出品/36氪未來消費

作者/李小霞

不愿把自己局限在火鍋的海底撈，繼布局烤肉、炸物等子品牌后，這一次，又將筷子伸向了壽司。

近日，海底撈旗下全新壽司品牌“如鮨壽司”全國首店在浙江杭州龍湖金沙天街正式開業(yè)。

回轉壽司，這個聽起來帶著年代感的品類，曾在十幾年前風靡一時，傳送帶上流轉的彩色餐盤，是不少人對“日料體驗”的初代記憶。

只不過后來熱浪漸退，它一度淡出大眾視野。卻又在這兩年強勢回歸，重新成為年輕人追捧的用餐新寵。

而這場潮流的引領者，正是被稱為“壽司界瑞幸”、“壽司界薩利亞”的壽司郎。

進駐中國內地市場4年、擁有60多家店的壽司郎，幾乎每開一家新店都能掀起“排隊風暴”。去年北京西單首店開業(yè)時，排號近2000桌，等待時間超10小時�？鋸埖呐抨犘枨笊踔链呱它S牛產業(yè)鏈，一個線下排隊號叫價10元到80元仍有人買單。

壽司郎的“流量密碼”，藏在極致的性價比與沉浸式體驗中。它將壽司價格牢牢鎖定在10-28元區(qū)間，讓年輕人人均百元內就能實現(xiàn)“壽司自由”。

壽司郎的火爆，本質上是平價壽司賽道崛起的縮影。另外，同屬該賽道的濱壽司也備受關注。

壽司的翻紅，也為上游設備制造商帶來了新的增長契機。近日，日本最大的回轉壽司傳送機制造商石野制作所宣布，將投資約3億日元（約1410萬人民幣）將產能提升20%，來應對其主要日本國內回轉壽司連鎖店客戶的訂單增長，這些客戶正在大中華區(qū)和東南亞地區(qū)開設更多門店。

海底撈選擇此時入局，或許正是看準了其中的機會。

中國版的「壽司郎」

海底撈“如鮨壽司”的動靜最早可以定位到8月份，其全國首家門進入試營業(yè)階段，經(jīng)過兩三個月的運營摸索，形成了現(xiàn)有的與壽司郎相似的門店形態(tài)與運營模式。

從核心模式來看，如鮨壽司采用了日系品牌驗證成功的“回轉壽司”框架：門店內鋪設環(huán)形傳送帶，以不同顏色餐盤區(qū)分不同價格檔位，消費者可也能通過座位前的大屏滿足點單需求，并隨手取用傳送帶上的餐品。

在價格與產品等策略上，如鮨壽司的“對標痕跡”同樣明顯。從價格體系看，“如鮨壽司”門店菜品價格體系分為8元、9.9元、15元、19.9元、28元五檔，主力產品集中于9.9元、15元價位段，主打“高質價比”與“平價精致感”。

而壽司郎的爆款鵝肝，專為i人設置的一人食卡位，甚至趣味抽獎都互動娛樂設置，都能在如鮨壽司找到同款。

試營業(yè)的運營數(shù)據(jù)，也印證了這種“模仿策略”的有效性，據(jù)官方數(shù)據(jù)，開業(yè)以來，門店周末單日平均接待人次約為800至1000人，翻臺率最高沖到8輪，雖不及壽司郎節(jié)假日10-15輪的峰值，但已遠超海底撈火鍋主業(yè)上半年3.8的水平。

提及日料，“高價”曾是大眾的固有印象，動輒數(shù)百元的客單價讓不少消費者望而卻步。近年來，受消費心態(tài)轉變與經(jīng)濟環(huán)境影響，一批定位高端的壽司店因客流下滑、經(jīng)營承壓陸續(xù)關店，日料賽道正經(jīng)歷明顯的“去高端化”轉型。

而回轉壽司的逆勢崛起，恰好切中了市場需求的痛點：用百元內的人均消費，提供新鮮食材與趣味用餐體驗，將壽司從“小眾精致料理”拉回“大眾日常餐食”的范疇，性價比成為其破圈的關鍵密碼。

壽司郎、濱壽司并非近兩年才叩開中國市場的大門，壽司郎2021年在廣州開出內地首店；濱壽司則是2014年在上海開出了中國首家門店。卻都在2024年左右集中迎來“名聲大噪”的爆發(fā)期。

光環(huán)籠罩中，品牌也加速了擴張步伐。據(jù)不完全統(tǒng)計，去年到今年，僅北京一城，壽司郎就已經(jīng)開出了11家店。數(shù)據(jù)顯示，壽司郎中國內地在內的海外市場凈銷售額超588億日元，利潤達64億日元，同比增長近99%；計劃2025財年大中華區(qū)門店將從70家（截止2025年6月）增至157-161家，2026財年進一步增至190-193家。

濱壽司的門店更是從2024年的87家增至現(xiàn)在的100多家。母公司泉膳控股社社長小川洋平也曾公開表示，將進一步加快濱壽司在中國大陸市場的開店速度。

平價背后的隱形技能

如鮨壽司的店員在接受訪談時表示，如鮨壽司要打造中國人自己的壽司門店，會借鑒日本品牌好的方面，但更適合國人，價格更加親民。

通過大眾點評比對，如鮨壽司客單價在88元左右，與濱壽司不相上下，而壽司郎的客單價則在125-138元之間。

乍看之下，如鮨壽司確實實惠不少。但僅靠“平價”遠遠不夠。如何在借鑒日系模式的基礎上保持口味，以及供應鏈效率的打造，都是影響如鮨壽司能否在日系雙雄夾擊下撕開市場缺口的關鍵因子。

一位長期研究消費領域的行業(yè)人士向36氪分析道，看似簡單的回轉壽司背后，暗藏兩大難以短期復制的壁壘。

其一，是設備端的技術與供應限制。盡管中國硬件制造能力突出，但回轉壽司核心設備的適配性仍有差距。日本設備制造商如石野制作所等，歷經(jīng)數(shù)十年迭代，設備在動線設計、鮮度保持、故障率控制上已十分成熟。

其二，是海鮮供應鏈的深度。壽司的核心競爭力在于食材，而全球海鮮供應鏈的搭建非一日之功。壽司郎、濱壽司依托多年積累，早已與核心產地供應商建立長期合作，不僅能拿到穩(wěn)定貨源，更能以議價優(yōu)勢控制成本。同時，它們對不同產地食材的品質特性、運輸時效、儲存條件的理解，是經(jīng)過市場驗證的成熟經(jīng)驗。

據(jù)官方介紹，如鮨壽司核心食材以挪威三文魚、赤蝦、甜蝦、金槍魚為主，冷鏈直送，確保新鮮現(xiàn)制。依托海底撈供應鏈優(yōu)勢，如鮨壽司在食材選擇上嚴格把關，采用“優(yōu)質本土供應商+全球直采”相結合，并由冷鏈直送，確保標準化的供應體系。

但在小紅書等社交平臺，關于如鮨壽司的評價褒貶不一，有打卡用戶反饋：“鵝肝壽司的鵝肝塊又小又薄”，但也有用戶給出相反的反饋，這些都折射出供應鏈與出餐標準化的不足。如鮨壽司雖有海底撈供應鏈背書，但火鍋食材與海鮮壽司食材的供應鏈邏輯完全不同，在貨源穩(wěn)定性、成本控制、品質把控上可能還需時間打底。

在餐飲行業(yè)艱難行進的今天，海底撈步履在多元品牌孵化上步履不停。自去年8月啟動“紅石榴計劃”以來，海底撈已成功孵化出“焰請烤肉鋪子”“小嗨愛炸”等14個餐飲品牌。截至2025年6月底，“紅石榴計劃”旗下品牌門店共計126家，“其他餐廳收入”達5.97億元，同比增長227%。

至于如鮨壽司能否成為“壽司郎”？只有嘗試才會給出答案。