中式快餐連鎖企業(yè)：路在何方？
來源：
聯(lián)商網(wǎng)
2004-04-12 10:07
中式快餐何以兵敗,“其興也勃焉，其衰也忽焉”？
三大原因
管理跟不上針對“無名子”招牌越來越少，廈門餐飲協(xié)會會長陳忠強(qiáng)說，首先，廈門“無名子”既然定位在工薪階層消費(fèi)，就不應(yīng)該將價格定得太高，而且在廈門各分店價格也不太一致，價格管理亟待改進(jìn)；其次，“無名子”的環(huán)境和服務(wù)還跟不上，客人去了第一次，就不愿再回頭了。不少消費(fèi)者反映說，有時店里客人少，空調(diào)就不開，沒有菜單，不知道菜價，吃完后一結(jié)賬，價格超出了他們估計的一倍。當(dāng)“無名子”迅速擴(kuò)張時，就有人指出，若膨脹太快，配套服務(wù)跟不上，就很容易產(chǎn)生急功近利、管理混亂的思想，留下后患。我國快餐連鎖業(yè)此類現(xiàn)象不在少數(shù)。
商圈空心化現(xiàn)代城市發(fā)展日新月異，導(dǎo)致商業(yè)圈的不斷變化。以前商業(yè)圈集中在老市區(qū)一帶，現(xiàn)在隨著城市郊區(qū)化，人口遷移，出現(xiàn)愈來愈多的新商業(yè)中心，老市區(qū)失去往日的繁華，出現(xiàn)空心化現(xiàn)象，一些還堅守陣地的中餐分店就沒了市場。
經(jīng)營無規(guī)范縱觀一些快餐企業(yè)“關(guān)門”現(xiàn)象，我們可“窺一斑見全豹”。目前我國快餐連鎖企業(yè)大部分是“形似而神不似”，只能做到統(tǒng)一店名、總部對加盟店進(jìn)行開業(yè)指導(dǎo)等，但在運(yùn)行中仍然存在經(jīng)營管理不規(guī)范、產(chǎn)品、價格、服務(wù)差異較大等問題。主要表現(xiàn)在：首先，連鎖經(jīng)營的統(tǒng)一性還僅僅停留在形式上，做不到集中進(jìn)貨，各店鋪之間沒有建立內(nèi)在的經(jīng)濟(jì)聯(lián)系；其次，連鎖店缺乏標(biāo)準(zhǔn)化，經(jīng)營特色難以形成；再者，沒有認(rèn)真研究中餐連鎖企業(yè)在采購、物流、形象設(shè)計等方面的獨(dú)特要求和內(nèi)在規(guī)律，在管理上照搬單體商店的方法，難以適應(yīng)多店鋪發(fā)展的需要，制約了連鎖經(jīng)營規(guī)模優(yōu)勢的充分發(fā)揮。
如何雄起
面對頹勢，中式快餐連鎖企業(yè)如何“雄起”？這里筆者只就三個方面談?wù)勛约旱目捶ā?br>
轉(zhuǎn)型是重點(diǎn)對癥下藥，加快轉(zhuǎn)型，方能置于死地而后生。例如目前“無名子”正對廈門區(qū)域的“無名子”連鎖店整改，對于賺不到錢的店只有堅決先關(guān)掉。據(jù)悉，“無名子”轉(zhuǎn)型主要體現(xiàn)在三方面。首先是整合市場資源，改變營銷模式，推出復(fù)合式經(jīng)營，將由原來單一的快餐經(jīng)營，轉(zhuǎn)變?yōu)榭觳�、排餐和茶飲相結(jié)合的復(fù)合式經(jīng)營方式，調(diào)整產(chǎn)品的花色、品種、口味。其次是裝修風(fēng)格改變，不再堅持統(tǒng)一的藍(lán)白格子裝修，而是因地因店的不同而改變。再次是管理方式的改變，總店將管理權(quán)下放，由各個店自主經(jīng)營，實(shí)行店長負(fù)責(zé)制。再者，另辟蹊徑，推出一些更具特色和更符合中國人口味的快餐食品，占領(lǐng)一部分市場份額。在上海，當(dāng)不少西式快餐的二線品牌敗退市場的同時，一些中式快餐的品牌高舉“東方人口味”和“更有營養(yǎng)”的大旗迅速填補(bǔ)了市場的空白，例如馬蘭拉面等。
策略要精確從1996年到1998年間，剛剛被頂新集團(tuán)收購的德克士直接向麥當(dāng)勞和肯德基進(jìn)駐的一線城市發(fā)起猛攻，短短兩年間在13個大城市建立了54家直營店。然而，由于品牌影響力不夠，加上全部自己直接投資辦直營店，單店投資過高，且人才培養(yǎng)不及，一級城市物業(yè)租金壓力太大，德克士被迫黯然退出。痛定思痛，德克士選擇了“以鄉(xiāng)村包圍城市、以特許加盟經(jīng)營為主、直接經(jīng)營為輔”的企業(yè)發(fā)展新戰(zhàn)略，轉(zhuǎn)向二、三級城市發(fā)展，很快發(fā)現(xiàn)這竟是一個更為廣闊的市場。同時在一定直營店數(shù)量的基礎(chǔ)上采用特許加盟經(jīng)營，無疑是實(shí)現(xiàn)連鎖企業(yè)快速擴(kuò)張和降低投資風(fēng)險的最佳方式。在投入5000萬美元健全了經(jīng)營體系、完善了管理系統(tǒng)并重建CIS系統(tǒng)之后，德克士現(xiàn)在已在國內(nèi)開業(yè)260多家餐廳，其經(jīng)驗(yàn)值得借鑒。
“三心”是核心“三心”即為“專心、恒心、信心”�！皩Ｐ摹奔礊樵谥胁蜆I(yè)品牌的推廣運(yùn)作上所需的“專心致志”。一些中式快餐連鎖企業(yè)在高中低檔上全線出擊，結(jié)果造成品牌定位模糊，品牌識別率低，損害了自己品牌的形象，品牌成了“四不像”，高不成低不就；“恒心”即為中餐業(yè)在打造名牌之路上，需要持之以恒；“信心”則是將企業(yè)做大做強(qiáng)的堅強(qiáng)信念，切忌一遇挫折就信心動搖斗志全無，最后拱手退出，須知，“不經(jīng)一番風(fēng)霜苦，哪得梅花撲鼻香”。(消息來源：福建日報）
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