出品/聯(lián)商專(zhuān)欄

撰文/古德民君

鴨脖賣(mài)不動(dòng)了？曾經(jīng)憑借“追劇搭檔”、“解饞零食”標(biāo)簽火遍大街小巷的鹵味，如今正因高價(jià)爭(zhēng)議和業(yè)績(jī)分化，讓消費(fèi)者和市場(chǎng)不禁發(fā)問(wèn)：鹵味還“香”嗎？2025年上半年，絕味食品、煌上煌、周黑鴨這“鹵味三巨頭”交出的成績(jī)單喜憂參半，既暴露了行業(yè)整體降溫的挑戰(zhàn)，也折射出頭部企業(yè)轉(zhuǎn)型破局的努力。

9月初，三巨頭上半年業(yè)績(jī)報(bào)告均已披露，核心數(shù)據(jù)呈現(xiàn)明顯分化。絕味食品成為唯一營(yíng)收、凈利潤(rùn)雙降的品牌：營(yíng)收28.2億元，同比下滑15.57%；凈利潤(rùn)1.75億元，同比大幅下降40.71%，業(yè)績(jī)壓力最為突出�；蜕匣蜖I(yíng)收微降但利潤(rùn)增長(zhǎng)：營(yíng)收9.84億元，同比下降7.19%；凈利潤(rùn)7691.99萬(wàn)元，同比增長(zhǎng)26.9%，實(shí)現(xiàn)“增利不增收”。周黑鴨利潤(rùn)增幅最亮眼：營(yíng)收12.22億元，同比微降2.9%；凈利潤(rùn)1.08億元，同比激增228%，盈利表現(xiàn)遠(yuǎn)超同行。

在消費(fèi)市場(chǎng)變化與行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)加劇的雙重壓力下，鹵味行業(yè)正經(jīng)歷結(jié)構(gòu)性調(diào)整。頭部品牌依賴(lài)的加盟擴(kuò)張模式面臨單店效益下滑與區(qū)域市場(chǎng)飽和的天花板。

鹵味行業(yè)降溫信號(hào)愈加強(qiáng)烈

鹵味市場(chǎng)的“涼意”，從銷(xiāo)量和門(mén)店數(shù)量的同步縮減中可直觀感知。2025年上半年，三巨頭普遍面臨“賣(mài)得少、店變少”的困境。

從銷(xiāo)量來(lái)看，絕味食品鹵制食品銷(xiāo)量同比下降16.7%，僅供應(yīng)鏈服務(wù)收入實(shí)現(xiàn)增長(zhǎng)；煌上煌醬鹵肉制品銷(xiāo)量同比下滑15.69%，庫(kù)存量卻同比增長(zhǎng)27.2%，供需失衡明顯；周黑鴨總銷(xiāo)量1.44萬(wàn)噸，同比下滑1.61%，即便利潤(rùn)大增，銷(xiāo)量仍未擺脫負(fù)增長(zhǎng)。

從門(mén)店數(shù)量來(lái)看，煌上煌門(mén)店總數(shù)較2024年底減少762家，從3660家降至2898家；周黑鴨門(mén)店較2024年底減少167家，從3031家降至2864家；絕味食品雖未披露2025年上半年門(mén)店數(shù)，但2024年上半年已減少981家，內(nèi)地門(mén)店總數(shù)降至14969家，傳統(tǒng)“跑馬圈地”式擴(kuò)張模式徹底遇阻。

從市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)來(lái)看，中國(guó)鹵制品行業(yè)市場(chǎng)容量較大，競(jìng)爭(zhēng)較激烈，但目前行業(yè)格局較為分散。參與主體較為多元，從頭部連鎖品牌，到夫妻店、路邊攤，均在其中分一杯羹。近年來(lái)，隨著入局者的增多，鹵味賽道競(jìng)爭(zhēng)愈發(fā)激烈，疊加消費(fèi)漸趨謹(jǐn)慎影響，鹵味品類(lèi)市場(chǎng)規(guī)模增速有所放緩。2024年，中國(guó)鹵制品行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到3569.6億元，與2018年相比，年均復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)到5.93%。

從消費(fèi)習(xí)慣看，鹵味消費(fèi)群體較為穩(wěn)定，調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，鹵味消費(fèi)主力軍為19-35歲人群，占整個(gè)鹵味消費(fèi)群體的比例達(dá)到76.7%。在購(gòu)買(mǎi)鹵味產(chǎn)品時(shí)，食品安全是消費(fèi)者的首要關(guān)注點(diǎn)。而在追求味覺(jué)體驗(yàn)的同時(shí)，許多消費(fèi)者也很看重鹵味產(chǎn)品的性價(jià)比。有33.7%的消費(fèi)者偏好選擇在連鎖品牌店購(gòu)買(mǎi)鹵味，看中的是連鎖品牌店的信譽(yù)可靠、口味穩(wěn)定、衛(wèi)生較有保障等優(yōu)勢(shì)。此外，消費(fèi)者偏好在個(gè)體店購(gòu)買(mǎi)鹵味的比例與連鎖品牌店的比例相近。

鹵味“三巨頭”的轉(zhuǎn)型探索

為緩解業(yè)績(jī)壓力，鹵味“三巨頭”一方面持續(xù)探索更多消費(fèi)場(chǎng)景和銷(xiāo)售渠道，更加注重單店效能的提升，另一方面也在尋找鹵制品之外的新增長(zhǎng)點(diǎn)。

周黑鴨通過(guò)優(yōu)化門(mén)店結(jié)構(gòu)、聚焦門(mén)店經(jīng)營(yíng)質(zhì)量，提升了單店銷(xiāo)售水平，自營(yíng)門(mén)店收入約7.12億元，同比微增2.15%。同期內(nèi)，周黑鴨還拓展夜宵時(shí)段，延長(zhǎng)營(yíng)業(yè)時(shí)間實(shí)現(xiàn)銷(xiāo)售增量，外賣(mài)終端實(shí)現(xiàn)銷(xiāo)售額約3.8億元。

絕味食品在戰(zhàn)略上進(jìn)行了調(diào)整，推行“聚焦鹵味賽道，深耕細(xì)分需求”的戰(zhàn)略。絕味在長(zhǎng)沙開(kāi)出絕味Plus店，跨界至休閑餐飲領(lǐng)域，賣(mài)起了炸鹵、甜品、果酒等產(chǎn)品。

煌上煌探索構(gòu)建“鹵味+米制品+凍干”的三位業(yè)務(wù)矩陣，主業(yè)減少門(mén)店數(shù)量、提升單店效率，開(kāi)設(shè)了兩家國(guó)潮概念店，推出了“鹵味隨心杯”“爆辣手撕醬鴨”等新品，通過(guò)并購(gòu)擴(kuò)張拓展米制品、凍干食品賽道，逐步拓展商業(yè)版圖。

鹵味市場(chǎng)還“香”嗎？

未來(lái)，隨著經(jīng)濟(jì)穩(wěn)步提升，國(guó)民可支配收入持續(xù)增加，加之“宅家經(jīng)濟(jì)”的興起，居民食品煙酒消費(fèi)比例增長(zhǎng)，鹵制品作為便利食品，需求有望持續(xù)攀升。未來(lái)中國(guó)鹵制品行業(yè)發(fā)展顯露出三個(gè)趨勢(shì)：提高食品安全度將成為行業(yè)第一要?jiǎng)?wù)；品牌建設(shè)和推廣將成為重中之重；營(yíng)銷(xiāo)網(wǎng)絡(luò)建設(shè)將直接決定企業(yè)的市場(chǎng)份額。

市場(chǎng)集中度將進(jìn)一步提高，企業(yè)逐漸向上游拓展，完善產(chǎn)業(yè)鏈。鹵味企業(yè)需要從單純追求門(mén)店快速擴(kuò)張轉(zhuǎn)向門(mén)店精細(xì)化運(yùn)營(yíng)，通過(guò)優(yōu)化門(mén)店模型、提升單店?duì)I收應(yīng)對(duì)市場(chǎng)壓力。

絕味食品曾提出2025年實(shí)現(xiàn)百億營(yíng)收的愿景。然而2025年上半年僅完成28.2億元營(yíng)收，若要達(dá)標(biāo)，下半年需實(shí)現(xiàn)71.8億元收入——這幾乎是一個(gè)不可能完成的任務(wù)。由此及彼，我們可以看到，鹵味“三巨頭”要站穩(wěn)頭部市場(chǎng)仍然面臨巨大挑戰(zhàn)，能否獲得市場(chǎng)長(zhǎng)期青睞，取決于它們能否真正理解新一代消費(fèi)者的需求，跳出同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)陷阱，找到屬于自己的第二增長(zhǎng)曲線。

寫(xiě)在最后

鹵味行業(yè)不會(huì)消失，但市場(chǎng)格局正在重塑。紅餐大數(shù)據(jù)預(yù)測(cè)，2025年鹵味品類(lèi)市場(chǎng)規(guī)模將增至1620億元，千億賽道依然“香”。只是這份“香”，不再來(lái)自傳統(tǒng)的低價(jià)走量、粗放擴(kuò)張，而是需要靠健康化創(chuàng)新、場(chǎng)景化運(yùn)營(yíng)、精細(xì)化管理“熬”出來(lái)——唯有貼合消費(fèi)者需求的品牌，才能在鹵味行業(yè)調(diào)整中留住“香味”。