團(tuán)隊(duì)打造

不做二房東模式的聯(lián)營(yíng)，強(qiáng)化鮮食演義這個(gè)大IP。

王湘杰表示，打造自營(yíng)IP才能更好的管控好商品的品質(zhì)、價(jià)格和研發(fā)，其中人是關(guān)鍵。

為此，鮮食演義的組織架構(gòu)打破傳統(tǒng)的生鮮副總，下面設(shè)魚(yú)課、肉課、熟食課等，快節(jié)奏和高品質(zhì)的餐飲行業(yè)用零售行業(yè)組織架構(gòu)缺乏戰(zhàn)斗力。

每家鮮食演義設(shè)總廚一名，然后按照檔口管理�？倧N除了日常管理之外，要對(duì)食材和新品研發(fā)負(fù)責(zé)。王湘杰說(shuō)，如果總廚認(rèn)為其他地方有比步步高采購(gòu)東西更好的品質(zhì)，他可以自主去采。這種逼格的機(jī)制就是保證食材是最好的。

而為了培訓(xùn)和儲(chǔ)備更多餐飲人才，步步高成立餐飲學(xué)院。

王湘杰告訴《聯(lián)商網(wǎng)》，總部成立的餐飲學(xué)院是一個(gè)正式的機(jī)構(gòu)，有專門(mén)的負(fù)責(zé)人，他會(huì)根據(jù)開(kāi)店計(jì)劃做統(tǒng)籌規(guī)劃，每家鮮食演義需要哪些檔口，每個(gè)檔口需要哪些的人員，餐飲學(xué)院會(huì)提前進(jìn)入人才的全方位培養(yǎng)。

而對(duì)于已經(jīng)開(kāi)的鮮食演義，餐飲學(xué)院都有對(duì)應(yīng)的崗位培育計(jì)劃，例如對(duì)新品和技能的培訓(xùn)等。據(jù)了解，9月份將要新開(kāi)的鮮食演義員工現(xiàn)在正在梅溪店和王府店學(xué)習(xí)，就是根據(jù)餐飲學(xué)院制定的規(guī)劃執(zhí)行的。

因?yàn)椴惋媽W(xué)院分了詳細(xì)的檔口，有中式、西式、海鮮，還有專門(mén)切牛肉分崗細(xì)致明確，餐飲學(xué)院成為鮮食演義這個(gè)組織架構(gòu)支撐點(diǎn)，支撐著“人才”這個(gè)最關(guān)鍵因素。

在王湘杰看來(lái)，餐飲只有把知識(shí)產(chǎn)品掌握在自己手里，才能做強(qiáng)做大。所以鮮食演義就是要給顧客最放心最美味的美食，而且不斷有新美食新驚喜出現(xiàn)的新餐飲。

未來(lái)鮮食演義的演化邏輯？

在結(jié)束采訪時(shí)，腦海中突然冒出一個(gè)問(wèn)題：未來(lái)鮮食演義還有哪些調(diào)整？當(dāng)一個(gè)人本能地喜歡上一個(gè)品牌的時(shí)候，最關(guān)心的可能就是它的未來(lái)了。

王湘杰說(shuō)：“餐飲和零售是一樣的，像“H”或者“工”字一樣，一端是供給，一端是需求，連在中間的是供應(yīng)鏈。不管資本和電商如何熱炒，這個(gè)基本公式是永遠(yuǎn)不會(huì)變的，做好這三塊，你就永遠(yuǎn)是市場(chǎng)的贏家�！�

在王湘杰看來(lái)，未來(lái)他會(huì)圍繞“人”做文章，從廚師的能力和顧客的口碑改進(jìn)鮮食演義，讓需求端與時(shí)俱變才能越做越新，越做越好。

同時(shí)圍繞“貨”做文章，把顧客喜歡的品類做的更大更好。例如在長(zhǎng)沙這樣的內(nèi)陸城市，海鮮的需求量很大，海鮮這個(gè)品牌本身延伸出來(lái)的美食就很多，另外像蔬菜水果的現(xiàn)場(chǎng)加工，也越來(lái)越受顧客的追捧。挖掘更多上升市場(chǎng)的品類，成為鮮食演義必備能力。

鮮食演義的演化邏輯是什么？王湘杰笑稱：“圍繞著顧客轉(zhuǎn)，讓顧客說(shuō)好、很好、真的很好，這是鮮食演義的目標(biāo)，圍繞著這個(gè)目標(biāo)開(kāi)展我們的工作，你說(shuō)這個(gè)過(guò)程是“迭代”還是“精進(jìn)”都無(wú)所謂，我們的目標(biāo)和邏輯就是這么簡(jiǎn)單�！�

（來(lái)源：聯(lián)商網(wǎng) 程相民）