出品/快刀財(cái)經(jīng)

作者/朱末

民以食為天，食以安為先。

都說(shuō)餐飲的雷，踩不得爆不起。然而，最近接二連三發(fā)生的“塌房事件”，著實(shí)讓消費(fèi)者的胃跟著新聞一起翻江倒海。

9月10日，羅永浩微博發(fā)文稱西貝菜品“幾乎全是預(yù)制”，批評(píng)其高價(jià)低質(zhì)，呼吁立法強(qiáng)制標(biāo)注預(yù)制菜，相關(guān)話題迅速登上熱搜。此后，西貝創(chuàng)始人賈國(guó)龍為了回應(yīng)預(yù)制菜爭(zhēng)議，一度宣布全國(guó)370家門店允許消費(fèi)者參觀菜品制作過(guò)程，卻讓輿論越來(lái)越激烈。

網(wǎng)絡(luò)流傳的西貝后廚直播畫面顯示，灶臺(tái)上擺放的深口大鍋，其容量與加熱方式更適合批量復(fù)熱預(yù)制食材，與“現(xiàn)做現(xiàn)炒”嚴(yán)重不符；員工用不銹鋼漏勺疏通下水道，漏勺上沒(méi)有明確的用途標(biāo)識(shí)；使用的某款油為轉(zhuǎn)基因大豆油，大眾的情緒瞬間被點(diǎn)燃。

更多的餐飲品牌被扒了出來(lái)，其中就包括讓北京國(guó)貿(mào)白領(lǐng)甘愿排40分鐘隊(duì)，主打“新鮮現(xiàn)包”的袁記云餃。作為餐飲界最猛的的“黑馬”之一，袁記云餃在全國(guó)的門店數(shù)量已超4000家，一年可以賣出30億只水餃。

然而，信任危機(jī)來(lái)的很快。2023年9月，袁記云餃被曝出餡料是凍了半年的陳貨，和西貝一樣，袁記是由中央廚房提供凍品，再在門店“現(xiàn)包現(xiàn)煮”，的確不能算預(yù)制菜，但也絕對(duì)不是大眾理解中“當(dāng)日現(xiàn)制新鮮餡料”的“鮮餃”。

除此之外，袁記云餃的食品安全問(wèn)題也是愈演愈烈。有人吃出蚯蚓，有人嚼到石子，有人見過(guò)螳螂，在黑貓投訴平臺(tái)，與袁記云餃相關(guān)的投訴超過(guò)600條，“吃出異物”是重災(zāi)區(qū)。

▲圖/黑貓投訴平臺(tái)

當(dāng)用餐這件事變得像開盲盒，消費(fèi)者完全不知道，此刻咬到的是什么。這究竟是餐飲業(yè)的進(jìn)步，還是退步？

01

靠差異化殺出重圍

袁記云餃走紅全國(guó)

“90后、體育生、廣式餃子云吞、斷層領(lǐng)先”，這幾個(gè)關(guān)鍵詞，勾勒出了袁記云餃的“出道路”。

時(shí)間倒回到2010年，畢業(yè)于湖南科技大學(xué)體育專業(yè)的袁亮宏，從長(zhǎng)沙奔赴廣州打拼，理想終究不敵現(xiàn)實(shí)，袁亮宏的烤鴨項(xiàng)目遭遇了“滑鐵盧”。漫步街頭，袁亮宏走進(jìn)了一家廣式餃子館，看著老人小孩圍坐一桌邊吃邊聊，溫馨又熱鬧的場(chǎng)景，那一刻，袁亮宏找到了新目標(biāo)：要將中國(guó)傳統(tǒng)餃子文化發(fā)揚(yáng)光大。

2012年，在廣州的一個(gè)菜市場(chǎng)里，袁亮宏盤下一家僅有5平米的小店，取名“袁記餃子云吞連鎖店”，為街坊鄰居提供現(xiàn)包的廣式餃子云吞。

發(fā)展前期，袁記云餃主要定位社區(qū)店，門店多開設(shè)在菜市場(chǎng)、超市等生鮮客流量密集的場(chǎng)所，精準(zhǔn)“對(duì)接”周邊居民。這個(gè)貼近群眾的策略，讓袁記得以聚焦家庭日常用餐需求，營(yíng)造出“家門口的便利食堂”場(chǎng)景。慢慢地，袁記餃子有了回頭客，生意逐漸好了起來(lái)。

袁亮宏敏銳捕捉到了連鎖經(jīng)營(yíng)的趨勢(shì)，意欲將自己的餃子打造成餃子云吞領(lǐng)域的連鎖品牌，袁亮宏找到昔日一起打球的隊(duì)友們，組建了“體育生”團(tuán)隊(duì)。要從同質(zhì)化的餃子店里脫穎而出，袁亮宏和團(tuán)隊(duì)成員決定走“差異化路線”。

在口味上，大部分連鎖門店都喜歡走少而精的路線，畢竟SKU越多，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化難度也就越高，很難做到產(chǎn)品不過(guò)夜，還會(huì)增加供應(yīng)鏈的壓力。

但袁記云餃偏要反而其道而行，為了滿足南北方飲食文化的差異，袁記云餃的SKU多達(dá)300個(gè)，在餡品上不斷推陳出新，從鮮蝦、蟹籽、冬菇、馬蹄，到植物肉餃子，袁記云餃的產(chǎn)品在涵蓋云吞、餃子的基礎(chǔ)上，還添加手工面及傳統(tǒng)小菜，再挑的人都能找到愛(ài)吃的。

而通過(guò)這些五花八門的餡兒料和搭配，又激發(fā)了網(wǎng)友的“DIY”嘗試欲，在微博、小紅書等平臺(tái)，能看到不少關(guān)于袁記云餃的“隱藏吃法”，無(wú)形之中讓袁記云餃流量和口碑雙豐收。

袁記云餃的第二個(gè)殺手锏則是“手作鮮餃”。為了讓“現(xiàn)包現(xiàn)煮更新鮮”的品牌印象更深刻，袁記云餃采取了與傳統(tǒng)餃子店截然不同的生產(chǎn)模式——明檔現(xiàn)包。

試想，街頭巷口，大媽們每天在透明櫥窗前包餃子，視覺(jué)安全感拉滿，即便是匆匆路過(guò)的街邊市民，也能近距離地觀看包制過(guò)程，給人的感覺(jué)干凈又衛(wèi)生。同時(shí)，袁記云餃還做出上架貨品超過(guò)兩小時(shí)未賣出立刻下架的承諾，在一眾餃子店里顯得極為突出。

當(dāng)然，一家餃子店做的再好，覆蓋范圍也有限，開分店也很難一比一復(fù)刻味道。為了提升競(jìng)爭(zhēng)力和影響力，著，袁亮宏又投資建設(shè)了中央工廠，實(shí)現(xiàn)面皮、餡料的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，保證產(chǎn)品口味的一致性和穩(wěn)定性，同時(shí)自建物流體系向終端門店配送原料，大幅提升了配送效率。

一番操作猛如虎，加上“天時(shí)地利人和”，袁記云餃很快走上了高速擴(kuò)張之路。

02

敢將危機(jī)變?yōu)檗D(zhuǎn)機(jī)

躋身餃子龍頭企業(yè)

2016年，袁記云餃開始通過(guò)加盟模式向湖南、湖北、四川等地拓展，昔日的無(wú)名小卒，逐漸成長(zhǎng)為地方區(qū)域性品牌。

2018年，袁記云餃正式進(jìn)軍華東市場(chǎng)，全國(guó)門店數(shù)突破300家；2019年5月，袁記云餃門店數(shù)量快速發(fā)展至500家，全面超越大娘水餃，躋身行業(yè)第二，袁記水餃挺進(jìn)北京市場(chǎng)。

一路坦途的袁記云餃勢(shì)如破竹，然而，突然而來(lái)的新冠疫情卻打亂了所有節(jié)奏。消費(fèi)者被限制無(wú)法外出和堂食，此舉使得國(guó)內(nèi)的餐飲行業(yè)瞬間跌入低谷，無(wú)數(shù)餐飲門店和相關(guān)企業(yè)瀕臨倒閉，中國(guó)餐飲業(yè)陷入了史無(wú)前例的危機(jī)之中。

但危機(jī)中往往藏著“轉(zhuǎn)機(jī)”。袁記云餃的優(yōu)勢(shì)在于，運(yùn)營(yíng)模式很“輕”，品牌門店大多不設(shè)堂食，主要以“線上外賣+線下外帶”的模式為主，而對(duì)于喜歡點(diǎn)外賣的消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，好吃和衛(wèi)生是第一標(biāo)準(zhǔn)，這時(shí)候袁記云餃的花式吃法和在線下門店里包餃子的大媽們，就會(huì)自然而然成為加分點(diǎn)。

依托于自身“生熟一體化”的優(yōu)勢(shì)，袁記第一時(shí)間反手打出“生鮮外帶”，將打包流程做了優(yōu)化，以最快的速度鎖定門店活性。供應(yīng)鏈上的優(yōu)勢(shì)疊加主打外帶的模式，又讓袁記云餃能得以把餃子價(jià)格壓到很低，不管是口味、便捷度還是價(jià)格上，都非常“能打”。

如此一來(lái)，袁記云餃不僅為諸多被困在家中或固定區(qū)域的消費(fèi)者解決了飲食需求，也因?yàn)槠洚a(chǎn)品的優(yōu)越性，成為當(dāng)時(shí)消費(fèi)者的首選。在市場(chǎng)需求端強(qiáng)勁的推動(dòng)下，無(wú)數(shù)餐飲人和店主在袁記云餃身上看到了希望，紛紛向袁記云餃發(fā)出加盟的申請(qǐng)。

順?biāo)浦?h-char unicode="ff0c">，袁記云餃吃到了低谷接盤的紅利，門店數(shù)量實(shí)現(xiàn)了倍數(shù)級(jí)的增長(zhǎng)。2020年11月，袁記云餃全國(guó)門店突破1000家，實(shí)現(xiàn)了翻倍增長(zhǎng)，一舉超越喜家德成為行業(yè)魁首；同年，袁記云餃華北分公司成立，其佛山漢嫂中央工廠也開始投產(chǎn)，產(chǎn)能全面提升并滿足華南地區(qū)的市場(chǎng)需求。

2021年，袁記云餃全國(guó)門店數(shù)量突破2000家，又一次實(shí)現(xiàn)了翻倍的增長(zhǎng)，創(chuàng)下了中國(guó)商業(yè)街的奇跡。在這一年，袁記云餃公司應(yīng)收達(dá)到10億，終端銷售額達(dá)到20億。

2022年，袁記云餃又一次完成“量的飛躍”。門店新增1000家，全國(guó)門店闖過(guò)3000家大關(guān)，門店銷售額突破35億，線上銷售額突破8億，袁記云餃全年產(chǎn)值達(dá)到了43億；到2023年，袁記云餃門店數(shù)超過(guò)3500家，遍布全國(guó)161個(gè)大中城市，成為當(dāng)之無(wú)愧的行業(yè)門店規(guī)模第一品牌，在袁記佛山新總部辦公室的墻上，“成為全球餃子行業(yè)龍頭企業(yè)”的標(biāo)語(yǔ)被掛在了醒目位置。

然而，一路走來(lái)順風(fēng)順?biāo)脑浽骑?h-char unicode="ff0c">，卻意外迎來(lái)了口碑“大崩塌”。

03

口碑反轉(zhuǎn)跌下神壇

食安問(wèn)題幾時(shí)休？

2023年9月，一則話題#袁記云餃被曝是預(yù)制菜#引發(fā)關(guān)注，有網(wǎng)友稱袁記云餃門店使用的餃子皮和豬肉餡為凍品，每天拿出來(lái)解凍，其中餃子皮的保質(zhì)期是2個(gè)月，豬肉餡的保質(zhì)期是180天，涉嫌“虛假宣傳”，令無(wú)數(shù)消費(fèi)者破防。

消費(fèi)者憤怒的根源并非在于用預(yù)制菜，而是袁記云餃一直以“中國(guó)鮮餃”自居，并在門店雇傭工作人員“現(xiàn)包現(xiàn)煮”來(lái)營(yíng)造肉餡現(xiàn)剁和面皮現(xiàn)和、現(xiàn)搟的當(dāng)日現(xiàn)制的新鮮感，然而用的卻是中央廚房配送的長(zhǎng)保質(zhì)期冷凍配料，在門店做工廠化的現(xiàn)場(chǎng)組裝，還要賣出手工鮮餃的價(jià)格，消費(fèi)者被“擦邊游戲”玩弄，抵觸情緒一觸即發(fā)。

盡管袁記云餃回應(yīng)表示，其采用中央廚房配送制度運(yùn)輸肉餡的工藝和渠道，與超市冷鮮肉完全一致，但消費(fèi)者期待的新鮮制作變成了文字游戲，以及僅僅在門店前做做樣子的表演，落差感自然難以彌合。

一波未平一波又起。2024年9月，湖南一網(wǎng)民拍到湖南株洲一家袁記云餃店的工作人員在包餃子時(shí)現(xiàn)場(chǎng)蒼蠅亂飛，工作人員照包不誤甚至不趕一下，食品衛(wèi)生問(wèn)題引發(fā)大眾擔(dān)憂。

隨后，2024年11月19日，有消費(fèi)者在袁記云餃北京某門店點(diǎn)了一份鮮肉云吞面，食用過(guò)程中竟然吃到了一條約3厘米長(zhǎng)、黑紫色的蚯蚓。輿論發(fā)酵后，11月底，袁記云餃對(duì)外稱，異物確實(shí)為蚯蚓，已向顧客道歉并和解，上述門店整頓一周，開除店長(zhǎng)、處分涉事員工。

隨后在北京海淀區(qū)市監(jiān)部門公開餐飲食品安全大檢查結(jié)果中，“袁記云餃”北京府學(xué)餐飲管理發(fā)展有限公司因存在食物中混有異物，違法《食品安全法》而被立案調(diào)查。

“挨打”之后，袁記云餃在官方微博發(fā)布道歉聲明，承諾2025年在全國(guó)門店要嚴(yán)格檢查，并要在公眾號(hào)上公布自查報(bào)告。

僅僅時(shí)隔半年，今年6月，又有網(wǎng)友發(fā)帖稱，自己在重慶財(cái)富中心袁記云餃門店，看到肉餡里有蟲子爬來(lái)爬去，袁記云餃再曝食品安全問(wèn)題，為其管理漏洞敲響警鐘。

從“舌尖上的美味”到“舌尖上的透明”，這不是餐飲企業(yè)第一次陷入爭(zhēng)議。除了老生常談的“衛(wèi)生安全”問(wèn)題，消費(fèi)者更是苦預(yù)制菜久矣，以西貝、袁記云餃的高定價(jià)，讓消費(fèi)者吃上中央廚房預(yù)先處理，長(zhǎng)時(shí)間冷鏈運(yùn)輸或冷凍保存，進(jìn)而在門店進(jìn)一步加工的食品之余，還要不斷大肆宣傳“健康”“天然”，實(shí)在讓人難以接受。

慶幸的是，變化正在發(fā)生。9月13日，國(guó)家衛(wèi)健委主導(dǎo)的《預(yù)制菜食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》草案已通過(guò)專家審查，提出“大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示”的要求，為行業(yè)透明化指明了方向。

但外因通過(guò)內(nèi)因起作用,內(nèi)因才是事物變化發(fā)展的決定性因素。要真正“治本”，還需企業(yè)將食品安全視為“生命線”，而非“成本項(xiàng)”，把“服務(wù)消費(fèi)者”刻入企業(yè)基因，而非搞噱頭做樣子。

只有如此，才不至于讓“好吃更放心”淪為一句徹頭徹尾的口號(hào)。

參考資料：

1.氫消費(fèi)《“背刺”現(xiàn)制、安全存疑，袁記云餃還能回歸初心？》

2.營(yíng)銷兵法《3年3000店，年入10億！袁記云餃為何能成為餃子界的瑞幸？》

3.上游新聞《袁記云餃兩年身陷三大爭(zhēng)議，起底創(chuàng)始人發(fā)家史和商業(yè)版圖》